湖南省中小学学生食堂管理试行办法

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湖南省中小学学生食堂管理试行办法

第一章 总则

第一条 为进一步规范全省中小学学生食堂管理，提升服务质量和食品安全保障水平，

维护学生合法权益，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令

第14号）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）、教育部等十五部门联合发布的《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》（教财〔2012〕2号）、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发〔2005〕431号），结合我省实际，特制定本办法。

第二条 本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全基础条件的学校为满足本校学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条 省、市、县级教育行政部门要高度重视学生食堂管理工作，明确中小学学生食堂管理行政处（科、股）室，切实承担起管理责任。省级教育行政部门负责全省中小学学生食堂管理统筹指导工作，制定学生食堂管理办法并督促落实。市级教育行政部门负责指导和监督检查，督促县级教育行政部门履行管理职责。县级教育行政部门是学生食堂管理的责任主体，负责学生食堂管理的具体组织实施，争取政府加大投入，改善办伙条件，建立考核制度，加强日常管理监督，督促中小学校落实食堂管理制度和规范。

第四条 本办法适用于全省中小学校，其他中等职业学校、特殊教育学校、学前教育学校等参照执行。

第二章 基本要求

第五条 公益性原则。要落实政府投入和优惠政策，降低学生食堂运行成本，保证学生食堂按照“非营利”要求运行，严禁学校以任何方式从学生食堂赢利。

第六条 自愿选择原则。要尊重学生、家长就餐意愿，严禁强制或变相强制提供服务并收费，严禁只收费不服务，严禁将服务性收费与行政事业性收费一并收取。原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学生食堂就餐，通读生遵循自愿原则就餐。学校应制定分类就餐管理办法，加强就餐秩序管理。

第七条 审批制。学生食堂开办必须由学校提出书面申请，并经食品药品监管等相关部门审批同意，取得《餐饮服务许可证》后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，要向教育主管部门履行备案手续，并向食品安全监管部门办理变更手续。县级教育主管部门配合食品安全监管部门对学生食堂食品安全实施量化分级管理，对不符合管理要求的，要及时责令整改。严禁学校教职工或家属未经相关部门同意为学生提供餐饮服务。

第八条 校长负责制。学生食堂管理实行校长负责制，校长是第一责任人，对学生食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理等相关部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学生食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。

第九条 内部控制制度。针对学生食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。

第十条 岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。

第十一条 缴费陪餐制。实行校长和教师代表缴费陪餐制度，做到“三同”，即同样缴费、同时就餐、同标准就餐，并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。

第十二条 科学营养供餐。学生食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质、促进学生健康成长为宗旨，尊重少数民族饮食习惯，并参照有关营养标准，充分考虑不同年龄段学生的身体特点，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱，有针对性地提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭

菜，不断提高伙食质量和服务水平。

第十三条 食品安全管理。各地教育主管部门应根据国家、省有关食品安全法律法规，会同当地卫生安全监督管理部门加强学生食堂、饮水设施建设和验收环节卫生安全预防性审查，督促和指导学校切实加强学生食堂全流程标准化管理，严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康、饮用水源检查等环节，防止投毒事故，保障饮水安全；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，及时消除学生食堂卫生安全隐患，不断提高餐饮服务食品安全保障水平。

第十四条 食品安全事故应急处理机制。学校应成立以校长为组长的突发公共卫生事件应急处置领导小组，督促学生食堂及从业人员按照操作规范要求落实预防细菌性、化学性食物中毒事故的常规措施，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，并定期组织应急演练。

第十五条 学生食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。

第十六条 膳食委员会。学校应通过民主推荐等方式，成立由学生、家长、教师、村（社区）代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工作制度，并报当地教育主管部门备案。膳食委员会组成人员实行任期制，每届一年，到期更换。

第十七条 准入退出机制。学生食堂原则上由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。农村义务教育阶段学生食堂必须由学校自营。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理；由社会投资建设、管理的学生食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交由学校管理。对在校生规模大、就餐学生多、不具备自营能力的城区（含县城）中小学学生食堂，经当地教育主管部门审批后，可通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业，实行不带资、控制利润率或总利润的托管服务，学生食堂实行“零租赁”，以学年为单位划定托管期限，不得超过3年。部分不具备开办食堂基本条件但学生确有就餐需要的城区学校，可由当地教育主管部门统一组织招投标，确定餐饮配送企业。少数地处偏远村校或教学点，经当地教育主管部门同意，通过比选择优办法，确定个人或家庭托餐服务。凡采取托管和企业配餐模式的学校，必须与企业签订规范合同，明确双方权益和责任，对卫生、质量、价格、利益空间等载明实质性条款，建立供餐退出机制，切实加强监管，并将协议报教育主管部门备案。

第三章 人员管理

第十八条 按照行政隶属关系，市、县政府应为所管辖的学生食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利。原则上按就餐学生每100人配备一名食堂从业人员。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性岗位的方式从社会公开招聘。条件成熟的地方，可采取劳务派遣等方式进行管理。

第十九条 食堂从业人员基本要求。

（一）学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

（二）学生食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。

（三）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并

将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（四）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔；不得将小孩等婴幼儿随工作带入食堂操作间内。

第二十条 学生食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。

第四章 食品采购

第二十一条 规范大宗食品采购行为。由当地教育行政部门牵头，制定准入办法，建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。鼓励有条件的学校采取勤工俭学的方式补助学生食堂开支，提供猪肉、蔬菜等食品供应，但要坚持低于市场价格原则购买，且必须保证食品安全。

第二十二条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。 第二十三条 积极推进“农校对接”。教育行政部门要创造条件，逐步建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低食堂原材料成本。

第二十四条 建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

第二十五条 建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。 第二十六条 建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。学校应将所有供货商名单分学年报县级教育行政部门备案，接受监督或抽查。

第五章 食品贮存

第二十七条 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁将超过保质期的食品出库。

第二十八条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。 第二十九条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并

配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

第六章 食品加工

第三十条 学生食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第三十一条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第三十二条 必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得使用发芽的马铃薯（土豆）作为食物原料，不得制售冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、四季豆和现榨饮料等高风险食品。

第三十三条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第三十四条 建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g ，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

第三十五条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第三十六条 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第七章 食品供应

第三十七条 学生食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学生食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学生食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。鼓励学校为学生提供统一餐具并实行分餐等健康饮食条件。

第三十八条 学生食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育、卫生、价格管理部门备案。

第三十九条 学校应制订每周带量食谱并提前公布，制订食谱前应广泛征求有关专家、学生、家长等人员的意见。

第四十条 有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定，充分尊重少数民族饮食习惯。

第四十一条 就餐场所管理。学生食堂面积人均不应低于0.8平方米，学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、

消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。 第四十二条 就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班陪餐、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

第四十三条 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

第八章 财务管理

第四十四条 县级教育行政部门应会同财政部门加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

第四十五条 学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善计划专项资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。

第四十六条 严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在学生食堂专帐中列支，教师食堂开支不得从学生食堂中列支。

第四十七条 建立完善餐饮定价机制。学生食堂应以实现财务收支平衡为目标，经当地物价部门同意，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。实行包餐制的，应严格实行最高限价制度。

第四十八条 教职工在学生食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得侵占学生利益。

第四十九条 学生食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

第五十条 学生食堂收入包括：财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

第五十一条 学生食堂支出包括原材料成本、水电成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出，学校在编人员转岗从事食堂工作的，其人员成本不得计入食堂成本。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

第五十二条 学生食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。 第五十三条 学生食堂实行财务公开，自觉接受社会及学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期将食堂收支情况向学校师生、家长和社会公开，同时报县级教育行政部门备案。

第九章 质量管理

第五十四条 县级教育行政部门要以创建学生、家长满意食堂为目标，督促学校自营食堂坚持“保本不盈利”原则，落实各项质量管理措施，保证质价相符，收支平衡。对采取托管或企业配餐方式提供学生餐饮服务的，供餐价格应控制在市场同类餐饮价格80%以内。

第五十五条 学校应建立内部检查机制，加强食材采购管理，有效监控采购质量和价格，保证价实相符。加强饭菜成本核算，按照伙食成本核算和定价规则，严格控制食堂成本开支范围，规范伙食价格，并将每天主、副食菜谱及原材料价格、配比进行公示。要按一定比例供应低价菜、中价菜、高价菜。食堂饭菜一律实行明码标价。

第五十六条 县级教育行政部门应配备专（兼）职营养师，加强对相关食堂从业人员

营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员素质，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。

第五十七条 建立满意度测评制度。学校应制定学生食堂满意度测评标准，由学校膳食委员会每周对学生食堂饭菜质量进行满意度测评，并将测评结果进行公开。

第十章 监督检查

第五十八条 按照“政府负责、部门协同、分级管理、以县为主”的原则，各级教育行政部门要加强与财政、物价、食品安全监管等部门的协调，建立联席会议制度，强化风险监控，形成工作合力。要会同财政、物价、审计、食品药品监管等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，切实加强对学生食堂的日常监管。各市（州）每学年集中检查不得少于两次，各县（市、区）每学期集中检查不得少于两次。

第五十九条 建立工作考核体系。将学生食堂工作作为教育行政部门年度考核内容和校长、学校工作考核指标，省、市（州）、县（市、区）、学校逐级进行考核，实行奖优罚劣。

第六十条 建立公示制度。学校应每天公示食堂物资采购、带量食谱、饭菜价格等情况，每月公示食堂财务收支情况，每学期上报县级教育行政部门财务收支情况，并在网上公示，接受学校师生、家长和社会的监督。

第六十一条 建立暗访制度。各级教育行政部门应建立常态化的随机暗访工作机制，加大暗访工作力度，掌握学生食堂运行真实情况，及时发现问题并督促整改。

第六十二条 建立信息反馈渠道。设立省、市、县、校四级举报电话和信箱，健全举报网络，建立直报制度，鼓励师生员工对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。省、市、县、校应定期公布投诉或举报的处理情况。

第六十三条 建立负面信息排名制度。每期统计群众举报和媒体对学生食堂负面信息报道情况，在全省范围内排名，并向省市（州）、县（市、区）政府进行通报。

第六十四条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，依照规定追究相关部门和有关责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

第六十五条 有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：

（一）在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用；

（二）虚报、冒领、套取、挤占、挪用学生伙食费； （三）克扣学生伙食、贪污受贿等。

第十一章 附 则

第六十六条 本办法由省教育厅负责解释。

第六十七条 各市（州）、县（市、区）教育行政部门结合实际，制订具体实施细则。 第六十八条 本办法自印发之日起施行。