餐饮淡季如何突围
餐饮淡季如何突围
株洲餐饮过完春节雨季到来，餐饮的淡季也随只而来。作为餐饮企业来讲，每年都会面临淡季，但今年是乎来得太早，给老板、职业经理人带来了很大的压力，那么到底是什么原因造成的，到的问题出在哪里，又将如何应对，本人从业多年一点拙见：
１、物价上涨，特别是经过冰灾以后物价原材料价格直线上涨，可回落不大。蔬菜青黄不接，肉类价格持续攀升，米油等无一不在飞涨，原材料上涨菜品销售价格也只能随之上调，部分顾客也就随着价格的上涨而流失。
２、新的劳动法出台后，企业在以前没有给员工买养老、医疗、失业等保险的全部都要买。按企业１００人计算，每月最少要增加两万多费用。
３、员工薪酬增加，随着各行业工资上涨，餐饮薪酬也失去了原有的优势，很多８０后、９０后的都不愿从事餐饮工作，新的酒店也不断涌现，导致人力资源短缺。很多新开业餐饮在开业时，人手都招不齐，只有提高薪资来解决人手问题。甚至很多企业都给员工介绍费，来吸引劳动力。
４、随着地产的持续升温，很多企业的租金也在持续上涨。
５、新店开业，从去年下半年株洲有好几家具规模的餐饮企业陆续开业，如：唐朝食府、毛家饭店、玉楼东、妙趣等。给本土几家的老店带来许多压力，也给整个行业发展带来了压力。也就出现了一些不正当竞争，行业规范也就摆在企业面前。 ６、行业缺乏生命力，株洲是个移民城市，但餐饮多元结构还不具备，基本都以经营湘菜为主，外来菜系（除洋快餐外）在株洲没有太多的发展空间。
７、消费习惯因素，除了企事业单位公款消费外、河西几家大店基本都以公款消费为主，而百姓消费不够强劲，也就是餐饮大厅冷落，人气不足。
８、餐饮布局基本集中在河西，厂矿企业多集中在河西，而无车一族的居民消费都集中在河东，也就给居民消费无形带来不便。
这几方面的原因已经给企业生存和发展空间带来了不小的压力，如何走出困境，淡季突围，规范行业竞争也就摆在我们株洲餐饮界老板、职业经理人面前了，餐饮无小事，事事须用心。
首先，要加强成本、费用控制。成本主要指原材料成本，广开进货渠道，找货源源头采购，尽量减少中间环节。在不降低原材料品质的前提下，采取自购方式。
下载更多餐饮专业资料，请登陆：http://www.lmj2006.com
开发新产品，减少高成本低利润的菜式。对厨房边角料加以利用，如青蒜头、萝卜皮、香菜根、都可制成凉菜。空心菜梗、苋菜梗、莴笋皮都可以衔生附加值。在推销时，尽量少推高成本多推高利润的菜式，对于高成本主打菜也可以采取限量的方式供应。
费用控制方面，能耗水、电、气、油和易耗品方面也要加强控制，节水可以采取总控阀不开满，厨房洗菜水均可贮存起来，清洗厨房地面。专人对电控进行开关，养成客走关灯，根据不同天气不同时段对灯进行调节。引进五常管理，提高内部管理。易耗品采取计划升购，计划使用，专人负责。人力成本控制也是主要控制对象，不同岗位员工采取交叉培训，可以在高峰时互相补位。做好定岗定编，坚决不超编，尽量不满员。对不同岗位采取工资承包，提高工作效力，如洗碗，PA 可以一起兼，多配套衣服而已。
其次行业需要规范，目前株洲餐饮界人事缺乏互动，怕自己的经营策略、出品被人学到，乔装打扮到同行店去取经，其实我们很需要坐下来一起交流，让行业内员工比武来互相促进共同提高。确实也缺乏行业领头羊和新闻媒体的支持。只有业内人事在一起交流、沟通交朋友，可以减少个别派人去吃霸王餐，搞臭别人的不良行经，提高行业自律。
在经营方面可以降低大厅的消费门槛，在大厅推出些经济实惠的大碗菜、私房菜，提高上座率。同时有了行业的互动，可以采取合纵连横，几家店联合起来做美食活动，引进异地美食增加大众顾客消费频率，让媒体做新闻报道提高知名度，降低广告成本。
当然除了加强行业内的联动外，还需职能部门的大力支持。只有行业、政府、顾客、媒体参与进来，株洲的餐饮一定会百花齐放，焕发出强劲的生命力！在北京东直门外大街两旁密布着各国大使馆，由于外国消费者很多，这里可谓寸土寸金。对于这里的餐馆来说，除了昂贵的租金外，时值奥运会，限制进出北京的运输车辆也让餐饮业的供应链绷得紧紧的，各个餐馆的日子都不好过。
可是李刚的日子却过得不错，每个周末，他都有兴致放下餐馆的经营，带上老婆孩子到郊外去玩，原因只有一个，他的餐馆生意一直兴旺。
李刚是一家云南风味餐厅—— 一坐一望丽江主题餐厅的老板，他坦言自己坚持不涨价是生意红火的根本原因，他的菜一般都是二三十元。但是，要这样做其实不
下载更多餐饮专业资料，请登陆：http://www.lmj2006.com
容易：原材料价格不断上涨、人员工资两年以来几乎上涨两倍，再加上奥运会带来的物流紧张，短时间内进一步助长了成本上扬，在这种情况下不涨价，他的餐馆是怎样消化成本的呢？
让供应商帮忙送货
云南菜是一个比较特别的菜系，喜欢吃云南菜的人，都是冲着“山野味”来的。顾客要吃来自当地、新鲜的野生蔬菜，而这些东西必须长途运输才能摆上餐桌。 各种菌类只能依靠空运，而制作调料的各种原料，则是通过铁路运输。“现在货物根本进不了北京，每次都只能在涿州卸货，这真是让我头疼。”李刚说。
航空运输成本的上涨，已经使原料成本上涨了20%，如果加上到涿州运货的成本支出，在维持价格不变的前提下，李刚很难保证自己不亏本。当然，这是在使用正规物流公司从涿州长途运输的情况下。为了节省这部分开支，李刚想出了更好的办法。
李刚找到了他的供货商，这家供货商每天都给他送菜，双方关系不错。“他们有可以在这段时间长途运输的汽车，我们谈了一个很便宜的价钱，正好在他们给我送货时，顺便把铁路运来的货带来。”
把棘手的长途运输交给供应商来解决，以节省运费是李刚想到的一个办法，而他还想到了其他更有意义的办法。
开设特色产品柜台
一坐一望丽江主题餐厅在三层楼上，面积有600平方米左右。“现在的租金是每天每平方米6元钱，确实不便宜！”李刚感叹。
餐厅有二十多个散座和四个包厢，但是，要到达餐厅，需要走过不短的楼梯和一个前厅。李刚一直在想怎么利用这段空间，2006年开业之后不久他就有了主意。 他在楼梯上挂了不少有关云南的字画，因为他本来是一个画家，这些字画都出自他的手笔，只要顾客喜欢，都可以买走。在收银台对面，李刚设了一个专门销售云南手工艺品的展示柜台，正好把空间利用上。展示品包括云南的布鞋、各种丝线、银饰等等，价格几十元到几百元不等。
“东西卖得好着呢，布鞋有时一天就能卖几十双。”
柜台上甚至还销售云南空运过来的火腿月饼，月饼生产厂家是昆明着名的老字号——嘉华月饼厂。李刚的计划是一盒月饼卖72元，他一下子就进了6000盒，“不
下载更多餐饮专业资料，请登陆：http://www.lmj2006.com
多，有的顾客一次就订走了几百盒”。
有一位对云南艺术品有兴趣的女士找到李刚，表示希望能租下一部分柜台，销售她自己制作的手工艺银饰，李刚答应了。他知道，这样他的特色小卖部能得到更充分的利用。
“这是一个两全其美的办法，一方面，配合餐厅介绍了云南风情，另一方面，提高了我这家餐馆的利用率，还能获得很好的收益。”李刚对自己的创造感到满意。
下载更多餐饮专业资料，请登陆：http://www.lmj2006.com