食品原料加工的工作程序与标准
08-30
食品原料加工的工作程序与标准
粗加工：
1. 将蔬菜，瓜果等新鲜原材料进行清洗，择除，去皮去籽，却茎叶，加工成一定形状，取得净料；
2. 肉类原料须进行去边，剔骨，分档取肉，禽类须取出胸肉，腿肉，翅，爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状；
3. 鱼虾应去鳞，去内脏等，然后洗净；
4. 冷冻食品解冻，首先将原料放入水池，放水浸泡，待解冻后将原料洗干净，再进行粗加工处理；
细加工：
1. 按照菜单的要求和标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工；
2. 精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种，不同规格，不同部位的原料；
3. 进行切配处理，利用熟练高超的刀工，运用切，片，剁，拒等，不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝，片，块，段等不同形状；
4. 将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用；
5. 清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜纸包好放入冰柜；
6. 对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以使核定盘菜
的成本和价格；
冷藏：
1. 冷库或冰箱温度须控制在2--5℃，经过加工处理，把食品放置于盛器内，盛器必须干净，并加盖或用保鲜纸包好，同时做到生熟分开，成品，半成品分开，肉，海产品分开等；
2. 熟食品须待凉后放置于经过消毒的容器内加盖或保鲜纸保存，存放于熟食品冰柜中；
3. 不使冷藏效果达到最佳，库温须调节到下列标准： 果蔬：0--2℃
蛋，奶制品：0℃
禽类：1--2℃
鱼：-1--1℃
冻藏：
1. 冻藏温度须保持在—18℃以下；
2. 冻藏库的开启须有计划，所需东西一次拿出来，以减少冷气流失和温度变动；
3. 按照先贮先提取的原则交替存货；
4. 除霜时须先将食品移入另一冻库，再进行彻底除霜，清洗；