客家菜的忠实粉丝--考验你细心和耐心的客家名星菜[酿豆腐]
(2013-08-20 08:00:00)
前几天跟猪一起吃了顿客家菜，鼎鼎大名的酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、八刀汤等等，吃得很是满足！说来某丫也算是客家菜的忠实粉丝了，客家菜鲜、香、糯是特色，价格也非常亲民。
很多时候来不及或者不想煮饭时，某猪与某丫最拿手的便是到客家菜小馆里，老样子一份豉汁排骨套餐，一份八刀汤粉，再加一碟豉油指天椒，两个人都吃得无经满足。
好吧！说说豆腐吧，做为客家菜的粉丝，想自己试着学做客家菜，去拎了两块客家阿婆的豆腐，一份五花肉，三分肥七分瘦的那种，肉细切粗碾成肉糜，千万不要让肉贩代加工，那种机器绞出来的肉粒大，口感会差很多，加入姜和葱末，我还泡了两朵香菇一起切碎了拌为馅。做为北方人做馅那是没得说的，不就是饺子馅嘛，只不过是包进豆腐里而已，想必，这道客家菜跟饺子一定有一些渊源的吧，做法如出一撤。
最费工功的就处理豆腐，那么嬾的豆腐，要小心的挖出一个不算小的洞，塞上肉馅，这个过程一定要非常细心，因为挖的洞比较大（这样才能装足够多的馅），边缘很容易塌方！所以要细心，不能捉急！
第二道就是要考验耐心了，平底锅煎豆腐，要把每一面都煎到刚刚好的焦黄色，不能糊！所以，用平底不沾锅糊的机率就小很多了，然后用小火，慢慢煎，这就非常考验你的耐心了，那么多块豆腐，一面面的翻呀翻呀，真是好玩极了，给豆腐翻面也是需要技巧的，一不小心就破相了，用铲子或筷子轻轻推就行，把豆腐推倒就可以了，反正每一面都要煎到的，所以先倒哪一面都无所谓：）
最后是勾芡，我把料味料也都一起放进勾进去了,淀粉、盐、生抽、水调成的芡汁，在豆腐煎好的时候一碗倒进去，终于可以开大火了，小火那个慢啊! 此时大火也不用担心糊锅，很快就烧开了，转小火微焖一会收汁就可以出锅了，出锅时为了美观你也可以散上点葱花神马的
一、肉馅的做法：
1、五花肉选三分肥七分瘦的为好，细切粗碾成肉糜
2、香菇泡发好，先切丝后切丁，略剁成末
3、大量的姜，用刀背拍碎，再剁成姜蓉，葱少许，切为末
4、取一大碗，放入肉糜，接着放入葱姜末、香菇末、盐、五香粉、生抽、磕入一枚鸡蛋，拌均
5、取少量花椒水，分次洒入碗内，顺时针搅拌馅料，花椒水一定要少量多次放入，然后用力搅拌至上劲，即馅料黏腻的粘在一起
二、酿豆腐的做法：
1、豆腐切成大小相同的块，用小勺或勺柄在豆腐中间挖出酿洞
2、小心的在每块豆腐中塞上肉馅，即酿。
3、平底锅内放入油，将酿好的豆腐肉馅朝下小心的放入锅内，中小火稍煎两分钟，大概是两分钟左右的样子吧，要根据火力调整时间
4、给豆腐翻个身，因为每一面都要煎，所以怎么翻都可以，耐心煎完每一面豆腐
5、调一碗水淀粉，用水、盐、生抽调制而成
6、倒入水淀粉大火煮开，转小火略闷一会，最后大火收汁即可。