食品GMP包括以下内容

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食品GMP 包括以下内容：

（1）环境卫生控制 老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消除和减少这些危害因素。（2）厂房的设计要求 科学合理的厂房设计针对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要。对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区、洁净区应根据相关国家标准的要求执行。（3）生产工具、设备的要求 食品生产厂选择工具、设备时，不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，例如设备是否易于清洗消毒，与食品直接接触的工具及设备的材料不与食品发生理化反应。另外，建立设备档案及其零部件管理制度。（4）加工过程的要求 主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程、工艺卫生与人员卫生、生产过程管理、卷标与标示管理要求。食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产。加工过程中的原敷料必须符合食品标准，加工过程要严格控制、研究关键控制点，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录），制定检验项目、检验标准、抽样极其检验方法，防止出现交叉污染。食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中。加工产品应在适宜条件下储藏。（5）厂房设备的清洗消毒 车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。加工设备和共器具定时进行清洗和消毒。（6）产品贮存与销售 定期对贮存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面应符合要求。食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温度湿度要求。（7）人员要求 包括对有关人员学历、专业、能力的要求。人员培训、健康、个人卫生的要求。（8）文件 所有的GMP 程序、文件都应有文件档案，并记录执行过程中的维持情况。

二、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

1、洗手消毒的设施非手动开关的水龙有温水供应，在冬季洗手消毒效果好合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜流动消毒车

2、洗手消毒方法、频率方法：清水洗手—→用皂液或无菌皂洗手—→冲净皂液—→于50ppm （余氯）消毒液浸泡30秒—→清水冲洗—→干手（用纸巾或毛巾）频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率

3、 监测每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控人员巡徊监督化验室定期做表面样品微生物检验检测消毒液的浓度

4、厕所设施与要求位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。

数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生 进入厕所前要脱 作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所

5、设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态；卫生保持良好不造成污染

6、纠偏检查发现总是立即纠正

7、记录每日卫生监控记录； 消毒液温度记录

三、有毒化学物质的标记，贮存和使用

1、食品加工厂有可能使用的化学物质洗涤剂, 消毒剂, 次氯酸钠杀虫剂,1605, 润滑剂

食品添加剂, 亚硝酸钠、磷酸盐等2、有毒化学物质的贮存和使用编写有毒有害化学物质一览表, 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录, 由经过培训的人员管理.

3、监控 经常检查确保符合要求, 建议一天至少检查一次, 全天都应注意。

4、纠偏转移存放错误的化合物, 对标记不清的拒收或退回, 对保管、使用人员的培训

四、卫生监控与检查纠偏记录

食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产条件下及卫生条件下生产的，才不会出现掺假食品。1、食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：（1）、工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）。（2）、厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）。（3）、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。（4）、灭鼠图2、食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：（1）、保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。（2）、清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂。（3）、实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。

五、生产用水应具备以下几种记录和证明：1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。4、

每日对生产用水的余氯检验。5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）

六、清洗消毒记录清洗消毒记录是对食品接触面的清洗消毒执行情况的记录，以证明卫生控制的实施，防止产生污染食品的情况发生。记录包括：①开工前、休息间隙、每天收工后与食品接触面的消毒记录；②工作服、手套、靴鞋清洗和消毒记录；③消毒剂种类及消毒水的浓度、温度记录。

七、HACCP 的优点

HACCP 体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、

适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的

安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。

HACCP 具有如下优点：1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7 HACCP 能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。

8 HACCP 涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。

八、HACCP 的7个基本原理 原理1：危害分析进行危害分析和提出预防措施。危害分析与预防控制措施是HACCP 原理的基础，也是建立HACCP 计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点 确定关键控制点。关键控制点（CCP ）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP 或HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP 都可能改变。原理3：确定与各CCP 相关的关键限值（CL ）建立关键界限，即针对CCP 关键控制值。关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立CCP 的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控关键控制点的监控。企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施纠正措施。当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL 的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序记录保持程序。用来确定HACCP 体系是否按照HACCP 计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：记录保持程序验证程序。企业在实行HACCP 体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP 体系的记录，HACCP 小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

九、HACCP 的六个特点

针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生, 是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有害危险的地方得到控制. 预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具, 它强调企业自身在生产全过程的控制作用, 而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用. 经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生, 降低了食品安全卫生的检测成本, 同以往的食品安全控制体系比较, 具有较高的经济效益和社会效益. 实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行. 同时, 也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC 的认同. 动态性：HACCP 中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变, 企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化, 都可能导致HACCP 计划的改变. 虽然,HACCP 是一个预防体系, 但绝不是一个零风险体系.

十、卫生标准操作程序记录的编制

1、卫生标准操作记录的概念记录是阐述所取得的结果或提供所完成活动的证据文件。记录可用作追溯性文件，并提供验证、纠正和预防措施的证据和依据。2、记录编制的要求①记录应当清楚并准确反映实际情况；②记录应该清晰，要求准确填写。对记录改动时要保持原记录，如用单线划掉错误内容，在表格上改正或更换新的内容；③记录中的相应栏目应由负责人签名和标著日期；④重要记录都应该以适宜的频率进行复核；⑤记录应该容易查到和检索，并妥善保管，以防丢失、损坏和毁灭；⑥记录应该按产品的保质期限规定一定的保存期限。

十一、生产人员进入车间前的卫生点检记录

1检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。2检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。

3检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。4检查是否按程序进行洗手消毒等。

十二、造成交叉污染的来源

1工厂选址、设计、车间不合理2加工人员个人卫生不良 3清洁消毒不当4卫生操作不当

5生、熟产品未分开6原料和成品未隔离

十三、有效卫生培训的要求1诚心达成和维护高卫生标准2提供良好的工作条件，包括照明、温度、通风和足够的个人设施3高层管理的积极承诺，支持和兴趣4必要的资金支持和组织管理5具备在此领域中合适的专业知识和必要的培训技巧来传输 十四、防止手上的微生物污染食品1手工接触食品次数尽量少；指甲短且干净，不允许指甲修饰2必须手工操作时定期彻底洗手是必须的3洗手用45~49℃的水；用无泡液体洗洁剂，洗洁剂不能刺激皮肤或残留色素4有效的干手设施 纸巾、热空气、亚麻毛巾

十五、设备设计时必须注意1接触食品的部分的材质符合相关规定，设备便于清洗2所有表面和结合处必须光滑，没有起皱和裂缝，防止存有机物3凸、边、凹应最少，最好是连续焊，螺钉、铆钉不应使用4接触面必须易清洗、消毒5清洗的残物应能顺利从设备表面或管件中流出6防止有机物积累或昆虫的滋生7润滑剂不能接触食品

十六、脏物的类型及清洗总的来讲分两类：有机和无机1有机脏物 包括动物脂肪，植物油，淀粉，糖和乳等蛋白质 加热，干燥或保存了一段较长的时间就必须用强碱来去除 油和脂在加热后形成顽强的，黑色的，粘的沉淀物用更强的苛性钠来处理 另类的脏物如咖啡，茶叶，酒通常用氧化剂如次氯酸钠或过硼酸钠。2无机脏物 包括水垢，金属氧化物，尿酸盐，啤酒石和牛奶的钙盐沉淀。用盐酸和磷酸去除，但酸不能用在铝制品上否则会造成潜在的腐蚀。

十七、如何勘察鼠害是否存在1看老鼠粪便，如果是近期的一定表面光泽和软2看掉在尘土中的食品印迹3看咬痕和损坏情况4看老鼠毛蹭的痕迹5看洞或巢的地点6老鼠在灌木丛跑动7看活的老鼠或死尸

十八、 出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括以下11个要素： (一) 、卫生质量方针和卫生质量目标；(二) 、组织机构及其职责 (三) 、生产、检验人员的管理； (四) 、环境卫生的要求；(五) 、车间及设施卫生的要求； (六) 、原料、辅料卫生质量的控制； (七) 、生产卫生质量的控制；(八) 、包装、储存、运输卫生的控制；(九) 、检验的要求；(十) 、质量记录的控制(十一) 、质量体系的内部审核。

十九、苍蝇污染食品的四种途径1、摄食，在摄食过程中苍蝇反酶和部分被消化的前一次摄食的食物2、连续排便3、他们通过体毛和腿携带微生物4、在食品中产蛹，排卵和死在食品中

二十、如何进行飞虫控制？可能的话重点采用环境和物理控制方法来减少食品污染的风险。1隔网窗户和通风口要安装可清洗的防蝇网。屋檐和屋顶的进入口安装网。门应该常闭或装可清洗的网或干净重的塑料条。自关门和双重门式气闸很有用。2电子灭蝇器进入食品区域的昆虫应该被设在合适位置上的灭蝇灯杀死。灭蝇灯不应安装在食品或食品设备或气流的上方，因为死的苍蝇尸体在灭蝇灯上会爆裂。使用配套设施防止昆虫的碎片跌落。灭蝇灯定期维护。为防止爆裂，不能安装在有高度的面粉尘或糖粉尘的地方。3粘蝇纸粘蝇纸是办公人员不允许进入的区域辅助灭蝇灯非常有用。有效保护存储区域，垃圾区域和焙烤区。不能放置在靠近热源且尽可能更换频繁。4化学控制使用杀虫剂，只有强有力且低毒性的杀虫剂才能用在食品车间。使用前食品和设备应该移走或盖好防止化学品或昆虫的污染危险。处理完毕所有表面应该彻底清洁和去除死尸。