第3章老年人的营养与膳食管理2
第二章 老年人的营养与膳食管理
杭州师范大学 陈燕 Tel:[1**********] Email:[email protected]
学习目标
• 1.描述老年人的生理代谢特点及营养需要 • 2.熟记老年人合理膳食的营养要求 • 3.说出常见慢性病饮食指导原则和宜用食物 • 4.熟记个性化食谱制定方案
前言
• 饮食与营养是人类赖以生存的物质基础; • 随着年龄的增长,老年人的生理机能和身体器官 出现衰退现象,对膳食营养的敏感性增加; • 老年人对营养的需求不同,且容易发生与膳食相 关的慢性疾病(高血压、糖尿病、冠心病、肥胖 、骨质疏松症等)。 • 合理的膳食管理对于老年人的养生防病、促进老 年人疾病的康复、延缓衰老进程都有重要的意义
第一节 老年人的生理代谢特点与 营养需要
• 一、老年人生理代谢特点 • 二、老年人的营养需要 • 三、老年人的合理膳食
一、老年人生理代谢特点
• (一)代谢功能改变 • (二)身体成分改变
• (三)器官功能衰退
• (四)内分泌代谢功能改变 • (五)骨骼系统
(一)代谢功能改变
• 1.基础代谢率降低 与中青年人群比较,老年人基础代谢率降 低10%~25%,40岁以后,每增加10岁热量供给下 降5%。 • 2.蛋白质的合成代谢降低 老年人体内蛋白质合成速度减慢,分解代谢 >合成代谢; 易发生低蛋白血症、水肿和营养性贫血。
(一)代谢功能改变
• 3.细胞功能下降 主要表现为机体对葡萄糖、脂类代谢能力明 显下降,脂类易在体内组织及血液中积累。
一、老年人生理代谢特点
• (一)代谢功能改变 • (二)身体成分改变
• (三)器官功能衰退
• (四)内分泌代谢功能改变 • (五)骨骼系统
(二)身体成分改变
• 体内脂肪组织随年龄增长而增加,而脂肪以外的 组织减少; • 具体表现为三个方面: • ①细胞量下降,肌肉萎缩; • ②身体水分减少,体温调节能力下降; • ③骨密度下降,易出现骨质疏松症和骨折;
一、老年人生理代谢特点
• (一)代谢功能改变 • (二)身体成分改变
• (三)器官功能衰退
• (四)内分泌代谢功能改变 • (五)骨骼系统
(三)器官功能衰退
• 1.消化系统:
•
• • • • •
感觉器官灵敏性下降
消化系统功能减退 牙齿松动脱落 胃肠道蠕动降低 唾液分泌减少 胃酸、胆汁分泌减少
(三)器官功能衰退
• 2.心血管系统 心脏功能心率减慢,心输出量减少,血管逐 渐硬化;40岁以后每增加10岁收缩压升高 1.07~1.3kPa(8~10mmHg)。 • 3.泌尿系统 老年人肾单位的萎缩、肾功能下降;肾血流 量减少,肾小球滤过率降低,肾小管重吸收和分 泌功能也减弱;肾脏将25-(
OH)D3羟化成1, 25-二羟维生素D3能力降低。
(三)器官功能衰退
• 4.神经系统 机体神经细胞自出生后就不能再生、神经细 胞数量随年龄增长而逐渐减少。老年人的脑细胞 数量比青年人大大减少,神经传导速度也下降 10%,因此,老年人易出现记健忘、易疲劳、动 作缓慢等症状。
卵磷脂、锌、牛磺酸及多种维生素等都 与脑的营养有关。因此,适当补充有利于维持老 年人的神经系统功能。
一、老年人生理代谢特点
• (一)代谢功能改变 • (二)身体成分改变 • (三)器官功能衰退 • (四)内分泌代谢功能改变 • (五)骨骼系统
(四)内分泌代谢功能改变
• 老年人可出现甲状腺功能和脑垂体功能降低, 直接影响了机体的基础代谢及人体的整个物质
代谢过程。
• 肥胖病、糖尿病、骨质疏松症、痛风等老年人 代谢性疾病发病率也随之明显增高。
一、老年人生理代谢特点
• (一)代谢功能改变 • (二)身体成分改变 • (三)器官功能衰退 • (四)内分泌代谢功能改变 • (五)骨骼系统
(五)骨骼系统
• 随着年龄增长,老年人骨密度降低,骨质疏松症 的发病率增高,其中女性高于男性。
• 40~50岁骨质疏松症发生率为15%~30%;
• 60岁以上可高达60%。
第一节 老年人的生理代谢特点与 营养需要
• 一、老年人生理代谢特点
• 二、老年人的营养需要
• 三、老年人的合理膳食
二、老年人的营养需要
合理营养是加强老年保健、延缓衰老进程 、防治各种老年常见病,达到健康长寿和 提高生命质量的必要条件。
二、老年人的营养需要
• (一)能量 • (二)蛋白质 • (三)脂肪
• (四)糖类
• (五)矿物质 • (六)维生素
• (七)膳食纤维
(一)能量
• 人到老年时,其代谢功能逐渐降低,一般比青壮 年低10%~15%,腺体分泌减少,咀嚼力、消化 能力减弱,再加上体力活动减少,所以能量供给 也要相应的减少。 • 老年人摄入能量过多,可使身体发生肥胖,并且 易导致动脉粥样硬化、糖尿病等。 • 60~70岁比青壮年供给能量减少20%左右; • 70岁以上减少30%左右; • 也要按照每个人的具体活动情况而定。
(一)能量
能量(kcal)
年龄(岁) 50~轻体力活动 50~中体力活动 65~轻体力活动 65~中体力活动 男 2100 2450 2050 2350 女 1750 2050 1700 1950
蛋白质(g)
男 65 65 65 65 女 55 55 55 55
80~
1900
1500
65
55
• 摒弃不正确的能量供给思想。
• 老年人应控制能量,防止能量过剩而导 致肥胖。
(二)蛋白质
• 蛋白质对老年人的重要性:
衡就难以避免; • 增强老年人抵御疾病的能力; • 延缓衰老。
• 老年人分解
代谢增高,合成代谢降低,氮的负平
(二)蛋白质
• 推荐量:少而质优
1)占13%-14%的能量,其中1/3-2/3优质蛋白质。 2)建议一般男性为65g/日左右,女性为55g/日左 右。 3)过多或过少都对老人身体不利。
•
来源:
谷类食物、动物性食物(蛋类、奶类及其制品、 鱼类、瘦肉)和大豆类食物(豆腐、腐竹、豆浆) 等。动物性蛋白质摄入量不宜过多。
(三)脂肪
• 老年人的胆汁酸减少,胆酶活性降低,老年 人对脂肪的消化、吸收和代谢功能下降,因此,
膳食中脂肪的摄入量不宜过多。
(三)脂肪
脂类对老年人的重要性
• 供给和储存能量;
• 促进脂溶性维生素的吸收;
• 必需脂肪酸能合成前列腺素、促进胆固醇代谢
、维持正常视觉功能;
特殊功效的脂类
• 磷脂 抗衰老;防治动脉硬化和心脑血管疾病;增强 学习记忆力。 • 多不饱和脂肪酸(DHA、EPA) 预防和治疗心脑血管疾病;促进神经系统的发 育。 • 胆固醇
摄入量不超过300mg/d。
• 推荐量
1)建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜 设在20%-25%。
2)注意各种各种脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸=1:1:1
来源
• 主要来源于植物油和动物脂肪。 • 建议多食用胆固醇较少而含不饱和脂肪 酸较多的植物油。 • 尽量减少食用含胆固醇高动物脑、肝、 及蛋黄等食物。
(四)糖类
• 老年人糖耐量低,胰岛素分泌减少并对血糖的调 节能力减弱,易发生血糖升高。过多的糖在体内 可转变成脂肪,引起高甘油三酯和高脂血症。 • 碳水化合物是膳食能量的总的来源,宜占膳食总 能量的60%左右; • 老年人应注意粗细搭配; • 不宜多食用甘蔗等简单糖类; • 应避免纯糖或甜食,应选择多糖类的食物宜多选 用果糖。
(五)矿物质
( 1) 钙 钙对老年人的重要性 • 老年人活化维生素D的功能下降及维生素D的来 源减少; • 钙的吸收利用能力降低,一般在20%左右。 • 老年人的胃酸分泌降低;户外活动的减少和缺
乏日照不利于钙的吸收和利用,且尤其妇女绝
经后多容易出现骨质疏松症。
• 钙的推荐摄入
建议RNI为800-1000mg/日,每日摄入钙的 总量不应超过2g。
• 钙的来源
牛奶及奶制品、大豆及豆制品
深绿色叶菜、海带、虾皮等。
(2)铁
• 铁对老年人的重要性
铁的吸收利用率下降,造血功能减退,容易出现 缺铁性贫血。
• 铁的推荐摄入
RNI为12mg/日。
• 铁的来源
选择血红素铁含量高的食品,如动物肝脏、瘦肉、 牛肉等。 多食用富含维生素C的蔬菜、水果。
(五)矿物质
• 此外,老年人应保持清淡饮食,限制食盐摄入 ,每天摄入量为5g。 • 硒具
有清除自由基的作用,膳食中应适量补充 。
(六)维生素
维生素对维持老年人健康,促进新陈代 谢、调节老年人的生理机能,增强抗病能力
力、延缓衰老十分重要。
维生素A
维生素B2
维生素D
维生素
维生素B1
维生素E
维生素C
(1)维生素A
对老年人的重要性 • 同时由于生理功能减退,使维生素A的吸收和 利用能力降低,因而出现维生素A的缺乏。 主要来源 • 黄绿色的蔬菜和水果-胡萝卜、菜花及牛奶和 蛋类等。 推荐量 • RNI为:男 800ug/日视黄醇当量。 女 700ug/日视黄醇当量。
(2)维生素D
• 对老年人的重要性 促进钙、磷的吸收和代谢。 户外活动减少及肠胃功能降低使老年人容易缺 乏维生素D。 • 推荐量 RNI为10ug/日,65岁以上老年人推荐15ug/日。 • 主要来源 海产品、脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果 维生素D营养强化食品 晒太阳
(3)维生素E
• 对老年人的重要性 老年人体内自由基倾向于增加积聚,而维生素 E的抗衰老作用对老年人来说是非常有益的。 • 主要来源 花生、核桃、芝麻以及瘦肉、乳类、蛋类、麦 芽等。 • 推荐量 RNI为30mg/日。
(4)维生素B1、维生素B2
• 对老年人的重要性 老年人对维生素B1、维生素B2的利用率降低。 • 主要来源 有肉类、豆类和各种粗粮。 • 推荐量 RNI 男1.4mg/日 女1.2mg/日
(5)维生素C
对老年人的重要性 • 可以促进胶原蛋白的合成,保持毛细血管的弹 性,减少脆性,防止老年血管硬化。 • 降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化。 主要来源 猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或 红辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等 推荐量 RNI 100mg/日。
• 维生素B12、叶酸、维生素B6对老年人也是非
常重要的,同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间
产物,这三种维生素的不足可引起高同型半胱 氨酸血症。 • 有助于降低动脉硬化的危险因素。
(七)膳食纤维
• 老年人的胃肠功能减弱,膳食纤维不仅可以促 进肠蠕动,减少肠道对胆固醇的吸收,促进胆 汁的排泄,降低血胆固醇水平,降低发生心血 管疾病的危险性,还可以预防结肠癌的发生;
• 多吃蔬菜、糙米等杂粮,以促进胃肠蠕动,进 而促进消化及预防慢性病的产生,老年人膳食 纤维的适宜摄入量应为30g/d左右。
第一节 老年人的生理代谢特点与 营养需要
• 一、老年人生理代谢特点 • 二、老年人的营养需要 • 三、老年人的合理膳食
三、老年人的合理膳食
• (一)老年人的平衡膳食
1.合理膳食的营养要求
2.合理膳食的食物组成: 3.合理膳食的烹调要求:
4.合理膳食的具体建议
• (二)老年人应注意的营养问题
三、老
年人的合理膳食
• (一)老年人的平衡膳食 1.合理膳食的营养要求 总的营养需求: ①能量摄入与消耗应保持平衡; ②蛋白质量足、质优;
③维生素和矿物质摄入充足而平衡;
④饱和脂肪酸少,以不饱和脂肪酸为主。
三、老年人的合理膳食
• (一)老年人的平衡膳食 2.合理膳食的食物组成: ①一定量的粮谷类食物,提供碳水化合物及能量 ;②较多的蔬菜、水果,提供部分维生素、膳食 纤维及矿物质;③较多的奶类及其制品、豆制品 ,提供优质蛋白质、钙等;④常吃适量的鱼类、 禽类、瘦肉,提供优质蛋白质、铁、硫胺素等; ⑤少量的蛋类、动物肝脏,提供优质蛋白质、多 种维生素、铁等;⑥还可常食用一些菌藻类食物 。
三、老年人的合理膳食
• (一)老年人的平衡膳食 3.合理膳食的烹调要求 食物应切碎,食物的烹制宜松软易于吸收, 色、香、味、形能引起食欲。尽量选择用油少的 烹调方式如蒸、煮、炖、焯的方法,少用油煎、 油炸、烟熏、火烤的方法。
三、老年人的合理膳食
• (一)老年人的平衡膳食 4.合理膳食的具体建议:
(1)饮食多样化 (2)食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 (3)多吃新鲜蔬菜、水果
(4)每天饮用奶类或食用奶制品、多吃豆类及其制品
(5)适量食用动物性食品,控制脂肪及胆固醇的摄入量 (6)饮食宜清淡、少盐 (7)保证补充足够的水分或流质食品,少量饮酒 (8)重视预防营养不良 (9)合理安排饮食,提高生活质量
三、老年人的饮食原则
1、饮食多样化
吃多种多样的食物才能利用食物营养素互 补的作用,达到全面营养的目的。
例如,小麦和燕麦的第一限制性氨基酸为 赖氨酸,而大豆含有丰富的赖氨酸,所 以将这些主食与大豆类及其制品一起食 用能够满足机体的需求。 六大类食物中摄取至少15~20种食物 ,才被认为达到了食物多样化的要求。
2、食物要粗细搭配、松软、易 于消化吸收
• 老年人应选择宜消化的食物,以利于吸收利用。 但食物不宜过精,注意粗细搭配。
•主食多粗粮,膳食中包含一定量的粗粮、
杂粮。粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、 荞麦、燕麦等,他比精粮含有更多的维生 素、矿物质和膳食纤维。
3、多吃蔬菜和水果
• 蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源。
• 有大量的膳食纤维可预防老年便秘。
• 番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病 有一定的防治作用。
• 每日摄入食物总量中应有1/3是蔬菜、水果,其 中蔬菜300-500克,水果200-400克。保证每餐应 有1-2种蔬菜,每天吃2-3种水果。两餐之间食用 ,切小块。
4、每天饮用牛奶或
食用奶制品、多吃大豆 或其制品
• (1)牛奶及其制品是钙最好的食物来源 ,摄入充足的钙有利于预防骨质疏松症和 骨折。
(2)食用大豆或其制品
• • 大豆蛋白质丰富 大豆异黄酮和大豆皂甙,可以抑制体内脂质 过氧化,减少骨丢失,增加冠状动脉和脑血 流量,预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松 症。 多食用大豆制品
•
5、适量食用动物性食品,控制 脂肪及胆固醇的摄入量
禽肉和鱼类脂肪含量较低,较易消化,适
于老年人食用。
不宜多食胆固醇含量高食物:如动物肝、肾 、脑组织,鱼子、蛋黄、某些贝类和软体动物 等。
6、饮食清淡、少盐
• 选择用油少的烹调方式,如蒸、煮、炖、焯,避 免摄入过多的脂肪导致肥胖。 • 少用各种含钠高的酱料,避免过多的钠摄入引起 高血压。
7.保证补充足够的水分或流质食 品,少量饮酒。
• • • 每日饮水量不低于1200ml,主张晨起一杯白开 水,睡前1~2小时要喝水。 老年人应该有节奏性的主动饮水,其中包括 不太浓的茶。 建议男、女每日饮酒的酒精量不超过25克和 15克。
8、重视预防营养不良
• 因摄入不足、吸收不良或疾病等因素,营养不 良的老年人易出现不同程度的矿物质、维生素 缺乏,微量营养素的缺乏使机体的抗氧化能力 下降,非传染性慢性病的危险性增加。 • 预防老年人贫血
9、合理安排饮食,提高生活质量
• 保证老年人良好的摄食环境也是 不应忽视的。尽量和家人进餐。 • 三餐之外备点心 • 老年人积极参加适度的体力活动 ,保持食物量与营养物质及其活 动取得平衡,维持适宜体重。
• 粮谷类300g • 牛奶200-250ml • 杂豆类10g • 蔬菜250-350g • 豆制品100g • 水果150-250g • 鱼禽肉蛋125-200g • 干果20g • 食油5-20g
老 年 人 每 日 膳 食 构 成
谢谢!