苦荞面包配方的优化
现代食科品技
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oednrFo do ciencS aen deThnolcogy
213, Vol.029, No.
1苦面包配荞方优的
巩发永 （西化学院昌，四川昌西615013
摘）：采要快用发速法，研究了酵苦荞粉添加、魔芋量粉 精谷朊和添粉加量苦荞面包品对的质响影。试表明：验荞粉添加苦对量苦 面荞包比的容感和官定得评起分着决定作；苦用粉添加量占荞苦粉和面包专荞粉用总量质 的3%时0 魔芋，粉添加精量 1.6为%1， 谷朊添加量粉为 1.06，苦%荞面比容最大包。关 词键：苦荞面包；；魔芋精粉；朊谷粉 文篇章号16：3790-8(7021)1-1183-12
1
ptOiizmatoinof th eFo mula or fTratar Buckyweah Btrae
GdNO FG-ayon (gXihcan gClolge, Xiecahg n16053, 1hCnai
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苦荞麦俗称苦，荞名鞑学靼麦，荞何与首、乌大黄、 虎等杖中材药属廖科同， 是粮兼用药的贵珍源资 。苦中荞有的含物黄酮具有降生、糖降脂 、抗、癌防 癌、 抗化、氧衰抗及老治心脑血管系统疗疾等作病，用可开 为发功能食性品或作为药保健医品的产料原1[]宾 婕。等对同来不源苦荞中要黄主酮类质物丁芦和皮槲素 的含进行了量定测2]，并[究研苦了中荞芦丁槲皮和素 提的取工艺， 定确了液色相法测定谱荞中苦芦和丁槲 皮素含的条件量明和了工艺条件确对荞中苦芦和丁槲 皮素提取的率影响 目前。，将荞苦添加到面粉粉中制的苦荞作头、 馒苦荞面、包苦面条及苦荞荞糕蛋食深品受们的人爱喜 [4 ]但。苦粉荞身不含面自筋荞麦小麦混合，面团中 粉筋面网络构结成形较，差是制荞麦面包作非不常的 利影响[]。 5面在中添加包芋精魔粉和团改面剂谷良朊，粉 以弥补可苦粉不含荞面筋的陷缺。芋精魔粉有强很的 胀能力，溶于溶冷后可水成形透的溶明胶，水溶液 粘可度达到 100002~0000 pc具有很，强粘的结性凝和胶 性6][，将魔芋精加入粉面包，可以改中面包品善质
收。稿期：日201-20-92 1金基项目四：省川育教自厅科学研然项究(目70ZA04)；1川省科技四富厅民强县 项(目01F00S3)；昌学西院横课向题(10SF030 )作简介：者发永巩1（798- ），，男副教，授研方向究农品加工产贮藏与[3]
谷
朊粉是种一优良面的团良改剂，面在包产生，中添 加2~3%的%朊谷，粉令面包成 比品容增大， 心包质 细腻均地，匀在表并色皮、泽型外弹性及、感上都有 口极改大善。试验研究了添加苦荞本粉、芋精粉魔、 朊粉谷面包对比以容及感官质的影品响对，苦面包荞的配方进行了 化，希望优高含量苦为荞包面制的作提 供一的定参。考 1材与料法方 .1 试1验料材苦荞 粉：由昌西航飞苦有限公司提供荞；鹏
泰2350精 面制包 粉 号：2 中粮面叶鹏（有泰公司）限； 谷 粉（水分含量 朊100.，%蛋质 白7%7，南河信华粉业 有公限）司；魔芋精 粉（自，制符合 GBT /8110-4020 标准0）； 食盐四（川盐公司业 ）；彩牌即发酵虹母（ 乐福斯有限公司 ）； 脱奶脂粉 内（蒙古伊实业集团利份 有股限公） 司；白砂糖；酥起油。1.2 试验仪器 子电平天，F A020Ma4x20g0；实专验微用炉 波M（L07-J 3）型， 京杰南微波全设备限公司；有 力高强速 搅机拌B20 型（ ，）州番广禺力食品机丰械；厂远红 外 箱（烤SY- X-0K 4型） 沈，阳宏海机设备制造械有 公司； 发限酵 箱HF（-X23 ） ，型瑞安 市瑞食信品机械厂
。
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现代食品技
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20
3, Vo1.l29 No,.
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.3
试验法方苦
粉荞 面 包粉谷及朊粉等其辅他
料
试验平水表及以表2 均试验方案完匀试成验测定 十个后品样的容。 （注： 魔比芋精粉谷和朊添加量为苦粉 粉和面包专用荞粉总质的%；水量酵母、改、良、剂 白砂糖盐、、脂乳脱、粉脂添油加分别为量荞粉和苦 面包专粉总用量的 70%质3、、%01%、9.%1.、5%、 %2、4%
） 1表魔 精芋粉和谷粉试朊验水平T bale 1The test l eve lfo onjkc alofru nd awhetagl uen 因t 添加量素 12 3 54 67 18 .3. 0 981
013..1 工艺流程
芋魔粉精胀溶和面预糊化次和面静置二切 块中间发醒整搓形圆醒发烘冷烤却
1
3.. 2作要操点1 .32.. 魔芋1精的粉配制 比例按取称魔精芋，粉在其中加一定量入的水 ，充混分待匀。 1.3用..2 2面和及糊化 称取苦预荞粉 加， 1入3...12 中配好的溶制液或一 者量定水的充分，匀。混入 4放0 W0微波 炉加热中至 化，取出冷糊却常温至。 13.2..3 次二和 取 1.3.2面2.中 静置至常的面坯，温加入称 好取谷的朊粉 、面、盐粉辅等料照按低先、后中速速最、高 后速拌搅20 mni左右 。1.32.4 静. 将置 .3.2.3 1制的面坯在成温常下置 静30min 。1 .32.5 切.块、间中发醒静置后， 面坯将成 4切 0 左g的小右面，常温团下 发醒8 ~51 in。m1. .32.6整 形搓、、圆醒发将 发后醒面团的整、形圆后搓摆在预先好油的 刷烤里，盘再 入温度放为 38~40 ℃，相对湿度 为5%8 发酵的箱中醒 发6 0im。 1n3...72
烘
烤 烘烤按个阶段三行进第。一阶：段面火150 ， ℃底 火202 ℃；二阶段：面火和底第火为均 205℃ ； 三阶第： 面火段 81 ℃0 ，底 火102℃ 。个三阶总段时 1间21~5m ni。1.3 3. 试验设 计.313.1. 苦荞粉添量对加包品质面的影响 1.按.31 工艺的程，流固定苦 荞和面包粉专粉的 总质量用 为00 3， g分别入加 %、05 、% 0%、 151% 2、%0、 2%5、3%、35%、00%、45%4的苦荞粉进行试比较验 通过面，包容以及感比官指，标确定苦 荞最粉添加量适
注：水。、母、酵良剂、白砂改糖、、盐脱脂粉、油乳添脂加 分别量为荞苦粉面包和用粉总质专的量 0%、37%0.1、、%9 %、.51、2%、4%。%
魔芋精
粉/%0 . 0.03 .6 009. .1 12. 谷朊5粉/% .00 .5 100.1 5 2.0.2 .
5
21. .422 7. .35 .4 4.0
均5匀验方试案计：选设U用0(1108 )安表排验，由 试U1 0(01 )的使8用设计表试验案方，体试具方案及比验 容测的结定见表果4 。1. 测定方法 4.14.1 面包官评定感 量质定依据标准评GB：T/2091-80072面包《 》， 形以态、泽色、味气、感、组口五织个标来指行评 定。
进表 感官评定2果表结T bael 2hTe esulr of tsnesro yvaleautoin品 质标指 形态色 气泽味 感口组 织 差 0~ 4~080 8 0~~ 8~102 5中8 ~~16 9~196 ~916 13~2 4好 ~1091 ~72 10~20 771~2 05230
形态~：整，完缺无、损龟、裂坑凹形状，与品 应造种相符，表面光洁，无型白粉和斑。点 泽色：面表呈金色黄或棕色，均匀淡致一无， 烤味气：应具烘有和发烤后酵面的香包并具味苦 口有感：软适松，不口，不牙粘碜，无味异，未无 化的糖、盐粗溶。 组织粒：腻细，有性弹切面，气孔小均大匀纹理 ，匀均清晰呈海，状绵无，显大明洞和孔部过硬局切 ；后片不断，并无裂显掉渣。明试验 尝小组品由1 0位事先 过训经练品对有尝 经验人的组成员评，为分数，整分评结果见表 2。1 4..2面 包容比定 菜籽测除法排用：定容积一容的进行器量测，将 器容用菜作籽为填充填剂满摇，，实直尺用刮，将填平充剂倒 入量筒体积 V1，取待测面 包称，后重入放容器
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1.1.332. 魔精芋粉和朊粉谷加添量苦对荞面品包质 影响 的 1.按.1 3工的艺程， 固定苦荞流粉和面包用粉的 专添加为量9 0g 2和01g，依照 表1 魔精芋粉和朊粉
谷
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食品科技
Mo
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y013,2Vo .l92 ,N.1
o，加内入充剂填，填满摇、实，用尺直平刮取。面出包 ，填充剂将倒量入量出体筒积 2。VV -12V 为面即包 积。体比容 面包体积/面包=量（质次二测定数，值允许误 差不过超0.1 取其，均平为测数定果）结 2结果 与析 分2. 苦荞1添加粉对量包面品质的响影
接受们。 .2 2均匀验结果
试表 4均匀试验结果T bal 4 Thee uifnor testmre suts 试验l序 1号 2 43 5 678 9 01 芋
魔
精粉/ 0%0.()10.3 () 0.62(3 )0.(4)91 2.(5 ).516)( 18.()7 2.(18)2 .(49 )27(.1)0 朊谷粉% /.0 (37)1.0 3()4.5 (01)2 5(6.)0 5.2( )40.(9 2.)05()0 0.(1 ).3(85) 15(4.)比容/( Lm/g 4.) 5.96 4.0 .376 3. .1 7.4 4.62 4.6 67
.2.
.1 1荞粉苦添加对量面比容的包响
影根
据表4，魔芋精以、谷朊粉粉添加量作为两自 个量建变与立荞面苦比包容的二二元次学回归模数型 ：Y=.952+.339X 1+.22X28-0 86X1 *X1-0.51X. *X2 图21 苦荞粉添加 量对包比容面影响的F gi.1T he efecf to bfcukwhae potdewr addtiionon b ead rsecifpic volue
0m39.1 X*X 2中 其Y为苦荞 面包比容，1 、XX2 分别为芋魔精粉 、朊谷粉的加添。量回归程方关相系 R数0.9=558， 归回方显著性检程验 F 值=84.62（＞70.05F（ 54）,=6.6，2＜ F0.10 5,（ ）4=15.2）5显著， 说 明型模预的测值实与值际 合结果较吻，好型模成立 。23. 魔芋粉精和谷朊对粉面比包的容交互作分析用
从
图 1中 可以，看出，随着苦 粉添荞加量增大， 面包的比容随的减小。当之荞苦添加量在 粉0~%2%0 围范，时包比容变面很缓慢化。面随着后荞苦添粉加 的不断量大增，面包容迅比速小。 减2..12苦 荞面的感官评包
定表3 官感定结评 果aTle b T3heres ul of setsnroy ealvauiotn苦 粉添 荞加量%/0 5 1 01 20 25 305 53 4 045 态形 0分 1.9 59.29. 9.33 90.8.3 .1 8.604 1.2 . 7色泽 2分0 5.7 15.1715 0 1.5.3 4.7 161. 36.1016. 71.7 160.3气 味 02分 1.83 810. 1.7 17.3 18.7 13.08 180.1 .8 3173 18.. 0口 2感0 1分.781 83. 810. 180 .177. 613 .1.06 1.7512 3 .0.8 组织 310 分2.7 266.325. 72 .7 525. 25.302 4.2 19. 714.3 90.总 分001 88分9.8 .578 .7 85.6585.0 3.8 928. 76.3 46.0 55.68
图2 维三 F图i.g Th2reed-imesionnla map
由图 2 图 3 和可，魔芋知粉精谷和粉存朊在互交 用作在，定一范围，面内比包随容着者添二加量的 增加显著而增，但大是二当者加量添一到值定，后面包 容比随着二者加添的量加而开增始减。小 据根归回型模计得出在魔芋精粉添加算 量 1为.61，%谷朊添加量粉 1为6.%，比0容有最大值7 .2 mL5g。由/均匀于验不包括上述添加试，需做量补试充验 证，验验结证果见表 。
苦荞5面的包风味消是费者心关的项一的标，指 也是本验试点要重解决问题。根据的包比面容测定结的果和 官评感结定，在保果证包的比容面和们人接苦 荞受面的包提下，前由表 可知，苦荞粉添3加为量30% 苦的荞包面能达到理想够比，容感官且评定能也为
12人
现0代品科食
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013 ,olV.9,2No.1
荞粉添苦量加占苦粉和荞包专用粉总质量的面 3%0 时，过通加添魔芋精粉和谷粉朊可改变苦荞以包面 比的，魔容芋精和谷粉粉朊加的添过或过少多面包的， 比均容较小，有在合适的只加范围添内面，的包比 容随会二者的添着加增量而增大大
，并出现大最。值 匀试均结验果明，在魔表芋粉精加添为 量16.%，谷朊 粉1添量加 为1.60%，容有比最值大7 5. mL2/g。参 考献
图 3文 二维 图iFg. 3Two-dmeniiosna map l表5 追加 试验数参结果 Tab及el5 The a ddiiontl tasetp rametearsand rsuetsl试验 序 号 1 魔2芋粉/%精1 61. .116 谷粉/% 朊.61 10.60 容/比mL(/)g7 58 ..53 7[3] [] 45] [6][ []2[ ] 1巩永发 ,诗肖.明荞苦茶异突军起之地: 凉 [山].J四 省川 情,201 ,4:2222-3 婕宾,洁,陈刘嶙.克不来同源荞苦芦丁中和皮素槲含量的 测定[J.]代食现品技,20科1,271(1)1:1-1179宾 婕,刘,洁春张勇正.交计优设苦荞中芦选和丁槲皮素的 取提工研究[艺].J代食品现科技,201,2174)(43:74-3 肖诗9.明苦麦荞粉和麦小面复混物的粉性研能[究J.]食品 科技,205012:,-81 李丹0,丁霄霖李,晓磊高芦丁.含量苦荞面的包制[J研.]粮 深加工油及食,2007品4,16-1: 曾小8兰.魔芋粉精其在及食中的应用品 J[]食品研.究及开发 2,00,22(16:)54-47
3 结
论上由分述析可，知荞苦粉谷朊、、魔粉芋精添 粉加对苦荞面量的包品都有质明影显。响苦荞添加量 对粉荞面包的苦容和比感官定评得起着分定作用。决在
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