关于酒吧发展趋势的探讨

毕 业 论 文

关于酒吧发展趋势的探讨

作 者 姓 名 ： 金利锋

专 业、班 级： 发电厂及电力系统1002班

学 号： 2010111113

校内指导教师： 丁燕

校外指导教师： 郝明明

完 成 日 期 ： 2013.6.6

黄河水院自动化工程系毕业论文

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摘 要

酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精

类饮料的消费场所。Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队或歌手、舞

女表演。高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。而Pub和tavern多指

英式的以酒为主的酒吧。 酒吧有很多类型和风格，既有最低档的“潜水吧”，也有为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。酒吧最初源于美国西部大开发时期

的西部酒馆，bar一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又随着

时代的发展演变为提供娱乐表演等服务的综合消费场所，约20世纪90年代传

入我国？

酒吧的诞生和发展伴随着西方现代文化的产生和发展，在现代文明的揉合

下，很快风靡全球。经过不断的演变与发展。酒吧，到现在已经在它的功用性

上发生了很大的变化。它不再局限于人们在累了的时候来此休息，同时，也不

仅仅是人们喝酒的场所。当今的生活节奏越来越快，酒吧文化已经融入到都市

人的生活，酒吧逐渐成为人们释放压力、沟通心灵的一个空间。人们的经济收

入与消费观念，决定了酒吧发展的步伐。发展是必然的，发展的趋向也是可以

预见的。

关键词:酒吧文化、风格、城市、发展趋势

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目 录

摘 要 .................................................................. I

引 言 .................................................................. 1

1 相关理论研究 ............................................................ 2

1.1酒吧的起源与文化的诞生 ............................................ 2

1.2酒吧的发展 ........................................................ 2

1.3酒吧里的中国故事 .................................................. 3

1.4酒吧里的文化 ...................................................... 4

1.5酒吧中的风格与流派 ................................................ 5

1.6酒吧文化的原则.....................................................6

2.酒吧发展趋势 ............................................................ 7

2.1酒吧发展总体趋势 ................................................... 7

2.2酒吧经营者与调酒师努力的方向 ....................................... 8

2.3酒吧在城市的发展 ................................................... 9

3.顶岗实习 ............................................................... 12

3.1实习单位 .......................................................... 12

3.2实习内容 .......................................................... 12

3.3应该具备的能力 .................................................... 13

3.4遇到的问题及如何解决 .............................................. 15

结 论 ................................................................. 16

参 考 文 献 .............................................................. 17

致 谢 ................................................................. 18

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引 言

自从酒吧业在90年代初进入中国之后，就在中国迅速的发展，但是酒吧对于中国人来说认识一个比较陌生的俄概念，普通人对酒吧的理解都比较狭隘，同时中国酒吧的经营方式也比较混乱，一般的人对酒吧都存在着不同程度的偏见，认为酒吧总会和色情，毒品联系在一起，因此自然而然的把酒吧定义为“混乱”的娱乐场所。酒吧这一概念来自国外，最早的酒吧是供旅客和牲畜餐饮和住宿的地方，这种概念类似于中国古代的驿站，随着时间的推移，酒吧的功能也逐渐发

酒吧文化在中国不过十几年的历史，但是它发展迅速，可以称得上是适时而生。多年前在茶馆和酒楼听传统戏曲是当时大众最为重要的文化生活，随着时代的变迁，大众对音乐取向的变换和选择也是必然。由于80 年代外资与合资的酒店在我国大规模的发展，相当一部分富有开拓精神的人们对酒店内的酒吧发生了兴趣；追求发展和变化的心态促使一部分原来开餐厅和酒馆的人们做起了酒吧生意，将酒吧这一形式从酒店复制到城市的繁华街区和外国人聚集的使馆、文化商业区。

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1 相关理论研究

1.1酒吧的起源与文化的诞生

在许多人斑斓模糊的记忆里，酒吧是西方都市影集中，一幅幅频繁出现的历史老照片。伴随工业革命的高歌猛进，从18世纪到19世纪，一座座繁华的都市从西方的地平线上拔地而起。酒吧也仿佛在一夜之间成了这繁华都市炫耀展览的橱窗。然而，酒吧有着怎样的历史?它在何时出现?为何出现?又如何繁荣发展起来的?对此，我们却所知甚少。

很多事情的起源都是一个故事，酒吧也不例外。酒吧是洋货，来自英国，谈起源先要看他的英文名字：Bar ，这个词的本意是条、棒。原意是指一种出售酒的长条柜台，最初出现在路边小店、小客栈、小餐馆中，即在为客人提供基本的食物及住宿外，也提供使客人兴奋的额外休闲消费。随后，由于酒的独特魅力以及酿酒业的发展，人们消费水平不断提高，这种‘Bar’便逐渐从客栈、餐馆中分离出来，成为专门销售酒水、供人休闲的地方，它可以附属经营，也可以独立经营。很多美国西部片里都会有这样的镜头：黄沙漫天，一人一骑飞快的驰入小镇。接着，风尘仆仆的牛仔跳下坐骑，牵着马儿走到一间小店前，把疆绳系在门口横着的木头上，然后用力推开门大步进店，留下门扇在身后来回晃悠。多数情况下，牛仔们是进去喝酒的，他们所进的店就是酒吧了。也有人说Bar 本来指的是他们系马疆绳的那根木头，大概这个名字叫着响亮，大家也就用它来称呼酒吧了。

2001 年的好莱坞歌舞大片《红磨坊》再现了19 世纪末巴黎的盛世浮华，这个酒和歌舞的盛宴将鼎盛时期的艺术之都表现的淋漓尽致，那时的巴黎不仅诞生浮华，还诞生文学、绘画、雕塑„ „ 酒吧是大师们的重要活动场所，在巴黎各种各样的酒吧里，他们交流着心得，探讨艺术的未来，很多人直接在酒吧创作。著名作家左拉就写了个叫《小酒馆》 的小说。这些大师们的风云集会，形成了文化艺术史上的传奇，造就了一个又一个的巅峰。这些大师们逗留过的酒吧如今都成了巴黎的名胜，因为著名，酒吧们得以按照理想的方式发展，变得更加特色鲜明，自身的魅力也长盛不衰。酒吧在将大师们推上艺术巅峰的同时，本身也成了艺术的化身，而这种结合则进一步升华，成了文化的一个标志。

1.2酒吧的发展

酒吧的诞生和发展伴随着西方现代文化的产生和发展，在现代文明的揉合下，很快风靡全球。经过不断的演变与发展。酒吧，到现在已经在它的功用性上发生了很大的变化。它不再局限于人们在累了的时候来此休息，同时，也不仅仅是人们喝酒的场所。现在的酒吧，是人们精神的栖息地，是人们心情的调味品，是人们情感的避难所，是人们品味的推进剂。

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几百年的历史积淀形成了他们特有的酒文化和酒吧生活方式。与餐馆相比，酒吧没有一日三次进餐的时段性限制，全天候为人们提供服务。在法国、瑞士、德国和意大利，许多酒吧兼营便餐，一些酒吧除了供应酒水，也有各种小吃和小食品。在较繁华的商业区或老城区，酒店、酒馆、酒吧鳞次栉比，店面的装饰各不相同，成为城市景观的重要组成部分和现代都市中一道迷人的风景线。

现代的酒吧不但场所扩大，而且提供的产品也在不断增加，除酒品外，还有其他多种无酒精饮料，同时也增加了各种娱乐项目。尤其是酒吧内部的装饰与设计也得到越来越多的重视，从空间环境到氛围的营造、硬件设施、材料的高科技化，都是紧随着时代的发展而发展。因此，迎合了不同人群的需要，使酒吧的事业也越来越庞大起来。很多人在工作饭后之余都很热衷于去酒吧消磨时光，其目的或是为消除一天的疲劳、或沟通友情、或增加兴致。酒吧业也越来越受到人们的欢迎，成为经久不衰的服务性行业。

如今，酒吧对于都市的人们来说，不仅仅是一种时尚了，而是一种生活方式。它就像是都市人的另一个家，亲切、随意、放松而有安全感，进入了酒吧就仿佛进入了另一个世界，一切紧张、压力、烦恼都随之消失了。现在的都市里己不能没有酒吧，都市人不能缺少酒吧，时尚的潮流新人更离不开酒吧，人们需要在繁忙的空间里找到遗忘与沉醉的角落。

1.3酒吧里的中国故事

酿酒，饮酒在中国的历史悠久，源远流长，中国的酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有着独特的地位，许多政治事件，历史典故和名人轶事都与酒密不可分，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域，酒在我们的国度，在我们的生活中己形成了浓厚的酒文化。 在英国，酒吧被称作pubhc house ，亦称为“pub ”。这种大大小小的酒吧差不多有十万个，形态各异，遍及英国城市和乡村。以中国人的眼光去看，这些酒吧既似茶馆又好似古代骚站，在欧美国家所呈现的这道酒吧风景线，实实在在地代表了西方生活的内容。在以前的年代，国人们将酒吧以及与酒吧相关的所有活动，都视为糟粕。这么多年过去了，这个属于西方生活非常普及而传统的文化现象― 酒吧，如今已遍布中国城市的大街小巷，深深地在中国扎了根，成为了国人生活方式的一部分。

酒吧文化在香港己流传很久，殖民地时由英国人带入，加上外国回来的本地人，渐渐形成一股潮流。慢慢的本地人也开始涉足酒吧。只是最近这几十年来，“洋货”酒吧进入开放的中国内地，“泡吧”逐渐具备语言和实践的双重意义。不过，与寂静、悠闲、温文尔雅的咖啡馆相比，酒吧则具有节奏强劲、活跃躁动的特点；好像生来就与黑夜结下了不解之缘，它的存在是对深夜不归的默许；酒吧一开始就是以反叛的姿势出现的，因而使它成为夜店中最具争议的场所之一，也是最难定义的地方。

然而中国文化有着强大的包容和同化能力，作为异数的酒吧不断改变着自我，以更 3

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在上海和深圳各有两百多个酒吧。先是北京的三里屯酒吧一条街，随之先后是北京城市宾馆酒吧区、后海酒吧区、工体酒吧区，上海的新天中国化的形象逐渐融入了国人的生活。20 世纪90 年代，酒吧这一特殊的消费场所进入国内并迅速被人们尤其是对于新鲜事物具有开放理念和一定消费实力的年轻人所接受，于是酒吧开始出现在中国大都市的一个个角落里。在改革开放的前沿，在政治文化的中心，在经济发展的龙头，酒吧热到处得到淋漓尽致的显现。 随着我国经济的迅猛发展，如今国内的酒吧业己是发展得红红火火。据不完全统计，仅在北京就有近四百个酒吧，地与衡山路酒吧区，云南大理的洋人街，广州的沿江酒吧街等等，一时雀起。一般的酒吧有清吧与闹吧之分，总的而言，闹吧的量要大一些。近年来，随着酒吧业的逐渐成熟，一个非常重要的变化是，酒吧的单体规模在扩大、群体规模也在扩大，酒吧也渐渐与迪厅、夜总会、歌厅的风格整合气势。在一些城市，酒吧与酒吧区也已经被认可为城市文化的重要象征。

1.4酒吧里的文化

酒吧是西方文明的产物，它是西方大众交流的重要场所，承担起精神会馆和精神广场的作用。酒吧不单单是一个买醉的场所，它经营更多的是情调与氛围。毋庸置疑，酒吧里那神秘梦幻的灯光，个性化的装饰，前卫流行或抒情怀旧的音乐，对生活节奏紧张，工作压力大的都市人而言，有一种莫名的诱惑。在某种程度上说，酒吧更像是都市人对自我价值的追求和肯定在空间上的一种个性延展。

我们常常讲酒吧要有自己的文化，那么究竟什么是酒吧文化呢？简单的讲酒吧的文化即酒吧的特色，是一个酒吧区别于另一个酒吧的标志。酒吧的文化主要表现在两个方面：酒吧的物质文化，酒吧的精神文化。

酒吧的物质文化包括酒吧的装饰风格、布置设施、材质特点以及服务员的服饰等。装饰风格衬托酒吧气氛，可以感染顾客的心情。布置设施及材质要突出自己的个性，或民族风情或时代气息„ 服务员的服饰则是酒吧意境中的主要内容，它可以直接表现出酒吧独特的情感形式，并且代表体现酒吧文化层次的重要一景。然后是酒吧精神文化：一个酒吧的精神文化是整个酒吧文化的核心也是其本质的东西。酒吧精神代表着酒吧独特的主题思想，现代的人们泡吧就是为了感受不同酒吧所带来的精神感受，或动感激情或温馨舒适或闲情荡漾,总之，酒吧是以精神文化为核心，以物质层次的文化作配合，结合酒吧自身基础、特点，去指导全面的实际经营管理活动，就形成了酒吧互不相同，各具特色的酒吧文化了。 作为一种新生的娱乐文化形式，酒吧具有前卫和亚文化的双重符号色彩，它集中了年轻的人群，职业白领的数量比较大，娱乐与参与活动的形式也比较丰富，尤其是高度丰富了夜生活的内容。酒吧作为一种文化形式在社交、才艺展示、娱乐欣赏、跨文化体验、新型前卫文化表现方面都起了很重要的作用。一些酒吧也是当代艺术的展示场所，酒吧也提供了不少情人与朋友夜里交往的平台。因此酒吧文化在很大程度上是推动新型的另类文化的小发动机。可以这样说，今天我们就不能想象一个没有

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酒吧的大都市了，实际上现在许多中小城市也发展出来了形形色色、正规与非正规的酒吧了。

酒吧，正在以一种很“文化，，的方式存在着，是我们的城市对深夜不归的一种默许，它悄悄地却是越来越多的成为青年人的天下，亚文化的发生地。说到酒吧文化，我们是可以这样认为的：酒吧文化是一个城市文化的具象代表，是一个城市文化的缩影。城市文化特征的表现是看透一个城市的标准，走进不同城市的酒吧，我们会真实的感受到不同城市的独特文化氛围。以北京、上海和深圳这三个具有一定代表性的城市为例，我们可以看到北京的酒吧品种多多，上海的酒吧情调迷人，深圳的酒吧最不乏激情。而这三地酒吧的特征正是这三个城市所具有的特征。

1.5酒吧中的风格与流派

风格、样式和流派对于酒吧的氛围营造同样很重要。 风格是抽象的，通过向观看者传递信息，唤起观看者的经验认识和理解。风格可以创造情调，提高观看者的兴趣，增加人的愉悦程度。风格具有感染力，可感染周围，调动人们的情绪。风格也具有某些神秘性，使不少人对某种风格的理解要花上相当长的时间。风格和样式有着密不可分的关系，因风格要通过造型样式来体现，有形才有貌，有貌才有风度，才会形成风格。 流派是多层面的，文学、喜剧、电影、音乐、美术、景观设计、建筑设计等各类艺术设计均有流派存在。流派是无国界的。流派是经过历史的考验，长期受到人们的喜爱，以及在发展中不断得以充实完善，就可能成为经典风格样式。

（1）白色派

在室内设计中大量运用白色，构成了这种流派的基调，故名白色派。室内造型可简洁也可赋予变化。

（2）新地方主义派

新地方主义派是一种强调地方特色或民俗风格的设计创作倾向，强调乡土味儿和民族化，在北欧，日本和第三世界等地区比较流行。新地方主义派的室内设计特点可归纳为：由于各个地方风格样式多样，因此该流派就没有严格的，一成不变的规则和确定的设计模式。设计师发挥的自由度较大，以反映某个地区的风格样式以及艺术特点为要旨。设计中尽量使用地方材料，做法，表现出因地制宜的设计特色。室内陈设艺术品也要强调地方特色和民俗特色。而室内设备应是现代化的，保证功能上使用舒适的要求。

（3）银色派（光亮派）

该派竭力追求丰富，夸张，赋予戏剧性变化的室内气氛和效果。他们在设计中强调利用现代科技的可能性，反映现代工业生产特点，用新的设计手段去达到欧洲19 世纪洛可可派想要达到的目的。

（4）超现实主义派

在室内设计中追求所谓超现实的纯艺术，通过别出心裁的设计，设计奇形怪状的令 5

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人难以琢磨的室内空间形式；五光十色，变幻莫测的灯光效果；浓重，强烈的色彩；室内空间造型具有流动的线条以及运用抽象的图案；陈设与安放造型奇特的家具和设备。

（5）主题酒吧的设计

随着酒吧设施与文化的逐渐完善与成熟，泡吧族们的要求也是越来越高，品味也越来越独特，人们不仅仅需要一个单纯喝酒的地方，还要找到符合自己情感认可的环境与地标。于是，主题酒吧逐渐发展起来并得到了大家的认可。主题酒吧有，音乐主题酒吧，本色音乐酒吧，交友文化主题酒吧，电影主题酒吧，旅游主题酒吧，足球酒吧等等形式各异。

1.6 酒吧文化的原则

酒吧文化的发展包含两个层次的含义：一是酒吧文化的自我完善，二是为适应旅游市场的变化，酒吧文化伴随发生的变化。

（1）特色鲜明性原则。一家酒吧要想经久不衰，就必须具有属于自己的文

化特色。如北京的书店酒吧，这家酒吧四周高高的书架所围成的空间中，摆放 着小巧玲珑的酒吧桌椅，吧台上有的是美酒饮品，身处其间，有一种书香酒香 交融的特殊感受。酒吧文化的个性特色一定要鲜明，与众不同，求同存异，恰 恰是一家酒吧确立的价值观，是酒吧成熟自信、颇具创新的重要标志。

（2）市场针对性原则。具有明确的市场针对性的酒吧才算是优秀的酒吧。

首先是硬件与软件相配套。如果一座装饰豪华，设备一流，环境优雅，风格独 特的酒吧，而管理制度混乱，缺乏标准化的操作规程，就无法提供优质的服

务。其次酒吧档次与人员素质相匹配。再次，酒吧档次与客人档次相匹配。

（3）文化活动的参与原则。参与原则包括两方面：一是适应性。无论形式

和内容都要让客人乐意接受。二是多样性。是在充实多样的文化娱乐活动中

找到自己的快乐。

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2 酒吧发展趋势

2.1 酒吧发展总体趋势

可以预测，短期内酒吧的现状不会有很大的改变，这与改革开放初期的情况不同，也与整个经济大环境相联系。近期内，国民经济仍处于一个调整阶段，国企的改革，人们的经济收入与消费观念，决定了酒吧发展的步伐。发展是必然的，发展的趋向也是可以预见的。

⑴ 求创新

没有创新，技术不会进步，经营不会成功，酒吧业不会发展。改革开放初期，国外的新鲜事物开始传入中国，国外的潮流也带动着我国酒吧业的起步。通过近几年的发展看来，我们还是进步得比较快的， 对外开放和向人学习的干劲大大地带动了中国酒吧业的发展，通过不间断的专业交流活动与比赛，使酒吧行业日渐成熟。花式调酒的出现，一时风靡整个中国。珠江三角洲地区邻近港澳，凭着经济迅速发展与资讯发达的优势，率先冲破了传统英式调酒的操作模式。花式调酒中加入了各种各样的调制手法与新的原料， 以全新的口味展现在生活水平大大提高了的广大消费者面前。创新的关键是要得到人们的接受、社会的承认，一种新的营手法，一种新的原料与配搭，一种新的口味与饮法，一款新的饮品能够流行在酒吧市场，哪怕是暂短的，也是成功的。

⑵ 求实惠

求实惠是人们消费观念成熟的表现， 酒水的价格已从“暴利”时期转入到成熟规范的时期。现在，人们的消费观念有了很大的改变，等价交换的商品经济原则在人们头脑里扎下了根。酒吧业的盈利，已不象前几年那样厚利或暴利了。不少酒吧业的经营者已感到步履艰难，酒水的价格开始规范起来。这是酒吧业成熟的表现，也是符合经济发展规律的表让利于民，让消费者感到实惠，是促使酒吧业进一步繁荣的长远策略。一些精明的经营者，已清楚地看到了这一点。微利不是没有得赚，也不一定是赚得少，我们可以通过物尽其用、杜绝浪费等来降低成本，可以通过活动或利用节假日来提升营业收入。

（3） 求舒适

酒吧经营的一个目的就是让客人享受。讲享受，是现代人的一种追求。只满足填饱肚子和解决生理需要，从现代来讲是很容易也很简单的事。但满足享受却不容易。对于在生存竞争和压力中疲于奔命的都市人来说， 酒吧提供了一个暂时“放松与自由”的归属空间。这里没有权贵，只有停不下来的音乐、舞蹈，还有一杯接一杯的酒，人们从中寻找一种解脱和放松。“放松与自由”正是酒吧文化的本质所在

（4） 求变化

灵活善变，不拘一格，一切以市场需要为根本取向。当今酒吧业， 不管哪种经营 7

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方式和哪种经营路向都有一定的生存空间，也不会是一成不变的，问题是这个空间有多大，如何在这个生存空间中求变化， 求立足， 那就要研究市场的需求了。

首先，不要被市场的假象所蒙蔽，一切应以市场真实的需求为导向，切忌一窝蜂。一定要抓准时机，靠近市场，看准市场。其二是在经营内容上，切忌一成不变，要常变常新，不拘一格。品种要经常变，经营手法要经常变，要变出特色，变出新鲜感。今后酒吧的发展，不会只是一种经营方式，一种经营路子而取胜。其三是要有自己的特色，自己的风格，要有市场认可。

（5） 求宾至如归的优良服务

酒吧的服务水准如能达到宾至如归、服务到家的境界是最令客人称道的。酒吧服务质量是否优良，直接关系到酒吧客源的稳定和发展，甚至影响到酒吧在社会的声誉。不同的客人带着各种各样的饮食动机来到酒吧消费， 酒吧有责任提供各种有偿服务来满足客人。

为使客人享受到宾至如归的优质服务， 我们应在员工培训和奖惩制度这两方面下大功夫。一间成功的酒吧，其花在员工培训的精神不亚于创新品种的精力，而要把优质服务持之以恒，现场督导和控制是必不可少的手段。

2.2 酒吧经营者与调酒师努力的方向

众所周知，调酒师是酒吧的灵魂，起着举足轻重的作用。酒吧的发展也与调酒师密不可分。大家应共同朝着一个方向努力，立足酒吧市场。

（1） 用料常新，配搭巧妙，在原料使用上巧下功夫。近年来，在饮品品种变化中，为数不少是用料新奇，配搭巧妙而使饮品的花式在不断演变， 并成为适合中国人口味的创新品种。如一些进口原料的使用，一些原不起眼的果汁通过调酒师们的发掘和搭配，创制出一款款新的品种。因此，作为调酒师要特别留意、掌握原料市场的变化与信息，使用一些以前不曾使用过的酒水原料。

（2） 口味多变，适口者珍，注重酒水原料配制。传统的鸡尾酒是以酸、烈、苦为主。它既有长处，也有不足，主要是口味变化不大。民以食为天，食以味为本，味道在饮品中，占有举足轻重的地位。人们议论饮品的质量通常以“好味”两字来概括。近几年来酒水原料越出越多，品质越来越上乘，为混合饮品提供了丰富的勾兑基础， 而调酒师们在生产实践中不断总结经验调配出来的各式各样风味独特的饮品， 更为鸡尾酒口味变化增色不少。

（3） 制作方法突破传统模式，揉合世界各地特色的制作手法，加以利用演变，力求创新。传统的英式调酒十分讲究方法使用的规范性。但花式调酒手法或美式调酒手法的灵活性较强。事实上，现时我国的大多数调酒师在调酒手法上已不局限于只是传统的英式调制方法，已揉合了各种手法的精髓。学习借鉴外地的调酒手法，并不能完全的拿来主义，全盘照搬，否则就没有了自己的特色与风格。而应

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该加以改造， 要注意既要保留英式的精髓又要与现存多变的花式手法结合起来，变为具有自己一套的中式调酒手法。

(4)出品美观、装饰得体、美伦美奂，给人艺术的享受。

饮品的卖相，向来都是衡量一杯混合饮料质量的重要标准。鸡尾酒的发展，更是注重出品的卖相。形格美观，装饰得体，往往能刺激饮欲，给人一种美的视觉享受，体现了现代鸡尾酒的艺术性与技术性的相统一。

靓丽的混合饮品卖相，有各方面的因素构成，如原料间色彩的配搭，调制后所形成的色泽，质感、形态，以及载杯的选择，水果花草饰物的衬托等等，无一不显得重要。但最能吸引人的是饮品的名称，新颖别致，清雅脱俗。这就很考究调酒师的心思和审美艺术了。

(5) 先进设备的使用，使生产制作流程简单方便，质量稳定、

工效提高

目前调制酒水，虽仍然是以手工操作为主，但酒吧设备已日趋先进，高科技的工具开始进入酒吧，代替了不少手工劳动，不但效率快，而且质量稳定，甚至有些是手工操作所不能比拟的，使到酒吧的生产制作流程逐步简单实用， 给酒吧的整个生产制作工艺带来了根本性的革命。

使用先进的酒吧设备和新派调酒是联系在一起的， 不少创新混合饮品的出现，离不开先进酒吧设备的使用，设备的更新是当今新饮品制作的一个关键和特点。因此，作为一个调酒师，要更多地了解并掌握这些设备的使用，才能适应酒吧生产的需要，不懂得先进设备的使用，不是一个高明的调酒师。目前，酒吧业全年的消费额已达百亿规模，占全国餐饮服务业消费额的1%，而发展速度比同业高出4 个百分点。按这个速度，在未来的五年内，中国的酒吧服务业市场份额将向200 亿挺进，酒吧产业市场将呈现良好的发展前景。

2.3 酒吧在城市的发展

酒吧其实在中国的历史并不长，但它确实已经成为城市中的新生代力量，在某种程度上来说代表该城市的一种时尚文化的取向，比如拿深圳的酒吧和北京、上海的来比较的话我们就能大致的了解一些了，深圳的酒吧明显的带有一种异域的时尚元素和深圳作为一个特区在改革开放后特有的移民文化的东西搀杂在里面，而北京和上海的酒吧，是以一种独特的地域文化为依托，融合部分时尚的元素并有很厚重的城市历史底蕴色彩。由于城市的发展道路和历史不一样所以它们的酒吧文化也有很大的差异，但这种差异也正折射出城市之间的文化差异。

酒吧是一个有主题与文化的依托才可以长久的场所，因此，酒吧往往会集中在一些有特定意义的地方，北京的三里屯是各国使馆区，后海则是京城历史与风景完美结合的地方；上海的衡山路、茂名路，代表着城市的历史与辉煌，新天地也是新旧情调综合的

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结果。

(1) 北京的酒吧

北京可能是全国酒吧最多的城市，也是全国酒吧文化最发达的城市之一，京城的酒吧大多集中于朝阳、西城、海淀等几个区。

三里屯是北京酒吧业的鼻祖，这里一度聚集了北京70% 的酒吧，是京城夜生活状态的标志。三里屯酒吧气派热闹、数量众多、分布集中且风格相似，整条街灯红酒绿，喧闹繁杂。三里屯酒吧大多规模较大，内部装饰气派辉煌，多是演艺摇滚类型，气氛热烈。这里是外国人的天堂和游客们的重要目的地。这一地区的其他地方，朝阳公园、工体附近的酒吧数量不少且历史较长，元大都、星吧路等新兴的酒吧街也颇为热闹，另外建国门大街附近很多涉外宾馆饭店的餐厅酒吧也各具特色，引人入胜。

西城区的什刹海沿岸，有水、有船、有桥，景色优美，老北京的市井习气与古老院落更增添了一种文化色彩。什刹海的酒吧气势不如三里屯，但依靠文化和气质，这里越来越火，来逛的人也越来越多。这里相对安静，酒吧一般规模不大，主人们独具匠心，装修精致而个性化，很受小资们的追捧。酒吧的氛围也以轻音乐为主，静吧居多，不少是各具特色的主题吧。在这里享受生活、舒缓心情再好不过。

海淀区的酒吧依托中关村和京城各大高校，为数众多的学生和IT 精英们是重要的客源。在北大东门、成府路、五道口、学院路、西直门一带，酒吧星星点点，数量众多。这里的酒吧相对分散，没有形成规模的大型酒吧街，但它们各有特色也不缺乏客源，生意很好。

北京的酒吧一般装饰讲究，服务周到，而酒吧的经营方式更是形形色色，各有特色。他们从音乐风格，装饰风格的区别也决定了消费对象的情趣选择。

(2) 上海的酒吧

上海的酒吧洋气、精致而又温和，可以很嘈杂，也可以很静雅。海派的城市有海派的文化，老外在这里司空见惯，身处其间仿佛走进了另外一个国度。

上海酒吧的最大特色是全球化，也正如上海这个城市一样。常常走上短短的一段路，就可以领略新疆的边塞豪情、泰国的东南亚风情；体会德国简约浑厚的风格、英国清新内敛的韵致；回归三四十年代的十里洋场；感受如今复兴的上海滩。不同的地域空间，不同的历史阶段，互相叠加、介入、组合，构成了文化的国际化。

新天地是极具上海历史文化风貌的顶级时尚消费区域，以中西融合、新旧结合为基调，由石库门翻新而成的玩乐地集中了不少餐馆和酒吧。衡山路名声响亮，酒吧的档次也多样化，附近的东平路和桃江路新酒吧不少，档次也高，不少是由名人故居改装而成的。茂名南路酒吧街客流量很大，每逢周末满是人，气氛也比较原生，没有造作。复兴公园及思南路附近是上海漂亮男女的聚集地，早期巨鹿路的酒吧渐渐变成了夜总会，泰康路则是氛围独特的著名艺术街。此外，陕西南路，淮海路，香山路，天钥桥路等地也是上海酒吧的集中地。一些在上海生活过的外国人感叹道。

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(3) 法国巴黎左岸

“左岸”(Rivedroite)，最早仅仅是一个地理上的区域而已，它指的是，塞纳河左岸圣日耳曼大街、蒙巴纳斯大街和圣米歇尔大街构成的，一个集中了咖啡馆、书店、画廊、美术馆、博物馆的文化圣地。

左岸，在法国，经历了两百年，咖啡馆也承传了好几代，左岸的咖啡馆们便代表一种深沈自内心的人文气质，在咖啡馆里，你面对自己，享受孤独带来的清明，也阅读艺术和生活。巴黎人喝咖啡，品尝物质以外的愉悦，也变成一种时尚的流行。这样的流行让喝咖啡，成了时髦事，也暗示著从人们想从咖啡里寻找心里的缺口，一块会满足精神与自我的缺口。咖啡是实质的形体，但是咖啡隐含的精神，无形，却铿锵有力。一杯朴实单纯的咖啡，不用昂贵，不用过分讲究，但是一定要有人文气质的氛围；要有文学艺术的印记。它可以是一杯左岸咖啡馆，形式简单却内涵深远；一杯可以让你在下午三点的办公室享受的人文咖啡，解放不只感官，更深及大脑皮层思考。左岸咖啡馆品牌的诞生即是由这份对人文思潮的渴求促成。

人文精神汇聚并非局限于某一家咖啡馆，而是来自整个塞那河左岸的荟萃，思想与艺术丰沛的强度更随著河左岸而蔓延世人。左岸成为一个无可取代的形容词；代表了丰沛人文思想的形容词。在坊间流传，而我们都深深地迷

恋上左岸咖啡馆„„

左岸漫步：品位法国巴黎的浪漫格调。

得出的结论

作为一种建筑文化，在几经风雨，几度沉浮之后，酒吧在历史的各个阶段都有其存在的意义，而今也已变得越来越重要，尽管在形式上几经变更，然而不变的是人们对其场所的依恋与眷顾。不管是对历史的重演还是对现实的表达，都是各类文化在建筑样式和空间布局上的体现，也是消费需求在建筑功能上的反应。不同时期的文化特质对酒吧的建筑模式都产生深刻的影响。因此，对于酒吧这类建筑，应从其历史根源研究入手，根据现有的资料来探究其变迁与发展，来分析酒吧建筑模式的形成根源，试图真正做到对酒吧建筑模式进行探求与考证。尤其在现今的一些地域性酒吧设计中，从城市文脉的角度出发，来构思酒吧的建筑模式，无论从外部环境到内部空间形态都需要设计者在尊重历史、沿袭历史的基础上，进行其建筑风格的定位与空间意境的营造，形成相应的设计风格，从而取得最佳的和谐。

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关于酒吧发展趋势的探讨

3 顶岗实习

3.1实习单位

魅力金座尊荣会所位于禹州市禹王广场D1区东大门1—4楼，交通便利，设施齐全、会所总营业面积6000余平方米，由鸿运娱乐管理公司耗资5000万实金，精心雕琢、倾力打造、禹州首家六星级娱乐典范！专业、国际化高档KTV，商务接洽殿堂、风格独特的超豪华VIP包房40余间，配备了当今世界最顶级的硬件设施。

魅力金座旗下品牌潮人会酒吧（禹州店）引领全新夜店文化新潮流，地处会所1楼，占地700余平米，配备了世界顶级玛田音响、最先进的舞美灯光，由杭州专业品牌娱乐管理团队全程运营管理。倾力打造经典美式、奢华复古夜店，成熟的夜生活文化理念是时尚与美学的充分融合。潮人会酒吧将用音乐节奏鼓动大家的双耳，用舞台色彩耀眼所有朋友的双眼，混合激荡的RNB、HIP-HOP动感节拍。

3.2实习内容

我在酒吧是一名普通的服务生，刚开始负责酒水的传送对酒吧的环境有一个初步的认识,之后就做起了服务生的工作。

服务生的主要职责：

(1). 认真完成上级分配的任务，做到宾客至上。

(2)．具体执行上司的工作分配，按规范操作。

(3)．具体服务所有客人，如：开茶、清台、上酒水等。

(4)．除上级有其他工作分配外，要坚守工作岗位。

(5)．留意自己和工作岗位的清洁卫生。

(6)．做好仪容、仪表的整洁，讲究个人卫生。

(7)．认真做好开台前的准备和收尾工作。

(8)．细心观察客人的情况，及时提供需求服务。

(9)．积极参加培训，不断提高业务水平。

(10)．服从上级的工作安排、调动，凡事先服从后上诉。

(11)．清楚每天的特别介绍、估清单（收牌）。

(12)．对食物及饮食有深切了解，遵照经营方针工作，按照规定的服务工作程序做好服务工作。

(13)．盛情款待及注意观察顾客的需要，要求随时保持酒楼台椅的整洁、整齐、准确无误地将食物或饮品送到客人台上。

(14)．遇到客人投诉时，应立即报告上级处理。

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(15)．客人离去后，尽快清理现场，重新摆设餐台，继续做生意。

(16)．按实际需要，做好餐前准备工作，预备酱汁及补充工作台的餐厅器皿及其它用具。

(17)．擦亮餐具并经常保持餐厅环境及各项用具的整洁，使其符合卫生标准。按酒楼定下的操作程序及规则，做好各项开市工作。

(18)．分工不分家，与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务，又快又好地完成接待任务。

(19)．热心指导新入职的服务员。

(20)．以主动、热情、礼貌、耐心、周到、微笑去接待每一位客人。

(21)．席间服务时注意添加酒水，更换餐具、烟缸，主动为客人点烟，跟菜，客人结账时将点菜单交给领班或主任。

(22)．上班时集中精神，控制情绪，保持良好心态服务客人；不可几人聚在一起闲谈从而影响工作及形象。

(23)．遵守酒楼制定的各项规章制度，完成上级指派的其它工作

3.3 服务生应该具备的能力

(1) 语言能力

语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质壳外，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。

服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。

（2） 交际能力

酒吧是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。

（3） 观察能力

服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到酒吧坐下时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。

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能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。

（4） 记忆能力

在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒吧服务项目、星级档次、音响设施、烟酒茶、点心的价格，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。

服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。

（5） 应变能力

服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。

（6） 营销能力

一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。

虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售

3.4遇到的问题及如何解决

（1） 客人把杯子打破了

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当客人把杯子打破时，首先要问客人有没有划伤而不是直接上去就要钱，态度一定要客气，之后再按照公司的规定向客人要求赔偿。这种事情时常发生，当时我就遇到了这样的情况，客人酒喝多了乱摔杯子，打破了几个，之后我就向客人提出了赔偿，后来他们找到了营销总监，事情就这样不了了之。

（2） 卫生打扫

卫生的打扫也是很重要的，每天都要负责自己的区域。其中擦杯子看似很简单的一件事其实不然，擦杯子的标准是不允许看到指纹和污渍，要手拿着杯子在电热壶的上方经过热蒸汽之后用干擦布擦干净并且不留下指纹。地面的打扫标准是走路的时候鞋子不能有被粘着的感觉，就洒在地上之后时间一长就会形成一种粘性的物质，所以要仔细打扫。桌面的打扫也是严格要求，桌子下的边沿要用湿擦布擦好几遍，这样才不黏手。这些都是最基本的，卫生打扫完之后还要检查。主管只要一检查随便一指都是毛病，新进的人员打扫卫生也是问题一大推，以后的工作中要一一改正。

（3） 同事之间的认识

在工作过程中与同事的合作必不可少，见到同事要问候，见到领导要问领导好，要做到看到哪个同事就能喊出名字。与同事之间关系和谐是必不可少的，为人处事的原则一定要把握好。

（4） 出现打架情况

一般要先撤离周围的桌凳、杯子等易碎品，之后保安来进行劝解。

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结 论

酒吧文化从某种意义上来讲是整个城市中产阶级的文化聚集场所，它最先感知时尚的流向，它本身自由的特性又吻合了人们渴望舒缓的精神需求。酒吧里那神秘梦幻的灯光，个性化的装饰，前卫流行或抒情怀旧的音乐，对生活节奏紧张，工作压力大的都市人而言，有一种莫名的诱惑。在某种程度上说，酒吧更像是都市人对自我价值的追求和肯定在空间上的一种个性延展。酒吧其实在中国的历史并不长，但它确实已经成为城市中的新生代力量，在某种程度上来说代表该城市的一种时尚文化的取向。作为一种建筑文化，在几经风雨，几度沉浮之后，酒吧在历史的各个阶段都有其存在的意义，而今也已变得越来越重要，尽管在形式上几经变更，然而不变的是人们对其场所的依恋与眷顾。

这次的实习是我对酒吧有了一个全新的认识，对于酒吧的文化及背景有了些基本的了解。熟悉酒吧的运作模式。实习的目的不仅仅是为了工作赚钱，而是对社会有更深的了解，慢慢的去适应社会，是从学生时代转换的一个过渡，有许多的东西值得去学习，为人处事的基本原则都是必不可少的。从小事做起，不能眼高手、低自命不凡，往往细节决定成败。进入社会有许多观念都要随之改变，一个人无法改变社会，只能改变自己来适应这个社会，学会生存的能力立足于社会。没有人可以随便成功，有学历不等于又能力，需要的是拼搏和努力。表面看起来很风光的人，背后的辛酸往往人们都不曾知道。通过这次的实习我相信只要通过自己的努力与不懈，总有一天会成功的!

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参 考 文 献

[1] 唐婉玲编《 酒吧餐饮空间设计专家一陈得坚》 同济大学出版社

[2] 陈慈良编辑《 第三空间一酒吧与咖啡厅》 辽宁科学技术出版社

[3] 《室内设计资料集》第一版、第二版 （建工版）

[4] 《室内陈设艺术设计》 中建工出版社

[5] 《俱乐部与酒吧》 大连理工大学出版社

[6] 《酒店餐厅与咖啡厅设计》 辽宁科技出版社

[7] 《酒吧服务实训教程》 旅游教育出版社

[8] 《酒吧服务》 中国人民大学出版社

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致 谢

踉踉跄跄地忙碌了三个月，我的毕业设计课题也终将告一段落。毕业设计，也许是我大学生涯交上的最后一个作业了。想借次机会感谢三年以来给我帮助的所有老师、同学，你们的友谊是我人生的财富，是我生命中不可或缺的一部分。我的毕业指导老师丁燕老师，指导并帮助我完成了毕业设计在此，特向她道声谢谢。大学生活即将匆匆忙忙地过去，大学三年，它给我的影响却不能用时间来衡量，这三年以来，经历过的所有事，所有人，都将是我以后生活回味的一部分，是我为人处事的指南针。就要离开学校，走上工作的岗位了，这是我人生历程的又一个起点，在这里祝福大学里跟我风雨同舟的朋友们，一路走好，未来总会是绚烂缤纷。

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