酒店餐饮食品安全管理体系手册

TFSMS

THEEMPEROR FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM MANUAL

皇家驿栈食品安全管理体系手册

目录

P1. 塑料砧板及刀具 — 所有厨房（第二修订） P2. 健康危害（禁止的食品）（第二修订） P3. 偏离表 P4. 洗手 P5. 洗手设备 P6. 即弃卫生手套 P7. 冷却热食

P8. 食物搬运工人，运送中的卫生，产品储藏的先后次序（第二修订） P9. 紧急救伤----伤口和患处（第二修订） P10. 制冰机（第二修订）

P11. 切片机---旋转式设计（第二修订） P12. 洗碗机（第一修订） P13. 解冻---在冷库里（第一修订） P14. 解冻---在流水中

P15. 裱花袋（唧忌廉袋）（第二修订） P16. 热食和冷食的保温和运送（第二修订） P17. 工作台（第二修订）

P18. 汉堡食品的烹饪和服务（第一修订） P19. 第二储存生命限期（第一修订）

P20. 先进先出

P21. 奶油搅拌机（第一修订） P22. 冰库贮藏

P23. 冰冻库温度（第一修订） P24. 冰箱储藏

P25. 烹调温度规定和翻热食物

P26. 冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温度规定（第二修订） P27. 食物敏感症须知（第一修订） P28. 烧腊食品的冷却和吊干（第三修订） P29. 白汁（美乃滋）认识 P30. 开罐器

P31. 酒吧柜台检查（第一修订） P32. 接受新鲜屠宰肉类 P33. 真空包装（第一修订） P34. 干货仓库（第一修订） P35. 厨房内的个人卫生（第二修订） P36. 洗碗/煲处装置

P37. 厨房垃圾箱和垃圾/压缩机房（第二修订） P38. 雪糕机 P39. 雪糕冰箱 P40. 化学品贮藏

P41. 颜色标签规则（第一修订）

P42. 制造月饼

P43. 管理承诺与文化（第五修订） P44. 收货检查（第一修订）

P45. 访客和承包商政策（进入餐饮部厨房/仓库/冷藏库/收货部）（第四修订）

P1 塑料砧板及刀具 – 所以厨房（第二修订） 风险：

细菌依靠一些污染工具进行传播。人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具

砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物交叉感染。

颜色规则系统

生鱼片和蔬菜的注意事项：

生鱼片为提供给客人的生海鲜食物

. 生海鲜必须绝对高品质

. 产品不能被其他肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染

在蓝色砧板上切生鱼片

. 在厨房指定区域预备生鱼片

. 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片

. 砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洗和消毒一次 . 处理完生鱼片后洗手

. 避免在可即食食物的近旁准备生鱼片

生食蔬果产品的预备

生吃的蔬果产品——色拉，水果，材料成分，装饰

1. 可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁，砧板清洁后，蔬菜，水果应该在冻厨房中处理或参照类似的卫生操作规程（见塑料砧板工作流程图） 2. 切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗 3. 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗

所有皇家驿栈的厨房应确保砧板被严格管理，来显著地证明没有交叉感染的机会

塑料砧板的保养

在平时使用过切菜后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑。

所有皇家驿栈的厨房每六个月应研磨砧板的表面一次，可根据厨房检查或食物卫生审核的结果而自行制定时间表。

刀具

风险：

细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。

道具颜色规则

颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

砧板刀具卫生

在工作前和工作后，应把砧板刀具清洗和消毒

在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒 刀具存放

刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置【抽屉不可】。 刀柄

所有刀柄必须保持完好【没有裂缝和霉斑】

P2健康危害（禁止的食品）（第二修订）

奶制品

在中国内地三家最大的乳制品企业以及其他20家生产商的婴幼儿奶粉中都发现故意添加了工业化学物质“三聚氰胺”。三聚氰胺被广泛用于塑料制品的生产，它是一种含氨腈的物质，也是农业灭蝇胺的代谢物之一。

在奶粉、冰棍、冰淇淋、酸奶、乳饮料等奶制品中都发现含有三聚氰胺，因为三聚氰胺可以使其中的蛋白质含量比实际含量高。如果在在一段较长时间内摄入过多的三聚氰胺污染的产品，可能会导致肾结石，肾衰竭，直至死亡。

为了确保皇家驿栈客人的健康和安全，所有酒店马上采取严格的行动，找出酒店内使用的所有奶制品，包括在一般情况下不含三聚氰胺的鲜牛奶。要求供应商必须出具相关的额证明，表明其提供酒店的乳制品（中国生产的）不含三聚氰胺。如果供应商不能出具证明，应立即停止使用其产品。所有的证明必须有采购部保存，已被捕时之需。

酒店必须主动检查所有其他可能含有三聚氰胺的半成品或即是食品。

在政府的明确通告之前，所有卫生不记录在案的各省份禁止使用的产品一律不许的酒店使用。

酱油

由于安全措施的问题，皇家驿栈集团决定遵守卫生 部门颁布的决定，将某些国家生产的产品从货架上撤下。

因为发现其中包含3-MCPD，一种致癌物质，远超出了允许的规定。

在调味品的制造过程（水解蔬菜蛋白质中，会释放出3-MCPD。

因此，因立即停止使用以下货品，酒店应将之退回给供货商并要求退款。

请根据以上的信息告知你们的采购部。

13个回收产品（以下产品为7月16日2001年FSMS-P2上所列之产品，仍然继

食品标准局会发布新闻关于修订酱油食品的信息。

酱油生产商已经告知了该机构，他们以减少3-MCPD用量。

该机构被搜于的信息是有可信的，有声誉的实验室做出分析后取的证书，这些证书显示了以下的这些产品遵照了欧洲3-MCPD的用量标准。

请参阅下列解除禁令的产品。

The Reinstated Product解除禁令的产品（以下产品为9月21日2001年FSMS-P2上所列之产品，解除禁令的产品）

P3 偏离表

所有修订的和新德TFSMS政策必须在颁布后15天内执行。偏离表是为了保证在政策不能执行时，系统适当地了解未能执行的原因及确定新的执行日期，以确保饭店最终符合SFSSMSDE的要求。

偏离政策

偏离表应在SLM颁发政策后15天内传真给SLIM GDFB。

如有任何偏离，填写表格如下：  题目（TFSMS政策的题目）  序列号（政策标号）  原因（偏离原因）

 有关费用（根据TFSMS政策更新设备的预算）  完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）  酒店（酒店名称）  申请人（姓名及单位）

 第一认可人（卫生员姓名及签名）  GM/RM的认可（姓名及签名）

 GDFB批准（批准人姓名及签名，附有批准或未批准的理由及时间）

P4洗手

风险：

手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物的接触。正确的洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。

洗手政策 a） 所有厨房员工应在开始工作前洗手和清洁指甲。 b） 所有厨房员工应在接触食物之前洗手。

c） 所有厨房员工应至少每个30分钟或在以下情况下洗手。

 上厕所后  接触生食物后  接触垃圾后

 离开高风险地区，如肉放，饼房，寿司或生鱼片间  休息后

洗手程序

1． 用温水 2． 湿手 3． 抹洗手液 4． 两手搓洗20秒

5． 刷洗手及指甲 6． 用温水冲洗 7． 用纸巾或干手机烘干 8． 涂上消毒剂（如有提供）

P5 洗手设备（第四修订）

风险

不足够的设备会降低洗手的效果，和增加交叉污染的危险。洗手设备必须完全符合政策要求。

洗手设备政策

1. 洗手设备应设置在所有厨房的进口处、酒吧和房间摆放小礼品/食品在处理地方要安装洗手盆，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题，（请参照FSMSP3偏离表）。

2. 建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房，肉类加工房，饼房间和鱼生/寿司等区域，以便洗手。 3. 洗手槽应有

 有温水供应。

 必须使用机械式（用手肘，脚或膝控制）或电子式操作的洗手槽，以

防止交叉污染。  贴有洗手指示。

 供应纸巾，含有消毒性质的洗手液和指甲刷，指甲刷应装有链子并放

在有消毒水的容器内。

 必须装置即弃卫生手套架子

4. 消毒水必须按时更换和记录 5. 应按照FSMS P4的程序洗手

P6 即弃卫生手套

风险：

对于食品加工者来说，需要经常使用即弃卫生手套，以防止双手与高危食物的直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果和色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效地减少污染。

即弃卫生手套政策 a） 即弃卫生手套是在接触即时食用 的食物是使用的。 b） 戴手套之前要先洗手

c） 手套在连续使用30分钟之后，应被更换

d） 手套在完成一项工作后，应被更换以防交叉感染

e) 当手套有破损或破洞时，应及时更换。

f) 应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等。 g) 皇家驿栈与当地规章制度必须保持一致。

洗手程序（戴手套之前）： 1. 用温水 2. 湿双手

3. 抹一点肥皂 4. 搓洗20秒 5. 洗擦手和指甲 6. 用温水冲洗干净 7. 用纸巾擦干或烘干

8. 涂上消毒剂（如有提供）

P8 冷却热食（第二修订）

风险

当热食冷却时，它需要经过5℃-63℃的危险温度区范围，因此，我们应把温度尽快降低，最方便的冷却方式是使用冷库（降温冷柜），这缩短了食物在危险温度区的时间，如果没有冷库（降温冷柜）设备，则将食物放在一个干净的冷容器内或冰水，然后加盖，把它放在食物处理范围内清凉处冷却。在冷却它过程中，应把食物放在离地的层架上冷却。

只要有可能，应使用浅而大的容器来冷却汤汁食物，因为增大表面积有助于加快冷却过程。冷却肉类或整鸡时，应将它们与汤汁分离，放进一个干净的容器内，留出足够的空间有助于空气流通。

冷却热食政策

a) 已冷却食物的内部温度为4℃-8℃

b) 把食物尽快冷却（使用降温冷柜或冰水）

c) 当热食的温度在或超过63℃时，应在90分钟内将其冷却至10℃，但当到达5℃时，不能超过4小时的限制

d) 一旦被冷却，所有食物都必须贴上标签，加盖并立即冷藏在5℃或以下 e) 必须保存有完整的冷却热食温度记录

P9 食物搬运工人，运送中的卫生，产品储藏的先后次序（第二修订）

食物搬运工人的风险

当从一个地方运送食物（无论生或熟）去另外一个地方时，都要小心处理。当食物含有有害物质时，它可能已被微菌，外来物体或化学品所污染。

政策

a) 未经许可者（例如：供货商）不得进入酒店的食品储藏库，加工或操作区域。

b) 因特殊原因不能遵守以上几点，必须填写偏差表，并经过饭店总经理或驻店认可后寄往GDFB审批。

c) 厨房食物搬运工必须受过基本的食物卫生培训，并达到当地卫生规章制度对食品操作者的要求。

运送中的卫生风险

从收货部运送食物到其他地方乃是不可少的一环。容器、推车都是污染的主要来源。

政策

a) 在盛装前先将容器消毒以降低交叉污染。 b) 冷库里不应有不洁和破损的盛放食品的纸箱。 c) 干净的盛放食品的纸箱只可以存放在总冷库内。

d) 细嫩而易受损的水果，如芒果、梨、莓类等，可以放在原有的包装箱内以利保存。

e) 确保手推车在污染后能及时清洁和消毒。

f) 运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

产品储藏的先后次序风险 所有食品业都要储存食品，即使储藏时间较短暂。正确的储藏是在适当的时间内将食品存放在适宜的环境和温度下，这将有助于预防食源性疾病的发生。

政策

a) 冰冻和必须储藏在冷库中的食品，必须在抵达后20分钟内储藏。例如: 肉类，禽类，鱼类，奶类制品，糕点，已制成的冰冻食品。 b) 采购部必须提供一张易腐坏的食品名单给收货部。

c) 遵循先进先出，即存货时新入库的产品放在先入库产品的后面。

P10紧急救伤-伤口和患处

风险

厨房里必须安放一个物品齐全的急救箱以供食品处理者随时使用。

急救箱内应包括防水创可贴。防水创可贴可防止伤口的血液和细菌污染食品，也能防止食物的细菌感染伤口，尤其是生肉或生鱼，可使伤口发炎。此外，防水创可贴不沾油污和灰尘。

 员工有烫伤和发炎的伤口不能参与食品处理工作，防水创可贴必须在

指定时间更换，因为伤口可能感染金黄葡萄球菌(参考TFSMS-G1.5)  员工如贴有不合规定的创可贴，必须在进入食品操作间或开始处理食

品前更换。

 防水创可贴丢了，应立即向主管报告。

紧急救伤政策 a） 食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

b） 干净的伤口应在贴上一块颜色鲜明的防水创可贴，然后在带上即弃卫生手套。

c） 防水创可贴每4小时更换一次。

注：行政总厨有责任观测执行这项政策。

P11制冰机

风险

制冰机可能有较困难的清洗问题。一切部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成的污垢。都能导致制冰机的清洗不够干净，应为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。

制冰机政策

a) 制冰机只能用来储藏给客人用的冰块。 b) 制冰机应市场保持干净卫生。 c) 制冰机应把盖子关好。

d) 安装有链子的冰铲，应放在一个盛装有消毒剂的卫生容器里，应按时更消毒剂，并须填写在记录表格上。

e) 制冰机不能用来用来冷却任何瓶子或容器 f) 盖上橡皮垫或海绵应爆出干净和良好状态。 g) 制冰机应每星期清洗和消毒。

h) 制冰机的清洗记录和复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

P12切片机—旋转式设计（第二修订）

位确保最好的效果、最重要的是，切片机应定时检查和按照厂家的知道操作。

如果是可拆刀片的切片机，在刀片拆卸之前必须安装刀片保护装置。员工西粗接收适当的培训。

切片机设计切片机政策 a） 厨房员工应在每次使用后或一项工作后喷洒消毒剂来清洗切片机，切同一种食品不要超过1小时。

b） 厨房员工应在每天工作结后，必须把切片机的配件拆卸才能进行清洗和消毒。必须保存每日清洗消毒记录。

c） 每次使用后和工作结束时清洗和消毒切片机是厨房员工的责任

d） 切片机内拆卸的螺母和螺栓必须有厨房的员工保存到恰当的容器内。

P13洗碗机 风险：

所有洗碗机必须按照制造商的产品说明来操作，不适当的温度将会增加污染的潜在危险。

洗碗机的政策:

a) 每班开工前，记录洗碗机的操作。  清洗温度为55℃至65℃

 测量器最后的过水温度为82℃-89℃（高温消毒）（当地政府要求测量器

最后过水温度为85℃--89℃）

 盘子离开洗碗机的温度高于71℃保持15秒钟  洗碗机不能达到82℃，应使用化学品消毒

b）选择性提议：每天早晨用温度胶纸来测试，然后将它贴在记录本上。 C）每2小时换水一次。

d）将干净与脏的物品分开操作。 e）在处理清洁物品前要消毒手。 f）使用干净的毛巾擦手。

P14 解冻— 在冷库里（第一修订） 风险

不正确的解冻经常会导致食物中毒，假如水残存于家禽或鱼类内，食物表面虽然经过烹煮，但内部温度仍然处于危险的温度范围（5℃—63℃）此温度是非常适合细菌生长。

对需要较长的时间完全解冻的食物，在工作中做好适当的安排. 解冻-溶雪政策

a) 用温度来控制肉类，家禽，鱼类的解冻 b) 食物应在温度8℃或以下中解冻

c) 在食物解冻是，须贴上一个有解冻日期的卷标以确定产品的保存期限.

d) 出根据政策p16之流水解冻和微波炉解冻的方法外，其它解冻方法，一概不可使用

清注意：严禁使用室温解冻方法

P16解冻-在流水中 风险

不正确的解冻经常会导致食物中毒。

对需要交长时间完全食物，在工作中做好适当的安排。

在流水中解冻的政策

a）在流水解冻大多使用于贝类和海鲜产品 b）在流水中解冻最多不能超过4个小时

c）为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水箱中的空气。 d）必须使用消毒干净的食物级容器 e）在解冻过程中，水槽不能另做作用 f）解冻后，该食品必须在10小时内使用

P18裱花袋（唧忌廉袋）（第二修订） 风险

为防止细菌的生长，当使用裱花袋处理高危食物是必须特别小心。

裱花袋政策 a） 处理高危食物和糕点时，可以使用废弃的裱花袋。 b） 即弃的裱花袋只可使用4小时。

c） 当处理面团或其他较重物质时，可使用布质的裱花袋。

d） 每天晚上。将可再次使用的裱花袋清洗和浸泡消毒剂，并将它挂干。 e）再用裱花袋必须在清洁的地方和知道的架上挂干。

P20热食保温和运送

风险

处理热食保温和运送不当，将会导致大量的细菌繁殖，实践食物安全和控制温度是非常重要的，它们能控制细菌和产生食物疾病。

热食保温和运送政策 a） 在运送，摆放和服务中，度必须保持在63℃以上。 b） 储存在63℃以上的食物，最多只可以保存4小时。 c） 注意：如果食物保温在54℃-60℃之间，最多可摆放2小时，然后翻热75℃，再只能摆放多2小时，便需将食物丢弃。

d） 在加添新食物时，不可将新食物倒在旧食物上。

e） 热锅温度必须高于63℃，以确保食物温度保存在最少63℃。

f） 保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内食物达到指定保温温度。 g） 餐期后，所有曾经摆放在自助餐的剩余食物，不论温度多少，必须丢弃。 h） 必须有时间及度记录。

风险

过早预备冷冻即食食品，或储存在危险地带，可能助长危险细菌的繁殖。

运送和保持冷冻食物 a） 所有自助餐即食海鲜食品、烟熏鱼类、贝壳类、冷切类、拌有含海产、鱼、肉、蛋沙拉酱的混合沙拉和含有奶油的产品，必须保持在8℃以下，如果温度超过8℃，食品摆放不可超过1小时。 b） 不可在的食物上添新的食物。

c） 应该将器材设备设定在8℃以下，以保持食物的温度在8℃或以下。、 d） 自助餐完后，所有陈列过的剩余食物，不论温度，都应该弃掉。 e）必须存有完整的服务温度记录。

P22工作台（第二修定）

风险

工作台的清洁和消毒是至关重要的，因为大多数食物都是在上面预备的，不注意设备的设备的清洁将会降低卫生标准和增加交叉污染的可能。

工作台政策

a） 所有的工作台的表面必须在使用后清洁和消毒。 b） 桃面必须在每件工作前和后清洁和消毒，或在接触生食食物立即清洁和消毒。 c） 放在工作台上储藏加工用的容器，必须在每次使用前或后清洁和消毒。 d） 将工作台上的食物和即食的食品分开摆放。 e） 遵照皇家驿栈的政策，在砧板上处理加工食品

f） 必须用纸巾清楚漏出的食物，喷上消毒剂让他风干。请参照清洁桌子SOP。

P23汉堡食品的烹煮和服务

风险

未完全熟透的汉堡食品，细菌可能没有被消灭，而且有机会发生食物中毒。小老子、老人、服药期间男人和女人、怀孕和哺乳期间的妇女都是容易受伤害 的群体。

汉堡食品服务政策

a） 必须给儿童提供全熟的汉堡食品。 b） 当为儿童点食汉堡使，餐厅服务人员必须在菜单上注明。 c） 成年人食用的汉堡食品必须自动烹饪汁内部温度70℃。 d） 必须使用汉堡食品测试纸或温度计来确认已经达到70℃，测试中必须和点菜

单一起保留。 e） 出全熟以外，记录其它汉堡食品的烹饪程度。 f） 对于以下表述，服务员必须接受培训：“饭店希望提供全熟的汉堡食品，当然，

我们也乐于为您准备所喜欢的汉堡食品。”

P24第二储存生命限期（第一修订） 风险

在厨房中所预备的食物，和已经打开的商用产品，都有交叉污染的危险。这政策的设立是对于第二储存生命限期的使用，为确保冷藏产品可贮藏在指定有限的时间内，以防止细菌生长．

正确的储存食物是基本卫生，和食品经营企业谋利的基础．在保持食物安全上，关键在使其脱离危险温度范围(5℃-63℃)，使有害菌不能生长和繁殖，不适当的温度控制是食物中毒的最常见的原因。

政策

冷藏产品的第二储存生命限期

a)第二储存生命限期适用予所有储存在冰箱内已开的食物，例如：已开包裹，正在预备中的产品。

b)产晶应当附有生产日期卷标。

 食物在厨房中生产的日期。  打开货品的日期  产品解冻的日期

c)加工的冷食品应在48小时内使用，除非由皇家驿栈食物安全管理系统特别注明。 d）加工的热食品应在72小时内使用，除非由皇家驿栈食物安全管理系统特别注明。

以下目录提供一些指引，可应用在生食品和已加工好的食物上．

目录l第二储存生命期的指引和例外

P25先进先出 风险

货物的流转有助食物的安全、卫生和品质，并且防止食物的损坏。

先入先出政策

a)所有产品应注明制造日期或生产日期。

b)在摆放冷藏品、冷冻晶和干货时，旧货应放在前面，保证生产日期靠前的货晶先被选用。 c)丢弃过期的食品。

P27奶油搅拌器（第一修订） 风险

奶油是属予奶类中的高危食品，当有适宜的环境时（食物，水分，加上温暖和时间），细菌便很容易生长。因此，机器必须正确处理操作，以防止污染发生。

奶油搅拌器政策

a)奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8℃。 b)每4小时把管嘴消毒一次。

c)每当消毒时，把时间记录在饼房的记录簿上。 d)奶油应该时常盖好。

e)每天工作结束时，把奶油丢弃。 f)每天清洁和消毒搅拌器。 P28冰库贮藏 危险

生的食物应放在高危食物下面，避免任何污染的机会。当食物贮藏在冰库中，包裹不当和储存不当，将会很容易冻伤或被污染。

冰库贮藏政策

a)食物包裹好或盖好，放在清洁的食品级容器内。 b)干净的箱子／纸板箱可以储存在冰库内。（可以宽容，但是不主张这种做法） c)保持卫生和空气流通，保存食物：

·离地面I5厘米（6英寸） ·离天花板15厘米（6英寸） ·离风扇底30厘米（12英寸） ·离墙5厘米（2英寸）

·层架间距离2.5厘米（1英寸）

e) 每当储藏货物时，应该实践先入先出政策。

P29冷冻库温度《第一修订） 风险

强冷冻库内，细菌处于休眠状态中，每当有适当的生长温度时，它便再生长起来。切勿把已经解冻的食物再次冷冻，因为细菌可能已有足够温度去重新生长和大量繁殖。 冷冻库温度政策

一在零下180℃或以下一贮藏冷冻食物的正确温度。

一在零下} 50℃和I 80℃之间一必须采取行动去改善贮藏温度情况。

一在零下150℃和以上一必须把食物转移到另外适当地方贮藏，并通知工程部。

P30冰箱储藏 风险

不适当的安放和贮藏货物，可缩短它的储存寿命，或导致货物腐坏。 冰箱储藏政策

a)为管理货物的储存寿命，所有贮藏货物一定附上日期标签。 b)切勿把生食物放在即食的食物上。

c)所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食晶级容器内。 d)储存水果和蔬菜时无需覆盖。

e)无论何时，不能把生食物和熟食物储存在一起。 D要把水果／蔬菜，海产，家禽和肉类分开储存。 g)肮脏板箱不可存放在冰箱内。

h)为保护一些细致精美的货物如草莓类，可把它们留在它原来的箱子内，避免损坏。 i)为确保空气流通，请保持以下空间。

离地面15厘米（6英寸） 离天花板15厘米（6英寸） 离风扇30厘米（12英寸） 离墙壁5厘米（2英寸） j)实行先人先出。

P31烹调和再加热食物的温度要求（第四修订） 风险

通常食物中毒的原因是再热食物。问题在于再热时，热量不足，并且再加上在烹调，冷却和储存时的温度处理不当，便可能发生食物中毒。 使用剩余莱肴政策

a)除烤肉类食品之外，不建议使用剩余菜肴。如要将烤肉类食63℃热，必须遵守以下政策，才可以再用。食物曾经保持在63℃c并在90分钟内冷却到10℃或在4小时内冷却至50C，然后冷藏，才可再加热。

b)翻热食物时，中心温度～定最少要达到750C。

c)当使用微波炉翻热食物时，中心温度一定最少要达到750C。 d)温度必须进行监测和记录，以验证再加热程序。 e)必须存有完整的再加热温度记录。

烹调风险

在烹调之前安全地处理食物是非常重要的，在烹调食物其间使用热力杀死微生物，但这不能消灭微生物的孢子或它的毒素。因此在烹调之前安全地处理食物是基本要求，以防止微生物生长和产生孢子和毒素。烹调食物的最低中心温度要视乎不同食物而定并且可以消灭微生物，必须达到温度和保持指定时闻。

烹调食物中心温度政策

以下图表是烹调食物的最低中心温度和时间。

a)烘烤食物的烹调温度可为54。C但食物表面和底部温度必须达到或超过630C并且外部颜色改变。

b)生肉的质量是通过从认可供应商处采购并按照第53条收货检查政策进行收货而控制的，与此同时所有其他货品的卫生也需遵循其他的TFSMS政策来执行。

P32冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温度规定（第二修订） 风险

冷藏库和冷冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜或它的寿命．日常检查和预防性保养是必须的，可增长冷藏库的寿命。 冷藏库和冷冻库的维修保莽政策

a)必须时常保持清洁和良好运作状态。

b)门胶边和门铰叶都必须在良好运作状态。 c)门必须紧紧关闭。

d)不可结霜，不可有水点凝聚或渗漏。 e)灯必须有灯罩和电线不可外露。

f)层架，墙身和地板都不可生锈，破损或有任何外来物质．

D温度测量器必须保持良好运作状态。

h)每天必须有最少两次温度记录，可在运作蓠和后，或是依照 当地政府的卫生法规。 i)工程部的定期维修保养必须包括冷藏库和冷冻库温度测量器校准。

风险

冷藏库的冷藏环境可以抑制微生物的生长速度但不能阻止微生物的生长繁殖。虽然一般引起普通食物中毒的微生物大多数不能在5℃以下繁殖或产生毒素，但是仍有一些嗜冷菌可以在50C以下生长，例如：李斯特菌。

冷藏库和冷冻库温度政策

·每天两次监测冷藏库的内在温度。

·空气温度崧须在l口C - 40C之间才能保持食物温度在50C以下。

·当温度高过50C，必须把食物立刻转移到另外冷库并且将事件报告工程部。

P34食物敏感症爱知（第一修订） 风险

客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症反应的食物和成份．厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。

请参看附表有关通常会引起敏感症的食品。

一般与食物敏感症有关的食物和成分

P35烧腊食品的冷却和吊干（第三修订）

风险

每当食物中毒，细菌附着在食物上，有适当的温度，再加上时间，很快便生长到危险水平。因此，最重要的是实行食物安全处理和温度监管，来控制细菌繁殖和防止事物中毒。当预备烧腊食品，必须遵守全部有关个人卫生，卷标，储存，颜色卷标政策等等。

烧腊食品的冷却和吊干政策

A） 必须提供单独的区域（烧腊房）用于吊干。

B） 禽鸟（鸽子）等必须和家禽产品（鸭，鸡等）分开储存。分开处理应该从收

货开始，传送，储存，准备，指导服务。

C） 在烹饪和吊干的每一个阶段，烧腊食品都需要贴上附有日期和时间的标签，

从而监督烧腊食品的制造过程。 D） 除烧腊食品外，其他食品不得存放在烧腊房内。

E） 提供足够的容器去防止血水滴下，以防造成生熟食物的交叉污染。

F） 在供应食物前，食物必须翻热到最少75℃（如果已经遵从了四小时规则，食

物可无需翻热） G） 如果食物吊干过程超过四小时，必须有足够的烹饪/烤制温度，以确保内部烹

饪温度和时间符合FSMS P31的要求。烹饪后的食品必须先经过实验室检验以验证其微生物数量在允许范围之内。

P36 白汁（美乃滋）认识

风险

白汁（美乃滋）是属于酱料预备，生蛋黄可能受到病原性细菌沙门氏菌污染。使用生蛋黄制造的白汁（美乃滋）或类似产品是一项必要的危险。

商用的蛋黄酱使用的蛋黄是通过巴氏杀菌的，它消除了使用被自然污染食品的危险。蛋黄酱与酱汁、沙拉等食物混合后非常利于细菌的生长。这些食品在准备过程中必须保持冷藏并在保质期内使用。

白汁（美乃滋）

a) 所有用作酱料、色拉，三明治等等的白汁（美乃滋），应该有商用的包装和从被认可的供货商购买。推荐的商品/品牌是厨师，加夫，亨氏，hellmann’s,QP和Best Foods.

b) 所有使用商用白汁（美乃滋）制成的食物，应该遵照FSMS P24a第二生命储存期。

c) 酒店使用生蛋黄制造的白汁（美乃滋），将会被列入违禁品。

P37 开罐器

风险

清洁的器材是食物安全的基本必要条件。它们必须保持良好的维护和时常保持在清洁卫生的状况，以避免生物性和物理性的污染。

开罐器政策

a) 开罐器只可用作开罐头用途。 b) 时常保持开罐器的清洁和卫生。

c) 每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒开罐器刀锋和框架。

开罐器清洁程序

1） 将开罐器从框架取出

2） 用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋 3） 用温水冲去清洁剂 4） 在刀锋喷上消毒剂

5） 将开罐器放回框架，让刀锋自然风干。

P38 酒吧柜台检查（第一修订）

风险

如果食物没有适当的处理和贮藏，虽然食物在清洁厨房中预备，食物中毒也可能发生。

酒吧柜台检查政策

a) 酒吧员工在每日工作之前应检查酒吧，填写检查表，并由餐厅经理审核（TFSMS表格第十二号第一版本） b) 保持酒吧范围的清洁和整齐。

·雪柜温度在5℃以下并保持清洁。

·每次使用前和后，都要将混合器，搅拌机和调酒器清洁和消毒。 ·食品必须包好或盖好并且适当摆放。

·食品必须附上标签，包括自制果汁必须有名称，生产时间（不能超过十二小时）

·检查有效日期。丢弃过期产品。 ·所有货品必须储存离地六英尺。

·冰粒箱门必须常关和雪铲必须放在有消毒液的容器内。 ·冰粒箱内不可储存任何物品。

·使用绿色砧板和刀具。每次使用前和后都应该清洁和消毒。 ·保持酒吧柜台整齐，清洁和消毒 ·常常备有消毒液和即弃卫生手套。

·必须将化学品或清洁剂附上标签和储存的指定地方。 ·垃圾必须放在垃圾箱内并且盖好。

P40 接受新鲜屠宰肉类

风险

新鲜屠宰肉类必须迅速地冷却，去控制病原性细菌的生长。当肉类是在室温下运输时，需要有谨慎的程序，以确保肉类在抵达时有适当的冷却，完成整个屠宰过程然后保持冷藏。

接受新鲜屠宰肉类

a) 屠宰后六小时内，可以接受肉类温度在8℃以上。

b) 采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类和家禽供货商，以确保以上送货条件详细说明。

c) 产品必须附有卷标注明新鲜屠宰肉类和收货日期与时间。 d) 新鲜肉类不应该在上午十一时后收货。

e) 新鲜肉类必须在四小时内烹调，或在四小时内冷却到内在温度8℃或以下。

P41 真空包装（第一修订）

风险

真空包装制造出一种特殊的缺氧环境，因为氧气会导致病菌生长并产生毒素。不正当的处理真空包装的食物，将会导致严重疾病或死亡，虽然食物可能无发臭和无其它腐坏的症状。

生肉正空包装

a)真空包装可适用于生肉、家禽或鱼的分配。注意：预备真空包装的生肉，必须使用正确砧板和刀具。例如：生牛肉必不可用刚刚切完生猪肉或生羊肉的同一砧板。

b)真空包装肉类，任何时间都必须在卫生情况下进行，每一包必须有包装当日的日期标签。 C)真空包装必须储存在50℃以下或冷冻储存。

d)真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下，当打开后，所有真空包装肉类都必须贴上清楚日期标签。

热肉真空包装

a)熟食物亦可真空包装，但是要谨慎地处理，确保这一过程在消毒／完全清洁的情况下进行。真空包装熟肉必须在专用的地方处理，必不可以在切肉房预备熟食物，不过，熟食物可以在 即食地方预先包裹，再卫生地运送到切肉房作真空处理。（在处理真空包装之前，确保器材已彻底清洁和消毒。）

b)每个真空包装食品必须贴有当日日期标签。 c)真空包装食品必须储存在50℃或者以下。

d)真空包装食品的第二生命储存期已经写在下列表格中，请注意，所有提议的笫二生命储存期都依据肉类时间和温度，不可滥用，所有真空包装食品必须清楚贴有打开当日的标签。

附注：任何真空包装熟肉类，都应该有细菌测试，来验证食物／包装安全，必须保存所有细菌测试记录。

P42于货仓库（第一修订） 风险

一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。储存在正确的温度以避免食物变质；确保旧货物先用（先人先出存货转流），且采适当的虫鼠管理措施。

干货仓库房间应该远离阳光（避免食物被阳光直接照射）。一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌与毒素。有凹痕的罐也许可能已有缝隙，细菌和毒素早已开始生长，甚至没有任何胀的警告象征。

干货仓库

a)货物必须储存在清洁的环境中，并摆放整齐有序（推荐使用j架）。 b)温度保持在24℃以下。 c)相对湿度在65%或以下。

d)货品应有制造商卷标和日期规则。 e)没有凹痕或膨胀的罐头。

D没有已打开的包装／罐头／瓶子／袋。

g)适当的层架，保持空气流通和卫生，保存食物： 1.离地I5公分（6英寸）。 2.离天花板1 5公分（6英寸）。 3.离墙壁5公分（2英寸）。 h)没有害虫迹象和它的粪便。 j)严禁个人物品。 j)实践先入先出。

k)不可储存操作性器材。

I)玻璃物品／玻璃樽应该存放在层架的下层（以减低因打破玻璃 而碎片四溅的危险）。

P43厨房内的个人卫生（第二修订） 风险

食物工作者必须遵守基本的个人卫生原则，确保没有把有毒的微生物和其它污物带入食物中。

厨房内的个人仪表和个人财物

a)员工可配戴表面平滑的结婚指环，（只可以配戴一只和没有宝石），以当地政府卫生条例作最终依据。

b)厨房员工必不能配戴手表和手镯，它们会妨碍洗手和积聚食物污垢。 c)手表不应挂在制服的钮子钩之间。

d)厨房员工只可配戴一粒式耳环，以当地政府卫生条例作最终依据。 e)手指甲必需修剪短和容易清洁，不可涂抹指甲油（包括无色的）。 f）厨房员工必须配戴帽子，留有长头发的员工，必须把头发扎在后面。 g）所有员工必须穿戴清洁制服和围裙，禁止在围裙上擦手。 h)匙羹和小刀不可放在口袋里面。

i)所有个人财物应该放在酒店供应有锁的柜内。不可存放个人财物在厨房内的抽屉或橱柜中。不可存放食物，化妆品，药物，杂志和报纸等等。 风险

不良的个人卫生习惯，将会增加食物中毒的危险，并且会令生意和名誉受到损害。

个人习惯（所有员工）

a)在食物处理范围内，不可吸烟或任何烟草类产品。

b)在食物生产线（处理范围）内，不可饮食或咀嚼口香糖。 c)不可吐痰。

d)不可咬手指甲，和不可舐手指当拿起纸或包装纸时， e)不可挖和抓鼻子。

f）不可对着食物咳嗽和打喷嚏。 g）在厨房不可接触和梳理头发。

h）使用匙羹试味，不可用手指或食物接触额器具（例如勺子）。

i）使用试味的匙羹，必须只能使用一次，如果需要再试，应使用另一只匙羹。 J）不能穿戴围裙上厕所，休息和用膳。围裙必须存放在指定的清洁的地方。

P45洗碗／煲处装置 风险

一个指定并且独立的洗碗／煲处，应该和食物处理地方隔开，以防止物理性，化学性和生物性交叉污染。 洗碗部需要有足够空间和设备，有效地去清洗和消毒食物处理过程中的器材和用品。

洗碗／煲处政策

a)每一个厨房应有一个洗碗／煲处。例外情况必须注明，例如：由于厨房环境布局和设计（参照FSYIS P3偏离表）。

b)洗锅／煲处必须有3个尺寸足够的水池用于清洗厨具。 c)洗碗／煲处需要： 1热水供应

2贴有洗碗／煲指示

3 洗锅／煲处必须有3个尺寸足够的水池用于清洗厨具 4提供定量分配器装或瓶装的消毒剂

5基本清洁工具，例如： 刷，海棉，刮具 6盛装污物的垃圾箱应随时保持封闭

7 储存煲和平锅在层架上（不是木制造的层架） d)不许使用钢丝球和金属刷。

e)不许在地上清洗和冲洗厨房用具。

f)所有用具都需要翻转储存吹干，包括小篮碗，煲，长柄勺子 （汤舀），长柄煲等等。

P46厨房垃圾箱和垃圾／压缩机房（第二修}r）

风险

不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危陷

厨房垃圾籍政策

a)垃圾箱应保持清洁和良好的运作状态。

b)任何时间垃圾箱都必须盖好，包括在运输途中。

c)所有垃圾桶必须有脚踏器作开关使用，以邂免双手与垃圾箱柜的接触。 d)垃圾箱应该安装有塑料垃圾袋。 e)垃圾箱应该装置轮脚以便移动。 f）垃圾箱不应该装得过多。

g）纸皮箱不应该丢进垃圾箱内。

h)要有规定时间表去清洗和消毒垃圾箱。

垃圾／压缩机房政策

a)任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状况。

b)必须有充足光线，空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。 c)必须有清洗地点作清理用途。

d)在垃圾房外面，必须设有洗手水槽。 e)任何时间都不应该有虫鼠的出现。 f）必须有灭虫器和保持良好运作状况。 g）垃圾房安装有门或塑料门帘。 h)保持排水系统清洁和正常运作．

i)压缩机使用方法和垃圾房清洁概述都列在指导告示牌。 i)没有存放食物容器，层架或闲置的设备设施。 k)压缩机必须保持清洁和运转正常． l)压缩机必须安装在封闭地方。

m）载满的垃圾袋必须倒入压缩机或存放在垃圾冷藏库内（如果附有）。

P47 雪糕机 风险

即弃必需每次使用前适当地清洁和消毒，以防止对即食雪糕造 成交叉污染。实质上确保达到正确处理时间和温度，雪糕有自 动用巴氏法消毒，以致消灭在生雪糕混合物中所有病原性细菌．

雪糕机政策

a)雪糕食谱必须说明巴氏法消毒时间和温度。 b)雪糕机必须保持清洁和良好的运作状况。 c)盖上的橡皮胶边应该保持良好状况。

d)雪糕搅拌器上不可有生锈，剥落或外来物体。 e)在每次使用前，必须首先将雪糕机消毒。

f)每次使用后，必须将所有垫圈和活瓣组件拆卸，以作清洁和消毒。储存和保持干爽。

P48冰激凌冰箱 风险

凝固即食甜点包括： 雪糕、冰冻果子露（雪芭），酸奶酪，芭菲等等都应该分开储存以避免任何交叉污染的危险。

雪糕冰箱政策

a) 冰冻甜点只可以储存在指定的冰箱内。 b) 在收货时，产品应附有生产或有效日期。 c) 打开以后，产品必须包好或盖好 d) 冰激凌冰箱绝对不可冷冻其它食品。 e) 冰激凌冰箱门须保持关闭或盖好。

f) 冰激凌铲应该放在流水中容器内。每四小时必须清洗和消毒容器一次． g) 盖上橡皮圈和垫圈应该保持清洁和良好的运作状态。 h) 每周清洁和消毒冰激凌冰箱一次

P49化学品贮藏 风险

化学品储存在不正确标签的容器内，将会导致食物被污染和对客人或员工造成严重伤害。

化学品贮藏

a)化学品应该与食物，食物包装或其它操作器材分开贮藏。 b)全部化学品都必须有正当的产品名称标签。

c)化学品仓库必须有足够的层架以用作系统的贮藏。

d)化学品仓库必须清洁，干燥，凉快，良好的照明，空气流通和避免日光。 e)存有每一样物体的安全数据文件，以作随时查考。

D应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品将会产生有毒的气体。

g)化学品仓库应该有安全工具设备（护目镜，手套和实验室外 衣）。 h)严禁抽烟。

i)严格管理化学品出入库。

P50颜色标签规则（第一修订） 风险

管理冷库中熟食物和即食食物是非常重要的，全体厨房员工/理人员应该减低或除去由交叉污染和细菌生长引起的潜在危害并且必须有效地监督和识别所有食物的储存生命期。

颜色卷标规则图表应该贴在冷冻库的门上。提议在所有储存地把层架分类（例如：干仓，冷库），依照食物种类划分，例如：奶类，色拉蔬菜，肉类解冻等等，加强对第五十和甘十五条政策执行。

颜色标签规则政策

a)必须严格地遵守粘贴颜色卷标的颜色规则（见附图），因这些颜色是根据危害分析和关键拉制点(HACCP)所制定的。

b)每次都要在货品贴上颜色日子（真实日子）标签： ·在厨房生产的食物。

·存放在冷库／暖柜中已经准备好的食物等等。 ·已打开的包装，例如：已开罐的蕃茄汁。 ·在冷库中解冻的。

c)生产后食物不应储存在冷库超过七十二小时，除非在第二十四条政策中说明它的第二生命储存期。

d)粘贴颜色标签必须容易看见，让副厨可以易于识别那一样食物已经过了批准的七十二小时，例如：食物附着紫色的标签，应该在星期四以前用完或丢弃。 请注意：粘贴标签必须完全着色并且遵照颜色序列． 星期一 紫色 星期二 灰色 星期三 红色 星期四 棕色 星期五 绿色 星期六 蓝色 星期日 黄色

P5I制造月饼 风险

不适当的制造和处理程序，将会导致食物变坏。对于制造月饼，酒店必须严格遵守下列政策。

月饼政策

·必须从认可供货商购买莲蓉，蛋黄和其它材料，认可供货商是指由SLIM采购部推荐和

卫生部门承认的商户。

·在批核供货商和接纳货品之前，采购部经理和卫生经理必须视察供货商的厂房。这点同样应用于月饼的委托加工。

·供货商必须提交有关总菌量，酵母菌／霉菌和大肠杆菌的化验报告给酒店以作查证。 ·合约上应包括在供应期内，供货商需要再提交化验报告最少两次，费用由供货商负责。 ·在烘焙时，确保月饼完全熟透，中心温度应需要达到高于750C。 ·依从TFSMS政策，在符合卫生环境的指定地方冷却月饼。

·在制造月饼时，员工必须依从TFSMS政策，严格遵守个人卫生。

·按照TFSMS政策，如雇佣兼职工人，应在入职前对其进行健康检查和相关培训。 ·在包装过程中，操作人员应配戴即弃手套。

·按照TFSMS政策，在使用前和操作中，包装工具和工作台都必须清洁和消毒。 ·在包装上应注明储存期（此限期前使用）。 ·为月饼提供适当储存环境。 ·确保供货商持有有效牌照。

P52管理承诺与文化（第五修订） 风险

管理承诺对于实施TFSMS的有效性是至关重要的，它必须由酒店和TFSMS小组共同实施。它的评定是依据每六个月TFSMS小组召开会议的次数、酒店管理层成员出席会议的次数、以及管理层如何确保45条政策顺利实施而进行的内部审核的次数来确定。这将确保酒店员工应用TFSMS制度来降低食品安全的风险。

管理承诺及文化政策

a)管理承诺及文化政策必须包括以下要点，否则该酒店便是已违犯TFSMS高危政策。 1．所有TFSMS成员必须至少每月出席一次TFSMS会议。 2-必须定期按下面附加的计划表完成TFSMS培训。培训记录、出勤表和测试／考试结果必须存档2年。

4．TFSMS成员必须能够理解高，中，低风险的政策表现理解，并且了解酒店及其部是否遵守TFSMS政策。

5．总经理必须至少每四个月参加一次TFSMS会议，而驻店经理或酒店经理必须每个月参加TFSMS会议。如果酒店没有驻店经理或酒店经理，总经理必须每月参加TFSMS会议（除非总经理／驻店经理休假）。

6．管理层必须制定有连续性的内部审核计划TFSMS成员必须定期参加内部审核，所有厨房／相关区域必须至少每月审核一次，必须有明确的整改行动，以证实内部审核得以实施。酒店经理／驻店经理必须每月参加至少一次内部审核。 7．所有TFSMS相关文件，都需要完成并附有签名。

8．必须按照制定的时间表完成虫害控制审核，并且须有相关经理的签名。 9．工程部必须制定预防性维修保养计划，及时完成相关的维修和保养并须有工作记录。 10．设备的使用、食品制备／储存必须使用校准过的温度计进行测量，必须有时间和温度记录，且须有适当的整改行动系统。

b)管理层必须了解酒店上述十点的执行情况，对不符合项必须有明确的整改行动并记载在TFSMS小组会议纪要上 P53收货检查 风险

检查来货的数量，和检查他们的品质同样重要，全部货品必须适当的包裹，包装必须没有裂开/撕破/凹痕/生锈等等，货品应该没有外来污染（化学性/物理性），货品必须从认可供货商购买，货品必须有建档的标签和有限使用日期，并且列出（恰当）储存条件。货品未能符合上述标准必须退还给供货商，并且采取纠正行动，必须保存退货记录。

收货检查政策

酒店必须安排一个食品品质检查员在收货部门作质量和卫生检查。

当食物到达收货部，必须检查下列标准和记录：

a)检查包装完整（包装必不能有任何损坏）。 b)有效使用日期。 c)食物温度：

Frozen item冷冻食品

d)食物必须从皇家驿栈认可供货商购买。 e)数量。

f）检查员工在记录上签名。

g处理高危食物，根据政策第九条必须把冷冻，冷藏和其它容 易腐坏的食物迅速地运送到仓库。

退货标准

a)过期，毁坏，渗漏或污染产品。 b)冷藏食品温度高过50C。 c)冷冻食品温度高过-12 0C。

d)渗漏，凹痕，生锈或膨胀罐头食品。 e)枯萎凋谢或腐烂的蔬菜和水果。 f)鱼类有强烈臭味或混浊下陷服睛。 g）死去贝壳类／甲壳类海产等等。 h）没有标签或不完全标签。 i）拒收的食品必须单独存放在有拒收的知识区域，退还供应商或丢弃的食品要有记录。

P54员工、访窖和承包商改繁 {

（进入餐饮部厨房／仓库／冷藏库／收贷部） （第一僚订） 风险

员工、访客和承包商必须遵守第五十四条政策当进入皇家驿栈酒店餐饮部范围，访客和承包商不符合卫生的行为将会增加食物中毒，交叉污染，外来物质的危险，并且对皇家驿栈业务和声誉有潜在性影响。

访窖／承包商进入 所有访客／承包商：

l．在酒店特定区域（收货部，保安部）登记签名。

2．当访客／承包商在酒店参观时，必须有相关人员陪同。建议他们佩戴访客／承包商名牌。

3．当拜访中，必须有陪同者同行。建议他们在拜访中佩戴访客 ／承包商名牌／粘纸。探访者须戴上颜色章以区别要去的地方。各部门安排自己部门颜色 4．在离开时必须签退。 遵守个人习惯当进入餐饮部范围

a)任何时间必须穿戴适当的帽子（即弃或清洁帽子）。 b)访客必须穿上清洁保护衣服（即弃或清洁外套）。

c)当进入和离开餐饮部范围都必须洗手。（除饭店员工） d)承包商必须将他们的工具和需丢弃的物料在离开时带走。 e)在食物处理范围内不可吸烟或使用任何烟草产品。 f)不可饮，食或咀嚼口香糖。 g）不可吐痰。

h)不可咬和舔手指。 i)不可挖鼻子。

i)不可在食物前面咳嗽和打喷嚏。 j)不可在厨房内触摸或梳理共发。 k)任何时间都不可触摸食物。

m)应尽所有努力去减少与食物和食物预备地区接触。