厨房管理五常法

厨房管理五常法

如何实施五常

五常要求机构内从最高管理者到每一员工都做出自己的承诺。机构内部也应有一个五常指导员来指导整个机构逐步地实施五常活动。如果你决心成为你机构内的五常指导员，以下步骤可助你获得成功：

第一步: 获得最高管理者的承诺并做好准备

你必须首先向你机构当中的最高管理者推介五常思想。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者只做出口头同意是没有用的。他必须做出全面的承诺；他不应该在推广活动中只是口头宣布开始实施五常活动。而是应该为改善活动和培训活动提供资源。然后，你就应该做好自身的准备。

第二步: 拟定五常促进活动

拟定促进运动要做的第一件事就是要编制五常促进运动时间表。一般来说，这个计划可以分成以下十项主要活动:

1. 获得最高管理者的承诺、评估现状和制定实施计划。

2. 为五常促进者设立工作坊。此时要以附录1所给出的五常审核工作表为基础。识别出关键的活动。在第一个实施阶段中要从五常的各个要素中选取一项事情来完成。

3. 第一个五常日 － 常组织 (例如: 弃掉你不需要的物品)。

4. 每个人的日常五常活动。

5. 第二个五常日 － 常整顿 (例如:给每件物品命名并定好它们的位置)。

6. 第三个五常日 － 常清洁 (例如:全体大扫除)。

7. 第四个五常日 － 常规范 (例如:视搅管理和透明度管理)。

8. 第五个五常日 － 常自律 (例如:进行你自己的五常审核活动)。

9. 颁奖在实施五常活动中表现最佳的部门或组别颁奖。

10. 评审以上的促进活动并为下一步的五常运动作出计划。

第三步: 五常培训

五常活动是以消除机构中的浪费现象和在机构内进行持续的改善活动。刚开始实行五常活动的时候，你似乎要进行很多活动。但是，当你坚持进行活动的时候，你就会发现总是有很多新的问题需要解决。虽然，你每次只考虑和解决一个问题，但是，所有这些问题还是可以全部解决的。

在五常的活动中，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。例如:每一个人都应知道怎样使用计算机来作图是很重要的，即使这种工作不是他们的岗位职责的一部分。每个人还需要研究维护技巧。说来也怪，每个人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在整个部门内或整个公司内的会议上，宣布改善成绩的活动也是属于培训的范畴。这种活动不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也正是你用来维持人们精神焕然一新所需要的物品。

第四步: 作好记录

相片

相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个车间的全景图，也可以是某些部件和地方的全景图。这些相片可用来表明实施五常活动的各个重要阶段。这相片不仅可以供内部有关人员作参考，而且也可以供外面的专家作参考。同时，也可以在全机构的五常会议上公开所取得的进步。正说明相片1－10说明了一个公司进行五常活动的行动。

录像

目前，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。有些公司发现将五常日之前和活动期间的状况进行录像，很能鼓舞人心，而且相当有用。五常日之前的录像能有效的解释存在的问题。五常法日活动期间的录像能说明改善工作完成前后的区别。如果能在五常日结束时用录像来进行信息反馈，那是具有很大的意义。然而更重要的是，录像时应介绍有关背景和有关的人员。另外，还进行清晰地解说。如果需要的话，讲解录像内容的人在重放录像时还可做出一些补充性的解说。经验证明，对五常活动进行录像和讲解可以给日增加很多乐趣。

第五步: 评估

一些事情要求每天都有人不断地关注其惯例细节，所以我们很容易建立一种五常活动惯例。同时，因为个人的工作看起来很微小 (即使个人的工作累积起来会有很大的影响)，可以很容易地想象到，你会经常地把所要完成的工作推迟。每一个人都很忙，因此，很难使得每一个人都能自觉地把五常活动作为他们日常惯例的一部分。在工作场所里，必须确定五常活动评估方法和其它类似的作法，这样一来，每一个人都将能够了解到正在发生的事和发现问题，这些问题可能会发展成为严重的及复杂的问题。从本质上来说：你需要设计出某种方法以使得每一个人都能以一种友好而不太紧张的方式来竞争。你的评估工具是达到这种目的的关键。最简单的评估方法就是用五常审核工作表来作为你的评估标准。

第六步：总结

· 五常包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。五常是实现全面品质环境的关键。 · 五常活动需要进行详细的评估。五常审核工作表是一个基本的评估框架，你可以用它来评估你工作场所里的五常问题。

· 办公室里面的活动和工厂间里面的五常活动一样重要。而且。办公室里面的五常活动需要进行更细心的照料。「单一便是最好」 的运动是消减废品和确保办公室环境工作效率的一件很有力的工具。

· 五常之所以有用是因为它是其它品质改善计划的基础。五常的目的可以按下列要素进行分组:安全、效率、品质和将故障减少到最小程度。

· 实施五常活动的五个步骤是获得高层管理者的承诺。起草一个五常促进计划、作好记录和五常培训和教育。本章末尾所给出的实施计划可让你把它作为你公司 6个月之内的第一次五常循环。

为什么五常有效用

概括地说五常是一种具有审核标准且简单、易行、高效的目视化管理工具，它公开、公平、公证。能使企业全员处于高效工作状态、直接节省能源、直接降低企业成本等等，令企业快速达至：

§ 安全：事故降至最低，甚至为“零”

§ 卫生：卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌传播

§ 品质：客户满意度100%

§ 效率：全员均能在30秒内取出、放回所需物品、文件、工具等

§ 形象：营造五星级企业标准

我们经常转移视线以避开不愿看到的事情，而五常可帮助我们思考及处理事情，它就像一面镜子一样能够反映出我们的态度和行为。以下便是机构中普遍存在的一些特征:

★ 人际关系恶劣

★ 工作环境凌乱肮脏

★ 每个人看上去都精神不振

★ 极高的缺席率

★ 员工不关心自己的工作

★ 员工不就改善过程方面提出自己的建议

★ 品管圈活动陷入停顿状态

★ 存在着很多不良品和顾客投诉

五常可以切实地解决上述问题，从而帮助机构里面的每个人都生活得更美好。如果你先在家中实施了五常，你就会看到它带来的好处。从家中获得了实施五常的经验并意识到它的用处后，你就能开始在你的工作场所实施五常，你将从已改善的工作环境中受益。五常还可成为品管圈活动的良好基础，很多时候，品管圈成员聚集的时候没有准备好讨论的日程安排。五常可为改善工作提供一个良好的框架。五常处理的对象是问题的根本之所在，如工作当中的常 组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。

五常也可构成其它品质改善的基础。例如实施ISO9000品质系统，许多顾问都会在符合性审核工作开始之前建议他们的顾客租一辆货车， 把所有的垃圾运走。随处废弃的文件和材料总会招致审核员的发问。而且，审核员总是坚持一定要亲眼看到才相信。如果被审核的公司能给审核员留下一个整洁及干净的形象，他们就没有理由来怀疑该公司所实施的ISO9000品质管理体系缺乏有效性。实施五常活动可给公司带来巨大的好处。一个实施了五常活动的公司可以改善其品质、提高其生产力、降低成本、确保准时交货、确保工作人员的人身安全和保持雇员高昂的士气。正如戴明博士所指出: 「管理者应该创造一个员工喜欢工作环境，并以此自豪的环境。」"但这是一种怎样的环境呢?它就是五常管理下的环境！这就是为什么Y. Kondo (1971年戴明奖获得者)指出:「在日本，最高管理者已经把五常作为他们的第一优先管理项目。」

五常还可以转移人的观念：

传统观念：使命→目标→习惯→行动→文化

五常观念：行动→习惯→目标→使命

细说厨房“五常法”

从小工到硕士大厨

杨永成今年47岁，从小学到中学，他的成绩都相当优异，但由于家境不好，不能供他继续深造，他在1973年中学毕业后，进了一个不大的中餐酒楼做出品部的厨房小工。他工作勤恳努力，很快就晋升到出品部的主管，而后是集团厨部的行政总厨，管理着员工近百人。 升上总厨后，接触的人和事多了，杨永成越发感到自己的能力和知识的局限，也使他意识到唯有进修学习，才可以提升自己的知识水平，于是在阔别学校二十多年后，他又重返校园，修读工商管理课程。1997年他完成了工商管理专业文凭并继续进修，2001年10月取得了硕士学位。戴上四方帽、穿上硕士袍接受荣誉以及家人祝贺的那一刻，兴奋的心情也只是一晃而过。他在进修时并没有辞掉自己的厨师工作，而是在工作之余苦读。人到中年，不如年轻的时候记性好、头脑活，往往要花出比同学多好几倍的时间来记住和掌握东西，可他没有放弃，时常以“吃得苦中苦，方为人上人”来勉励自己。就是这种信条，让他成为澳门唯一的一位有硕士学位的厨师。

在攻读中,杨永成接触到了“五常法”,并将之在自己的新时代饮食策划管理公司试行,在2003年1月成功取得了香港五常法协会颁发的证书。这种方法在厨房里所取得的成效,让杨永成诧异不已。

“五常法”其实可以用在各个机构的管理中，甚至用在家里。“五常法”是个大提纲，里面的细节却可以根据各个机构的不同情况制定，如何达到“五常”，是最考验人的细心、耐心

和周全的，可以说在设计的时候，它甚至考虑到了人和机器之间的互动，比如，器具放在哪个位置让人感到最舒服，并能在第一时间里拿到它。

“新时代”公司,上自总经理下至服装保管员,口袋里都有一张小纸片,上面写着公司根据“五常法”的精神拟定的细则。

所有东西都有自己的“名”和“家”

刚开始接触“五常法”，会觉得这种说法有些极端和绝对，似乎会扼杀掉一些个性和乐趣，并让人难以做到。但看过了“新时代”的布局，你会发现你已经喜欢上了这样的方式，甚至会觉得自己以前的生活太过无序了。你会发现自己把太多的时间用在“寻找”上面，比如钥匙，比如手机，比如笔。而这些在“新时代”都不再会发生。所有的物品都有自己的标签（名）和位置（家）。搁物板上每隔一段距离画上一条红线，每一排的物品都不应越线。有些瓶子上的标签会提示你这类信息：这瓶蚝油是什么时候开的，保质期是几天，以便及时更替。30秒，甚至少于30秒，任何一个厨师都能找到他想找的任何东西，不论是做糕点的花样繁多的模具，不论是锯齿刀还是大砍刀。晚上检查的时候，发现墙上有挂件少了，你不用想那是什么挂件，因为它的模样就画在后壁上了。一打开大冷库，会让人眼前一亮，里面整整齐齐，各就各位。为了防止不断打开库门，生菜、生肉和熟食分别放置，而且在库门上用不同色卡加以标示，并说明它在第几层。以前厨师经常为找不到东西而着急，甚至得不停地去买小物件来替换，现在这些情况不见了，碗碟、刀具、调味品都由各个厨师负责，每天收工前五分钟，他们会自动展开“五常”，检查自己的区域。

“一”是最好的

“新时代”在实行五常法之前，从仓库中翻出过一大批看上去很好的器具。它们最少在仓库里待了一年多了，有的甚至是五年前的东西。当时舍不得丢，是因为总觉得说不定哪一天它会派上用场。学了五常法之后，杨永成豁然开朗。一个一年都没有用的物品就该抛弃或者变卖。拿那么金贵的土地囤放哪怕是1平方米的东西，都是巨大的浪费！公司里没有多余的东西，“新时代”工作人员的私人物品也被减至了最少：一个人带一个统一的茶杯，要统一着装，桌面上不准摆放与工作无关的个人照片之类的东西。在“五常法”的概念中，“一是最好”，比如一站式顾客服务，顾客所有的需求不会被转到第二个人手里，每个人都极清楚酒店的各项服务内容。“短小精悍”是永远的目标。

象“傻瓜”相机一样容易操作

酒店所有机器设备的操作都有简洁明了的步骤说明，任何人看了，都会使用。比如电灯，不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的颜色加以区别，你只要不是色盲，对着说明，就能准确无误地按时开关所有的灯，一盏都不会错。“五常法”理论中讲述了一个很典型的例子：一个医生因为没分清插喉管的导管和插血管的导管，插错了地方导致病人死亡；而用了“五常法”后，这“喉管”和“血管”除了颜色不同之外，粗细都不一样，再粗心的医生都不会弄错——因为它根本插不进去。这就是防错的办法。“新时代”的一切管道都是自己的员工用不同的颜色漆加以区别，贴上说明。再比如，该用多少清洁液洗地，量杯上会有红线标示，表示漂白剂放到这儿就够了；水桶上有水量标示，表示这份水能最好地溶解清洁液，只要照着做，你就没错。

地面没有一滴水

很难想象一个大厨房能做到地面无水，这连在自己家都很难办到。秘诀在别处：比如洗了手就该擦干净，那种双手甩水的动作就不会发生；蔬菜洗了就用托盘托住，避免一路上滴滴答答；桌面上一出现大面积的水，厨师就会自觉将它抹到盘子里去，不会任其乱流。每一个环节都保证无水，那地面上哪里还会有水呢？以前进厨房湿漉滑腻，不仅滋生细菌，而且得双手提裤行走，模样难看。而现在地面无水、空气干燥让厨房变得清爽宜人。“新时代”用的

生、熟砧板用完后都会在通风处立起来，这样能达到两面干净，不致霉变。另外，厨房里的所有东西都应在地面15厘米以上，悬空，让地面没有死角。

每个罐都有警戒线

厨房的盛物罐都是透明的，每个罐上都有最低容量的红色“警戒线”，表示物品低于这条线下，就得添加。这不仅能保证物品的新鲜，而且可以使物品发挥最大的利用率，既保证使用，又不占压更多的资金。厨房里对水的循环使用也有一套。厨房中洗青菜一般洗三次左右，最后一次洗菜的水基本上是清澈无泥沙的，就可以倒入特定的桶内，用来拖地。随手的习惯如果能深入人心，那么，节约资源就变得简单了。

推新法要“内外兼施”

杨永成回想起“五常法”在公司实施初期时，最大的困难来自员工的认知。如何令员工接受和配合这套崭新的管理方法是个难题。

他直言,身体力行、以身作则是最佳办法。此外,还要不断勉励员工、循循善诱,给予员工对新制度的信心。杨永成说,在鼓励措施上，精神和实物鼓励应“内外兼施”,才能发挥最大效果。

为了令员工乐于接受“五常法”的培训，该公司设立了“最佳学员”奖励方案，给予可观奖金和轮休期。其次，要与员工建立伙伴关系，而非仅仅限于劳资关系。他强调，沟通和协助是管理的“不二法门”。

对于实施“五常法”后的前景，杨永成很有信心。他说，非典刚过去，禽流感又来了，食客对店内的环境会格外关注，所以保持清洁、让客人放心就餐是无可质疑的选择。

1S：分开处理（常组织）

Seiri，清除，是先“分开”后“处理”的意思。分开和处理是一个阶段内的两个步骤。分开是先将要的（必须留下的）和不要的（用不着的）东西分开；过期的和未过期的分开；好的和坏的分开；经常用的和不经常用的分开；原件和复印件分开等等。“分开”后，再考虑如何处理，如：弃置、烧毁、切碎、收藏、转送、转让、廉价出售、再循环等等，视物品和内容而定。

2S：定量定置（常整顿）

Seiton，整理，含有“定量”和“定置”两重意义。首先，是知道有多少数量：在仓库内，到底还有哪些原料？哪些种类？每种的数量是多少？在办公室，还有多少支圆珠笔，备忘簿，计算器，甚至电脑？为什么要这个数量？为什么要那么多种类？这些东西都应该分别放在哪里？都能够在30秒之内找到它们吗？

3S：清洁检查（常清洁）

Seiso，清理，是在进行清洁工作的同时进行检查。就是说，不要只做表面文章，大家看不见就算，马虎了事。其精义是：清洁的目的是检查。所以清洁工作必须由当事人做，才能达到检查的目的。尤其是负责维修保养的人员，要更加注意在清洁用具的同时进行检查，以便及时发现隐存的问题，及时加以解决。

4S：立法守法（常规范）

Seiketsu，规格化，包括立法和守法两方面。无规矩不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。

5S：保持维护（常自律）

Shitsuke,训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。不断的培训是提高企业内人员素质的最有效方法。培训既可以增加个人的知识,也可以提高他们的能力,在行动中,还可以改变他们的思想行为。

相关链接

“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里,“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代的日本人,已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候,发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,同时此法获得香港政府的支持,在本地推广。十年间,他的“五常法”被广泛运用于各机构中,取得管理方面的奇迹。 目前国际上的企业管理系统种类繁多,但并不十分适合中国企业家使用,原因是那些系统太复杂和太抽象,常常令人丈二和尚摸不着头脑。中国人喜欢具体性，形象性,条理性，企业管理也一样,企业家们需要的不是长达数百页的目标与理论,而是需要具体化的怎么做，“五常法”恰恰就是要教人怎么做,它是一个工具而不是一个目标。这个工具又十分简单,只有15个字,易懂易记易做，不论文化高低，不论年纪大小，不论职务贵贱，人人都能懂能记能做到，简直就是为中国企业管理度身定造。中国人的传统是只要有用的东西都舍不得丢掉，企业也往往一样。大量没有使用价值的杂物堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。每次找一样东西,都要打开所有的抽屉桌柜狂翻乱找。

“五常法”虽然条理简单但却实用、高效。实施“五常法”不仅可减少浪费、减少损坏、减少意外,还可改善工作环境、改善产品及服务质量，增加顾客满意度、增加生产力,以及提升公司形象、增进员工沟通、加强团队精神、增强竞争力等。