如何做好一名餐厅经理

如何做好一名餐厅经理 九头鹰友谊店的营业额从去年起一直保持着稳中有升，每个月都能完成公司下达的经营任务。生意虽然好，但也存在问题！所以董事长让我写这份总结介绍经验时, 既惭愧，也有些顾虑。我认为成绩的取得是厨师长李勇和店堂经理带领全体员工团结奋进、共同努力的结果，我并没有做太多的具体工作。

从做副厨师长起我更多的工作生活在友谊。所以对友谊店的客源组成情况比较熟悉，对友谊店应该注意的问题也有着较为清醒的认识。这些问题就是友谊店日常工作必须围绕的中心，也是友谊店工作的指导思想。 我理解的分店经理的具体工作职责是：

1、做人的工作，所有的工作都是靠员工来完成的。

了解员工的工作动态和心理波动，并解决他们存在的实际困难，使他们能安心的工作。有时分店经理的一句问候，一个举动，一个眼神这些都不是店堂经理和厨师长可以替代的。正如我们有些思想上的工作需要董事长来做，其他人不能替代一样。在友谊店有的员工因为家庭的原因，经济相对困难，所以每次在奖金分配上都会适当的给予一定照顾，请假回家主动给他挪几天下个月的工休, 以抵充假期。如果回家手头紧张就预支一点钱以解其燃眉之急。虽然无法从根本上解决员工的困难，但我们可以在力所能及的范围内予以帮助、关心、关爱。九头鹰不仅仅是一个企业, 更是员工的一个家！

2、对分店的经营思想予以定位。

每个分店的地理位置，装修不一样，客源组成也不一样。我们客源主要来源于哪里，作为分店经理在平时的日常工作之中就需要对这些客源加以分析，了解他们最需要的是什么，并有所侧重。像友谊店上午的客源就是工作餐和送餐，“快”便是上午的工作重心。所有上午的工作，前厅和后厨必须围绕着“快”这个中心来进行。下午的客源主要来源于家庭、同学、公司聚餐和为数不多的商务宴请，经济实惠、物有所值（包括菜肴、服务、价格），便是下午的工作重心，所以有时生意是要分开来做的。并且要对员工和骨干多次阐明、灌输这一工作的指导思想，使他们能够理解、接受、执行。

3、了解客源的变化

客源的组成不是一成不变的，即使友谊这种十年老店，他的客人也是在不断变化的。随着城市的发展，居民搬迁, 有的公司倒闭，有的公司成立, 有的员工跳槽，有学生毕业, 还有新生入校……这些都会造成熟悉我们的客人走了, 新的客源对我们还不了解、不熟悉，日积月累生意也就会慢慢的下滑, 并且是缓慢的下滑, 而我们也就放松了一些应有的警觉。一个店的一些老顾客一段时间不来就要去了解，去走访。宣传也应该是我们常年要做的一些工作。友谊店在外卖上一直保持的较为稳定并维持着较高的送餐营业额，这与我们每隔一段时间就派发一次简易菜单, 做一些宣传和促销是分不开的。

4、指导日常工作并及时解决存在的问题

餐饮业是纯手工的劳动，有些问题是不可能一劳永逸的得到解决，在日常工作中，经常会重复出现这样或那样的问题，作为分店经理不必事必躬亲，有些问题发现了指出来，交给店堂经理和厨师长去解决，可以帮他们想办法出主意拿方案。但涉及到对生意造成较大影响的苗头时必须保持较高的敏锐感, 并立即拿出方案马上整改。在12月15日上午，整个前厅后厨的工作都不是很流畅，显得较为忙乱，一个包间因为菜上的不及时导致客人走了。上午的生意一结束我就立马召开了由前厅后厨骨干参与的紧急会议，在把原因找清楚后，拿出解决方案，责成前厅、后厨落实解决。慢和乱是友谊店上午工作的大忌，会对友谊的生意造成较大的影响。也背离我对友谊店的一个根本的指导思想。也是坚决不能够允许的错误。

5、整合人力资源

董事长经常提到:作为一名领导主要的工作是出主意、想办法、用干部。在分店的工作中还涉及到普通员工的优化组合问题。用干部我的理解是组合一个好的团队！分店所有的员工都是团队的一分子。尺有所短，寸有所长，把员工放在一个合适的位置用其长，避其短，就显得尤为重要。我认为只要不是工作能力太差和心态有问题都会找到他的优势岗位，发挥他的积极性。在我做领导的这几年，从来不在我的上司面前说我的下属的不是。我认为：没有完美的个人，只有完美的团队！有的同志可能看过《狼图腾》这本书，狼

之所以厉害，并不是一只孤狼有多可怕，可怕之处在于它有一个凶狠的头狼和一个嗷嗷叫的狼群！所以狼才能在草原上所向披靡，无坚不摧，战无不胜！在电视剧“亮剑”中的主人公李云龙曾经也说过这样的一句话：“兵熊熊一个，将熊熊一窝”！也说明了领导在团队中的重要性！

6、紧盯营业额

我们在日常工作中，最重要的工作就是想尽一切办法去提升营业额，我们在平时工作中抓这抓那，最终目的是为了保证利润，但利润是靠营业额来保证的。没有营业额其它的都是不可能实现的，每个月末我都会针对上个月和去年同期的情况对下个月的营业额做出一个目标，并对上个月存在的一些较为突出的问题做一个总结，并在员工会议上做出阐述，让他们有一个前进的方向和目标。在一个月的工作进程中，如果中途与目标相差较大，就得找原因，想办法来保证营业额的顺利完成, 进而保证利润的达标。

7、关注分店的硬件建设

友谊店是一家经营了十多年的老店，许多设施已经老化, 有些甚至给经营带来了影响。从我到友谊伊始便一直进行着友谊店硬件设施的完善, 在董事长及公司的大力支持下, 先后投入了近30万元, 对友谊店后厨的设备、冷库、吧台、灯具、无烟区、前厅进行了较大的改造。这还不包括在奥运期间花费近50万元进行的门面更换大理石及招牌的建设。一系列资金的注入，使友谊店保持着简约但不简单的装修格局。也给广大顾客营造了一个相对舒适的进餐环境。

这次由美国次贷危机而引发的全球性金融危机席卷全球，作为餐饮行业多多少少都不可避免地受到了一些冲击，从目前每个店营业额下滑也能看出来，但这仅仅是开始，明年的情况可能更为严重，作为分店经理对这种始料未及的局面要有着清醒的认识，如何走出困境，重塑辉煌，是每位领导必须跨过去的一道槛，靠我们多年积累创造下来的九头鹰品牌，等客人上门的时代已经结束了。但是不管在任何时候, 不论是经济繁荣时期，还是经济萧条时期，都有公司在倒闭，但也有公司生意兴隆。我总记得董事长讲过：“原来友谊店门前修路，门前挖成万丈深渊，在我们胡同口有“能仁居酒家”，不论从装修，还是从地理位置都比我们要好的多，更不谈那时友谊店门前在修路，但客人就是认准了九头鹰，有的客人曾在意见本上留言：你们修路，“能仁居”在路上泼水但我们爬都要爬过来！”最终“能仁居酒家”在经济发展大好的形势下也销声匿迹了，而九头鹰依然笑傲江湖！从这些事情上我们应该看到有些事情客观上是存在的, 但主观上更为重要。我们不能坐以待毙，只有走出去，主动的去找客源，用我们的美味，用我们的服务，用我们的真诚留住客人才有出路。

我经常对友谊店的员工说：友谊是九头鹰在北京开的第一家分店，也正是因为有了当初友谊店经营的成功才有了九头鹰在京城的展翅高飞！才有了湖北菜在京城的一席之地！现在公司及各分店的领导、骨干基本上都是从友谊店培养出来的，可以毫不夸张的说友谊就是九头鹰的延安，就是九头鹰的西点军校！友谊店现在对我们来讲已经不再是一种简单意义上的经营，更多的她是在经营着一种文化，经营一种传统，经营一种思想！那么这种文化，这种传统，这种思想就是九头鹰的文化，九头鹰的传统，九头鹰的思想！从我去年4月3号担任友谊店经理起，经过大家共同苦心经营, 生意一直保持的较为稳定，与以前相比一年内的营业额增加了近140万元，特别是今年以来，经历了年初物价的大幅上涨；为迎接奥运门面装修持续了近两个月；有段时间甚至连招牌都没有并且持续的时间长达半个月之久；奥运期间车辆的单双号限行；年末的金融危机，但友谊店的营业额一直保持着稳中有升，而没有受到太大的波及。能够有目前这样的局面，我们的确花费了很大的精力，也付出了太多的心血，全体员工同舟共济，一起风风雨雨走到今天，大家都付出了很多的努力，也一起应对了太多的事情。我们用心血凝聚成的局面希望友谊店全体员工像自己的眼睛一样好好的珍惜，而更加的努力！特别是在目前金融危机的困难时期，我们应该更加自觉的以更加高的标准来更加严格的要求自己。也只有这样我们才能永远居于不不败之地！才能不愧于我们是九头鹰的一员！