⑦烹饪专业基础调研报告

烹饪专业以工作过程为导向课程开发实验项目基础调研报告

一、项目研究的背景

我们国家从六、七十年代开始，逐渐在一些大城市建立了为数不多的餐饮服务技校、乃至高校。通过三十多年的发展，我们的职业教育取得了丰硕的成果，使一批又一批有文化的厨师为企业输入了新的力量。实践证明，正是这些有文化的厨师，推动了我国的烹饪事业的不断发展。

从2003年到2008年，中央财政已累计投入68亿元，重点支持了1396个 职业教育实训基地，1592所县级职教中心和示范性中等职业学校，组织了1.2万名骨干专业教师的国家培训任务。

大力发展职业教育，既是经济发展的需要，也是促进社会公平的需要。温总理指出：“真正重视职业教育还是近几年的事情，国家确实要把它放在重要位置”。但我们不得不承认，近年来，烹饪教学出现了传授知识和技法已略显滞后现象。其主要原因是烹饪教学与企业严重脱节，教师不能尽快的获取烹饪的最新动态和技术，企业也不能向学校反馈需要什么样的后备人才。烹饪职教面临着第二次跨越式的发展变革，那就是教学模式的研究与创新。烹饪教学始终没有摆脱师傅传授的传统教学方法，教学模式又延续了先理论后实操的方式。同时，将原料加工技术、面点制作技术、烹调技术、冷荤制作技术等分别设立独立科目，之间毫无联系。而在企业中，这些岗位看似分开，实际是相互联系，互相配合的。而我们多年来，一直忽视了岗位之间相互联系的教学。这也是我们的毕业生进入企业后，不能马上适应岗位要求的原因之一。

现在的烹饪课教学模式已经持续了近20年，经企业反馈信息得知：毕业生理论基础较好，技能熟练度相对较弱。几乎所有毕业生就业后都要经过企业的再培训。这就说明传统的教学模式无法满足现今企业对毕业生的要求。

因此，为了使我们的学生在学校练就过硬的本领，我们必须结合不断研究全新教的学模式，为学生营造尽可能多的实训机会和更浓重的企业氛围。从而将烹饪课堂教学引入全新的境界。更好地提高烹饪教学的效果，我们只有更新观念，放远目光，抓住机遇，抢先发展，才能取得职业教育改革的主动权。

在此背景下，依据《北京市中等职业学校以工作为导向的课程改革实验项目指导手册》，烹饪专业在项目组专家的指导下，按照先期制定的工作方案，完成了课程开发第一阶段——基础调研工作。

二、基础调研的目的、意义

目的：了解首都经济建设与社会发展对烹饪专业人才的需求状况，明确与中餐烹饪专业相对应的适合学生就业的岗位群，确定与中餐烹饪专业人才培养方向有关的职业资

格证书、技能等级证书和国际通用的资格证书。

意义：职业教育面临前所未有的机遇和挑战，在扩大职业教育规模的同时，加强职

业教育的内涵发展是重中之重。了解专业相关职业院校和培训机构课程建设情况，提出

课程改革建议，为中餐烹饪专业以工作过程为导向的课程开发奠定基础。

三、基础调研工作过程

（一）调研方法

在调研中我们采用了调查问卷、访谈、座谈等方法主要针对行业协会和管理部门的

专家、相关企业人员、从业人员和毕业生进行了全方面的调研。同时广泛收集相关学校

课程改革资料、网络文献和国外职业教育的方法作为本次基础调研的辅助参考资料。

（二）调研内容

1．本市餐饮服务业现状及发展趋势。

2．国家相关产业政策、行业、企业对学生进入企业所必备的职业素养。

3．与中餐烹饪专业对应的职业岗位及适合中职毕业生的职业岗位。

4. 基地建设的实质内涵

(三)调研对象和样本

1. 本市餐饮服务业现状及发展趋势（资料调研）

2．行业协会、专家及企业调研

专业项目组调研了北京烹饪协会、中国药膳协会。共涉及行业专家及管理人员5人。

调研各级、各类企业3家。其中五星级酒店1家、独立餐饮企业1家、国有企业l家。

先后共涉及中层以上管理人员5人、一线工作人员10人、其他2人。

3．毕业生调研

本项目组共调研毕业生12人，其中毕业2年的3人、毕业3年的3人、毕业5年以

上的 6人。

4. 实地调研（上海、广州餐饮发展及职业院校）

卢晓光、叶农两位老师于5月中旬对上海、广州、杭州三个城市的十几家餐饮企业和

两所烹饪专业院校进行了考察，其中包括上海本帮菜的代表老正兴、小吃的代表城隍庙

等几家老字号和深受市民欢迎的杭州友好饭店及广州烹饪职业学校和号称“职教航母”

的广州市旅游商贸职业学校。了解了许多新设备、新菜点，对办学理念、校企结合等方

面有了新的认识和提高。“大规模大做法，小规模就要苦练内功，力出精品”，是他们此

行最大的收获。

四、基础调研结果分析

（一）本市餐饮服务业现状及发展趋势

通过资料查询和对行业协会、管理机构的调研：我们认为，北京市餐饮服务市场的

发展前景是广阔的。随着我国国民经济健康、稳定、快速的发展，餐饮消费需求也日益

旺盛。据商务部数字统计2006年餐饮业零售额已突破1万亿元大关。北京是发展旅游的

文化中心，现有各种餐饮企业17098家，经营网点5万余家，从业人员50多万人。奥运

会期间，新增餐饮消费200多亿元。以奥运为契机，北京的餐饮业必将迎来一个更大的

发展机遇。后奥运对旅游的拉动将至少持续5至10年。北京市烹饪协会专家也表示，由

于市场规模扩大，饭店企业在不断扩充，对人才的需求也不断增加。

从行业背景和社会需求情况分析，每年将新增餐饮从业人员5000余人。我们深切地

感到，我校烹饪专业面临非常好的发展前景，我们一定要抓住机遇，系统规划，乘势而

上，开创专业建设的新局面。

对于北京的餐饮业来说，2008年的奥运会是一个得天独厚的机遇。北京餐饮业借助

奥运会提高餐饮行业及相关企业的整体水平。现有的饭店烹饪人才远远不能满足后奥运

时代市场的需求，特别是高素质、有创新能力的烹饪人才十分抢手。优秀的从业人员是

酒店餐饮企业发展的必备条件。此外，现在的餐饮行业与传统相比变化很大，将南北饮

食、中西饮食结合起来，重视创新发展。北京餐饮市场，不仅是企业数量的增加，在就

餐环境、就餐方式、企业设备等方面，也都发生了根本性的改变。企业在发展中建立科

学的饮食消费观念，不断的挖掘企业文化，研发新菜品，经营特色菜，满足不断增长的

餐饮的消费需求。现在国家对餐饮行业非常重视，利用电视媒体开展各种烹饪大赛，各

大饭店更是积极参与，提高饭店的知名度。抓住各个节日大搞各种特色餐饮活动，迎合

客人的口味，设立高、中、低档宴席，降低门槛，吸引大众推出工薪阶层菜品，追随市

场步伐，调整经营方向，以市场占有率为基准。其次，餐饮从业人员整体素质偏低，中

国烹饪协会会长杨柳，在首届职业教育发展论坛上讲：“我们在全国范围内，寻找厨艺和

外语水平都很高超的厨师，一个月，就是没有找到一个。”可见，全方位提高厨师队伍的

整体素质，我们职业教育者肩负着很大的责任和义务。

（二）中职生胜任的岗位

在企业中与烹饪相关的部门是餐饮部和培训部：餐饮部主要涉及中西餐的制作，高

级别的酒店还会涉及到营养配餐、成品控制等工作；培训部主要负责企业员工的岗前培

训及再培训工作。调查中我们深切的感受到，职业教育与企业的脱节，我们向企业输送

的学生，几乎100%要经过企业的二次培训。

经过多家餐饮企业的调查，100%餐饮企业岗位设置包括：厨师长，厨师和厨工。三

星级以上的饭店70%左右还设有行政总厨和厨房顾问。90%的厨师长认为，适合中职学生

胜任的中餐工作岗位有：热菜烹调师、打荷工、砧板工、配菜工、开生工(水台工)、冷

菜师、雕刻师(专职或兼职)、面点师和员工食堂等岗位。通过调研我们初步掌握了烹饪

专业相关岗位和各岗位对中职毕业生的需求与评价标准。

（三）中职生就业的岗位能力要求

限于行业特点，多数企业都会从中职学校招收一些接受过行业训练和有一定操作技

能水平的毕业生，在招聘时企业首先通过面试和操作技术水平对应聘人员进行考核。从

业初期一般会被分配到初加工、面点等初级岗位工作；也有的企业部门鉴于某些学生在

面试过程中的突出表现，根据能力、特点将其安排在能够胜任的工作岗位。

可见，几乎所有的企业对烹饪行业员工法律法规意识，职业道德、工作态度、吃苦

耐劳、素质修养，节约意识和安全、卫生等职业素养都有着非常高的要求。而对于身体

素质，设施设使用，口头表达能力，沟通合作能力，创新能力，抗挫折能力和计算机应

用水平等相对来说则是一般性的要求。

对于英语水平，书面表达能力，组织管理能力则相对于不同性质的企业或根据员工

所从事的工作种类来说要求又各有侧重。例如：英语水平，对于合资企业 、星级饭店 来说，就显得非常重要，而相对饭庄和三星级以下的员工来说，基本不要求外语水平。

毕业生认为应当具备的能力如下表：

毕业生认为实际工作对其在以下方面的要求如下表：

89％的被访毕业生认为，作为企业员工其安全卫生意识的养成是从业者的第一基本素质。 82％的被访者认为良好的工作态度、思想品德和职业道德是企业聘用员工的首要条件。对于员工的沟通合作能力、吃苦耐劳、节约意识、抗挫折能力、设施设备使用、对工作流程的理解和掌握，认为非常重要的占70％左右排在第三位。

另外有50％左右的毕业生认为从业者的身体素质、创新能力、法律法规意识、文明修养、外语知识等在从业的发展中也有着重要的作用。

对于外语方面，调查结果显示级别越高的饭店、酒店对员工外语要求相对要高。相反，一般规模的如国有餐饮企业，包括一般的饭庄、餐厅对外语要求并不高。

口头表达能力、组织管理能力、书面表达能力、计算机操作能力被视为一般应具有的能力，在实际工作岗位中应用不多，达到一般水平即可；对于组织管理能力方面，据调查，现在各大餐饮企业急需工作10年以上有工作经验的高素质的烹饪技术人员担当管理人员，如：领班、主厨、头粘、头荷等主要工作岗位。我们认为这一现象同时也揭示出学校，在培养具有可持续发展能力的技术型人才方面，还有不足之处，需要我们在课程设置和教学中，关注学生长远发展及创业能力的培养。

在工作中，从业者具有良好的平衡心态，是很重要的，尤其是从事基层劳动的员工，更需要平衡心态，做好本职工作，才能得到进一步的发展。

总之，具有良好职业道德修养、爱岗敬业、乐于奉献，对餐饮业有着高度责任感，综合素质高，尤其是安全卫生意识较强的职业人员及管理人才是当前用人单位的首选。

（四）关于本校专业课程及基地建设现状

我们现在已有的课程设置、教学标准和使用的教材等，已经进行了不同程度的课程改革和教学改革。但改革范围、力度、系统性、科学性、实效性等方面存在差异。适应改革方向与职业教育的发展，但在深度和具体操作上，还未找到科学、有效的解决办法。充分显示出本项目研究的必要性。

为完成此次课程改革，现在，我校正筹建总计1000平米的过程性教学实训基地，包括工作过程系统化实训室、多媒体演示厅、热菜及面点实训教室、多功能实训室及创新菜研发中心等。落成的过程性教学实训基地是一个现代化、高科技、多亮点职业教育基地， 可以使学生们有更多的实习实践的机会和空间，拉近学校与企业之间的距离。

五、基础调研结论与建议

（一） 调研结论

职业教育的办学必须充分考虑影响人才市场变化的因素，使培养的人才能够适应市场需求，使毕业生能够好就业，就好业，会创业。树立“好人好活” （厚德精技）的培养目标。

通过上述调研分析我们了解到，职业教育领域烹饪专业的专业课程设置、教学标准与餐饮行业、企业的岗位设置、人才需求标准还存在很大的差距：课程设置与企业岗位脱节；毕业生吃苦耐劳精神不够；对初期工作的艰苦性认识不足；学校对岗位工作过程培训不系统；文化基础课与专业技能课比例不协调；课程内容的前瞻性不明显；教学标准与人才需求标准吻合度不够。不能满足行业的实际需求。我们必须进行科学规范、行之有效的专业课课程改革，积极探索加强符合国情的课程模式。

1．根据我市中等职业学校烹饪专业现状、毕业生就业实际情况，综合我校烹饪专业的特点，结合市场调研情况和其他兄弟校专业设置情况，并参照每年中餐烹饪人才需求，确定本课改项目进行“中餐烹饪专业以工作过程为导向的课程开发”。我校烹饪专业继续沿用原专业名称——“中餐烹饪专业”。

2．根据企业中相关岗位设置，及行业中对食品安全、食品营养的高标准，中餐烹饪专业的内涵应适当扩展。除针对厨房中传统岗位设置外，针对学生个性化发展，还应有选择性的，根据不同时期的行业需求，增设选修课程，如：西餐热菜、西餐面点、糖艺、调酒等相关的课程，给学生更宽广的就业渠道。

3．根据企业及岗位对从业人员在职业素质和职业能力方面的要求，在专业课程设置和课程内容上，要突出学生实际操作技能的培训、适当增加实训课的比例，同时又要注重培养学生，安全卫生的意识和能力、成本节约的意识和能力、营养搭配的意识和能力等综合性训练。并将职业道德教育、养成教育贯穿到每一节实训课中。将对学生人格、品格的培养贯穿始终，不断强化。

4．根据本市职业学校现有中餐烹饪专业的课程设置，对比企业岗位设置，我们认为，该专业课程设置，涵盖了企业中适合中职毕业生的主要岗位。但在课程内容上需要根据烹饪专业相关岗位及相对独立又密切联系的特点；根据行业中出现的新理念、新材料、新设备、新工艺、新工具、新方法进行整合。在教学标准上需要根据企业要求及职业资格证书考取标准、以及学生未来发展需求进行提升。至于如何整合、怎样提升需要通过到企业现场进一步深入调研，确定典型职业活动并进行分析，才能得出正确结论。

5．学生取证

（二）课程改革建议

基于上述调研分析及所得出的结论，对中餐烹饪专业的课程改革工作提出如下建议：

1．校企合作，建立课程改革的长效机制

通过第一阶段基础调研工作我们已经进一步深刻体会到，企业参与对职业学校课程改革的必要性和重要性。企业应该成为课程改革的主体之一。这就需要学校根据自身情况，通过多种途径、采用多种形式与企业建立长期、稳定、密切的合作关系。

2．引入企业文化和企业管理模式进行课程、教材体系的改革

由学校与企业制定培养目标和课程设置标准，校企双方共建课程体系。教师按酒店厨房工作流程组织教学。围绕相关知识、能力、素质要求，突出课程的应用性、针对性、先进性。教学过程中注重学生人文素质发展及可持续发展，对原有的课程进行增减重组，从而满足企业和市场对人才的要求。结合学生将来可能从事的职业岗位需求，将课程学习与职业资格培训有机结合，在相关课程中添加与职业资格培训的相关内容，例如已在进行的中式烹调师资格培训，让学生更多的储备从业技能，进而提高就业竞争力，成为企业所需要的技能型人才。此外，在教材编写与采用上，要根据具体情况开发本校教材，建立有特色的课程和教材体系，注重开发与企业实际应用、联系密切的课程和教材。

3．加强学校实习实训基地建设

作为技能性非常强的专业，课程开发的实施及成果转化，需要规模适度、水平较高的仿真性强的实习实训基地作保障。但实际上学校的校内实习实训基地在工位数量、设施设备水平等方面存在较大差异，不能完全满足教学需要。校外实训基地（实习单位）还存在长期性、稳定性不强的情况。建议学校能够建设仿真性（企业化）厨房。

学校（专业）特色是一个领域的卓越，需要不断深化，不断丰富，不断积累。 我们职业教育工作者需要有乘风破浪的勇气和信心，使职业教育成为全面建设小康社会的有力支持，成为亿万人民群众美好生活的有力支持，为现代化建设做出更大贡献。

综上所述，我们认为：我校的烹饪专业在快速发展的经济时代，是要有大发展的。 今后的岁月，充满了机遇和挑战，我们已经做好了准备，准备为我国饮食文化的发展，为我国烹饪教育的发展，为北京餐饮事业的发展，为东城职业教育的发展，做出我们的贡献。