阮国平:三年练就玩转空心大麻球
每天100个，3个月如一日 1984年，阮国平开始从厨，因为喜欢厨艺，尤其对面点的喜好，他开始从厨就以面点开始，而空心大麻球是阮国平1 999年从师傅那里学来的绝活。刚开始学习大麻球的炸制过程非常艰苦，对从厨已经1 6年的阮国平来说竟然成了一大难题，由于刚开始不得要领，炸制的麻球不是破掉就是达不到空心的目标，最后往往以失败告终。 当问及如何才能达到目前这种又薄又透的成果时，阮国平笑说“没有捷径，只有反复练习。”为了达到理想的目标，阮国平每天都泡在厨房间，从早上7点直到晚上10点，带着两个徒弟在灶台上研制空心大麻球空心薄透的秘诀。 每天至少要准备几斤的糯米粉，第一天晚上先和好面，准备好前期的熟芡、搅拌，切成糯米坯子。第二天7点开始，师徒三人就开始炸制大麻球，“每天要炸至少100个麻球来练习，当时我最快的速度才是一小时20个左右，平均2分钟一个，徒弟5分钟左右―个，我们一天下来都要重复同样的事情，还不能耽误手头的工作。”每天练习100个，辛苦练习三个月后，阮国平的空心大麻球技术越来越熟练，到2001年，阮国平开始参加各类比赛也取得了越来越多的荣誉，越来越多的顾客记住了他的大麻球。 “记得当时有一位香港的顾客，吃了我的大麻团之后非常希望能将大麻球带回香港，但是唯一的要求就是保持原状。”宁波到香港坐飞机至少两个小时的时间，还要来回机场时间，因此如何保持住大麻球的形状不变形也不软榻成为棘手的难题。 但是经历了三年时间练习的阮国平能自如面对这类要求，他提前一天准备好糯米坯子，在这个基础上，较湿软的坯子炸出来的效果虽然口感更好但是不容易持久放置，因此阮国平将坯子做的稍硬，第二天，备好打包袋，固定好之后完美地交给了香港的顾客。最后竟然完美无变形地到达香港。 大麻球难关大突破 空心大麻球是在我们平时吃的麻团基础上创新而出的，能炸到这么大，而且形状圆满，十分不易。 炸这样的空心大麻球难点主要在两个地方 是坯子。坯子主要用糯米粉，白糖、白芝麻，碱粉、泡打粉调和而成，保证它能发起来，二是控制油温。炸大麻团的时候，要根据情况不断调整油温，一般来说是先低后高，这样才能保证气球渐渐鼓起，而不会胀破，空心大麻球的一般直径约为20厘米左右。 同时在炸制的时候注意速度要快，越快越好，尤其在压粉团的时候注意手法，一旦慢半拍，外表就容易结壳，粉团就不容易散开，炸不出来透明效果。 在结尾的时候注意油温稍高，外表结壳硬起，不容易变形，硬一点的坯子需要炸制时间久一点，如果宴请的话最好选择软坯子，快炸后即炸即吃，口感更软糯。 空心大麻球的创新 在炸制普通大麻球的基础上，阮国平没有放弃创新的步伐。南苑饭店经常有省级、市级领导的接待工作，宴请中大麻团的代表了圆满喜庆。但是如何呈现这个麻球就变得更为重要，随随便便放在篮子里上桌显得不够正式和隆重，同时容易软榻，阮国平就想到用精致的双耳汤碗作为底座，撑起整个空心麻球。 但是上桌后大麻球本身颜色不够亮眼，阮国平就把大麻球的顶部放了红樱桃，既喜庆又创意十足，非常适合宴请“圆满、喜庆”的主题。“记得有次市委书记的宴请上，共有178个大麻团同时上桌，当时每人一个麻球摆在宴会桌上，场面相当壮观。 除了大麻球软硬的创新，阮国平又创新了一种新食用方式，将新的原料添加进去――海苔粉，海苔是宁波的特产，香味浓郁味道独特，添加进大麻团后颜色更为鲜亮，口感更为丰富。 空心大麻球步骤详解 原料：糯米粉，白芝麻、白糖，泡打粉，食粉，海苔粉。 操作步骤： 1、取2/3的宁波糯米粉(约600克)和成均匀的糯米团，注意干湿均匀，不能太湿，否则出来的麻团持久性不高； 2、将和好的糯米团分成均匀4个，团成团状后压成饼状，中间留出一个洞，防止煮至中不易成熟； 3、四个糯米饼做好后放入烧开的沸水中，煮至成熟。整个煮至过程大约需要25分钟，注意煮至的时候不要搅动，随时注意添加冷水，保持恒温； 4、将煮熟的糯米面放入冷水冲制，将其稍微冷却， 5、稍微冷却后放入搅拌机中，加入1/3的糯米粉搅拌均匀， 6、加入食粉，白糖，海苔粉再次搅拌； 7、搅拌均匀后取出放入案板； 8、将糯米团揉成均匀圆柱形长条，同时快刀切成大小均匀的方正坯子待用； 9、将切好的糯米团坯子稍微沾水，然后放在盛放芝麻的盒子里后沾上白芝麻； 10、将糯米团坯子整齐地放入备好的保鲜盒中，用保鲜膜封存； 11、油温烧至5成后开始将做好的糯米团坯子用漏勺放入油锅炸制； 12、在炸制中注意手法的力度，不能太用力，容易弄破，也不能太轻柔无法做成空心，在空心炸制中最关键的是保持油温恒温状态，不断用铁勺按压后再重新以热油浇，直到重新鼓起，反复进行数发后达到薄而轻即可出锅；最后将炸好的大麻球放在双耳汤碗上即可。 特点：香甜可口形态大而圆整，薄而透亮，色泽金黄美观。