从低碳饮食所想到的
当今餐饮界的变化可谓是与时俱进，千变万化。在目不暇接与万紫千红之中，如何适应消费热点与饮食潮流，是不少餐饮企业苦苦探索并坚持不懈的努力方向。沿着这一思路，餐饮企业在菜肴点心的制作上，无论是风味的创新、原料的使用、烹调方法的演变，还是营销方式的别出心裁，都会时常令人感到耳目一新，眼花缭乱。 近日，全国不少知名的餐饮企业为顺应世界低碳经济发展的大趋势及打造低碳饮食的新概念推出了所谓低碳菜肴与小吃，引起不小的轰动。其代表菜肴如芦笋凉瓜蒸玉带、五谷杂粮沙拉、清汤捶虾鲈鱼片、红花菌菇竹荪卷、炉鸭掐菜烩双丝、青笋竹荪卷、回转海鲜卷等，小吃有南瓜酥、紫薯饼、绿茶饼等……营养丰富，盘饰美观，诱人食欲，健康养生，的确开了当今饮食界创新的先河！ 首先，所谓 “低碳”饮食的概念，应该围绕养生、节能、环保的主题，以创新菜品、时令小吃为主。在加工原料上，选用山珍野味、绿色保健的原料，如竹荪、芦笋、菌菇、山药、紫薯、南瓜、虾仁、鲜贝、澳带、海参以及五谷杂粮等，重点突出养生健康的特点。同时，力求在制作工艺上体现节电、节气等节能环保、无污染的要求。一些菜肴小吃只有简单的一道加工工序，有的采取批量生产，有的只运用单一的烹调方法等。并且通过原料的选择和烹饪技法的变化，使菜肴更加低脂、低油、低盐，打造低碳饮食新概念。如北京某知名餐饮企业推出的椰浆炖玛瑙一菜，主料是产自云贵地区深山中的纯天然绿色食材，涨发后像玛瑙石一样晶莹剔透。成品无盐、无油，加热时间短，烹饪制作过程仅2 min，符合节能和环保的理念。 其次，所谓“低碳”饮食的概念，还应结合季节与时令，并与营养养生有机结合，注重时令性和养生性，是其根本所在。清蒸制作成菜的七彩果蔬球是典型代表。它以香芋、黄金瓜、冬瓜、胡萝卜、白萝卜、鲜香菇、莴笋7种时蔬的果肉作原料，所含的维生素和矿物质十分丰富，营养价值高。另外，像八珍菌汤，主料有竹笋、杏鲍菇、牛肝菌、黑虎掌、九日香、松茸、白灵菇、羊肚菌8种食用菌，含有多种矿物质及微量元素，具有很高的营养保健功能，而且汤鲜、菌味浓厚，十分适口。 另外，所谓“低碳”饮食的概念，在制作上是相当讲究的。其原料采用了市场上不多见的新原料，具有环保、绿色、稀少、新奇、独特之处。譬如，某知名餐饮企业的虫草花烧牛角中的“牛角”这款特色原料，并非真正的牛角，而是牛角和牛头交接的部位，是当前新的食用原材料之一，富含丰富的胶原蛋白，对养颜美容、强健骨胳具有较好的作用。在味道上，采取新的调味方法，使人口感一新，在清淡的基础上结合季节特点，有所创新。 因此，所谓“低碳”饮食的概念，应体现为顺应饮食潮流、提倡养生健康为主要内涵。餐饮企业需要进一步加大在低碳饮食方面的品牌创新，包括对产品的原料、烹饪工艺以及盛放炊具等创新；继而进行服务创新，包括对顾客提供标准服务、个性服务和细节服务等；还要带动理念创新，包括企业文化、产品定位和产品文化等，才能使餐饮企业在餐饮市场白热化竞争中立于不败之地。