荔枝肉的做法
荔枝肉
作者:大炒勺
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菜品口味:酸甜
主要工艺:炒
所需时间:十分钟
制作难度:普通
所用厨具:炒锅
食材:猪后臀尖黄瓜条肉150克
副料及调味料
菠萝100克
干玉米淀粉20克
葱末姜末各5克
天然红色素少许
镇江白米醋20克
白糖20克
盐1克
绍酒15克
胡椒粉少许
味精1克
水淀粉适量
“闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒,其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王宝山的师傅所发明,他以专攻糖醋口味的菜肴为专长,在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐,于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里,专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说,当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏,于是,王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号,并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。
后来,民国初年宫廷退位败落后,王宝山等被遣散回原籍老家,在福州仍以厨师为营生,并把宫廷的一些烹饪技法带回老家,很快在当地便名声大噪。解放后,又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺,于文革前去世。
当年,宫廷里的糖醋口味菜肴,均出自王宝山之手,并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等,都是当年王宝山经过改良所创制的。
今天,就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”,以示业余学习和练手。其主要做法如下;
1
把菠萝切块备用。
2
把肉片成8毫米厚的片。
3
在肉片上剞十字花刀,先顺刀划口,刀深三分之二。
4
再横刀切,刀深也是三分之二。
5
剞好花刀后,肉片的通身呈小颗粒状,这样在炸的过程中便于呈球状,确保肉片不会散开。
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剞好花刀后,把肉片切成三角形或梯形。
7
把肉片进行码底味,里面先放少许盐。
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放入少许白糖。
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放入少许味精。
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倒入5克绍酒。
11
放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉,而一般都用红曲)。
12
放好后用手抓匀。
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倒入适量干的玉米淀粉,大约20克,用手抓匀。
14
然后逐一把三角形肉片,平面朝内团成球。
15
团好后,整齐码放盘中备用。
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勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里。
17
里面放少许盐。
18
放少许味精。
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撒少许白胡椒粉。
20
倒入大约10克左右的绍酒。
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放入适量湿淀粉搅匀备用。
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油锅烧热,逐一把团好的肉球放入锅中。
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炸至全熟时捞出,然后升高油温再次复炸一遍,使之外皮焦脆。
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锅中留适量底油,放入葱姜末爆香。
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倒入芡汁,用中火调制成粘稠状。
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然后倒入肉球。
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再倒入菠萝块。
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开大火翻炒,使粘稠的糖汁充分裹匀。
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裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成,烹制共用时5分钟。