酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

中国调味品第6期　　　　　　　　　　　　　　　　　

CHINA CON DIMENT 2006年6月

文章编号:1000-9973(2006) 06-0028-04

No. 6

J un. 2006

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

辛若竹1, 肖金艳2, 郭赫宇1

(11梅河口市产品商品质量监督检验所, 吉林梅河口　135000;

21梅河口市调味厂, 吉林梅河口　135000)

摘要:在酱油酿造过程中, 提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量, 容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐含理超标的处理方法, 结果表明:将酱油p H 值调至9. 0置于65～75℃水浴中加热20min , 或于80℃水浴中加热10min , 再用乳酸将酱油的p H 值调至4. 7左右, 可以去除过量铵盐, 恢复酱油风味, 且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据, 避免了可利用原料的大量浪费。关键词:酿造酱油; 发酵; 氨基酸态氮; 铵盐; 中图分类号:TS26414　　　文献标识码:C

The studies on of

sauce

1Jin 2yan 2, GUO He 2yu 1

Quality Supervision and Inspection Station of Product and

Commodity ,Meihekou 135000,China ;2. Meihekou Seasoner

Factory Meihekou JiLin ,Meihekou 135000,China )

Abstract :int he press of sauce brewing ,increasing t he yield of amino acid occurs wit h t he inceras 2ing of ammonium salt ,which makes distastef ul sauce and t he t ransnormal content of ammonium salt . So ,in t his paper ,a met hod for dealing wit h t his p roblem was sut died After t he hereinafter experimental p rocess :the p H value is adjusted to 9. 0and heated in water bat h at 65℃～75℃for 20min ,or at 80℃for 10min t hen adjusted to p H value 4. 7by lactic acid ,t he experimental result s showed t he amino acid can not bedestoyed . This met hod affords effective evidence for dealing wit h t ransnormal content of ammonium salt in brewed sauce and avodis wasting many availalble materials.

Key words :brewingsauce ; ferment ;amino nit rogen ;ammonium salt

　　酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料, 经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[1]。在整个酿造过程都有微生物的参与, 制曲是米曲霉分

　　收稿日期:2006-02-10

泌和积累酱醅发酵所需蛋白酶和淀粉酶等各

种酶系的过程; 酱醅发酵是曲料中蛋白质淀粉在酶的作用下水解成氨基酸和糖主要营养成分和鲜味物质, 并通过耐盐乳酸菌和酵母

作者简介:辛若竹(1969-) 女, 吉林省梅河口人, 技术总工程师, 主要从事食品分析与检验及食品发酵技术的研究工作。

中氨基酸生成率随着制曲时曲料中水分的增加而提高, 同时成曲的杂菌率也随之显著上升, 所酿酱油的游离氨含量也随之增加, 造成酱油风味不佳[2]这是酱油中铵盐的主要来源, 国家标准限制酱油中铵盐的含量也就是为了防止铵盐过多存在而影响酱油的鲜味。因此严格控制发酵工艺流程中环境卫生、曲料、酱醅的含水率及其制曲和发酵时的温湿度是创造利于有益微生物生长条件, 酿成优质酱油的关键控制点。然而在实际酱油酿造过程中, 为了获得更高的鲜味物质氨基酸的生成率, 有时会产生过量游离的无机铵盐和有机铵盐, 另外, 酱油颜色过浅, 必要添加酱色时也可带入一定量的铵盐, , 法:H 值调至9. 0置于65～75℃水浴中加热20min , 或于80℃水浴中加热10min 以去除过量铵盐, 再用乳酸将酱油的p H 值调至4. 7左右, 以恢复酱油良好的口感和风味。此方法可为铵盐含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据, 在实际应用中取得了很好的效果。

2mL 5mL 10mL ; :100mL ; :

Φ25mm ; 锥形瓶:250mL ; 烧杯:100mL 、250mL 。

1. 3　主要试剂

1. 3. 1　氢氧化钠、乳酸、氧化镁;36%甲醛溶

液、硫酸:均为分析纯。

1. 3. 2　盐酸标准溶液[c (HCI ) =

0. 1000mol/L ]; 混合指标剂;1份0. 2%甲基

红乙醇溶液与5份0. 2%溴甲酚绿乙醇溶液配合; 混合试剂:3份硫酸铜与50份硫酸钾混合; 氢氧化钠溶液(40%) ; 溶液(30g/L ) ; 铬酸钾溶液(50g/L ) 。

1. 4　实验方法

1. 1　1. , 可使酱油中的铵, 从而降低了酱油中的铵盐含量, 并添加乳酸可恢复酱油的风味1. 4. 1. 2　操作步骤量取铵盐超标酱油100mL 置于250mL 烧杯中, 用己校准过的酸度计测基p H 并记录, 在电磁搅拌下加入氢氧化钠使酱油呈弱碱性, 放入一定温度的水浴中加热一定时间以逸出游离氨, 取出冷却, 在电磁搅拌器搅拌下滴加一定理的乳酸, 使酱油恢复原来的

p H 值。

1. 4. 2　酱油感官特征及理化指标的检验按

1实验材料与方法

1. 1　实验材料

标准G B18186-2000酿造酱油、G B2717-2003酱油卫生标准和G B/T5009. 39-2003酱油卫生标准的分析方法进行。

分析样品:由梅河口市调味厂提供的低

盐固态发酵酱油。1. 2　仪器与设备酸度计:上海雷磁仪器厂; 磁力搅拌器:中国深圳国华仪器厂; 恒温水浴:黄骅市新兴仪器厂; 分析天平; 上海天平仪器厂; 电热恒温干燥箱:上海路达实验仪器有限公事; 凯氏烧瓶:500mL; 酸碱式滴式管:25mL; 移液管:

2　结果与讨论

2. 1　铵盐含量超标处理方法最佳条件的选

择

2. 1. 1　弱碱性p H 值的确定

取原酱油, 分别调p H 值至8. 2、8. 4、8.

6、8. 8、9. 0, 于87℃水浴中加热20min , 冷却,

30　　　　　　　　　　　　　　　　　中国调味品总第328期

滴加乳酸使酱恢复原来的p H 值, 测定其氨基酸态氮及铵盐含量, 并与国际要求相比较, 结果见表1。

表1　p H 值的确定

项目氨基酸态氮

(以氮计,g/100mL ) 铵盐(以氮计,g/100mL )

铵盐/氨基酸态氮%

80℃水浴中加热处理10～20min , 测其氨基

酸态氮及铵盐含量, 并与国际要求相比较, 结果见表3。

表3　时间的确定

项目氨基酸态氮(以氮计,g/100mL) 铵　盐(以氮计,g/100mL)

65℃70℃75℃80℃标准60℃

要求10min 20min 10min 20min 10min 20min 10min 20min 10min 20min 0.6020.6020.6020.6020. 6020.6020.6020.6020.6020. 5880.1910.1810.1880.1780. 1840.1740.1810.1710.1670. 164

酱油弱碱性p H 值标准

原酱油要求016090. 6090. 5930. 5930. 5930. 578

0. 2050. 2050. 1980. 1780. 1600. 157

≤3033. 733. 733. 430. 027. 027. 2

　　由表1可以确定:将酱油的p H 值调至

8. 8～9. 0时加热能降低铵盐的含量, 达到国

铵盐/氨基本态氮%≤3031. 730.131.229.630.628. 930. 128.427.727.9

　　由表3可以确定最佳的处理条件是:将原酱油调p H 至9. 0条件下, 于65～75℃水浴中热20min , 或于80℃10min ,

, p H 值, 可, 且不影。

2　处理前后酱油质量的比较2. 2. 1　感官评价结果(见表4)

表4　酱油的感官评价结果

样品原酱油经本方法处理的酱油

色泽红褐色

香气微有酱香, 无不良气味有酱香,

滋味

体态

家标准要求, 且氨基酸态氮损失率小。

2. 1. 2　加热温度的确定

取原酱油分别调p H =8. 8或p H =9. 0, 分别按下列温度条件下加30min 后, 基酸态氮及铵盐含量, , 结果见表2。

表2项目氨基酸态氮(以氮计,g/100mL ) 铵盐

(以氮计,g/100mL )

pH =9. 0加热温度条件pH =8. 8加热温度条件

要求0. 6020. 6020. 5880. 6020. 6020. 6020. 6020. 5880. 1880. 1840. 1640. 1740. 1710. 1670. 1600. 143

鲜咸适口澄清味较鲜,

棕褐色

铵盐/氨基本态氮%≤3031. 230. 627. 928. 928. 427. 726. 524. 3

无不良气味咸味适口

澄清

　　由表2可知酱油在p H =8. 8时于85℃水浴中加热或在p H =9. 0时60～80℃水浴中加热都能降低铵盐的含量, 达到国家标准要求, 但酱油的加招热温度是要求严格控制的, 温度高会使用些风味成分挥分, 甚至产生焦糊味而影响质量。一般酱油加热温度为60～70℃30min , 或采用80℃短时间加热[2], 不会对酱油产生影响, 因此加热温度的确定选择在p H =9. 0下, 于60～80℃水浴中加热。2. 1. 3　加热时间的确定

取原酱油调p H =9. 0条件下, 于60～

2. 2. 2　理化指标及微生物指标测定结果

表5　酱油的理化指标及微生物

指标测定结果

项　　目

总酸(以乳酸汁,g/100mL ) 可溶性无盐固形物,g/100mL 全氮(以氮计,g/100mL ) 氨基酸态氮(以氮计,g/100mL ) 铵盐/氨基酸态氮%总砷(以As 计,mg/L ) 铅(Pb 计,mg/L )

低盐固态二级油标准≤2. 5≥15. 00≥1. 20≥0. 60≥30≤0. 5≤1

原酱油0. 91. 2433. 70. 03

经处理酱油1. 01. 2127. 70. 03

15. 4017. 800. 6090. 602

未检出未检出

第6期　　　　　　　　生产技术　酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法31

　　由表4、由表5可以判断, 原酱油中铵盐的含量超过了氨基酸态氮含量的30%, 为不合格产品。经本文方法处理后, 符合G B18186-2000酿造酱油标准中低盐固态发酵酱油二级油标准要求即为合格产品。2. 3　铵盐指标过程检验及不合格后处理酱油的利用2. 3. 1　铵盐指标过程检查

酱油是最早实施食品质量安全市场准入制度的产品, 要求企业在生产过程的适当阶段为对半成品的质量开展过程检验, 其目的是为了避免不合格的半成品转入下一道工序继续加工, 减少造成更多的损失, 使生产加工的全过程都处于受控状态[5]。艺流程[2]

:

合格食品出厂。根据表5酱油的理化指标及微生物指标测定结果可知, 原酱油中铵盐的含量超过了氨基酸态氮含量的30%。为不合格产品, 是不允许出厂销售的, 但经按本文方法处理后, 各项指标均符合

G B2717-2003酱油卫生标准及G B18186-2000酿造酱油标准中低盐固态发酵酱油

二级油标准要求, 因此可以对其进行降等级即以三级酱油的价格出厂销售, 或可以与其他批次合格的二级酱油按适当比例拼配销售。

3　结论

3. 　:p 9. 0, 20min , 或于80℃10min , 再用乳酸将酱油的p H 值调至4. 7左右, 可以去除过量铵盐, 恢复酱油风味, 且氨基酸受损率小。

3. 2　确定了铵盐指标过程检验的最佳阶段,

避免了成各等级成品油后检出铵盐含量超标

可以确定:在酱油酿造的过程中, 铵盐指标过程检验的最佳时机应是在成熟酱醅经浸

醅提油所得头油即生酱油中取样检验, 因为在此阶段检验, 一旦发现铵盐含量超标, 可对生酱油按本文提供的处理方法进行处理后, 再顺次进行配制、澄清、质量鉴定等各工序, 避免成各等级成品油后检出铵盐含量超标时, 再重新进行一次加热处理, 引起更多的损失。

2. 3. 2　不合格处理酱油的利用

时而造成的更多损失, 并提出了不合格产品

处理后的合理利用。

参考文献:

[1]G B18186-2000, 酿造酱油[S].

[2]王福源. 现代食品发酵技术[M ].北京:中国轻

工业出版社,2004:360-4111

[3]G B/T5009. 39-2003, 酱油卫生标准的分析方

法[S].

[4]G B2717-2003, 酱油卫生标准[S].

[5]国家质量监督检验疫总局产品质量监督司. 食

根据《食品质量安全市场推入审查通则》规定[5]:检验不合格的食品应按有关规定进行处理, 检验不合格的食品不得以

品质量安全市场准入审查指南审查通则(2004) 分册[M ]. 北京:中国标准出版社. 2005:80～841