厨师基本理论知识

厨师基本理论知识 1、简述食品卫生“五四”制的内容。

答：(1)由原料到成品实行“四不制”; 采购员不买腐烂变质的原料; 保管员不收腐烂变质的原料; 加工人员及厨师不用腐烂变质的原料; 营业员(服务员) 不卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品; 不出售腐烂变质的食品; 不用手拿食品; 不用废纸、污物包装食品) 。

(2)成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。

(3)用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

(4)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。

(5)个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?

答：(1)严禁操作时吸烟，随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开;(3)在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。(7)此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。

3、简述电的安全使用。

答：(1)防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。

(2)及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。

(3)爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。

4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。

(1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。

(2)树立“客人是我们的亲人”的观念。

(3)树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。

(4)树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。

5、怎样鉴别生鲜肉的品质?

①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。

②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊(大里脊) 时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。

③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。

④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。

6、怎样鉴别鱼类的品质?

①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落; 不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。 ②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。

③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 ④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。

⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有烂软的现象。

⑥鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹产生; 若以清水洗涤，洗后会有破裂痕迹。 ⑦鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味; 新鲜的鱼则带有刺激性臭味。

7、怎样鉴别虾类的品质?

①虾的外型应完整，无碎裂或其他损伤。

②虾的色泽应具原来新鲜色泽，不得有因虾体失水而呈干燥状。 ③虾头上部若呈赤白或尾部带黑点均为新鲜度差的劣货。

④虾体不得有硫化氢臭、氨臭或其他异臭。 ⑤虾体本身宜富弹性，若头部松弛则不是上等货。

⑥虾经加热处理后头部若呈青色或其他变色，均非新鲜者。

斑节虾、大头虾、龙虾等特大、外观美丽者，最好保持全虾体采购。

8、怎样鉴别贝类的品质?

选购贝类时可以互相敲打，如发钝音的是壳内的肉已死。活的贝类会发出清脆的声音地，且壳紧合不易打开，微开者，稍有异物亲近，迅速紧合。若贝类的口张开，并有臭味，吃了有致中毒的可能。另外购买已剥壳贝类的肉时，须选择肉质饱满、颜色新鲜且有光泽者。

9、怎样鉴别蟹类的品质?

购买时，应以生猛为优先考虑，若已冰冻，则要看头脚是否脱落，且无腐臭味者。凡蟹有独鳌、独目、两目相同、六足、四足、腹下有毛、腹中有骨、头背有星点、足斑目赤的，都有寄生虫、有毒，切不可食用。

10、怎样鉴别鸡蛋的品质?

新鲜的鸡蛋，蛋壳比较毛糙，并附有一层霜状粉末，没裂纹，色泽鲜明清洁，摇晃无声音。 理论|理论

11、干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种。

12、蔬菜为什么要先洗后切?

答：如果先切后洗，会从切口处流失较多的营养素。

13、家禽初步加工的一般原则是什么?

答：(1)宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽;

(2)褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间;

(3)洗涤干净，血污除尽;

(4)做到物尽其用，家禽各部位都有用。

14、分档取料的作用是什么?

答：(1)保证菜肴的质量，突出菜肴的特点。

(2)保证原料的合理使用，做到物尽其用。

如：硬五花一般用于煮、汆、红烧、粉蒸等。软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅。

15、什么叫刀法、刀口?

答：刀法和种类很多，一般可根据刀刃与菜墩或原料接触的角分为直刀法(切、剁、砍) 、平刀法(推刀批、拉刀批、平刀批、抖刀批) 、斜刀法(斜刀批、反刀批) 、其它刀法(削、旋、剔、刮) 及混合刀法。

刀口有如下几种：块(象眼块、大小块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块) 、片(柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夹刀片、磨刀片) 、丝、条、丁、粒、末、茸泥、段等。

加工较脆的原料，如批茭白、冬笋、柞菜等，用推刀批。

加工略带韧性的原料，如批肉片、鸡片等，用拉刀批。

加工无骨的软性原料，如豆腐、猪血等，用平刀批。

锯切一般用于切质地松散的原料。如回锅肉、火腿、面包、涮羊肉。 推切一般用于切较薄小的原料，如切肉丝、百页、熟肥肉。

剁有单刀剁和双刀剁两种。