三星级酒店筹备计划

三星级酒店筹备计划

一、概述：

作为一名酒店管理，为了能搞好酒店筹备工作，特制定筹备以下计划。

本计划是以一家三星级档次，拥有120间客房（约400张床位），250张餐位（约62张餐桌）之规模的酒店为计划标准。

二、组织结构图：

另页附后。

三、员工手册：

附：本人在xx夜总会制订之员工手册。

四、各部人员配备：

1、饭店所需人员比例一般在1:1.5-1:2之间，其中客房占30%左右，餐饮占45%左右，其它部门占25%。

2、由上所述（以1:2算），饭店员工数为240人左右。

其中：

客房人员约72人，其中总台人员约为20人；

餐饮部约108人；工程部约19人；洗衣房约20人；

3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数量少不少于5人，最多不多于35人（大型酒店）-16人（小型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。

五、客房详述：

1、硬件：

A、大堂/正门

a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停车位最低面积为2.45×4.6m）宽度不少于6.7m。
b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过1-12坡度。
c、设有10-20人休息席位。
d、有豪华灯具，一、二件艺术品。
e、总台：
高度：120公分。
宽度：80-90cm。
长度：0.03m-0.05m×客房总数。
位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。

B、客房。

a、气氛：
暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。
静：宁静（界域外噪声不大于50分贝，室内噪声不超过85分贝，而噪音限制参数为30分贝），隐私，方便，安全。
雅：洁静，舒适，豪华。

b、客户规格：
标准间：3.65m×5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)

c、高度：
2.7m-3m。

d、电源插座。
110/220V。

e、小酒吧。
软饮料不少于5-8种。
烈性酒不少于3-5种。

f、衣柜。
进深：不小于40-50厘米。
长度：不小于110-120厘米。
至少有2个西服衣架，2个裙架，2个裤架。

g、床垫：
长：1.9m宽：1-1.35m以上。

h、电视：
需14-18寸，有二个闭路频道，每日不少于2次播放，晚上结束时间不早于24时，要有15个以上的频道。

i、床头柜：
要有2-8种功能。

j、门：
门宽最低为0.8×2m。
残疾人门宽：0.9×2m。
厚度：3.5cm。

k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。

l、温度。
冬季：20℃-24℃。
夏季：24℃-26℃。

m、安全：
有防盗锁链。
门上安装猫眼。
设喷淋，烟感。
门后贴安全通道指示图。
墙壁要有1小时的防火能力。

n、卫生间：
面积4m2-6m2
所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。
冷热水线要设有切断回转阀。
热水管水温50℃-60℃。
喷淋喷头高度：2m。
配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。

o、灯源（标准间为例：180w-210w）
床头灯2个：25w/每个。
写字台灯1个：50w。
壁灯/走廊灯1个：10w。
夜间脚灯1个：5-10w。
茶几落地灯1个：30w。
梳妆台镜灯（日光灯）1个：40w。
卫生间照明灯1个：15w。

2、定价：

A、千分之一定价法：
总投资成本÷总房间数＝客房平均建造成本
客房平均建造成本÷1000＝客房平均建造成本

B、客房价格一般分为5个档次，分别为：
a、豪华套间：5%；
b、一般套间：5%；
c、标准间：80%；
d、经济间：10%；

3、管理：

A、实行岗位责任制。
B、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后30-45分钟内整理好客房。

例一、晚间开床（Pm18:00）
-敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？”；
（英语：housekeeping）
-开门；
-清理烟灰缸，纸篓；
-检查热水瓶；
-放窗帘；
-睡毯折45度角；
-枕边放鲜花，晚安卡；
-关台灯，留门口壁灯；
-检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等）；
-关门；
-填晚间查房开床日报表。

例二：整理客房程序。
-时间：Am：9:00-11:00Pm：13:00-15:00；
-每间所需时间：25-30分钟；
-备齐用品用具放在车上；
-敲门；
-开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁，家具，电器设备）；
-拉窗帘，开窗；
-拿旧床单等入车；
-清理烟灰缸，废纸等垃圾；
-做床；
-擦洗室内设施（从右侧顺时针做起）；
-补充用品（茶杯，信封）；
-清理浴室：
*将客人用过的毛巾收走；
*洗浴缸；
*洗便缸；
*擦地板；
*擦镜子，灯具，洗脸台；
*补充用品；
*检查电话；
*关门。
-清洁地毯，由内至外；
-关灯，调室温，关窗；
-在门口视察，关门；
-填工作日报表；
-领班检查。

例三：客房部早班领班工作进程表。
9:00：到楼层查房，主要查V房（客房）、co房（客人迁出房）、So房（客人外宿房）、ooo房（维修房）；
9:30：客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作；
10:15：召集服务员开会，传达例会内容；
10:25-12:00：再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准；
12:00-13:00：午餐，休息；
13:00-14:30：再次查房，主要查客房舒适，洁净标准程度；
14:30：到经理室填写客房部日报总表；
15:30：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数量，品种，（即客房酒吧结帐）；
16:30：经理，主管，领班会议，总结一天工作情况；
17:00：结束工作。

4、其它。
客房的理想出租率为75%-80%。

六、餐饮详述：

1、硬件：

A、气氛：
a、愉快：艺术性，淡雅。
b、欢乐：活泼，节日色彩。

B、餐厅标志：
a、示明餐厅类型，营业时间。
b、规格：
*宽：30cm。
*高：12cm。
*面积：360cm2。

c、每个席位的地面空间为1.4m2。

D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。

E、厨房面积与餐厅面积的50%。
墙面瓷砖不低于2m。
要有通风设备。

F、厨房设备。
★调理准备器具：
单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理台，砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，L型推车，U型推车等。
★饮食器具：
炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊饭机等。
★机械器具：
切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，残菜处理机。
★冷冻冷藏器具：
双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。
★分配线器具：
保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配膳车。
★回收清洗器具：
自动食器洗涤机，mPw型洗碗机，食器回收输送带，消毒槽，清毒橱。
★速食餐饮设备：
全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温柜，压力式炸锅，保温展示柜。

G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。

2、管理：

A、招聘员工。

a、身高及长相要求：
*五官端正。
*男身高1.70米，女1.65米。
*年龄18-22岁。

b、文化及性格要求：
*文化程度初中以上。
*性格外向、开朗、活泼、机智。

c、健康要求：
*无残疾。
*无传染病。
*无体味疾病。

B、培训：
a、酒店简介。
b、部门纪律制度。
c、专业知识。
言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，摆台等），待客技巧，推销技巧等。
d、应变能力：
如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。
c、组织结构
略

D、人员编制：
设餐厅营业时间为16个小时（Am7:00-Pm22:00）则分三班制：
早班：Am6:30-Pm2:30
晚班：Pm13:30-Pm：22:30
二头班：Am10:30-Pm2:30
Pm17:30-Pm21:30
含1小时吃饭时间
以一个服务员同时服务5桌客人，则：
早晚班服务员共需26人。
二头班服务员需10人。
迎宾共需6人。
酒吧调酒员6人。
领班：餐厅领班6人。
酒吧领班2人。
主管：餐厅主管3人。
酒吧主管2人。
管事部主管2人。
领班2人。
员工18人。
文员：1人。
厨房约20人左右。

E、餐牌制定：
要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制定
一般菜单价格计算公式为：食品成本÷计划确定的食品成本百分比。
酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。

F、餐厅管理：
a、部门纪律。
b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制）。
c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序）。
d、将服务标准化，数据化。
如：
点菜时间：3分钟。
上菜时间：早餐：10分钟。
午晚餐：15分钟。
清桌：4分钟（含摆台）。

G、酒吧管理：
a、酒水控制管理。
b、严格调酒配方，程序。

H、厨房：
承包制管理。

I、管事部：
同餐厅管理（附部分管事部程序及标准）。

j、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要与财务部一起制定，《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等，做好成本控制的管理。

七、财务：
财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。

1、作为酒店业，其：
总经营支出约为：70%-75%。
毛利率约为：25%-30%。
纯利率约为：10%-12%。

2、营业收入比例。
客房：29.9%。
餐厅：24.3%。
饮料：9%。
电话：2.4%。
其他：4.4%。

3、成本及经营费用比例：
工资及有关费用：32.8%。
部门管理费：10.4%。
食品成本：7.5%。
贷款利息：6.2%。
地产租金：固定资产税及保险：4.3%。
折扣：6.7%。
能源：5.2%。
行政管理费：5.8%。
推销、广告：2.3%
工程维修：3.4%。
饮料成本：2.7%。
税前利润：10.3%。
其它：2.4%。

八、结束语。

总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出品质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等），就是抓住了酒店兴旺的根本。

本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促，难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅。