孔府菜里的山东

　　衍圣公孔令贻的寿宴与满汉全席 　　光绪二十七年（1901年），衍圣公孔令贻过三十岁生日，大宴十余日，孔府内厨先后推出七百一十桌宴席，共分六个等级。 《孔府档案》（未编号）之喜寿生活账六件曾作了完整记录，其头等席面每桌八千五百文配置： 　　三大件：红烧海参、清蒸鸭子、红烧鱼。 　　八凉盘：熏鱼、瓜子、盐卤鸡、海蜇、松花、花川、火靠虾、长生仁。 　　八热盘：炒鱼、汤泡肚、炒软鸡、炸胗干、炒玉兰片、鸡塔、烩口蘑、山药。 　　四饭菜：清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜。 　　点心：甜、咸各一道，大米干饭。 　　孔府，是我国历史最久、也是最大一个世袭家族，自孔子去世后，至今二千五百多年，传承七十七代。汉高祖刘邦于公元前一九五年经鲁，“以太牢祀孔子”（孔档：《宋大中祥符元年对孔子封爵》），承认了儒家的正统地位、建孔庙于孔子故宅处。 　　唐玄宗时，封孔子为“文宣王”，其长裔孙封公爵；宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代，故山东曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。明清以来，孔府又世袭“当朝一品官”，使孔府家族的地位和豪奢，达到了空前的程度，是名副其实的“孔府府第”。 　　在孔府日常生活中，要迎迓圣驾，接待各级祭孔官员，因此饮食酒宴频繁而讲究，府内日常饮食也极其豪奢，“一日三餐，进席开宴”（孔档：七十五代孔祥珂《起居日记》）。 　　在孔氏家族两千多年的锦衣玉食生活中，为之服务的厨役们积累了丰富的名馔佳肴，使之成为独树一帜的“公馆菜”。 　　“从孔府门下走出过许多名品菜肴，如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头、诗礼银杏、带子上朝、怀抱鲤、一卵孵双凤、烤牌子、烤花揽鲑鱼、八仙过海闹罗汉等，都知名于海内外。历代衍圣公府送出的餐饮宴席更以排场和华贵著称，甚至一席宴会就能呈现404件造型各异的餐具，摆出196道名菜佳肴。”山东省烹饪协会顾问、山东社会科学院研究员王赛时曾这样描述。 　　“食不厌精，脍不厌细”， 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 　　最早孔府菜到底什么样？原料有多珍贵？ 　　“孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜，它的很多原料，如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。即使是豆芽这样的家常菜，也是要掐头去尾，在中间塞入肉丝，这样的讲究对于今天的老百姓来说，有些不可想象。” 　　1984年拍摄的中国孔府菜纪录片中，葛守田14岁起就进入孔府当厨，从民国初年起就开始为世袭衍圣公烹饪家宴和公宴，当年87岁的葛守田曾介绍孔府菜中的“诗礼银杏”：孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树，虽然经过了近八百年，那棵雌银杏树，仍然春华秋实结果不少，就取诗礼堂的银杏，去皮去芯后，加蜂蜜蒸。然后将银杏倒入用桂花酱调好的蜜汁中，不断加热，装盘时蜜汁全部裹在银杏上。借《论语》上记载的，孔子教子学诗学礼的故事，取名“诗礼银杏”。 　　据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。 　　当年乾隆一次一次到曲阜来，衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。树上叶子能做成皇帝喜欢吃的“诗礼银杏”，那地里的庄稼呢？小嫩玉米扒去皮后，看看真像颗颗珍珠，不用说玉米粒和芯都很鲜嫩，用它做汤烧海米，吃起来味道特别清香，就取了个好听的名，叫“珍珠笋”。 　　孔府的厨师就是用这些平常物，做出了连皇上也喜欢的名贵菜。 　　孔子“五不食”：对周礼崩坏的痛惜与指责，以及对理想社会秩序的追求 　　孔府菜传达的不仅是一种菜品，更重要的是它的饮食理念和饮食文化。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域，吸引着中国人的饮食情结。 　　他在《论语・乡党》中说：“鱼馁而肉败不食”、“色恶不食”、 “臭恶不食”、 “失饪不食”、“沽酒、市脯不食”。 　　孔子的“道”体现在饮食之“礼”中，在论语这样一部阐述儒家伦理思想的著作中，讲到市售易做假的掺水“酒”、添加杂质的“脯”，当然是从卫生出发，《礼记・王制》云“衣服饮食，不粥于市”。但孔子的“五不食”，表层的含义仅是对食物质量的要求，其深刻的喻意是孔子从食品范畴对周礼崩坏的痛惜与指责，以及对理想的社会生活市场秩序的追求。 　　孔子论饮食，多与祭祀有关，《论语・乡党》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出三日，出三日不食之矣。”为国君助祭后分得的肉食，要当天吃完不能留到次日。家中祭祀用过的肉超过三天就不吃了。“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”孔子和本乡人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“礼”反映了古代社会森严的等级制度。“有盛馔，必变色而作。”做客时有丰盛的宴席，就神色一变，并站起来以示感谢。又《论语・述而》云：“子食于有丧者之侧，未尝饱也。”孔子在有丧事的人旁边吃饭，从来没有吃饱过。因为服丧者不会饱食，办丧事者应有悲哀恻隐之心。 　　孔子的饮食观完整而自成系统，涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，并为我国的古代饮食理论拓展了思维空间。 　　有趣的是孔子虽讲究美食，却一生栖栖惶惶，奔走列国，有时候不免忍饥挨饿，经常过不上什么好日子。但是他的后裔，特别是在明清两代，被封为“衍圣公”的孔子嫡系世袭家族，却真正锦衣玉食，享尽人间的富贵荣华。 　　作为最典型、级别最高的官府菜，孔府菜具有选料珍贵、烹调精细、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点，这与古齐鲁“雅秀而文”的风气一脉相承，这大概也是孔子的一套饮食观在实践中的运用和发展吧。 　　孔府菜里的传奇典故 　　历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。 　　孔府菜分宴会饮食和日常家宴两大类，分别用于不同规格的招待及日常用餐。有喜宴、寿宴、家宴之分。满汉全席是清代晚期发展起来的宴席，使用特制餐具，全席上菜196套，是最高规格的孔府宴席。 　　让其他菜品难以望其项背的是，几乎每道孔府菜都有典故。“孔府一品锅”因衍圣公为当朝一品官得名。1894年，慈禧太后做寿。当时的75代衍圣公夫人带着76代衍圣公等人进京给慈禧拜寿，“带子上朝”由此而名。该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意“带子上朝”。 “带子上朝”、“怀抱鲤”等菜又有辈辈为官、代代上朝的寓意。 　　不过，作为清乾隆时期的官府菜，孔府菜渊源最深厚的还是乾隆皇帝。 　　有一次，乾隆在孔府吃了个炒水萝卜的菜，觉得挺好吃。回到京里后，还想吃这个菜，叫御厨做。可是做好了一尝，乾隆皱起眉头说：“在孔府吃的炒水萝卜是梨味，怎么你炒的不是那个味！”一怒，把那御厨赶出了皇宫。 　　宫里的两个御厨只好花上钱财来到曲阜认了孔府的厨师做师傅。真是：不见不识，不做不会。那炒水萝卜菜的做法是：先将水萝卜切成丝，在开水里一氽，再放凉水里浸去那萝卜味，炒的时候加上梨汁，炒出来就是梨味。不经一师，不长一艺。两个御厨回到京里，按照学来的法子炒了水萝卜菜，乾隆又吃得津津有味，眉开眼笑。 　　不过，乾隆爱吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府厨师的手艺了。 　　乾隆在孔府刚吃了满汉酒席，衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐，说道：“这臭豆腐样子丑，吃起来挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉强用筷子一尝，味道还真不错。乾隆欢喜地说：“把你的豆腐户让给我吧。”乾隆回京的时候，真个把孔家的豆腐户带走了。从那以后，北京也有了臭豆腐。