腊肠的制作方法

第一种:四川腊肠 配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比 例，绝不含防腐剂） 贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱 冷藏更佳。 一、制作方法 香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型 猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪） 。 辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。 猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的 肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20 厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉 肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。 备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做 好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。 二、食用方法 也可以根据食用习惯加入佐料蒸、炒、烤即可。 原汁原味：将香肠用淘米水泡一下洗净后蒸或者煮熟，待冷却后斜切 成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味满口溢香。让你尝了以后还 想买，一定会成会你招待亲朋好友、与人分享的美味！这种慢熏而成 的腊味制品的味道最正宗，算是地道的土家腊味。 第二种:广东腊肠制作方法

1

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250 克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之 中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉” 原 ， 因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥 肉不肥不腻） ，腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将 瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、 白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅 挞一番） ，放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压 入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙 在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段 绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7 天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞 腊肠，又粗又短”之说。 广味腊肠 材料：五斤上肉，一斤猪粉肠（粉肠是装碎肉的） 方法：先把三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉窃成碎 片很小块 的肉粒， 加入佐料拌均匀， 放

三小时。 用漏斗把肉粒 （加半碗凉开水） 放进冲洗干净的猪粉肠。 分小段扎好。 然后放进60度左右的温开水半

2

分钟，捞起。用小针多处扎肠，把气体放了，也便于凉晒。 因为是第一次家庭制作广味腊肠，所以请教邻家。邻居给了佐料的配 方： 三七开（三分肥肉，七分瘦肉）的猪肉五斤； 盐一两半； 白糖四两 八钱； 生抽二两； 米酒或汾酒一两半。 蒜香香肠的做法 材料： 台湾肉肠（双汇、育青两个牌子的味道好）4根，奶酪片1片， 紫皮大蒜1头。 炸油500克（实耗约50克） ，炸粉适量，胡椒粉少许。 做法： 肉肠对半切开成2个半圆截面的长条，奶酪片切成4片。大蒜 捣成蒜泥。 炸粉按说明书调成浆糊，加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠，用牙签固 定。炒锅加油烧至7成热，肉肠裹上蒜泥炸糊，下油锅炸至表面金黄 即可捞出，均匀撒上胡椒粉即可。 腊肠的做法 原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩 比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。 精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈 皮粉（桔子皮粉） ：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度， 喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了） ，麻椒粉（绝非花椒 粉） ：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加） 。 做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥 肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠

3

里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累 人的活。 切好后， 放在一个大盆里， 然后把上述配料放在一个大碗里， 先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里， 这样做的目的是因为粉末状的调料 比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调 料后，要多搅拌一会儿比较好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个 瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且 比漏斗还好用） ，将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉 料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯 子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉 料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合，一个压，另一个 用手将肠衣里的肉挤紧、 压实， 到适当的长度， 用棉线打个结就行了。 做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。 做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以， 如果想要更硬一些就多凉两天， 如果家里有老年人就不要把腊

肠风雨 得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。 还有一些注意事项： 1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维 出现，如果用干姜粉，就要减少用量。 2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。 3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒 丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特

4

别辣！ 广东腊肠制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250 克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之 中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉” 原 ， 因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥 肉不肥不腻） ，腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将 瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、 白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。 风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅 挞一番） ，放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压 入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙 在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段 绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7 天左右，以肉肠身硬为度。 注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞 腊肠，又粗又短”之说。 四川腊肠的制作过程: 四川腊肠的制作过程: 原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒, 糖.

5

制作过程: 1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改 成1CM 的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里. 2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作 料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油 腻,往往肥肉先腌制1--2个小时. 3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱 清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候 容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用 均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里 外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了. 4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的 肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏 肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾

晒过 程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑 了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM 用细绳扎成一小节,每个小 节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳 光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般 需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 腊肠的制作方法 主要原料 猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。

6

设备用具 缸。 制作方法 选择新鲜的猪膀胱，剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每 10公斤肚皮用盐1公斤，分两次擦盐。第一次用70％的盐均匀地涂在 肚皮内外，然后放缸中加盖封严贮藏，8～10天后，用余下的盐进行 第二次擦盐，再入缸贮藏。腌制3个月后，从盐中取出，再用少量干 盐揉搓腌制，装入蒲包里晾挂，备用。 香肚内的肉馅配料：取猪瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公 斤，酱油0．5公斤，精盐2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200 克，硝酸钠10克。将瘦肉切成细长条，肥肉切成小肉丁，再将糖、酒、 盐、硝酸钠等调味品撒入肉中搅拌均匀，静置约30分钟，待各种配料 充分混合后，将肉馅装入肚内，一般每个肚皮可装200～250克肉馅， 装好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹签刺肚皮，约10个眼左右，目的 是将肚内空气排出， 再歪揉几下， 使肉馅与肚皮粘合， 用绳扎紧肚口， 挂在通风良好有阳光的地方晾晒，在温度16℃以下时晒2～3天即可。 用剪刀剪去扎口的长头部分，放入通风、干燥的库房里挂放发酵，约 40天为成品。 再刷掉肚外发酵的霉菌， 把麻油均匀地抹在肚外。 吃时， 用清水洗刷，放锅里加热煮沸1小时，冷却后、即可食用。 成品肉质紧密，红白分明，吃时有甜味。 工艺流程 选肚→擦盐→盐腌→晾挂→装馅→歪揉→扎口→晾晒→入库发 酵→抹油→成品。

7