营业部推广培训

推销技巧

做为公司合格的餐饮从业人员，除专责本职工作之外，更要悉心研究推销技巧，以便提高顾客享受程度及满足要求，以下需加强注意：

一、 尽量推销本餐厅的出品、酒水，争取高的营业额，是营

业的目的；

二、 熟识菜谱，明白菜式的品质（主菜、配料、汁酱）及其

烹调方法，菜谱上的专门术语要清楚，切勿过分夸大，以免客人期望过高；

三、 营业前了解沽清表，当中的特别介绍及急推品种，及时

推销出去以保持出品的质量。有些品种会作特别处理；

四、 了解客人，特别是熟客（姓名、口味），以便客人再次

光临，给予优越感及提供合口味的菜式或特别制作；

五、 了解出品部的制作种品，不要作勉强介绍，若客人所点

的菜超出范围，先向出品部询问是否有把握，不能想当然、即使做，也要向客人解释差距；

六、 学会观察掌握消费的尺度，才能做出客人满意的菜式，

不能强迫客人接受，因为客人满意比营业额更重要；

七、 处理表现好为客人着想的真诚态度，勿令客人具有上当

受骗的感觉；

八、 当客人犹豫不决之际，立即给予提示，增加其信心选择

其中一个不可一口气说太多的品种，应按不同口味一样

一样的推荐；

九、 利用烹调特色，作为一种推销方法，如铁板、火焰、川

汁等，很多客人对食物无什么特殊喜好，但不同的烹调可能易于接受；

十、 席间善于观察，是否加菜、加酒或介绍甜品、水果、单

尾。

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一、 每天熟记营业部扣炖表、海鲜特价、象拔蚌等，顾客的

反馈意见认真做好记录：

A： 鲍鱼档：6头网鲍、4头鲜鲍、鲍鱼的制作亦需要

10分钟左右收汁，待鲍鱼受热身软方可出鲍鱼原味，辽参、花胶、红烧鲍翅、裙翅、海虎翅、官燕、都必须提前知会出品部；

B、雀：现行推出的家乡白天鹅，采用原煲焖至淋，不

经压力煲入焖，、其他既点红焖蛇汤的需时间长，而且即点时间较长，入厨房压、在落煲焖淋方可合格禾花雀：每到秋天初期，九月中旬旺季，雀肉肥嫩，骨脆、十月为尾期，雀中代表，盛产三水；

C、点心部寿桃、虾饺、韭菜饺、（席数多的不可太多煎

品种，煎薄餐，煎饺子等；

D、海鲜：刺身的品种首先落单制作，因为手工制作很

费时间，写清二度的食法；

象拔蚌：刺身，（内脏滚粥，胆酱爆），熟食方式亦多

——白灼、油泡、酱爆、淮杞乌鸡炖等；

鲟鱼：刺身、（二度椒盐，清蒸、冬菜蒸、滚汤、滚粥）

斩件蒸、（或二度椒盐、凉瓜焖、滚粥等）

鱼类：刺身（头、骨滚汤或滚粥、清蒸、冬菜蒸、锅仔、泡

菜焖、榄角蒸、金钱片蒸等）

海胆：刺皮动物，壳上与能活动的硬刺，可生食、蒸蛋有特

殊风味；

E、蟹类：（清蒸、油局、避风塘炒、滚粥、锅仔煮、原只蒸

等）

皇帝蟹：上汤局、芝士牛油局，清蒸、二食盖蒸蛋

淡水蟹：盛产江湖，河沼中，说、首推“清蒸大闸蟹”（6月

黄）——是指在农历6月时尚未脱壳的小大闸蟹

工，因体积2.5寸左右，不宜蒸食，所以用上海年糕炒6月 黄，“清水大闸蟹”，上海崇明岛是大闸蟹苗发源地，安徽巢 湖、湖北洪湖，以江苏阳澄湖为驰名，阳澄湖：分上水、中 水、下水三种、其上水因水凉水急，蟹不肥，下水因水质不 纯而蟹不干净、而中水水纯流量稳固此蟹“黄肉丰满，膏肥 肉坚”可谓蟹极品，阳澄湖一带气候温和，土壤肥沃，水源 充足，湖底终年积河渠冲流而至的水草及腐朽积物，形成天 然的精饲料及水质量清澈，所以此地大闸蟹个大，肉满膏肥、

味美鲜、色泽鲜润，灰中带青，清洁而不染污泥，蟹毛色赫 红色，两蟹有浅褐色后绒，爪则黄略深，有“黄毛金爪”美 誉；因勤于磨蹭觅食，故腹部是白色。

大闸蟹美名亦有趣，皆因当地渔民每到蟹讯期，在湖蟹入海前，用竹片编成长达百米的大闸蟹在湖边，港口要道和碧波急浪中，上置灯火露出水面，蟹喜爱亮光，于是蟹群象飞蛾扑火高处爬，捕蟹者驾轻舟将其拨入网中，大闸蟹因止而得名。

c.大闸蟹价格以大小而定，每公斤3只为上品。淡水蟹盛产于农历9月至10月间，故有：“9月圆前十月尖”之说，即“九月食母，十月品公。”

3．半咸淡水蟹：盛产与珠江咸淡水域中。

A．羔蟹。（黄油蟹每年6月初，天气严热，由糕蟹被烈日晒或变为黄油蟹，断钳折爪毛病，蒸黄油蟹必须先用“冰水冻死法”将其整浸过面，使其整体受均匀的低温而死，起麻醉作用，不易脱爪断足及油质向外溢。）

加拿大：盛在六月左右，生蚝肥大，每只都有六两至七两。用作生食？（配幼盐、辣椒仔、柠檬角、胡椒粉，也可白灼、豉椒炒、姜葱局，酥炸，油泡，茄汁，蜜汁，串烧，香煎等。

进口虾古皇：每只亦有五两左右，分有糕，无糕两种。盐水浸，椒盐，避风塘等食法。

F．蛇，野味：（红焖，椒盐，美极，火窝用生上——起片，斩碌）海豹蛇：椒盐，美极，三杯焖，上汤浸海蛇。

本地水律蛇：肉质纤维较好，而比海蛇肉感少些，而美极，三杯焖，蛇丝局饭都可以。

过山峰，五步蛇：价格较高，大部分红焖 （去皮），留胆生上，或者炖汤是非常美味的。

煲仔饭，加蛇炖花胶汤，潮洲粥等都要提前通知中厨整备。 G．写好一份满意的菜单，是经过不少努力。如10人左右，首先来个拼盘，即可推销味部积压品种，有可给客人有几种选择。大力推出的的翅汤、海鲜。我们必须耐心介绍，而且信心十足，提及汤时，多介绍位上的翅汤，比如蝎子汤、浓汤鲍翅、木瓜翅、佛跳墙等。如反映不十分好时转推鸡煲翅，供10位用的大煲鸡煲翅（酒家招牌菜式）分析其听每位只不过是60多元，值得一尝的特价翅汤。推介海鲜时，六月、七月必推黄油蟹（蟹中之皇）。每位半只或一只（如半只的只能蒸熟后斩，否则黄油流出）。或再来象拨蚌刺身（胆滚粥或酱爆）。或龙虾，如果食惯刺身，头爪可上汤焗或滚粥、椒盐。介绍酒楼招牌鸡，送酒的介绍招牌菜蒜香海蛇（美极水律、红焖过山峰皇）师傅的拿手菜。推介几个小炒,如荷叶古法蒸(野生菌、ＸＯ酱炒双蚌、或驼峰、肚尖都可以)。又要去推销有我们堂做的品种、特价鲍鱼。靓的有糖心的吉品鲍、澳洲网鲍，而基又想经济，又想食鲍鱼的，那我们可介绍半只（大只的鲍鱼），或者鲍莆、鲍片。而一张单时蔬是不可缺少的，上汤竹笙露骨笋、黄花菜、剑花、淋芥菜等可选择，最后来一条鱼，清蒸保持鱼的鲜味、但油浸、炒球、泡菜焖、潮式

等任君喜好。点到这里，还未完成，只有完成，只有完成１/３的工序。单尾主食：凉瓜汤丸、、腩汁蒸陈村粉、猪骨菜干粥、甜品等。位上的甜品（视乎此单的份量，如不在乎什么的清炖官燕，或泰国果皇炖官燕等。而一般的我们都努力去推销炖果皇、木瓜炖雪叉，甚至罗汉果海底椰或红豆沙绿豆沙都好）。

此单大致上完成了点菜的程序，在写菜时一定要掌握份量，单凭写好很容易，但是写菜必须对当日的品种、季节性、急推的品种、菜式。简单的制作过程，通讯观察客人的消费力，在点菜时此菜单自己要求，就算很平凡的一张单，都必须注重渗进一至二个价高的菜式、甜品、酒水。抓住每个机会去推销。

其实，写菜抓住要点，二至四人的标准，一般的几位汤、鱼、例牌蛇、蔬菜、例牌白天鹅或金牌，野生菌炒肉类，或个单尾就很好的一张单。五至八人有连汤八个（掌握份量）三个单尾，酒水。十人以上份量掌握好。

每一张单都是一具构思。拼盆，海鲜，鱼，虾，蟹等。汤，炒菜，特别小菜，鸡，蔬菜，粥，粉，面，糖水。就差不多了。

几种常用的物料功效及常识

1． 海底揶：生长在非洲东部印度洋上的植物，一般一棵有

3至5个果实，每个有8公斤左右。功效：化痰，滋阴，补肾。

2． 无花果：原产地中海，现香港也有少量栽培，花少而果

多，生在肉质梨状花手托内，果实由总花托及其他花器

组成，由于外观只见果不见花，故有：“无花果”之名。 3． 人参：性能补血养颜行气，专治男女老幼虚症，刺激中

脑心脏脉管功能作用。治血亏失眠，键忘夜多小便，补而不燥。

4． 花旗参：提气养神清热，用于炖汤非常有效，我食有益； 5． 淮杞：淮杞是炖任何内类均宜的最常见的入馔药材，取

起性和，而淮山又功能滋补血派，收摄脾经。而杞子则能明目，故淮山杞子实是最佳的搭配也；

6． 沙参玉竹：沙参味甘苦，性微寒，有清肺泻火养阴止咳

之效，玉竹味甘西平，功能怯风清热，除温止痛，多配于清补凉中；

7． 当归：含维他命B12，有补血及使血液循环，产生新血，

对气血衰弱者尤有疗效，成为补药中之王药，故入馔机会很多；

8． 杜仲：主治腰背神经症，功能补益精气，强壮筋骨，降

血压，清胆固醇，以猪尾炖之，服后尤为见效；

9． 田七：性能散淤止血，产后血晕，定痛消仲，商业部为

补血最佳良药，田七片可炖鸡及肉类，田七粉可调入汤羹之内；

10． 北芪：北芪亦是黄蓍，功能益元气，补虚壮脾胃，虚不

受补最宜宾；

11． 天麻：用以炖汤，功能去头风及补脑；

12． 元肉：（圆肉）性能固肾培元骼以炖汤，可口有意；

13． 罗汉果：能清肺化痰降火；

14． 川芎：滋补气血；

15． 陈皮：下气除痰；

16． 巴载：壮阳补肾；

17． 贝母：能扩张支气管、平滑镇压咳、怯痰；

18． 鹿茸：能扶元补气，壮腰强膝，大补气血，并治理一切

衰弱虚损之症；

19． 松子：海松果子的种子，去壳便能成松子仁。功效：润

肺、治燥咳、头胀；

20． 西米：西米是由西容椰子木髓部提出的淀粉制成，叶似

椰子，果似梨、开花时树干，纵面破开后，浸软去外皮取木髓部，制成淀粉经粉碎，桨过滤，反复浸洗、沉淀干后去淀粉，当晒至未十分干燥时，破碎后纳于布袋中，摇成细粒，再行晒干。功效：健脾、治脾胃虚弱、消化不良；

21． 哈士蟆：血蛤膏是一种学名为“中国林蛙”的卵巢及输

卵管睥脂肪的干制品，表面润泽又是微显光亮，似油脂，放热水冲浸发大10至15倍。功效：强精养颜，身体虚弱，用时在碗内家羔浸局半小时捞起，去膜及杂质，入馔滚中入姜汁治酒5分钟，拖清水；

22． 柠檬叶：东南亚菜式中的柠檬叶，并非柠檬叶，而是种

名为“毛里求斯苦橙”的叶片，果实不能食；

23． 东虫草：是一种昆虫和真菌的结合体，是由虫草菌的子

囊菌寄生于蝠峨的细幼虫上所形成的，夏秋时分，它的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入鳞目昆虫“如蝙蝠峨”幼虫内，在虫体内发展及蔓延，并以虫的组织为营养，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核，被害鱼虫一般在土内潜伏越冬，翌年夏季，从虫体内的菌核工业长出具柄的棒形子座，伸出僵虫体外，便是我们属称的[草]，因此有冬虫草之名，真正的冬虫草具环纹20至30个，有足8对，中间4对明显，虫体？？面央有明显暗棕色U形纹，气激胆味苦，这都是伪品所无的； 东虫草以外皮色黄，内肉色白，虫体丰满肥大者为上品。烹调上常取于鸭子同蒸或炖，至于中医，通常呈虫草性温味甘，有补肺益肾功能，主治虚捞咳嗽痰血，气喘、腰痛、遗精等症；

餐式搭配技巧

1、 色泽：若配菜能做到五彩缤纷，就更有视觉的主要享受。

粤菜所谓的芡色、再加上蔬菜、肉类、酱油等自然色泽，互相配合就能收到很好的效果。诸如梅子蒸蟹呈红色，紫萝鸭片是嫣红色，紫菜百花卷是紫色、葡汁局双蔬是奶黄色，银湖海鲜卷是白色，豉汁蒸鳝鱼上黑色，鸳鸯炒饭是红白色太极形，菠汁拌面是绿色；

2、 味形：粤菜有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等基本类型，

在加上（十—九酱）味的变化很大的。例：四川虾仁，沙爹蟹煲，黑椒鳝片等都是各有风味，一张菜单宜有多种味道，则食客更感满意；

3、 用料：菜单中的每道菜所用肉类和蔬菜最好不要相同，

鸡、鸭、鱼、海味、其他海鲜均有就理想，若道道菜都采用相同的用料，则有些客人不喜欢该种菜时便[没啖好食]，试想性膻味的客人硬要吃[全羊宴]，岂非难常驻的很吗？又如依仗菜单中有[红烧鸡丝翅]、[南乳吊烧鸡]、

[龙穿凤翼]，也范了[鸡]这个菜出现了太多的弊病；

4、 烹调：粤菜烹调有炒、焖、煎、扒、炸、浸、烩、川、

滚煲、扣、屈、局、泡、灼、蒸、炖、烤、熏等，此外还有新派的凉拌、铁板、盐烧等手法，一张菜单中不可过多重复烹调方法，例如[蒜香蛇]、[美极蛇]、[百花蟹钳]都采用炸的方式，若在同一张单上出现几不太理想；

5、 形格：也就是注意包装问题。盛菜器具可考虑多些变化，

入象形碟，玻璃兜、银器、金器等也不妨采用，美食配

美器收良好效果，蔬菜雕花和碟边摆设也要留意美观，

当然不可喧宾夺主。有时用[糖山]、[藕山][干冰]等也可

收到特殊效果；

总之：通过以上五个方面的妥善安排，使客人能认为物有所

值，便是理想的搭配。

写菜单的注意事项；

1、 尽量选取食肆现成设计的菜单，因这类菜单经过较周详的

专业考虑，菜式配搭和尽两较为标准，货源有保证，厨师

做菜有把握，出问题机会少，如果本身缺少应验，又硬要

主观改动的话，往往钱花多了但效果却未必合乎理想；

2、 现今宴会菜式多取八道大菜加单尾加甜品共十二道菜式。

近年商务酬劳渐有取六道菜的趋势，以收[少而精]的效果，

但婚宴酒席仍是较为传统的八道菜。有老人家和广宴亲友

的场合以随俗为宜；

3、 不可写七道菜（其余单数菜式不宜），按习俗，人死后其后

人在祭宴时才配七道菜。昔日潮洲人摆酒每喜七道菜而无

非议，但今日随潮流所趋，亦已改为八道菜式了，喜宴切

忌点豆腐类菜式，江浙一带人白事里必有豆腐菜式；

4、 婚宴酒会忌用雀巢等菜式，男女双方[共筑爱巢]，上菜时众

人却把雀巢烂，大大不妙也！

5、 寿宴或摆满月酒时，[冬瓜盅]、[水瓜盅]、[科甲冬瓜]之类

菜式不宜配上，因广东人咒人死去为[瓜左]，故此类菜式在

寿宴中甚为掉忌；

6、 寿宴亦不宜写鸭及山瑞，水鱼等菜式，鸭为扁嘴之物而性

较湿热，老人家多不喜欢，而将山瑞之类象征长寿者予以

红烧，分而食之，以大煞风景；

7、 制服部队聚餐，切勿配上冬菇的菜式，尤以[炖冬菇]之类为

甚，因[炖冬菇]乃降职的意思；

8、 配菜要有季节性，春夏时节应配清淡口味而秋冬日子则配

以较浓郁菜式，如野味、蛇羹、炖品等；

9、 广东人的婚嫁宴席头盘多为乳猪，有隐含仍是处女的意思，

如要改为其他菜式，要慎重考虑老人家与亲友的意见；乳

猪以全只为佳，鸡亦然，如点炸子鸡半只则不完满。

品种的产地与形状

1、 泓参：产于世界和地，常见的种类有波参，港石参、鸟石

参、梅花参、什港参等；

A、 梅花参：产于我国辽东半岛及朝鲜，参身起粒形肉两间，

长约二寸；

B、 红参：产于日本和朝鲜，形状与梅花参同，但带有红色；

C、 海南参：产于我国海南岛带及北部湾，形与梅花参同，

小一些；

D、 波参、港石参、鸟石参；波参、鸟石参产于日本，港石

参产于英国，三者形相同，均象母猪的乳部一样，波参

较低大只；

特点：波参是海产中棘皮动物，体内含有丰富的钙质，无机盐和

维生素的营养素，甚爽滑，为上乘海味之一；

海参：宜先用冷水浸1小时，去水后加碱水或石灰小许腌透，在

用沸水慢火煲，局两次工四小时左右，取出洗净，开膛去

杂即可；

用途：烩、炖、扒、川等；

28、鱼翅：是大鲨鱼身上的，由于鳍鲨鱼本身种类较多，加上生

长部位和加工制作方法不同，种类上就有裙翅、翼翅、骨翅、

尾翅、勾翅之分，以裙翅为好，在裙翅中，从产地上又分为：

西沙裙翅、珠沙裙翅、牙栋翅、黄网翅、棉裙翅等。此外，

尚有叫散翅的，分类为：牙栋翅、黑尾钩，五羊勾、白翅、

生割金山勾、翅堆、勾仔、高茶勾等；

产地种类区分

A、 西沙裙翅：产于印度孟加拉湾最多，翅身软滑，是裙翅最

佳者；

B、 黄沙裙翅：产于非洲，黄色美观，有光泽、翅粗软而滑、

与西沙裙翅同称佳品；

C、 珠裙翅：产于日本，只有鲍瘟才有翅针，可做鲍翅，该翅

最大的不超过四、五两，因杀大而粗，帮洗翅较难；

D、 黄肉翅：产于我国的西沙、中沙群岛及菲律宾的吕宋岛

一带，色泽金黄、一层翅间一层肉，整然有序，针长肉厚；

E、 棉裙翅：产于我国沿海和东南亚沿海，翅身略黑，针长软

滑；

F、 牙栋翅：产于我国的东海和日本海、太平洋。脊鳍和尾可

鳍做鲍翅，腹翅则做散翅，；

G、 黑尾钩翅：产于我国东海、南海，翅针软滑，多做散翅用； H、 五羊勾翅：产于我国南海，翅身不甚大，皮色灰白，与小

黑点，可做中鲍翅；鲍翅发法有几个程度，先是用剪刀将

翅边剪齐（约1厘米）放入清水中浸6小时，再是倒去清

冷水，在用沸水煲4小时，（以能去沙为度），取起刮去沙，

并洗沙干净，廉价冷水泡两小时，然后用疏眼宣两件，将

翅横夹着，放进瓦盆时加清水煲两小时，取出飘清水去翅

骨，去净砂膜及夹心筋，再用？将翅夹着，最后把翅放进盆里用清水褒八小时（每隔两小时换清水一次，以去清灰？味）如仍有灰？味，就再煲，再漂，直至无灰？味为止。 整付鱼翅是包括前、后？？、？？、？？和？？。烹大裙翅只有用犁头鲨的前？？（行业称头围），后？？（二围）和？？（尾围），不用胸腹？，一般干制是大批生产，不可能按不同？来分类加工。因此，？属整付鱼翅，也有每件的耐火程度不同，故煲翅时不能机械的按上述的时间，鱼翅是海产最名贵的海味，售价很高，营养丰富。

用途：清汤，红烧，会羹均可。

29、鱼肚：又称鱼？，是鱼在水中，浮沉器官，干制而成。在种类上有广肚，蟮肚，黄花胶，白花胶等，产于世界各地，以印度洋产的？肚（即广肚）和我省产的广肚质量最好。

特点：广肚是？？的？，有公母之分，公肚色泽透明光洁，身长，有带，山形纹，结实，肉厚，耐泡，母肚色泽透明，身园阔，无带横向联合纹，肉薄不耐泡，肚是蟮鱼的？，色白透明，园筒形，泡发油性强，涨发性差，黄花胶是黄花鱼的？，色泽金黄，身细而薄，涨发能力最差，且容易“消泻”。

鱼肚绵软爽滑，蛋白质高，为烹饪中的上乘原料，鱼肚的发法有水发，油发，砂爆三种，一般来说除广肚（公）外，油发较好，涨发性稳定，耐浸耐泡，且吃时香，滑，不论何种发法，都需要用清水泡发6至10小时才能做菜。

用途：炖、川、烩、扒、或作配料用。

30、元贝：又称瑶柱，干贝，产于无国广东，广西，烟台，青岛等地。在种类上分元贝，角柱，碎柱，清心柱，恩洲柱等。、 特点：元贝旧海鲜的闭壳肌干制而成，色泽金黄，圆形颗粒状，味极鲜美。粒大的整体元贝宜于作“柱甫”，角柱、碎柱于烩羹，恩州柱粒小味先浓，也可烩羹，配菜，清心柱味较淡，质量次之。元贝发法是蒸发，原汁应留用。

用途：烩、扣、炖、炒等均宜。

31、带子：产于我国海口、九龙等地的海滩里。

特点：形如棋子，每只带子有一条带（呼吸器），壳有二色，上壳带红色，下壳带白色，肉汁鲜美，？有腥。

发法：用途与元贝基本相似，因带子售价低于元贝，也有用于炸干研末作点心馅调调。

32、黄鱼头（即大？鱼头脆骨）：产于我国、？等地。

特点：形如条状牛皮胶，色洁白、坚实，宜用清水浸透，改用？水？一小时可用。

用途：黄鱼头爽脆可口，本身无味，宜于烩或做甜菜。

33、干虾：产于东南亚等国，由于虾的大小和干制方法不同，在种类上分为大虾、钩虾、肉虾、市虾、虾米等多种。

特点：干虾是活虾干？而成，有浓厚的干香气味。干大虾是大明虾，基本上是连壳干？，钩虾、肉虾，是海（河）虾干？脱壳而成，过去以越南，泰国所产的统称安虾，我国产的称肉虾、钩虾，

其他均是一种：市虾、虾米是干虾中体积较小的一种，是用河、湖、塘小虾干？而成，有染色和不染色之分，以不染色和体积大的为好，干大虾的发法多是蒸发，其余的以冷水浸发十分钟可用。 用途：干大虾？煲、扒、扣、？等，肉虾宜炒，烩或作配料，细只的钩虾、市虾宜作配料或点心作馅等。

34、鱿鱼：是鱿钱干？而成，产于各地，以九龙吊片、汕头停叶鱿为最好，最差的是日本排鱿。

产地及形状：吊片鱿产于？九龙，宝安、细只，身薄、透明、淡黄色，汕尾鱿产于汕尾，身厚，金黄色；尺鱿产于阳江，身长，金黄色，北海鱿产于北海，身：金黄色，西鱿产于阳光，身薄，细只。金黄色，竹叶鱿产于汕头，有一种呈白色的粉状物盖面，体大厚洁。肉质坚韧，是鱿鱼中的下品。

特点：鱿鱼有浓厚的干香鲜味，爽脆软嫩，售价不贵，大菜小菜，宜使用。发法是以冷水发为主，浸发时间长短视鱿鱼体积大小而定，如吊片浸一小时可用，但排鱿鱼要浸十多小时，厚大者还要酌加碱水助发。

用途：宜于泡，炒或作配料。

35、墨鱼：产于各地，以舟山群岛产的质量最好。

特点：墨鱼是鲜墨鱼干制而盛开般比鲜活原料干硬，韧度较大，浸发时间较长。

发法和用途大致与鱿鱼一样，但食味远比不上鱿鱼好。

36、章鱼：又名八爪鱼，八代鱼，产于各地，以渤海所产较好。

特点：章鱼属软体动物，有八根长爪，肚圆形，色紫？干？后以短爪，干淡，直板，味香味优。浸发处理与鱿鱼同。 用途：煲、炖、配料等。

37、鲨鱼皮：我省过去有称鱼唇。鲨鱼皮和鲨鱼唇实际是不同的，但我省习惯统称为鱼唇，这是名不符实，应予纠正，鱼皮产地与鱼翅产地同。

特点：鲨鱼皮硬厚坚实，表面布满沙粒，色泽会？，鱼皮以近唇部位剥下来的皮最好，十分软滑；

发法与？？？皮大致相同；

用途：烩、蚝扒等；

38、皮：是大石斑鱼的皮，产于我国沿海地带；

特点：形如牛皮，色泽灰褐色，底白黄色，老的鱼鳞包肉，发起如“牛草肚”带有灰黑色，宜用刀裁正，使之美观，以嫩身为好； 制法：先用清水浸四小时，用滚水局约1小时，然后去鳞去肉洗 净在局2小时，漂洗即成，局的时间长短要掌握区别老嫩而定，用途与鲨鱼皮相同。

39、鲨裙：产于我国南海诸岛。

特点：鲨裙是大海的冤仇裙干？而成，圆环状，面色灰黄，底色灰色。鲨裙胶质浓厚，十分软滑，发法宜先用冷水浸，后用沸水滚？2至3小时。

用途：扣、局、烩、炒等。：

40、蚝豉：产于南澳，沙井，中山等地区。

特点：蚝豉是蚝（牡蛎）而成，由于干晒的处理不同，在种类上有分爽蚝，干蚝，生晒串蚝等几种。以色泽红赤油润，饱满有香味的干蚝，爽蚝为佳，串蚝质量较差。发法宜用冷水先浸，后用沸水泡局。

用途：扣、蚊、炒松等。

41、海蛰：产于我国东部沿海一带。

特点：海蛰是一种腔肠动物，伞状，浮漂在水中，色泽有黄鳝，深黄红赤多种。种类分蛰皮、蛰头。蛰皮以张大而薄、黄鳝色的为好，蛰头（有叫蛰血）的以血厚，整体完整、色红赤有光泽，无泥砂的为好。蛰头均爽脆，售价披稍高点，发法用冷水泡浸，洗净泥砂可用。

用途：凉拌、白灼或作一般配料。

42、淡菜：又称海红，产于渤海一带。

特点：淡菜形如小蚝豉，色赤红，暗淡，腥味稍重。发法与蚝豉相同。

用途：煲、蚊、炒或作一般香料。

蔬菜植物的选择、使用和起货成率的基本分析 春季

笔笋：是制毛笔杆的竹树之笋，形似笔筒，淡黄色。全国和地均有出产，心广州市郊新？最盛产而质佳。

特点：爽脆带寒。

用途：宜于炒、蚊、烧、扒等。

中餐厅点菜知识

1、 向客人介绍菜式时，应提及较长时间的菜式，以避免等候

时间较长；

2、 注意耐心聆听客人的意见，对客人的每一询问经了解一定

要回复客人；

3、 菜牌上一般标明是例牌或半只的价钱，如加大分量要征询

客人同意；

4、 如果客人尚未决定要点什么，应通知客人稍后再来服务，

绝不可催促客人或为了等候而显出不耐烦的态度，应建议一些菜式或向客人解释菜单，以帮助客人选择； 5、 重复客人所点的菜，以免弄错；

6、 如果遇到餐厅没有供应的食物，一定要向客人道歉，并提

议客人尝试其他食物；

点菜技巧——八点注意

1、 菜牌及每日海鲜单的内容、价钱、泡制方法，知道当天有

什么，缺什么、大量推销什么、另需加强对菜式的熟悉； 2、 客人口味——清淡还是浓味、辛辣

广东人一般要清淡菜式 外省人、外国人则偏浓味、辛辣 3、 请客性质

一般便饭可介绍普通家常菜式

生意上请客介绍比较贵价菜，如炖汤、鸡、海鲜； 4、 客人戒口的食物；

回族：戒猪肉 印度人：不宜点牛肉 佛教：免肉类

5、 客人是否赶时间，蒸海鲜，炖品等勿介绍给赶时间的客人； 6、 按客人的人数选择适当份量和单位，菜牌上一般标明是例

牌或半只的价钱，如大份量时要征询客人意见；

入单程序 菜单知识： 中菜泡制方法 蒸——蒸红斑 炒——小炒 煎——强蛋角 炸——炸子鸡 炖——花胶炖水鸭 红烧——双冬红烧果子狸 油泡——右刨带子 白灼——白灼虾 串烧——串烧牛柳 烩——广东烩饭 煲——汤

卤水——卤水掌翼 焖——原制牛腩 烧——烧鹅 局——盐局鸡 扒——扒鸭 菜单单位

——例、中、大、海窝、斤两、只、碟、窝、打

中=2个例 大=3个例 海窝=4个例

中、大——一般菜式如腿汁大鲍翅、四川鲜虾仁； 斤、两——清蒸鱼、海鲜、清蒸蟹、姜葱局蟹； 只——格兰局响螺、格兰局蟹盖、脆皮炸乳鸽、炸子鸡 碟——炒饭，面、饭

窝——例、中、大、上汤粉面 打——禾花雀 点菜份量

以下份量是一般而言，但几个菜中最好原料不同，泡籽方法不同； 1——3两菜一汤 4——5三菜一汤

6——9一汤中五菜例视情况 10——12七菜一汤

遇到分菜数菜式，要数清人数，勿写多写少