舌尖上的中国2词
第四集 家常
家,生命开始的地方,人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食物凝聚家庭,慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味,也是人生百味。
太行山,中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷,裸露着 10 亿年前的石英岩。山谷相连,耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时间,在白露前完成收割。玉米是唯一种植的粮食,夏季的高温,让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地,总计 1000 平方米,种植玉米,全年能带来 2000 元收入。5 公里外的祖屋,老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南美的谷物,在中国有 400 年的种植历史,重达 300 公斤的石碾,将玉米研磨成粉,以便制作食物。小儿媳挖来土豆,大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下,她们要给全家人做一顿午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性,以前白面珍贵,只能用树皮替代。就是用这样的方法,这样的心思,程荣花养活了全家。秋收是大事,全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道,是村庄与世界相连,全村人徒手开凿,用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段,做成焦香可口的小凹馍,最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条,北方人称它为饸饹,饸饹床架在灶沿上,面条成形后直接入锅。只要把谷物研磨成粉,每一个山西人都是制作面食的天才。
同样是面食,山西中部的霍州,做法更精致。一双巧手,让日复一日的食物和日子,都显得不再单调乏味。新婚的女儿回门,娘家会制作枣花馍。馍的数量和花样,代表了对女儿的疼爱程度,没有一个母亲会怠慢。蒸,是中国家庭烹饪最经典的形式。湖北天门,主妇们懂得充分利用热量,让菜与饭同时完成烹饪,不仅原汁原味,还能保持食物的外形。
寡淡的饸饹,必须搭配浓烈的卤子才能出彩。这顿饭过后,还有更繁重的劳动等待着丈夫们。桌椅出现之前,中国人吃饭是分食制。经过了 1400 多年,才开始围桌合餐。四代同堂为丰收团聚起来,尽管是最普通的家常饭菜,也要讲究落座的顺序和朝向。祖爷爷 90 岁,一辈子做农事,正对院门的座位要留给他,这是传统中国长幼尊卑的秩序。吃着自己种的粮食,一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北,只要属于家庭的重要时刻,中国人都会团聚在餐桌周围,感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。这,也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘。
离开农耕的土地,1000 公里外,是中国最繁华的都市。 子钰,今年 16 岁。5 年前,她从河南来到上海求学。母亲正准备晚餐,母女俩租住在学校附近,15 平方米,没有独立卫生间,四户合用厨房,但房租便宜,这是她们在上海的家。这群少年的经历大多相似,来自中国各地,学习乐器超过 10 年,经过严格的选拔,他们的目标是成为演奏家。子钰 4 岁学琴,为求学去过武汉,到过北京,被上海的学校录取后,母亲辞去工作全职陪读,她们的生活全靠父亲一个人负担。由于要支持女儿出国比赛和演出,5 年来,父亲没有来过上海。为孩子获得更好的教育,不惜背井离乡,这是中国很多独生子女家庭的选择。对子钰来说,中提琴,几乎占据生活的全部。母亲的生活半径要开阔些,为了买到新鲜的食材,她会去更远一些的
大菜场。自己再节俭,也要保证女儿的营养。正是长身体的阶段,加上每天 8 小时站立拉琴,母亲需要及时给女儿补充能量。肉类富含脂肪,转化成身体所需的热量,是等量蛋白质和碳水化合物的两倍。
上好的带皮五花肉,一定要肥瘦相间,这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的,先用猛火炙烧肉皮,肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖制,仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签,要获得这种诱人的色泽,可以炒糖色,加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家有自己的方法。肉汤不容浪费,无论加入什么食材,吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。上海红烧肉,河南抻面,还有柏辽兹,这是妈妈独创的搭配。
一对一的专业课,每周一次,今天是加课时间。盛利老师异常严格,国际大赛和独奏音乐会就在眼前,子钰必须加紧操练。5 厘米厚的笔记,已经是第 4 本。女儿的专业课,妈妈从未缺席过。大多数中国人认为,农历八月的月圆之夜,应该和家人团聚。盛利老师知道,子钰和妈妈回不去。盛老师也是北方人,和子钰一样,年少求学,漂泊四方,最终安家上海。家宴少不了饺子,当然也少不了上海红烧肉。为了申请签证,妈妈甚至靠翻字典学会了写英 文信。除了练琴,整理琴谱,收集资料,女儿的一切杂事全由母亲一个人打理。如同传授母语,母亲把味觉深植在孩子的记忆中,这是不自觉的本能。这些种子一旦生根、发芽,即使走得再远,熟悉的味道也会提醒孩子,家的方向。
吴童的工作是一种新兴职业,徒步俱乐部领队。他从不回避自己的身世,自从 10 岁那年父母离婚之后,家对他来说,就是姑妈的泡菜坛子。姑妈住在眉山,今天他要迎接吴童回家。泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼,不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息,释放出酸性物质,不仅让鱼肉更加细腻,还能去腥提鲜。加入大叶薄荷,为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜,腌制前,洗干净,晾在屋檐下,轻微脱水。盐和凉白开按 1:50 的比例混合,萝卜、子姜、豇豆,再放上辣椒提味,蒜头杀菌,花椒增香。一切就绪,是请出老盐水的时候了,它相当于发面时的酵母。有了它,坛子里的杂菌得到抑制,乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌。十几天,微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩,变得清亮、脆嫩、酸冽。还有一种泡菜是吴童的最爱,姑妈的手艺来自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪,浸在泡菜水中,只需一天,就是一道让人欲罢不能的爽口小菜。带到户外与朋友分享,更是绝佳的野餐食品。又一次出发,吴童突然决定改道乐山,看望独居的父亲。还要赶路,吴童只有一个小时。值班室里,简单的饭菜,半年多没有见面的父子,相对无言,心头各有一番滋味。
潮湿温暖的四川中部,适合另一种传统腌菜的制作。芽菜,取自晒干后韧性好的芥菜,腌制一年以上的芽菜风味最佳。燃面,宜宾一绝,虽然重油重辣,也难掩芽菜的鲜香。有一类食物,既能当菜,又是佐料,不需要太多,确实主食最佳的陪伴。这就是中国家庭食谱上的下饭菜。7 月,闷热的黄河冲积平原,沙质土壤孕育的西瓜已经成熟。西瓜甘甜的滋味,并非只能享用一季。西瓜酱,一种家常下饭菜,可以把夏天的味道神奇地保存下来。三伏天,每年下酱的时候。第一步,做酱豆。姥姥选了小粒黄豆,煮到入口酥烂。黄豆摊开,慢慢冷却。全家十口人,养大了儿女的姥姥,又开始抚养第三代。漫长的夏天有很多事要做,但姥姥知道,做事和下酱一样,不能心急。黄豆晾到半干,裹上炒熟的面粉,面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草,这是温床,黄豆铺得疏松平整,被子既能控制温度又能阻隔杂菌。40 年的经验告诉姥姥,霉菌的长势决定了酱的风味。一个春节过去,又开始期盼下一个春节。姥姥很少给孩子们打电话,她总是让他们不要挂念。第二步,切西瓜。这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外孙,连瓤带皮的部分糖分不高,更适合做西瓜酱。一年中最热的 10 天,菌丝成熟茁壮,显现出合格的黄绿色。第三步,撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜,汁水丰盈,不断翻动揉捏,所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。封进缸里的不仅仅是美味,还有期盼。40 天后,美味即成。醇正的酱香伴着微甜,一小碟就 能让人食欲大开。而对姥姥来说,西瓜酱最好的滋味,要等到儿女们回来,那是一年中最幸福的时光。
物产丰饶的地区,对于主妇来说,经营一家的饭菜或许不是难事。不过,大自然也不会忘记另一些地方。中国的巧妇,善于就地取材。吴月珍正在寻找一种野茭白,当地人叫蒲笋。下一季蒲笋到来前,最后一次采摘,吴月珍有自己的打算。蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白,是蒲笋的一种变异,有膨大的纺锤形肉质茎,世界上只有中国和越南培育这种蔬菜。虾子焖茭白,食材简单。上色后,清汤浸润,文火焖制,是夏季最常见的家常菜。新鲜采摘的蒲笋,炒一盘蒲笋烧肉,用东北话说,鲜灵。剩下的蒲笋晒起来,风干,可以长时间保存。精明的主妇都会早做准备。淮扬地区的水塘里,人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字,但它们是两种完全不同的植物,很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎,打进蛋液,摊成饼状。扬州的这种烹饪方式,用鸡蛋的柔软
凸显蒲菜的脆爽。做成馅料,包饺子,这是淮安的名点。咬一口,蒲菜的异香,让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受。选最嫩的蒲心,做一道济南的奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤,用面粉炒糊,也能调制出浓稠的奶白色汤汁。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增。
秋季,辽东湾的碱蓬草,红成一片海洋。吴月珍家的窗台上,蒲笋已经风干。热水,让蒲笋干舒展筋骨。同样是烧肉,但汤汁要多一些,蒲笋干才能彻底地释放活力。添一把芦苇杆,再焖一小时。水稻成熟的季节,南方的蒲菜落市,但对吴月珍来说,它仍有利用的价值。蒲草晒干,能编织成各种生活用品。八年前,老伴心脏病突发,几乎就要离她而去。她揽下家里、地里所有的活,悉心照料老伴五年,坚韧得像蒲草一样,维系着这个家。家人都回来了,这是吴月珍一天最安稳的时刻。
对于中国女性,克勤克俭,一直是传统的美德,只有一个阶段例外。梦露,29 岁,怀孕7 个月,每天都在为宝宝的降生做准备。珠海是一个 90%为外来人口的城市,丈夫汉生是广东本地人,梦露来自四川。在这个人生的特殊阶段,准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾。
拱北口岸,连接珠海与澳门,人流在晚上 9 点进入一个小高峰。潘先生,生活在澳门,每隔两三天,要过关到珠海买菜,这已经成为很多澳门人的生活习惯。女儿佩琪 20 岁,已经独立生活,仍然是父亲放不下的牵挂。餐后煮一锅陈皮红豆沙,潘先生祖籍广东中山,这是老家的习惯,女儿也深受影响。糖水,可以视作一种中式甜品,形态以羹、汤、糊为主。两广人对一碗糖水的评价,一个字甜,指味道,另一个字润,指口感。人生中也有这样甜蜜的时刻。葡韵,澳门人最喜欢拍婚纱照的地方。三年前,佩琪和志明在这里一见钟情。女儿第一次下厨帮忙,今天家里要来客人。一碗糖水,融化中国父亲的深沉内敛。然而第一次面对未来的女婿,每一个父亲心里的滋味,也许要比一碗糖水来得更为复杂。
口岸对面的珠海,此时气氛有些紧张,梦露正在经历临盆前的第一次阵痛。梦露和汉生的父母都赶来了。长达 9 个小时的阵痛,体力下降很快。但梦露必须坚强,宝宝需要她的帮助。汉生和梦露的孩子,是中国独生子女的第二代。四个父母,一对夫妻,一个孩子。这种“421”的家庭结构,已经是中国城市社会的主流,孩子牵动的是三家人的心。汉生和梦露早已经约定了女儿的小名,小福星,意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不顺利,她还要多练习。对于梦露来说,生下孩子只是人生历练的开始。做好一个母亲,也许是更大的命题。厨房迅速变成了赛场,竞技者是双方父母。川菜,粤菜,轮番登场,谁都志在必得。与其说,展示的是老人们毕生的厨艺,不如说,表达的是迎接新生命的喜悦。广东的爷爷奶奶,自信有家传的照顾产妇的秘方。他们相信用泉水煲汤效果最好。四川的外婆带来了晒干的鱼腥草,用它炖鸡汤,被认为有利于伤口愈合,最适合产妇身体恢复。木瓜,甘甜丰水,和鲫鱼共同炖煮。中国传统医学认为,两种食材都有助于乳汁分泌,这是广东的做法。广东人爱喝汤,会煲汤。现代科学认为,任何对食物的加工,都会造成营养不同程度的损失,但这绝对不能说服广东人。老火汤,广东人的骄傲,各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里。经过数小时文火慢炖,食材的香味素反复释放,煲出的汤汁浓郁回甘,被赋予各种滋补的暗示。广东人的另一种炖汤,也讲究一个慢字,借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分,烹饪时间更长,汤汁久炖而不沸,鲜味和香味物质可以成倍生成。一碗最好的炖汤,讲究的是汤色如茶。喝汤是梦露每天的功课,她的饮食不仅关系到产后恢复,还要为小福星提供足够的营养。广东和四川,相距 1500 公里,在语言和饮食传统上都有天壤之别。但双方父母都自信有食物养生的秘诀。面对着双倍的关爱,梦露一时间难以消受。梦露和汉生都是受过高等教育的新一代年轻人,尽管明白父母的爱意,但对抚养孩子,他们有自己的主张。两个月后,幸福的故事有了戏剧性的结尾,汉生的体重超标了。
春天,吴月珍在地里播下新的种子;子钰获得了国际比赛冠军,走向更广阔的世界;程荣花和赵小有期盼来年风调雨顺,能有好的收成。
人类组织家庭,原因之一,就是为了更合理地生产和分配食物。正是这些人间烟火,让家庭组织更加紧密。尽管千门万户的家常美味各不相同,但有位作家说,幸福的家庭都是相似的。
第五集 相逢
大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合, 有的是叫人动容的邂逅偶遇,有的是令人击节的相见恨晚。人类活动促成了食物的相聚,食物的离合,也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”。中国人叫它“缘分”。
8月,锡林郭勒草原刚刚苏醒,乌力吉把牛群赶到自家的草场,丰沃的土地给予牛羊养料,还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑,含有丰沛的鸟苷酸盐,牧民用它和鸡肉一同炖煮,鲜味成倍提升。
何福志,口蘑商人,经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长着在蘑菇圈上,辨识它要靠草的色深,这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质,让草拥有更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家去讯问蘑菇的收成,女儿玉凤23岁,大学毕业后回到草原。
口蘑中白蘑最为尊贵,晒干后可以卖到2000多元一公斤,今年的收成不多。牧民们已经开始储存牛羊过冬的饲料,这意味着口蘑季节即将结束。父女俩决定再做最后的努力。
口蘑的萌发需要雨水眷顾,预报中的秋雨迟迟未到,老何很不甘心,父女俩决定借宿在牧民家继续等待。
雨后的草原清洗如洗,蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白,此后的几天他们终将得逞所愿。
锡林郭勒向南四百公里,张家口,古时的长城关隘,是中原与北方贸易往来的咽喉,更是口蘑的成名之地。白蘑菌肉肥厚,质地细腻,是口蘑的最上品。开水发涨,两三个小时后白蘑恢复饱满身姿。留下口蘑原汤,放入清水,反复搅打,换三四次水,打千次以上,直至泥沙尽除。
冬笋,产自2000公里外的江南,与口蘑初次相见,曾经跨越千山万水。
泡好的笋干与白蘑干切片,高汤里煨透,再加重油慢火翻炒,随着油慢慢进入,口蘑片变得丰腴滑润,笋片重新找回爽脆的口感,最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑,“烩南北”,三百多年历史的中国北方名菜,不仅造就一种美味,更带来无尽的空间想象。
大凉山,生长中中国西南最具标志性的香料—花椒。这种原产中国植物果实,食用时以每秒五十次的频率产生轻微刺痛,触发神经。这种口感,中国人称之为麻。
大娄山,土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒,其辣度可以达到五十斯高维,这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒从美洲传入中国后,迅速生根发芽,逐渐取代本土的辛香料, 成为美食的主角。
两种食材最终汇聚于一座城——重庆。
已是最热的季节,但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店,依靠这间小店他们有了稳定的生活,有了下一代。深夜十点漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去,闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆“朝天红”,河南“新一代”混在一起,前者辣味最劲,后者富含辣红素,赋予火锅艳丽的色泽。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道,这是重庆火锅另一个秘密武器,豆瓣和豆豉让汤汁浓稠,姜末的辛香则使辣味的层次更加多元。茂汶大红袍麻味浓烈,金阳青花椒香气外向。比原料正宗更重要的是张平的双手,不停翻炒,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。10年来,张平只相信自己,1个通宵,3大锅底料,供自家店5天的量。
除了底料的秘密,火锅的味道还归功与重庆人对食材的神奇处理。
黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂的膜,影感响口感。带有摩擦力的手套,小心翼翼地将这层膜撕下,熟练工人一天可以处理一千根。毛肚,取自牛的第3只胃,重庆人只选择叶瓣部分,它足够薄且面积巨大,表面能吸附大量调料,口味浓重。短暂汆烫后,口腔瞬间感受到的滑加上牙齿发力后的爽脆,让人上瘾。除此之外,羊肠,胗花,耗儿鱼,午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。
一般相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅最集中的体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山城里,遍布2万多家火锅餐厅,每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞,也是亚洲和美洲之间越洋聚首,两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。
食物飘洋过海而来,汇聚一处,人类迁徙更是给食物带来巨大变数。
深圳,中国最年轻的的城市。新移民们带着不同的习俗再次相遇,当家乡口音逐渐消失,地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说,深圳是一个没有乡愁的城市,但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式。伴随祭祀的,是一场宴席。近5000公斤食材,从采购到烹饪,绝非轻松,它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗切配,十几种食材同步进行,在这个大型厨房,将近30个村民投入这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝,各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层,口味浓重的海鲜、肉类逐层而上,既尊重几何原理,又符合美食逻辑。盆菜,众所食物分而烹饪再汇聚一盆,味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜,却满载你中有我,我中有你的族群宗亲理念。食物和人心此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为原住民,但其实他们是800多年前才定居于此的。大约同一个时期,他们另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。
历史上中国的宋王朝因战迁都,赋予杭州中原的味道。
西湖醋鱼,草鱼剖成雌雄两片,雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水,汆熟后放入酱油、料酒,加白糖、湿淀粉和醋,推搅成浓汁,这便是糖醋风格的杭州名菜。
同样是糖醋味,北方的开封把鲤鱼炸透,白糖、香醋、姜末、料酒,勾加流水芡。出锅后放上龙须面,以面蘸汁,这是中原人的做法。从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包,经过多次演变,确立了现在的形态。包子皮用死面制作,是面瘫需要经过三次贴水,三次贴面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。反复摔打,直至面团发白发亮,达到色白筋柔的标准。以水和馅,使包子内部充满汤汁,同时保证口感清爽。手指飞快,几秒内,18个褶,这需要五年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺。猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈,口感浓郁的奥秘。
学者把杭州称作中原在江南的语言飞地,依据是杭州话中突兀的儿化音,一种食物,片儿川,最能说明这一切。不起眼的铺面,不繁华的地段,然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子,每日仅营业半天,一年固定放两个月暑假,这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束,颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持,也体现老颜对食材的选择上。每天5点,面馆开始忙碌,猪膘肉熬猪油,煮面保持浓香。一年四季,笋的出产总有青黄不接的时候,但为了笋与人的持续相逢,老颜会跑遍杭州周边,尽可能把最合时宜的竹笋请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜。叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道,一白一青,一鲜一酸,紧跟时令。在汤头中短暂汆熟的面条显然是北派面习惯的延续。
无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上都是不露声色的简单。
对待传统,开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城,仿古的巡游不仅为了吸引游客的眼球,也隐含了他们的骄傲。
如果说近千年来“坊市”结构确立了城市的雏形,那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味与它的历史身份一样复杂。精致、时髦又充满着市井气息。170 多年前,上海开埠,西餐连同西方文化强势进入,一度成为“摩登时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。罗宋汤,炸猪排,最终被同化为上海人自己的味道。周永乐在国外生活多年,见识过欧美餐饮的不同流派,但内心里,他最怀念的仍 然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打,使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关,浸蛋液,裹面粉,如此反复。第三遍浸蛋液时,裹上长颗粒的面包糠,这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分,口感外脆里嫩。吃上海炸猪排,一定要配辣酱油,酸甜带辛,能有效中和油腻。辣酱油,其实是英国舶来品,是一种可以迅速调制的料汁,在广东,有一种非常相似的调味品。喼汁,是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺的产物。大豆洗净煮熟,撒上米曲霉菌种帮助发酵,装入大型竹匾中,让水分挥发,最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下,历时半年,才能制成品相完美的酱油。
一些人在外滩的西餐厅,怀念着老上海风情。另一些人则远赴千里之外,寻访第二故乡。
1966 年,董翠华 16 岁,第一次踏上西去的列车。那时,10 万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆,中国的最西端,这里有着最久远的食物传播史,世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐,羊肉清炖,放入擀制的面条,这种肉类与面食的组合,叫纳仁。一份上佳的纳仁,一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起,洋葱就深受当地人的喜爱,并有了“皮牙子”的昵称。如今,大航海时代引入的物种也传播到这里,成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材,为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件,青红椒、土豆切块,糖炒至焦黄,放入鸡块,依次加入川味中标志性的辣椒,甘肃人钟爱的土豆,再用先炒后炖的中原做法,让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁,最后放入陕西特色的裤带面,五味俱全。大盘鸡不断变化融合,满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘,不仅承载着香料和食材,还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。紧邻沙湾的石河子,清代还是个兵屯开垦的小村落。上世纪中叶,来这里参与开发建设的人数以百万,使这个地域的饮食风俗极大丰富。45 小时,4100 公里,当年董翠华需要花费 4 天 4 夜。大盘鸡,烤包子,架子肉,马肠子,拉条子,曾伴随着她人生最美好的时光。农场的沙土路,已经被整洁的马路取代,久别重逢,第二故乡在时间的作用下催生着无数变化。历史,对于旁观者是一段故事,对于亲历者,却是切身的喜悦和感伤。回到上海,董翠华亲自下厨,知青的聚会少不了大盘鸡。美食是借口,是由头,更是他们同甘共苦的味觉记忆。一种食物,连接起留下他们足迹的两个故乡。
在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。60 多年前,国民党政权撤退到台湾,驻军家属被安置在眷村。南门市场,如今仍能看到各种口味的混杂。四川的豆腐香肠,浙江的金华火腿,上海的桂花糕。不同人群,快速融合,为美食创新提供了可能,眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心,带筋,含高量的胶质,炖煮后,口感弹牙。油锅煸炒姜、葱,放入豆豉与豆瓣酱,把整锅料倒入牛骨汤,便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块,炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻,尽量保持韧性。在台湾,有许多牛肉满被冠以川味的名号,这很容易让人联想到富饶的天府之国。燊海井,自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。天车,是开采中独有的设备。自贡是四川烹饪牛肉传统最悠久的地方,在缺少电力机械的年代,牛是最主要的动力来源。这里有着 2000 多年的制盐史,从近千米深的地层下抽取卤水,再将卤水运 送至灶房。中国人对于大豆的转化智慧在这里同样适用。卤水杂质颇多,加入磨好的豆浆,卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合,形成固体,反复几次,直到杂质去净。现在需要时间发挥作用,白色结晶慢慢显现,持续加热,水落盐出。盐工的饭食十分粗放,尤其烧牛肉,和台湾的做法神似。豆瓣酱、干辣
椒、花椒爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,小火慢煨,当然,绝不能忘记加盐。自己亲手制出来的盐可以激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜。井盐的生产为川菜提供了味觉基础。红烧牛肉,传统盐工菜的代表,然而它最好的搭配却是米饭。自贡的传统小吃中,也没有红烧牛肉面的记载。
关于眷村牛肉面,比较被认可的说法是,籍贯四川的军人迁台后,根据需求不断翻新工艺,使牛肉面的做法最终在宝岛定型。定居重庆的郝治宇返乡,拖着一大箱行李走在眷村的路上,这样的场景重复过无数次。姐姐郝淑芬开了一家牛肉面馆,行李箱里,藏着她制作独家美食的秘密武器。父亲闻讯而来,一个老四川人,年少离家,一生奔波。花椒,郝姐让弟弟不远千里带来的香料之一。在牛肉面的名号下,每个眷村又有自己的独特风味。“二两面”是郝姐的独创,香料正是为它准备。制作辣椒油,操作简单,但正宗的原材料使成品香辣诱人,有了它,即便是最朴素的面条,也可以在瞬间变得回味无穷。人们用五味杂陈形容人生,因为懂得味道是每个人心中固守的乡愁。眷村的味道,实则是台湾一代人的味道。故乡,他乡,在这里越来越难以辨识。
张士忠,退休船老大,生活在浙东沿海的一个渔港,石浦。在平静的生活下,老人有着一段不为人知的故事。今年,他想要完成一个心愿,去一趟台湾。在海峡这头,他是父亲、丈夫,张士忠。对于海峡那头,他是儿子、兄弟、许郎秀(张士忠的曾用名)。壳菜,是这里常见的海产品,肉取出,切段与丝瓜清炒,最大限度保留鲜味。壳菜,学名贻贝,肉质鲜嫩肥厚,全球各地的海域都有出产,使它成为一道世界美食。贻贝是法式大厨的最爱,香料可以提味增香,葡萄酒的加入,既能除腥,又能丰富贻贝在口感上的层次。台湾的姐夫打来电话,再三确认行程,对于 76 岁的老人,出远门不是一件容易的事。柯秀奎,电话那头的姐夫,自从老伴去世,他一直独居,过于清静的生活让他对妻弟的到来多了几分期待。富冈新村,又被称作“小石浦”,当年象山石浦的渔民随国民党军队迁居于此。渔山岛,家人离开的地方,当时张士忠在石浦镇里读书,恰逢两地隔离,从此天各一方。海岛处于南北洋流交汇带,海产品丰富,礁石上布满壳菜。岁月不饶人,收获与有限的体力成正比,何况,真正肥美的壳菜还在海底。潜水采集,需要默契配合,一人下水,一人掌舵,贻贝靠足丝固着在海底岩石上,必须拿铁钎将其用力铲下。年轻人带着收获和老人的心愿,回到岸上。新鲜的壳菜要尽快处理,开水煮到贝壳开启,将肉取出,足丝会影响口感,必须割断。5 月到 8 月,是东海休渔期,海边小镇的阳光足够催生出品相极佳的壳菜肉。张士忠出发的日子到了,壳菜肉已经晒干,当地人称之为“淡菜”。老人们认为,此生还能相见,是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家开始准备晚餐,除了日常的海鲜,她特意准备了金针炖猪蹄,这道菜曾经是张士忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃饭,是所有中国人最为简单、朴素的愿望,可对于有 些人,要实现这个愿望,却要经历半个世纪的等待。台东的金针花已经进入采摘期,它,还有一个别名,忘忧草。
蘑菇的丰收,犒赏了草原上的何福志;颜宝福一家,享受着一年来难得的清闲,为自己做一顿美餐;张士忠归期已到,告别亲朋好友,此别不知何时才能相见。东方和西方,江南和塞北,人的迁徙促成了食物的相逢,食物的离合见证了人的聚散。然而,究竟是人改变了食物,还是食物改变了人,餐桌边的一蔬一饭,舌尖上的一饮一啄,总会为我们津津有味地一一道来。
第六集 秘境
古老的北京城,走不了多远就可以品尝到正宗的土耳其餐。地道的西班牙海鲜饭,或是原汁原味的法国大餐。人们与来自全球各地的食物交会,口味也日益和世界趋同。然而,总有未被发现的食物隐藏在中国的山林丘壑、江河湖海与草原沙漠之中,那是我们要发现和寻找的,秘境。
内蒙古达里诺尔的初冬,气温降到零下 30 摄氏度。在湖心选好破冰地点,今天的行动至关重要。蒙古语“达里诺尔”意思是“海一样的湖”。这是今年撒下的第一网。800 米长的大网,要在冰面下潜行 6 个小时。半苏打型碱水湖,生长出一种对环境极为挑剔的鱼类,瓦氏雅罗鱼,当地称为“华子鱼”。华子鱼生
长缓慢,4 年体重仅达 200 克,500 克重的华子鱼已经是湖中极品,第一网近 3 万公斤鲜鱼。为了保持湖鱼的种群数量,渔民们约定,每年冬捕不会超过 30 万公斤。刚刚出水的华子鱼,清蒸,能最大限度保持它鲜醇的原味。酸辣,在高寒的草原隆冬,开胃醒神。油煎也不复杂,只需稍加炝盐,微火三五分钟,鲜鱼带着焦香出锅。农家的做法更加质朴,柴锅炖烧,浓郁鲜香,渔民们享受着自己的收获,这是对他们半年多前辛苦付出的回报。5 月,达里诺尔刚刚苏醒,淡水河水温达到 8 摄氏度,华子鱼就要从达里诺尔湖口出发,沿河道逆流而上,渔民们也忙碌起来。冯俊杰和他的伙伴们在河道上游扎下竹桩,铺设羊胡草把。羊胡草,达里诺尔最早感知春天的植物。几十公里水路,危机四伏,早早等待的鸥鸟,迎来一场盛宴,华子鱼可以帮助它们补充能量,完成迁徙,最终到达西伯利亚。在集中洄游的 1 周之内,超过 40 万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有进食,逆流之中它们前途未卜。在通向达里诺尔的 4 条河道中,冯俊杰他们要铺设 2000米草把。逆流让华子鱼的前行越发艰难,却能刺激它们的性腺发育成熟,加速鱼卵的孕育。这是一场优胜劣汰的竞争,只有最强壮的鱼才能到达产卵地。华子鱼伸手可得,但渔民不会在这个时节捕捞。夜晚,天敌退去,华子鱼加快速度,它们必须找到合适的产房,这在生态退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是温暖的产床,没有它们,鱼卵会因为缺少附着失去生存机会。完成繁衍的华子鱼返回大湖,10 天后,孵化出的小鱼也会像父母一样游回达里诺尔。草原秘境,人和鱼类共同努力,找到维持平衡的生存之道。
向南 4000 公里,北海,中国大陆海岸线的最南端。人们不知道,距离他们不到 100 公里的海边,一种跟恐龙同时代的小生物正在聚集。沙蟹,开始享受晚餐,在刚刚落潮的海滩,营建起属于它们的秘境。周君梦又踏上熟悉的家乡小路。周君梦在四川读大学,每年暑假她都要回到祖父母身边。沙蟹行动敏捷,体长只有 2 厘米左右,速度却可以达到每秒 1.6 米。沙蟹逃得快,母亲的手更快。北海,中国海上丝绸之路始发港之一,多地文化的融合,在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。沙蟹汁,又让它区别于任何一个地方。立秋过后,退大潮的夜晚,正是捕捉沙蟹的好时机。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分,简单易得的食谱让它们在地球上繁衍了亿万年。食物的链条总是环环相扣,海滩上,人与沙蟹的竞赛从未停止。沙蟹汁做法并不复杂,反复清洗,仔细去除内脏,在陶臼中杵碎,加盐和少量白酒。几乎没有肉的沙蟹,被想象力打造成神奇的调味料。刚做好的沙蟹汁腥味较重,这是因为鱼油氧化所致。要获得最佳口感,发酵才是重要环节。微生物产生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白质水解,得到小分子的多肽和游离的氨基酸。1 个月之后,沙蟹汁醇厚鲜香,味道最好。豇豆是沙蟹汁最常见的搭配,中火焖炖 10 分钟,豆角清甜中无端跳脱出几分野性,让人胃口大开。粤菜中标志性的白切鸡,慢火煮浸,熟至八九成,一般认为葱油酱汁与它门当户对,但在北海人心中,沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。一小碟沙蟹汁,让渔家人的生活多了些滋味,这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。
我们的祖先善于在自然中寻觅滋味,来装点自己的美食。汛期的莫尔格勒河一片汪洋,一种植物却花开正旺。希吉乐家有 9000 亩草场,4000 只羊。今天要把羊群早早赶回家里,她在等待一次重逢。表妹其布日从 100 公里外赶来,草原地广人稀,人们难得碰面,野韭花每年为他们创造一次相聚的机会。潮湿平缓的向阳坡地最适合野韭菜生长。每年,野韭菜开花只有一个星期,但是牧民们有一种传统方法,可以把它的清香贮存起来,享用一年。韭花中有许多含硫化合物,是辛辣味道的来源。碾碎,破坏韭花细胞,让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境酿造出草原上味道最为丰富的调味品,野韭花酱。牧民们开始储备过冬的草料。夏季放牧即将结束,转场前,牧民们照例有一次聚会。肉食是草原民族食谱的主角,游牧传统滋生出粗犷的烹调。地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料,块大量足,大灶旺火,40 分钟即可出锅。如果没有韭花酱,再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激 活不含盐分的羊肉,含硫化合物在口腔里形成神经性轻微烧灼,进一步提升肉香。同时,韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。羊肉加韭花酱这种古老的草原食风,即便到了北京城里的涮肉桌上也不变其宗。虽然调料有十几种,但是韭菜花的地位始终难以撼动。
或许是食谱中丰富的优质蛋白,使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居,但那达慕让他们重回当年的剽悍。长城绵延 5000 公里,曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远的历史。这是地球上离海洋最远的沙漠,中国的干极,塔克拉玛干。亚曼拜克村,离沙漠最近
的村庄,吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的烹调器皿,浸透作料的羊肉放入其中,既不会渗漏,又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪,这种方式并不鲜见,但这里的做法最为独特。炭火是沙漠烹调的关键,炭火下面,沙地温度超过 180 摄氏度,这是最天然的烤炉,让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测,完全凭借经验。4 小时后,炭火释放出羊肉的鲜味,焦香铺面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥,瘦肉筋道弹牙,肥瘦相宜,肉嫩汁多。大约 200 万年前,人类学会了用火燎烤生肉,科学家认为,是熟食造就了今天的我们。
黄河冲出贺兰山,塑造了宁夏平原,几乎所有中国的美食家都认为,这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键,盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜,使肉质中的水分渗出,失去弹性,口感变老。近 2 个小时的文火炖煮,肌肉纤维软化,饱含水分,羊肉不腻不膻,丰盈鲜美。装盘之前,盐才会登场,既增加口味又不影响熟肉口感,双倍提鲜。“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字,这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统,各方水土也造就了羊肉风味上的差异,而北方的烹饪最为简单。这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现,也暗含了他们对食材的自信。美食依赖于环境的支撑,人的需求曾让宁夏山地间羊的数量远超植被的再生能力,快速沙化的地表变得无比脆弱,迫近的荒漠让人在美食与环境间寻找新的平衡。羊的呼唤像钟表一样准时,忙碌的一天从草料开始。马阿舍和丈夫喂养 2000 多头羊,他们每天要工作 12 个小时。在这里,青贮饲料是羊的主食,玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵,制成青贮饲料,最大限度的接近天然草料的营养成分。宁夏地处中国风沙线边缘,为了保护生态,大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续,人们付出心智和劳力,复制出一个最接近自然的饲养环境。回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生,6 年前她与杨国伟相遇,嫁到干旱贫瘠的海原。如今她已是两个孩子的母亲,为了建立一个梦想中的家,四个月前他们来到养殖场,打工虽然辛苦,但能保证一年 4 万多元的收入。每天辛勤劳作,为人们带来鲜美的羊肉,自己的生活却极尽简朴。“洋芋擦擦”是孩子们的最爱,这是山里人发明的美味,让一种最朴素的食材出落得活色生香。
中国人善于在平淡的生活中创造出美食,美食也是人们超越困境的心灵慰藉,在极端环境中更是如此。塔克拉玛干南缘,年平均降雨量只有 15.6 毫米,极为典型的大陆荒漠气候。小麦比任何一种禾本植物更能适应生态环境,就像这里的沙漠居民,总能在极端条件下获取 生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止,但他们世代坚守。面粉要先经过发酵,再揉成面坯,透气孔可以防止烤制时鼓胀变形,洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕,在人类的食谱中已经存在了 2000 多年。囊坑壁已经达到摄氏 180 度,面粉中的糖在高温下发生脱水与降解,为馕染上焦糖色,浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需 10 分钟,但是传统已经跨越千年历史。在荒漠中,馕,耐腐蚀,抗干燥,保存几个月都不会变质,是人用食物应对极端环境的典范。
无论干旱贫瘠的土地,还是深不可测的大海,一旦注入人类的智慧,都能变成美食的秘境。距离沙漠 4000 公里的珠江入海口,台风迫近,张北根夫妇舍不得返回,盼望中的渔获还没有出现。石斑鱼,藏身在 10 米下的礁石缝隙,仅凭一丝钓线,灵敏的手指能探知水下任何细微的动静,但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞,只能手钓,它肉质细嫩紧致,被认为是最美味的海鱼之一。中国拥有 5000 多座海岛,潜藏着许多不为人知的海上秘境。万山岛面积 8 平方公里,只有百十户人家,由于靠近珠江口,咸淡水在这里交汇,附近水产极为丰饶。张北根夫妇从小生活在这里,他们深知海鲜风味的奥妙。新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐,鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐,晾晒脱水后,二者奇妙交会,产生浓厚的鲜味。这种鲜,是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪,10 分钟清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。台风初歇,张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠,判断石斑鱼的藏身之地,万山岛上,没有人比张北根更了解这个秘密。浪涌不大的早晨,石斑鱼会出洞觅食,凭借这枚弯钩,张北根曾经钓到过 30 公斤重的石斑。风浪渐起,眼看今天又没有收获。这是今年捕到的第一条石斑,尽管不到 5 公斤,却预示着好的开端。从前,猎鱼是一家人的生计,现在,出海是夫妇俩的乐趣。儿女都已在城市安家立业,也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担,更难以割舍这片自由的海上秘境。
坚守在秘境中的,还有这种 2 亿 5 千万年前出现在地球上的小生命,白蚁,并不知道自己的劳动为人
类培植了独一无二的美味。阿佤山横跨中缅边境,北回归线穿越原始季风林。对李小七和姑姑阿秀来说,7 月是最忙碌的时节,茶园支撑着她们一年的生计。朽木之下掩藏着一个史前世界,这是大白蚁亚科的一个分支,工蚁吞下树叶和杂草,排出体外,形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子,使草料发酵,变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握,比人类的出现早了 3200 万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝,合适的温度和湿度让它生长出粗壮的子实体,鸡枞是白蚁培植的极品美味。有美食家认为,鸡枞之所以能在食用菌里独具一格,是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外,别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸,加盐烹炒能形成最天然的味素,这是鸡枞鲜味的由来。茶园背后是茂密的原始森林,阿秀熟记 300 多个鸡枞的生长地点。同一个蚁窝每年就出一次菌子,她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节,但林中的鸡枞没有出现,小七心情沮丧,姑姑却并不担心。作为村里最熟悉鸡枞的人,她知道希望还在。刚刚顶出地面,伞盖尚 未打开的鸡枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则,仔细掩盖,防止再被别人发现,更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中,好像什么也没有发生过。
中国有漫长的国境线,与 14 个国家接壤,无数人行走在疆域边缘,寻找秘境中的美食。姜贞淑和老伴沈范极正跋涉在位于中朝边境的长白山上,他们要去采集一种古老的植物。15公里山路对 70 多岁的老人来说,是一个挑战。老人要寻找的,正是这些刚发芽的蕨菜。6500万年前,蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分布广泛,但不管什么做法,多多少少会留有一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓“清新爽口”,也常常伴随这种令人清醒的愉悦。4000 公里外的云南建水,蕨菜的烹调极简到只需水焯,佐以云南特有的煳辣。半年之中,蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山区适合采集蕨菜的时间不超过 30 天,姜贞淑年轻时独自上山,每次都要背回 20 公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷,对人类健康有伤害,水焯能去除部分有害成分。揉制,挤压水分,同时折断表皮中的粗纤维,使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法,是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱的贡献,脱水后的蕨菜易于长时间保存。人类为了留住美妙食味,一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人,找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。阿秀要趁菌子新鲜熬制鸡枞油,加热让鸡枞释放出水分,再文火焙干。植物油是保全鲜味的关键,油温不断升高,鸡枞的鲜香迁移到热油中。3 小时后,鸡枞油浓烈美艳,自然冷却,可以保存2 年。空间的阻隔让秘境留存,秘境也留住了奇绝的美食。姜贞淑儿孙满堂,但没有一个孩子留在身边。每年,老人都要把蕨菜干捎给远方的儿女。食物像忠实的信使,传递着家和亲情的讯息。
不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地,繁华都市,也有不为人知的秘境。露天的滚油旺火,深灶铁锅,烹炒出浓香四溢的街头料理,晚归的人们把这里当作深夜食堂。繁华的中环摩天楼下,隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的排挡 20 年期就在深水埗,城市发展提速,排挡渐次取缔,他们搬进了路边的店面。从父辈开始,阿昌家独沽一味,一灶云吞面做了 60 年。来店里吃饭的,很多是几十年的老顾客。鲜虾云吞,手工竹昇面,牛筋软糯,虾子清鲜,厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月,顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经 80 岁,每晚都准时到店门前坐上一阵,这是老人最享受的时光。和面用新鲜鸭蛋,不加一滴水,保证面条爽滑弹牙。竹昇压打,面软硬适中,韧劲十足。送走最后一拨客人已是凌晨 2 点,食肆打烊,为城市繁忙的一天画上句号。60 年前,800 多家大排档曾遍布全港,到今天只剩 28 家,消逝的排挡记录下城市转型的身影,也成为香港人对美食秘境的集体记忆。
宁夏吴忠,马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间,而这里的生活才刚刚开始。新疆和田,吾布力卡斯木要把今年的新麦收回谷仓。呼伦贝尔草原,其布日做的韭花酱,全家人可以吃到来年春天。地球村形成的速度不断加快,没有人能够阻挡。然而,只要保持对某种味道的迷恋和期待,那么,这种味道以及与之密不可分的生活信念,就一定会守护一个个不可复制的部落,一处处令人神往的秘境。
第七集 三餐
清晨六点的巴塘草原,丈夫和孩子外出放牧,吾金卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量,这是一个藏族家庭的早餐。中国人吃早饭的习惯,始于两千多年前的汉代,此后,
华夏大部分地区都实行早、午、晚三餐制,利于生活,也利于生产。尽管一日三餐几乎成为人类共同的饮食制度,同样的饭食在中国却变换出不同的生活节奏,塑造出各异的人生感受。
现代城市人早餐的首要需求就是简单快捷,天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形,薄匀不破;鸡蛋保证营养;馃篦儿,混沌皮油炸而成,金黄酥脆。煎饼果子,外柔内脆,咸香兼备,享受它,只需要两分钟。
中国早餐,味道至关重要。苦心经营18年,秦云深知其中奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。碱是和面的关键,它能使面中的谷胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不致混浊,还能让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性。
长江流域,各大码头,都有碱水面的地盘。苏州面,味道来自于汤,清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不拖水、不泼汤。夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。
武汉人把吃早饭叫“过早”,口味偏好咸鲜。面窝,三鲜豆皮,都是广受推崇的早点。而碱面做的热干面,才最代表这个城市的气质。水煮、拌麻油、晾干,芝麻酱必须调制得稠而不澥,这样才能均匀全面地附着在面上。要达到这个效果需要付出足够的腕力和持久的耐心。除了当老板,
重庆的秦云还收徒弟,他的学生已经超过200人。重庆小面最独特之处,在于调料的多样。辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配,味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆大多只做早市和午市,下午时间用来炒料,秦云也不例外。热力喷薄,香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。除了小面,秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售10公斤,精明的营销方式让这里每天排起饥饿的长龙。小面的“小”,既代表价格低廉,也流露着随意轻巧的美食态度。今天,它已是这座山城的早餐名片。
不是所有早餐都以快取胜,在广州,早餐享受的就是过程。早餐7点,位于老城区的酒家门前站满等候开门的人,而点心师傅已经忙碌了整整3个小时,一样样精致的茶点被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈,“茶”只是借口,更重要的是点心、菜肴、粥品。每个回头客都有自己心仪的座位,早茶长盛不衰,与广东近代以来的贸易兴盛有关。56岁的陈月霞,退休后成为这里的常客。陈月霞的儿子,29岁的梁景轩,是位律师,同在广州,他的早餐却格外紧张。广式茶点有干湿两种,干点最为精致。招牌虾饺,水晶饺皮,包裹鲜嫩虾仁,饺皮柔韧,虾仁甜脆,糅合出鲜美的口感。统计表明,广东早茶的平均消费时间在1小时以上。广州,是年轻人奋斗的战场,也是老年人生活的天堂。2013年,广州60岁以上人口125万,占总人口的15%,已经进入老龄化时代,这是中国的缩影。这座城市,一只手托举着发展,另一只手托举着传统。高速运转的都市,给年轻人提供更多创业的机遇,也挤压了他们像父辈那样享用午餐的时间。喝完早茶,母亲的主要工作就是准备晚饭。生抽、糖、酒、醋、水五种材料,焖出五味鸭。新鲜的鲈鱼最适合清蒸。西洋菜猪骨汤,去油解腻,四季皆宜。一顿精心烹制的晚餐,等待着打拼了一天的儿子。
与梁景轩相比,另一些年轻人的三餐更加单调、乏味。每天早晨7点半,16万人开始聚集,人潮汹涌的一幕在不到3平方公里的厂区,每周5天重复上演。工厂的生产主力是像杨圆圆这样的90后,他们刚从学校毕业,长时间重复简单劳动,对每个人都是挑战。21岁的杨圆圆,必须每5秒完成一次操作,每天重复5000次,约7个小时。园区中央厨房,同样用工业化模式制造一日三餐。这些标准化食物,首先注重食品安全,其次考虑营养均衡。每天2吨鱼,3吨猪肉,15吨蔬菜,15吨大米,满足8万人的消耗。20个大大小小的餐厅,分布在园区各处,最大的能容纳2000人同时用餐。每工作2小时休息10分钟,午饭时间1小时,和中国大多数劳动密集型产业工人一样,“杨圆圆”们必须努力跟上这里的节奏。
徐磊,湖南人,在此工作了11年,如今管理着200多人的班组,负责制造国际品牌手机。核心生产车间对外高度保密,给庞大冰冷的工厂增添了几分神秘色彩。园区外密集的住宅楼群里,是徐磊和妻子文
菲的家。腊鱼,是夫妻俩都喜爱的家乡美味。浸泡、水煮,去除多余的盐分和杂质,在油锅中煎至两面焦黄,加辣椒、蒜、姜、豆豉,大火蒸20分钟,就可以把他们暂时带回遥远的故乡。几百公里外,徐磊的老家,岳母赵菊香从山上取黄土,用于制作一种古老的食物。1400多年前,中国农书中记述了这种美食的制作方法。赵菊香带着1岁半的外孙女买回新鲜的鸭蛋,一场化学与时间的持久战即将开始。1公斤鸭蛋200克盐,盐水冷却,与黄泥搅拌,将蛋没入其中,食盐中的钠离子和氯离子透过蛋壳逐渐渗入。鸭蛋在密封的坛子里沉睡,等待被唤醒的时刻。1个月后,盐分渗入,水分渗出,鸭蛋固有的性状和风味发生改变。滚上草木灰,保质保鲜,防止破碎,它们将把美味和思念带到他乡。咸鸭蛋的迷人来自于蛋黄,腌制过程中分离出的脂肪聚集形成鲜香的蛋黄油,咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备的沙软口感。家乡的味道有种特殊的魔力,能让天各一方的家人穿越时空,聚在一起。数百万年轻人,在这座工业帝国里,为全世界源源不断地提供国籍模糊、更难分辨个人印记的全球化产品。一日三餐,浸透着青春和汗水。
不仅仅在劳动密集型的制造业,深山里也有不得不选择简单生活的人。顾涛,电力公司职工,有20多年巡线经验,长年在崇山峻岭里穿越。一个班组一年步行总里程超过25000公里,相当于四分之三个赤道。电塔脚下,生活的是凉山州的彝族。7月底,是马铃薯的收获季节,当地人把马铃薯称为“洋芋”。这里出产的洋芋根茎膨大,支链淀粉和干物质含量高,口感格外绵软。海拔2600米以上高寒山区的布拖县,出产一种马铃薯中的极品,乌洋芋。种植要求高,产量少,乌洋芋皮薄,质嫩,淀粉含量高。炒洋芋是最家常的一道美味,而更原生态的彝族吃法是火烤。烤熟后的洋芋香气浓郁,沙瓤酥软。8月初,一年一度的彝族火把节来临。坨坨肉,凉山当地乌金猪的仔猪,肉嫩不柴,香而不腻。经过火烤的猪肉被切成拳头大小,用猛火煮,捞起放作料拌匀入味,但所有这一切都和顾涛无关。快速发展的中国,总有人因为生计放弃享受,与美食匆匆擦肩而过。
大别山深处,一群少年即将开启一场艰苦的跋涉。照顾女儿高欣雅的一日三餐是李溪每天的任务。每年紧随高中毕业,全国高等学校入学统一考试,简称“高考”,是近千万年轻人改变命运的重要转折点。毛坦厂中学,2万名学生,是安徽省最大的高考生源地之一,也是家长心目中的“高考工厂”。学习异常紧张,休息时间宝贵,有条件的家长选择陪读。春暖花开,李溪正寻觅一种路边的野菜。蒿子,草本植物,俗名“粑蒿”。农历三月三,当地传统要吃蒿子粑粑。陪读条件简陋,但李溪依然遵循这个习俗。浸泡,去汁,剁碎,蒿子叶散发出阵阵清香。大米磨成粉,加入咸肉,蒿粑的风味和营养更加丰富均衡。当季野菜是女儿食谱中最好的调剂,每一个陪读家长都有自己的心得。90个高考班,每个教室都坐满百余名学生,整个校园充满了如临大敌的紧张和亢奋。学生有半小时的午休时间,吃过蒿子粑粑,离高考已经不足两个月。高欣雅和母亲住在学校附近,更多住处较远的学生没那么幸运,短暂的用餐时间,没有固定餐桌,他们的父母又多了一个陪读任务,送饭。每天中午都有几千学生在校门口用餐。时间和精力,全部留给了下一代,然而随着知识日新月异,不少家长能做的,就是照顾孩子的日常起居,比如做饭。饭菜的质量关乎考试成绩,甚至直接决定孩子的命运。临水而建的小镇,只有1万居民,高考使这个数字陡增了3倍。往日的恬淡生活和几近失传的手艺,与学生们的匆忙脚步并行着。老街上,豆腐坊依然使用最古老的方法制作远近闻名的豆干。这种2厘米厚的大豆制品,温软嫩滑,富于弹性。再过一天,高欣雅就要离开去市里参加高考,李溪加倍用心,为女儿做临行前最后一餐。干子烧肉,白嫩的豆腐和丰腴的五花肉,浓油赤酱,鲜香可口。象征马到成功的拖鞋完成了,母女俩共同经历的难忘时光即将画上句号。
简单生活并不一定出于无奈,有时它是发自内心的选择。上海,素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康,乃至人生的意义。选择素食的中国人已经超过5000万。清心寡欲,自古就是中国先贤修行的前提,如今,简单素食也被越来越多的人认为有益身心,它甚至成为餐饮业者招徕顾客的一种方式。王爱华找遍每个街角,不断丰富自己的美食清单。为筹备社区聚会的中秋素宴,爱华的工作夜以继日,几样关键食材还需要她出力。红豆沙和陈皮加入红糖混合而成的馅料,这是她的秘密武器。上世纪60年代,香港70%的蔬菜来自本土,如今这个比例不到2%。粉岭,尚未被房地产开发吞噬的土地。农夫依循传统耕作方式,只用有机肥,只种当季菜,虽然产量低,但爱华信任这样的农产品。冰皮月饼,是爱华为中秋素
宴预备的点睛之笔。在中国,每个地方都有自己的月饼。上世纪80年代,反叛月饼的传统制作方式,香港首创了冰皮月饼。糯米粉、粘米粉和澄面混合的冰皮,包裹着豆沙馅,软滑香糯,无需烘烤,冷藏,口感更佳。现代生活,把食物简化为贴上价签的消费品,快乐厨房的菜肴则让人思考食物和自然以及生产者的关系。世事变迁,人心进退,越是在水泥森林里久居,越向往对农耕生活的回归,社会的急速变化,搅动着每个人的内心。香港,繁华依旧,但最奢侈最时尚的,已不再是豪宅广厦,而是最简单的田园。如何顺应自然、传统,在内地,或许可以找到更多的生态样本。
每天早晨,72岁的龙先贵都在古蔺河里捕鱼,这是他的早锻炼项目。古蔺县,四川最边远的县城,赤水河流过境内。依据发展规模,中国将城市分为3类,古蔺是比三线城市更小的城镇。古蔺手工面,耐煮,润滑,口感细腻,有很强的吸汤能力,是早餐首选。成熟的豌豆炖烂,当地叫“火巴豌豆”,加入面条有一种清香厚重的鲜美。赤水河边的小城,生活依然停留在自给自足的前工业化时代,食材供应半径不超过30公里。选3年以上的公鸡,“肉爪子”扎破鸡肉,防止开裂。30多味香料熬制底汤,反复使用的卤水可以留存并不断增加鸡肉的香味,这锅卤水是龙先贵前年制作的。汤味浓郁,还要配上红油蘸料,这是古蔺麻辣鸡最显性的味觉标志。麻辣鸡是曾孙女龙美旗的最爱,龙大爷急于给美旗一个惊喜。黄腊丁,学名黄颡鱼,中国大部分地区都有生长,这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁,各地都有自己的风味。古蔺做饭,常用盐酸菜和泡椒烹煮,既去除鱼腥,又激发鱼肉的鲜嫩。卤制将近1小时,麻辣鸡出锅,饱蘸红油,麻辣得当,肉质细嫩,香气扑鼻。几十年来,几乎每个周末,龙家都会出现这样团聚的场景,和一桌风生水起的筵席。清新的环境,低廉的物价,平淡缓慢的日子,以及在简单中寻找到的乐趣,让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统,但在今天,它开始变得稀有和珍贵。
久居紧张喧闹的都市,另一些人选择逃离,找寻心目中的简单快乐。大理,北京人史旭霞和王翀来过多次的地方,每次短暂驻足,两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海门,3000公里,有了脚踩土地头顶蓝天的踏实感。更大的改变是结识邻居李奶奶,这是史旭霞小时候才有的邻里关系。新鲜的洱海鲫鱼,肉质甜美。李奶奶是厨艺高手,爱好美食的史旭霞不会错过一切学习的机会。白木瓜,大理人叫“酸木瓜”,是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸,夹着特有的果香与辣,使得鲫鱼肉有绵长的回味。鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇。洱海,中国第七大淡水湖,水质优良,水产丰富。白族渔民世代在此捕鱼为生。苍山,平均海拔3500米,7月雨季,是采摘“见手青”的季节。采菌人清晨上山收获新鲜的菌子,下山立即售卖,当地人称为“朝菌午食”。见手青,学名红网牛肝菌,破损后产生颜色变化,这是它含有毒性的标志,误食容易中毒,高温是解毒的关键。二次烹饪,先过一遍油,再次猛火持续爆炒,保证菌子彻底熟透。新鲜的见手青口感爽脆,并伴有奇鲜,这是它虽微含毒性却让人趋之若鹜的原因。逆城市化生活,清静的日子,新鲜的空气,和睦的邻居,天然食材的饭菜,大理的生活体验,让史旭霞和丈夫做出一个重大决定。2013年初,两人辞去北京的工作,移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰,逃离都市,大理成为许多异乡人的理想居住地。新移民来自天南地北,感受田园之美的同时,他们也总有欣喜的自我发现。“粗茶淡饭,不一定苦闷,别人眼中的虚度生活,在我眼里却是无比珍贵的时光”,这是史旭霞日记里的一句话。
6月5日,70辆大巴,140个车次,载着1万多名考生,从毛坦厂中学出发。对李溪来说,辛劳而幸福的陪读是母女俩难得的亲密生活,孩子长大,离家会越来越远。梁景轩每天早上的出行,都像是一次艰难的远征,只有晚上回家才是真正的歇息。一碗热汤,承载着一个广东家庭的温暖亲情。结束繁重的工作,杨圆圆走出工厂,转身投入自己的生活。无论对工作有多少抱怨,她仍然很享受这段青春时光。大凉山火把节的庆祝活动进入高潮,紧张的巡线任务告一段落,顾涛也坐下来品味美食。对美味的渴望源自人类的本能,然而关于美食,个人又有着不同甚至相反的选择。嗜荤茹素,快食慢餐,都有各自的理由。今天,空前丰盛的食物和前所未有的资源困境并存。如果到先辈的智慧中寻找答案,他们或许会这样告诫,我们短暂的一生,广厦千间,夜眠仅需六尺,家财万贯,日食不过三餐。