食品加工高新技术的发展现状及趋势

沈阳农业大学学报,1998-10,29(4):360-362

JournalofShenyangAgriculturalUniversity,1998-10,29(4):360-362

食品加工高新技术的发展现状及趋势

李淑芬　魏凤兰　付玉武　刘志侠

(沈阳农业大学农业工程学院,沈阳　110161)

摘要　本文阐述了当今国内外食品加工高新技术应用的发展状况及趋势,重点介绍了食品生物技术、计算机智能化自动化及膨化挤压技术的发展,并对微波技术、食品辐照技术等做了扼要介绍。

关键词　食品加工;高新技术

中图分类号　TS972124

TheStatusandTrendofHigh-TechnologyintheProcessingLiSufen　WeiFenglan　Fu　et(CollegeofAgriculturalEngineering,ShenyangA,S)

Abstract　Inthispaperthepresentstatusandofoninthefoodpro2cessingindustrynowadayswereofsystemandautomationofcom2puter,and,theirradiationtechnologyoffood,etc.werereviewedbriefly.

Keywords　;advancedtechnology

近年来我国食品工业有了很大发展,其中高新技术的开发应用,已成为食品工业发展的一个重要方向。它不仅可提高生产率,降低成本,而且可改善食品品质,开发新食品。从当今国内外食品加工高新技术的发展看,食品生物技术及计算机智能化自动化技术是两个最重要、最活跃的方面,其它如挤压膨化技术、微波技术及辐照技术等均有长足的发展。1　食品生物技术

现代生物技术近10多年来在国内外得到迅速发展,是一门以生物科学为基础,利用工程手段提供生物制品的科学技术,现代食品工业的发展与生物技术紧密相关。与食品工业有关的生物技术开发的主要内容是微生物和酶的利用两个方面。

关于利用微生物于食品加工方面。现今采用细胞融合技术,通过微生物与细胞融合,已经获得了用于造酒的改良的曲酶和酵母酶,从而改善产品的香味。利用某些有益微生物通过发酵途径已经可生产各种营养保健品,日本发现一种可抑制癌细胞及提高免疫功能的新的免疫活性剂。关于酶的利用方面,应用此法已开发出多种新糖类,一是异构糖的制取,它是淀粉经过α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶的逐次作用而制出的糖浆;另一是功能性糖类的开发,如低聚糖,这种新糖类具有新功能或新特点,例如低能量、抗衰老、不易使人造成龋齿且富藏味香等,可以预期利用酶反应今后会开发出新的功能食品。

收稿日期:1997-06-16

第一作者:女,副教授,52岁,从事农业工程方面教学与研究。

第4期李淑芬等:食品加工高新技术的发展现状与趋势・361・　　基因重组技术在食品加工中已广为应用,主要在食品资源(动植物)的研究开发上。应用这一技术将有特殊经济价值的基因导入动植物体内,对家畜家禽及农作物进行品种改良,从而获得优质高产的新品种,如目前在玉米、马铃薯等的突破。还可利用这种技术使产霉菌种性能更适合食品加工要求,例如荷兰一家公司,将活性较高的酶基因导入面包酵母,促使面包发酵时产生大量CO2,使面包更好膨松,从而提高生产率。

可以认为,生物技术在解决今后世界性食品不足方面具有巨大潜力。人们不仅可借以选育动植物原料的优质高产品种及新的微生物菌种,而且可借助酶工程使不可食资源转变为可食用的食品。现代生物技术已成为一项推动社会经济发展的关键技术,21世纪初将会成为支柱产业之一。

2　高度自动化及计算机智能化

随着食品工业在各国的大规模高速发展,为必然趋势。

,它是以高生,,从原料投放到啤酒罐装以至,年产啤酒25万吨,而全厂工作人员仅150人。国,融合了当今电子、光电及气动等现代化技术,形成完整的自动化包装体系。从包装材料供应、装袋、灌装计量、检测、封口装箱,以至废品的剔除全部实现自动化,通过电子系统进行系统控制,从而保证高效率连续可靠的生产。

机电一体化是当今一项新兴科技,由计算机控制的智能化单机设备,为生产过程的监控管理系统提供了可靠条件,而监控管理系统又为这种单机设备创造了良好工作环境,从而大大提高了生产过程自动化程度和管理水平。例如,丹麦一家公司提供的雪糕成型机,从投料、配料、冻结、升温、脱模到最后制出成品,全在单台设备上自动完成。这种应用计算机技术的单机设备已成为食品工业的一种发展趋势。

3　其它高新技术

311　挤压膨化技术

挤压膨化技术近年来在国内外得到迅速发展。它是将物料置于膨化设备内,由于受挤压而产生200～300℃高温和1～10MPa高压,当突然排出于常温常压下而发生膨化使物料的物理和化学性质发生变化。

当前发展食品膨化技术的关键是开发研制新的挤压膨化设备,发达国家在设备的大型化、生产线自动化及研制新机型方面都取得很多新的成就。美国在食品膨化技术上居世界领先水平,其中温哥尔(Wenger)研制的主机及其配套设备有计算机控制系统,形成机电一体化,并可生产多种品位的食品,如高蛋白食品、谷物糕点及人造肉等。

膨化挤压技术在开发创造食品新品种方面有独特的作用。可将谷物制成各种小吃食品,如薄脆饼、饼干等;将谷物粉制成高纤维及高蛋白食品;将大豆、花生等制成植物蛋白。312　微波技术

・362・沈阳农业大学学报第29卷微波是一种频率为3～300×105MHz的电磁波。微波技术是利用微波能量对物料加热达到生产要求的一种新技术。微波辐射能穿透非金属材料,对食品加工尤为适用,这项技术近年来得以迅速发展。

食品加工中微波技术的应用有以下几方面。其一是杀菌、灭虫、保鲜。食品中污梁的微生物细胞在微波能作用下被迫做超高频震荡,由于温度快速上升导致菌体死亡或受干扰,无法繁殖。同时由于食品中水活度下降,也破坏了菌虫生存繁殖的条件。其二是干燥与焙烤。可用以加工价值高、质量要求严的食品,例如,用以加工茶叶,可保持原有的清香且不发霉。

微波能应用于食品加工有明显特点,即加热快速,食品内外同时升温,加热均匀,色香味保持良好,工艺简单,生产率高,适于自动化大生产。

313　食品辐照技术

食品辐照技术通常使用的是γ射线(由60Co及137放出)X)

γ,X,,抑及电子高速射线(能量在10Mev以下)。

制或破坏其细胞生理代射作用,,故适合冷冻食品及生鲜果蔬,,,效率高。这种方法还可使食品产生化学,,提高发酵饲料中各种酶的分解能力等。

,而且可减少食品损失,提高经济效益。例如对某些易被细菌感染的产品(如可可豆),或对易发芽产品(如马铃薯、大蒜),都是经济有效方法。这种新技术,也为原子能和平利用开辟了新途径。

除了上诉各项新技术外,还有真空技术、低温粉碎技术、瞬时加热技术、膜分离技术等,在食品工业上均有广阔前景,有待我们进一步开发研究。

致射　本文写作过程中承郑福庭教授、张和远教授指教,谨此致谢!

参考文献

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