餐饮服务公司各项规章制度

餐饮服务公司各项规章制度

经理工作指南

1、三餐饭期间需到餐厅检查工作，对卖饭员工不穿工作服、不戴帽子、口罩、手套要予以罚款（每人次5元）

2、餐厅的清洁卫生，各种餐具的用品摆放到位，各种机具设备要正确使用。专人机械设备要有保养记录。水电气的合理使用等情况的检查，对浪费行为要给予处罚（每次10-20元）。

3、严禁餐厅工作人员在餐厅内抽烟（每次50-200元）。不出售剩菜剩饭（每次200元）。不出售过期变质食品，负全部经济和法律责任（每次50-200元）。

4、员工和学生发生冲突的处理。 员工不得与师生发生争执、辱骂，不管有无道理（罚款100-200元）。 员工严禁与师生发生打斗，不管有无道理（负全部经济责任，并处一千元罚款，严重者开除）。

5、餐厅现有品种的质量情况，要核算其成本（务必核算新品种的成本）。一旦核算好了，也必须保持好。

6、各操作间负责人的思想动态情况要随时掌握。

7、所有部门人员严禁收现金的情况，一经发现（罚款1000元），经理要随时抽查。

8、超市货架及物品的摆放要合理。

A、超市平时要定期检查，严禁售过期食品，“三无”食品等（每次罚款200元）。

B、未经允许收取现金的（没收全部现金罚款200元）。 9、安全

A、食品进货验收、加工、出售（必须是否按卫生各项执行，经理要每周组织学习）。

B、人员及人生安全，内部严禁外出酗酒（每次罚款50元）。 C、防火、防盗，是否人走灯灭，关掉电热毯，火炉（每次罚款20元，对造成后果的由当事人赔付全部损失）。

D、员工思维是否随时都很正常。

发现精神内疾病的要及时辞退，开除的员工要做发好思想工作，免

留后患，家里有红白喜事的要去看望，特别困难的要给予帮助。

10、节约

A、水、电、气、煤是否做到每个员工都像自己家一样节约，对浪费水、电、气、煤的给予处罚（每次罚款100-200元），故意浪费的给予辞退。

11、外部关系的协调

A、是否阶段性的给领导汇报工作。

B、对领导、教师、学生的建议和安排要尽快，不能落实的要说明原因并回复。落实好后要给予回复。

C、例会要正常召开。

总结阶段性成果，不足并学习新的东西。 D、是否听取员工的意见。

经理要听取意见，集思广益，学会尊重他人，并对他人意见尽快实施在工作中。

12、管理环节尽可能不出现漏洞，一环扣一环，日常工作程序要在经理脑海中形成个链子。

13增加罚款收入。

以制度管理，以经济处罚达到以防后患。

14、2013年校方要求创市A级餐厅。我们要尽快去实施，以及工作打算。

15、工作中的优点及不足。 16、和师生互动，增加友谊。

A、发动学生会人员进餐厅、后厨、仓库等地参观，以公司名义。 B、组织学生参加象棋、篮球等此赛，并由经理给予优胜个人发奖品。 17、结合实际情况开展必需的公益活动。例如：

A、夏季煮免费的绿豆汤一次。 B、冬季的姜汤。

操作间日常检查内容

1、餐用具摆设是否合理，物料堆放是否整齐有序? 2、操作问消沽卫生是否良好，有无卫生死角? 3、各种设备使用是否正常，有无安全隐范? 4、员工上班是行按照规定执行，穿戴是否整齐?

5、各种菜品是否清削洗洁干净，是否按操作要求执行?

6、员工营业时是否微笑服务，结算清楚，是否严格执行价格标准? 7、售饭时时是否量足质优，剩饭菜是否及时处理?

8、上、下班是否节约用电、用水、用气等，是否随手关好开关? 9、面对师生反应的问题是否及时解决，有无纠纷发生?

以上各条属日常检查范围，检查时每条不合格者处罚壹佰元。 本制度日起执行。

经理岗位职责

1、认真贯彻中心工作方针，实施工作计划，执行总经理各项指令制定具体实施细则，在授权范围内全权代表总经理处理各项重大问题，组织全体员工完成各项目标任务。

2、随时检查和掌握各工作部门动作状态，及时发现问题和调整措施，确保各工作环节有序运转。

3、负责协调与卫生防疫、工商、公安等各职能部门和学校的关系，谋求社会各界的支持。

4、组织、召开、并记录好每晚和周六的工作例会，作好餐饮，超市损益报表上报公司，并及时发现问题解决问题。

5、掌握员工思想动态，做好员工思想政治工作。组织员工学习有关法律、法规、增强员工法律意识。有计划地组织员工进行技能训练和考核。

6、代表总经理决定各部门员工的人事任免、职务晋升、岗位调配、奖励处罚。

7、搞好安全保卫工作，经常组织有关人员进行卫生安全检查，发现隐患，及时整改。切实贯彻《食品卫生法》和“锅炉特种设备操作规程”负责食品卫生安全和锅炉安全事故的应急措施和救援预案的处理。

8、严格按公司规定审核各种报帐单，对签下的字负全责。

电脑操作员岗位职责

1、遵守学校规制度，服从中心领导，热爱本职工作，忠于职守。 2、每天(餐)准时开机，保证就餐师生及时开户充值、挂失和查询。不得擅离岗位。接待师生要主动热情、回答问题准确无误，对来访学生家长要亲切礼貌，主动宣传、细心解释有关“校园卡

3、确保资金安全，对收取的现金应及时密存，做到收进补出无差错。

4、严格按照规定程序使用操作电脑，严禁非电脑操作人员未经允许动用电脑设备，并注意电脑的维护保养。

5、整理并记录好各种报账单，发现重大问题可直接向总经理汇报。 6、协助办公室做好总经理和经理交办的其它任务。

采购员岗位职责

1、遵守学校规制度，服从中心指挥，爱岗敬业。

2、采购货物必须坚持定厂家、定基地、定合同、定质量四定采购原则，按计划保时间、按品种保质量的两保采购要求，以及肉类、蔬菜类和成品食品类的采购，严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购物资。

3、采前须根据食堂提出的日餐“菜谱”填写小报表，再按经理审批的计划方案进行采购，并须保证分品种、按数量、保质量、按时闻采购运回交验入库。

4、要掌握和熟悉所采购物资的品名、严地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。

5、严格食品卫生、安全运载，不得造成人为浪费，严禁食品与其它商品混载，做到货单同行，所采回的物资必须先发经质检，然后入库，严禁未经质检而将采购物资直接送入食堂。

6、采购人员必须每天与财务结清往来帐务做到日清、项清、帐清、钱清，严禁挪用中心资金。

质检员岗位职责(暂由厨师长代)

1、遵守学校规章，服从中心领导，坚守岗位，爱岗敬业。 2、严格执行《食品卫生法》，对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类逐一进行质量检查和检疫检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等一切不合格商品、菜品一律拒不入库，对仓贮的各类商品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆、欲过期产品须及时报告。

3、对食堂进行日常性食品卫生监督检查，同时取样保留备查，并做好相关记录。

4、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行相关记录，定期进行防疫消毒。

5、配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门学校质检人员汇报，并做好安全监督检查工作，做好现场处理。

库房管理员岗位职责

1、遵守学校规章制度，服从中心领导、坚持岗位，爱岗敬业。 2、熟悉库存各商品名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识，并做到分类存放、堆码有序、隔离保管、合理利用仓库容存。

3、凡入库商品必须经质检员检验检疫：并当时当面与采购员结办清楚一切手续，所采入商品必须逐一填写收货单，经双方签字认可，出库商品、材料按照经理批签的领料单发货，并逐项填写出库单。做到发货准确、随要随发。

4、切实做好库房保洁，做到库房墙壁无蛛网、地无尘渣。商品无霉变、无虫蛀、无鼠咬、无丢失、无损坏。

5、定期清仓查库、准确掌握库存情况，随时与食堂、超市和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到商品无积压、不缺货、不脱销。

6、高度重视安全、防火、防盗、防鼠虫、防食物中毒事故的发生。做到人出库房随手加锁防盗。

部门(班组)领班岗位职责

1、组织和带领本班组员工认真完成中心下达的各项目标任务，根据中心的安排制定实现目标的具体措施办法，并量化到每一工序。

2、掌握本班组员工的思想动态，做好员工的思想政治工作，加强劳动纪律的管理和后备工序的人员安排调配，监督员工按操作规程作业。

3、严格执行《食品卫生法》和食品卫生“五四

4、食堂领班须遵照中心的“月、周菜谱

5、负责本班组员工的出勤考核。

6、管护好本班组的各种设备，保证各类厨具、炊具、刀具和餐用具及柜台、箱、袋、架等不短少，不得损坏(自然耗损除外)。

7、注意防火、防盗、防食物中毒和锅炉安全事故发生。

8、若工作失职，在工作区内发生重特大事故和班组员工严重违纪的，应承担连带责任。

厨师岗位职责

1、遵守学校规章，服从中心领导，听从工作指挥。

2、爱岗敬业，主厨烹饪，不断学习，提高自己的烹饪知识和技能，并负责厨工技能指导。

3、根据每餐菜谱进行菜蔬切配，合理使用辅料，保证各种菜品的色、香、味、形：随时注意食品卫生和菜品质量，禁止使用变质原辅料，掌握成品、半成品的储存状态，发现问题及时处理，并严密做好上下餐的衔接工作。

4、严格做到生熟菜墩分开、生熟食品分藏，生熟用具分放。 5、负责本人工作现场的清洁扫除，爱护公物，使用保管好各种厨具、用具。

6、恰当掌握菜品烹饪和开饭时问，开饭时协助窗口营业。 7、随时向领班和管理人员提出创新方案，不断开发新菜品。 8、带头遵守中心规章制度

厨工岗位职责

l、遵守学校规章，服从中心领导，听从班组和厨师的工作指挥和技术指导。

2、根据每餐“菜谱”按照厨师的配菜方案及要求加工切配好各种原辅佐料，并保证厨师烹饪需用具和需用时间。

3、执行食品卫生法规，严格材料选拣，把好粗加工第一关，严禁使用变质菜料，所切配菜品必须淘洗干净，存放卫生，各种盛菜容器、器皿及用具要摆放到位。

4、随时打扫工作场地卫生，清除菜渣废物，及时洗刷各种厨餐用具，并存放有序，无丢失损坏。

5、开饭时间，参与窗口服务。

6、自觉遵守中心规章制度。 锅炉工岗位职责

1、遵守学校规章，服从中心领导，坚守岗位，爱岗敬业。

2、认真学习《锅炉工操作规程》和国家《安全生产条例》把安全生产放在第一位，懂得锅炉的一般维修、保养知识，定期对锅炉进行养护。

3、佩证上岗，每次使用锅炉前必须认真检查各部位是否处于完好状态，严禁冒险作业，锅炉作业时，不得擅离炉旁。

4、认真做好锅炉作业安全记录，及时发现并处理锅炉运行中的问题。

5、负责工作场地环境卫生，保持锅炉和蒸饭器内外清洁，保证无异味、无锈蚀、无污垢、无损坏。

6、自觉遵守中心规章制度。

清洁工岗位职责

l、遵守学校规章，服从中心领导和管理，热爱清洁岗工作。 2、完成中心指派的各项任务，上班时间不得擅离工作区。

3、负责打扫食堂、超市和锅炉房外围地面和水沟的卫生，做好洗碗池、开水供应处和浴室内外的保洁，做到随脏随清扫。4、清除、运送积存垃圾到指定地点。

5、负责定期进行防疫消毒、灭菌、灭蚊、灭蝇、灭鼠。6、参与中心每周卫生、安全检查和考评工作。

保 密 制 度

1、不得向外界(包括家人)透露中心有关运作情况。

2、不得将文件和资料泄供他人，员工在辞退离开中心时须将《员

工手册》交回。

营业员岗位职责

1、遵守学校规章，服从中心领导和管理，热爱营业员岗位。 2、认真贯彻《食品卫生法》，把好食品进店质量关，对采购回和送货上门的各类食品必须逐～进行“三有标识

3、文明服务，礼貌待客，接待顾客要主动、热情，做到有问必答，百问不烦，百拿不厌，树立高尚的职业道德。

4、上班时必须统一着工作装。

5、做好卫生工作，经常保持洁净的店容店貌，做到壁无蛛网，地无泥碴，货无积尘，柜洁玻净。

6、坚守岗位，遵守柜台纪律，不迟到早退，不擅离岗位，不得偷闲聊天、打磕睡、做私活、吃零食。

7、遵守财经纪律，不准私进暗销，赊销预付，差货错款，若发生差货错款，由责任人或责任共同人承担赔偿责任。

驾驶员岗位职责

1、遵守学校规章，服从中心领导；热爱驾驶工作。

2、认真学习交通法规，严格遵守交通规则，不违章驾车，

：不酒后驾车，不驾病车上路，不超速行车，不抢道行驶，以确保行车安全，无事故发生。

3、配合采购员做好后勤保障工作，每天每次采购的货物必须按时足数无损耗运回食堂、库房或超市，并交清楚无差错。

4、注意节约用油，不浪费油料和易耗配件。 5、严禁非本车辆驾驶人员动用车辆。

6、自觉遵守工作纪律，做到随时需要随时出车，注意车辆的保养。

管理制度

1、实行经理负责制，

2、全体员工必须端正工作态度，做到思想上、工作上、言行上与中心保持一致，向经理绝对负责，高品位高质量按时完成各项任务。

3、人事调度实行经理负责制。各部门之间员工调岗，由办公室会同各部门领班提出方案报经理批准后执行，部门内员工岗位调配由领班提出方案上报经理批准后执行。经理有人事调动权和最终决定权。凡人事变动，一律凭办公室书面通知为准。

学习、会议制度

1、中心建立临时党团支部（或小组），在学校党、团组织的领导下开展生活和活动。

2、员工工会每月举办一次生日和员工表彰大会。

3、每周星期一为员工学习日，学习内容以法律、法规、学校规章十业务技能为主，以提高员工整体综合素质。

4、实行每早10分钟例会，每晚9点管理员例会，每周六员工例会和管理人员例会。总结经验、及时纠误，以提升管理、服务水平。

公物管理制度

1、全体员工必须爱护中心的一切设备、设备和各类物资财严，要视中心为家，节约用水、用电、用气(煤)和易耗物品。

2、各厨炊用具和易耗品的领用须具相应的领发手续，其使用、保管责任到人，如有丢失、损坏(或未到使用期限：则由责任人承担相应赔偿。

3、严禁将公物或食堂、超市食物挟带私拿偷吃。不准将私人挂包类物品带入工作区，员工工作衣帽不得在工作间脱换、挽带下班。

4、一般情况下，员工不得随意进入办公室打电话、拿物品。若有特别情况，须经报告批准。

员工上班守则

(若有违纪，每次按括号中注明数扣分)

1、准时上班，不迟到、不早退、上班时不会客、不访友，不得回寝室。(1—10分)

2、穿戴整洁。上班时必须着工作服、戴工作帽、用手接触食品载手套，佩工号牌：不准穿拖鞋、戴手饰，戒指进工作间。(5分)

3、注重仪表。保持容面清洁，衣着干净，头发整齐，发型大方。女员工不留披肩发，不留长指甲和涂指甲油。(5分)

4、行为文雅。不得在工作闻嬉闹打跳、聚集闲谈、说脏话：操作时不准挖耳、掏鼻、抓痒、随地吐痰；不准在工作场所吸烟、吃零食、打磕睡、干私活，看书看报；不得私自拿吃食堂、超市、库房食品，(5分)

5、服务热情。接待师生要面带笑容，做到语言文明、举止礼貌、接待主动，解释耐心（10-20分），不得与师生发生争吵、打斗。不分理由，一次性扣除工资并解聘，员工遇到师生不讲理，应即时向经理汇报，由经理出面解决。

6、卫生保洁。勤快洗衣物、勤洗澡洗手、勤剪指甲；主动打扫工作场地、窗台、案桌、卡机和灶、炉清洁卫生：随手防尘、防鼠（5-20分）。

7、反对浪费。节约用水、用电、用气(煤)，科学配料配菜，合理使用原辅料。严禁私下倒扔食堂剩余饭菜(1—5分)

8、爱护公物。不得人为损坏或粗心丢失。

9、操作准确。熟练掌握刷卡技能，杜绝大意或故意不安“确认”键刷卡，严禁打人情饭菜。(3—1O分)

L0、完成任务。做到当天的事当天做，物资搬运抢着做，保质超额完成各项任务，确保各餐按时开饭万无一失。(1-1O分)

11、确保安全。防火、防盗、防食物中毒安全用电：安全烧用锅炉小心使用刀具。(5-2O分)

12、服从领导。接受管理人员工作指挥及岗位调配和工作监督，不得顶撞或强词夺理。（10-50分）

13、严禁各窗口未经允许收现金，一经发现每次扣1000分。 14、严禁有报复行为，冷处理行为，经教育不改者，公司将予以辞退。

注：1、上列十四条，各位员工必须自觉遵守，互相监督。

2、括号中的扣分处罚不包括造成经济损失的赔偿。

考 勤 制 度

1、所有员工上、下班必须考勤，逐口填记出勤情况。

2、超过规定上班时间来到岗者，视为迟到；比规定下班时间提前离岗者，视为早退，迟到、早退5分钟内扣1积分1分：30分钟内扣2分：2小时内视为旷工半天；2小时以上视为旷工1天。

3、上班中途未经请假离岗者，依照(2)考勤。

4、员工考勤由各部门领班负责，由办公室监督执行。

5、考勤实行业绩记分法，全天优良为10分若违章犯规扣减其工绩分，减扣分与薪金挂勾。

6、故意虚假考勤，追究责任人责任。 7、会议考勤参照执行上班考勤制度。

请 假 制 度

l、请假规定

①员工因事、因病请假须具书面假条，待批准后方可离岗，不假就走或未准就休者一律按旷工处理。超假未办理续假手续者视作旷工。

②批假权限

一天以内由领班审批，报办公室同意；两天及两天以上由领班和办公室审批，报经理或总经理同意：管理人员请假由经理审批，报总经理同意。

③注意事项

凡请假半天以上者，均须持经批准的假条到办公室登记，方可认可休假，否则视为旷工。假满返岗后需要到办公室销假，未作销假登记者，视为超假，并按旷工对待。

2、请假范围

①病假员工病假需出具医院证明、病假期间无薪金待遇。 ②事假员工因事需请假者，事假期间不享受全部薪金待遇。

③丧假员工直系亲属(指父母、子女、配偶)死亡，给予丧假三天，丧假期闻，工资照发。

④工伤假员工因公受伤(须经有关部门鉴定和领导确认)，可按有关规定给予一定的医疗假期，其工资等待遇按后勤中有关规定中执行。

⑤婚假中心正式员工结婚，给予婚假三天，期间工资照发。 3、其它

凡休病假、事假、旷工者除按前列规定执行外，不享受当月全勤奖和相应奖励。

奖 惩 制 度

l、奖励

凡符合下列条件之一的员工，可获得晋级、提薪和较高月奖外，另一次性给予50元以上特别奖；

(1)劳动技能好，服务质量高，对中心有突出业绩，或所提合理化建议使中心获得较好经济效益者。

(2)见义勇为，保护国家和中心及他人生命财产安全，做出重大贡献者： (3)发现事故隐患，及时采取措施，防止重大事故发生者： (4)厉行节约，反对浪费，为中心挽回-一定量额经济损失者： (5)发现并检举个别员工私拿偷吃食堂、超市食品，经查证属实者。 (6)参加校内和行业技能竞赛，为中心争得荣誉者：

(7)勇于创新不断开发新菜品，给中心带来较好经济效益者。 2、处罚

(1)处罚种类分为批评、警告、严重警告、辞退、开除五种。 (2)处罚标准

①批评：一般过错或失误，未造成影响和经济损失的(不扣工绩分)： ②警告：有理列情节之一的，给予警告(罚扣业绩分1-5分)

a)上班时衣着不整洁，不穿工作服，不戴工作帽，不佩上岗证进工作区的；

b)在上班时打牌、下棋、干私活、看书看报、吃零食、随地吐痰，乱扔烟头、纸屑的；

C)不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的；乱选取乱削蔬菜造成一定浪费损失的，上班时间私自会客，或串岗闲逛、闲谈的。

③严重警告：有一列情节之一的给予严重警告(罚扣业绩分5—20分) a)在工作场地或禁区内吸烟的，与师生发生争吵的(不问理由如何)员工间闹不团结，故意制造矛盾，搬弄是非，诽谤他人或打架斗欧的：赌博或变相赌博的；

b)违反操作(服务)规程造成一定影响或经济损失的(赔偿除外)； ④辞退、开除：有一F列情节之一的，予以辞退或开除(同时追扣业绩分15—30分)利用职权徇私舞弊，假公济私，贪污盗窃，受贿渎职的：

侮辱、漫骂顾客、与师生发生争吵不认错改过的，向他人提供泄露本中心内部机密的：玩忽职守，造成严重后果的；触犯国家法律法规，违反《治安管理处罚条例》的；违反食品卫生法利食品卫生作业规程的；违反安全法规造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的；故意浪费中心财物(包括水、电、气、煤等)后果严重的：不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。

3、其它

①凡迟到、早退、中离和警告、严重警告、辞退、开除罚扣的业绩分，每分为人民币5元。有工资的在工资中扣减，无工资的在员工押金中扣减。

②凡旷工一天，扣工资2天。 ⑧处罚权限实行分级制。各学校经理对所在学校管理中心有处罚权。总经理有最终处罚权和处罚纠正权。

安 全 守 则

l、认真学习安全法规、不断增强安全意识。每个员工必须自觉遵守各种安全制度，严格按照操作规程使用各种机械设备。

2、防火

①不准私拉乱接电线、违规使用电器设备：严禁在寝室内用电炉烤火取暖、铺电热毯、用灯泡烘烤衣物。

②各用火场地必须有专人管理，不准乱用明火，做到人走火灭；严禁在寝室内吸烟、乱丢烟头、燃烧废纸。若遇停电点用蜡烛应有专人负责。

③各部门员工必须守职尽责，保护好本部门的财物和各种设施，正确管护和使用消防设备、设施和器材，用于消防的沙缸、水池和火钩、灭火器等不得人为损坏，或改作它用。

④若发生火灾，应及时扑救，并紧急报告(拨打l19)。 3、防盗

各工作部门和工作场地要随时注意门窗橱柜关锁和各类物资清点，严防人为偷盗拿窃。

4、防事故发生

①安全使用天然气。各灶台厨师、厨工要熟识掌握天然气开关常识，严禁乱开乱关。

②正确操作锅炉，锅炉工必须细心操作各个环节、严禁野蛮作业，并坚持每天作好锅炉安全作业日记，严禁非锅炉工乱动用锅炉门、阀。

5、防食物中毒。做到物资采购无药物污染，无腐烂混杂，淘洗无泥沙残留，烹饪无质变原料。特殊菜品类(如土豆等)要选削到位，煮炒熟透，敞盖置放。严禁非工作人员进入膳食操作间，同时定期进行环卫消毒、灭蝇、灭鼠、灭蟑螂。

6、若发生食品安全和特种设备安全突发事故，人人都有责任和义务采取应急措施和实施救援预案食品安全、锅炉安全事故应急措施与救援预案学校食堂必须严格执行国家《食品卫生法》和食品卫生“五四

如出现食品安全或特种设备安全事故，必须立即采取应急措施和救援预案：

1、成立指挥机构； 2、进行现场紧急处理； 3、保护现场和有关资料； 4、及时上报； 5、开展事故调查工作。

炊事员守则

一、工作流程：指每一个操作都一样，必须严格按照操作流程进行。 1、应有独立的粗加工场所，不得置放于厨房烹调间内。 2、食品原料应新鲜无变质。

3、蔬菜要挑，拣去黄叶、烂叶，发芽马铃薯不可食用，绿叶蔬菜必须经农药残留检测合格后方可加工。

4、各种食品原料清洗后，分块、拔毛，去鱼鳞等，不得落地操作。 5、各种食品、原料清洗后应分类，分架存放，不得直接落地存放，不得上下下叠放。

6、冷冻的畜禽肉、水产品、应彻底解冻（最好是自然解冻）。 7、各类食品客具（盆、塑框、竹箩筐），应保持清洁，不油腻，用后集中清洗，沥干，保持干燥，清洁。

8、各种鱼、肉、禽肉、蔬菜、应有各自的专用刀、钻板，并有明显标识，分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

9、粗加区域的废弃物应加盖贮存，及时清扫，不得堆放于加工场所。

二、避免原材料加工中的交叉污染

进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基本要求：

（1）营养原则，符合卫生要求，保持鲜活烹饪原料的营养成分。 （2）质量保持原则，根据鲜活烹饪原料的特性，合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。

（3）节约原则，去粗取精，物尽其用，降低成本。

（4）合法、环保原则，遵守法律、法规，保护动物、维护生态环境。

三、粗加工操作

食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食用部分，操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后，半成品的贮存等诸多环节，由于涉及的环节众多，使该过程在去除食品中的有害物质，避免交叉污染，控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节上易发生问题。

四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求

（1）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣，洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩，工用具应专用，每餐次使用应消毒，用后应洗净，并在专用保洁设施内存放用于现榨果蔬。

（2）点心加工要求：加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或其它感官性状，异常的不得进行加工。需要进行加工的要进行规范性的操作。未用完的点心馅料，半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期内使用。

五、食品添加剂的管理及使用 1、食品添加剂的使用必须符合GB2760（食品添加剂使用卫生标准），具体要求包括使用该标准中的食品添加刘。

2、按照该标准中规定的使用范围，使用食品添加剂。

3、按照该标准中规定的使用量，使用食品添加剂，各种食品添加剂在允许使用的各类食品中都规定有最大使用量。

4、禁止以掩盖食品、腐败、变质或以掺杂、掺假伪造为目的，而使用食品添加剂，使用食品添加剂要做到称量，记录并妥善保存，为避免误用，食品添加剂应放置在固定的场所（或柜内）达到“五专”要求，并做好进货，领取使用情况的记录。

五、避免盛器或工具引起的交叉污染

1、生熟食品、盛器能够明显加以区分，区分的方法可以是采用不同的材质，不同的形状，或者在各类盛器标上同的标的，或者直接标识生熟的字样。

2、配备足够数量的生、熟食品盛器，盛器的数量，应考虑足够本单位在最大供应量时使用，周转和清洗。

3、清洗后的生熟食品盛器应分开放置。

4、擦试盛装熟食品的盛器时，应用经消毒的专用抹布。

5、专间内所有使用的刀、钻板、抹布等均应为专用，在使用前应进行消毒。

6、专间冰箱不能存放食品原料、半成品、冰箱也应进行定期消毒。 六、避免加工人员引起的交叉污染

1、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不能直接品尝菜

勺内的食品。

2、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作的，必须先清洗，消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。

3、加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。

七、避免水池引起的交叉污染

1、清洗生熟食品盛器和工具的水池应完全分开；

2、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗 。

3、专用水池不得用作其它用途。 八、避免存放不当引起的交叉污染

1、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置，如能放置在同一操作台上应按照熟上、生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放在操作台上方的搁架上。

九、关键环节控制：发生在餐饮业的细菌性食物中毒事故大部分是因冷菜加工控制不当所引起的，主要是由许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危险的食品，特别适合细菌生长繁殖，因此了解常见的冷菜烹调方法和关键环节控制对减少和预防食物中毒具有重要作用。

1、冷菜加工的三个环节：冷菜加工的关键环节为切拼前、切拼中的和切拦后。

2、关键环节的控制：冷菜制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用，因此，餐饮业在冷菜加工的各个工充中对于关键环节的控制更为重要。