袁枚的[随园食单]
有研究 的美食家 。但 凡与友 人宴 饮 , 皆“ 人 以枚 为饮 食之 人 , 引为 上座 ” ( 袁枚《 答相 国 》。所谓“ ) 饮食之人 ”即精 于饮 食之 道 , 袁枚乃 视饮食 之道 为“ 学问” 和艺术 的 。其所谓“ 每食 于某 氏而饱 , 必伙 家 厨往 彼灶觚 , 执弟 子之礼 。四十年来 , 集众 美 ”“ 颇 ,余都 问其 方 略 . {存之” “ n , 自觉 好学之心, 理宜如是”《 (食单》 , 序)从而编纂成《 食单》 一书。 《 食单》 先以《 须知单》 为正面理论指导 。此单分别论述了如何 作 采买、 洗刷原料 , 如何辨别 、 搭配作料 , 如何掌握火候 、 色味, 如何配 备 器皿 , 如何上菜 , 等等 。其所谓“ 学问之道 , 先知而后行。饮食亦然”力 ,求揭示饮食 的规律 。后 又 以《 单 》 反 面指 出饮 食 的注 意事项 。除 了 戒 从 点 明烹饪 时应“ fu ”“ 同锅 热”“ 戒 ̄/油 、戒 , J 、戒走 油” 等技 术性 问题之外 ; 还 论及厨 师的态度问题 , 以及食 客的饮食 文明问题 。《 食单 》 务虚而 后务 先并不 完全 切合 其论 旨 , 可见袁 枚“ 天 子 以令 诸侯 ” 但 挟 的苦 心 。至 于孟 子, 袁枚 虽指 出他 是“ 饮食 之人 ” 视饮 食 事 为贱 役 , 袁枚 又 以子 之 贱 , 但 矛攻 子之 盾 , 说孟 子“ 言 饥 渴 未 能得 饮 食 之 正 ” 归 根结 底 孟 子 也 是 又 , 离不 开饮食 的 。袁 枚批 判 “ 饮 食” 贱 的锋芒 直 指 亚圣 “ 子 ” 可见 其胆 孟 , 识 。他 同时 向理学下针砭 。因为朱 熹说 :饮食者 , “ 天理也 ; 求美 味 , 要 人 欲也。(朱子语类 》 ”《 卷十三) 袁枚之抬高“ 饮食” 地位 , 并强调“ 能知味” 的 美食 , 显然是与朱熹唱反调 。朱熹认为饮食 只要能维持人之生存 即可, 这才符合 “ 理” 天 。此 不啻 为苦 行 僧 哲学 。袁 枚则 主 张 饮食 要 满 足“ 人 欲” 即不断 提高饮食 品位 , , 尽量 饱尝 各 种美 味 , 分享 人生 之乐 趣 。袁 充枚的观点更符合人性的需求 , 与朱熹“ 去人欲” 的观念是根本对立的。他 撰写《 食单》 亦可视为对理学的挑战 , 不仅仅是写作食谱而已。 舌典文誓扣 一 如缸, 白煮 燕 窝 四 两 , 毫 无 味 , 争 夸 之 。对 此 “ 餐 ” 举 袁 枚 丝 人 耳 之评 日: 余 笑 曰 :我 辈来 吃 燕 窝, 来 贩 燕 窝也 。 可贩 不 可吃 , 多 “ 非 ” 虽 奚为? 若徒 夸体 面, 如碗 中 竞放 明珠 百 粒 , 不 则价 值 万金 矣 。其 如 吃不 得何 ? 不 能“ 口餐 ” 物 , 丧 失 了饮 食最 基本 的属性 , 之 则 又有 何 价值 !可见 “ 耳 餐” 态度 之荒谬 绝伦 。 所谓 “ 目食 ”是 反对 主人请 客 贪 图数 量 多 , 戒 , 以求得 “ 目” 而 主 悦 ;张饮食要讲究质量 , 求得“ 口”求得味觉享受。袁枚界定“ 适 , 目食” 日: “ 目食者 , 贪多之谓也。今人慕 ‘ 食前方丈’ 之名 , 多盘叠碗 , 以目食 , 是 非 口食也 。“ ” 目食” 只是满足眼中有类似满汉全席一般的品种 、 数量 , “ 每张饮 , 必震 而惊 之 日 ‘ 撤席 ’ 曰 ‘ 重叠 ’燕 窝 如 山 , 参 似 海 ” 三 , 两 , 海 ( 袁枚《 答章 观察 招饮 》。看 上 去视觉 似 乎很 丰 富 , ) 但却 不 管 是否 可 口 味美 。袁枚 之反 对“ 多 ”是 因为量 多 与质 高是 很 难兼 顾 的 ,极 名 厨 贪 , “ 之 心力 , H之 中 , 作 好菜 不 过 四五 味耳 , 一 所 尚难 拿 准 , 拉 杂横 陈乎 ? 况 就使帮助多人 , 各有意见 , 全无纪律 , 愈多愈坏” 。可见菜肴量多必然 影 响质量 、 味道 。袁 枚 认 为其 理 与 作 诗 一样 :名 手 作 诗 , 日未 必 得 “ 一一二佳句, 其所 谓 对 客挥 毫 、 言 立 就 者 , 以欺 妇 女蒙 童 , 可 示 识 万 皆 不倡家“ 尤多 此种 恶 习 , 以箸 取 菜 , 人 人 口, 类 强奸 , 为可 恶” 妙语 硬 有 殊 , 解颐 , 亦可 见 其对 “ 强让 ” 的厌恶 。 所谓“ 戒落套 ” 即反对宴饮选菜 时喜好 俗套的菜谱 , 如“ , 诸 十六 碟” “ 簋” “ 、八 、 四点 心 ” “ 汉 席 ” 类 。套 菜 的模 式 是 固定 的 、 化 、满 之 僵的 , 只可 用于 新 亲上 门 , 司入 境 , 此敷 衍 ” “ 上 以 应酬 。而 家居 欢 宴 , 文 酒 开 筵 , 根 本不需 要 此恶 套 。应该 自由灵 活 、 新 意 ,盘碗 参 差 , 则 有 “ 整 散杂进, 方有名贵之气象” 也就是根据宴会规模 、 , 客人身份等情况 , 自 己选择菜肴 , 才有气氛 , 有情趣 。 综上所述 , 可知袁枚从主人请客或食客角度, 提倡饮食应该务实 、 求精 、 少酒 、 自便 、 自由的思 想 。 再 次 ,食 单 》 厨 师 的角 度 , 出要 有 正确 的烹 饪 思 想认 识 与道 《 从 提囤邃 苟 且” 都 主要 是 针对厨 师 而发 的 。 , I 德修养 , 亦有其应“ 之处。其《 戒” 戒单 》 中之“ 戒穿凿” “ 、戒暴殄” “ 、戒 、 l 所谓“ 戒穿凿”是要求厨师治具应该具备认识 物之本性 的能力 , , 遵循物之本性 的 自然之道 , 是袁枚 的根本观点 , 烹饪佳肴 亦不例外 。 喜f 并且在治具时努力适应物性, 而反对刻意“ 矫揉造作”“ ,穿凿为之” 。 I 袁枚借譬喻申 说云:以杞柳为杯楼, “ 全失大方。 譬如庸德庸行, 做到墨l 家便是圣人 , 何必索 隐行怪乎?前者是批评违背事物的 自然本性 , ” 后 景l 者是主张遵循 自 然之道, 无须做作反常。 穿凿” 凡“ 之举, 皆伤害了物 。『 的 自然本性 , 违背了其烹饪 、 食用的规律。 所谓“ 戒暴殄”是强调厨师应充分认识并利用物 的价值 , , 反对“ 不 茹 恤人功”暴者) 不惜物力” 殄者) ( 与“ ( 之盲 目、 浪费 的做法。“ 戒暴殄” 凿¨ 的 ¨ 前提是厨师应该懂得物的价值在何处, 才能决定弃取, 使物尽其用, 蒜 。 尽显其味。如果厨师不了解物 的价值所在 , 不仅会糟蹋有价值之物 , 二 甚至会颠倒黑 白,暴殄而反累于饮食” “ 。至于甚于“ 暴殄” 的残害生物 譬 j 之举 , 袁枚更是嗤之以鼻 , 烈炭以炙活鹅之掌 , 以取生鸡之肝” 如“ 剁刀 之类 , 背离 治具之 道 , 饮食 ” 更 与“ 已不相 干 。 所谓 “ 苟且 ”是 倡 导厨 师应 具 备 认 真 负 责 的敬 业 精 神 , 对 治 戒 , 反 具 草率敷 衍 的态度 。袁枚 认 为 :凡 事 不宜 苟 且 , “ 而于 饮食 尤 甚 。苟 且 ”的厨 师 , 怕 面 对 山珍 海 味 , 无 法 烹 调 出美 味 来 , 哪 也 故袁 枚 认 为对 “ 厨 者偷 安” 的现象 要 严 加 批 评 。否 则 , 日菜 肴 “ 今 火候 未到 而 姑 且 下 咽 , 则明 E l 之菜必更加生。真味已失而含忍不言 , 下次之羹必加 草率” 。 因此他要求厨师必须明白其烹饪的菜肴 味佳或味劣的缘 由, 不断总结 经验 教训 , 要不 断 “ 问慎 思 明辨 ”主人 则应 “ 时指 点 ”使 厨 师提 高 审 , 随 , 厨艺 。这 与“ 为学 之方” “ 师之道 ” 同一 道理 。 、作 是 最后 ,食 单 》 《 还体现 了袁 枚关 于 烹饪技 艺 的思想 、 张 。 主 袁枚 的烹饪技 艺 思想 , 一是 求 精 。这 一 思 想 主 要 反 映 在 选 物 、 配 料上。物是菜肴之本 , 十分重要 , 所谓巧妇难为无米之炊。而“ 物各有 先天 , 如人各 有 资秉 。人 性下 愚 , 虽孔 、 教 之 , 益 也 ; 性 不 良 , 孟 无 物 虽 易牙 烹之 , 亦无 味 也 ”故 厨 师购 物 须 挑选 优 良之 物 , , 这是 烹饪 出佳 肴 1 21的物质 基础 , 可 轻 视 。不 过 同 一 物有 优 劣 之 分 , 不 比如 “ 同一 火 腿 也 , 而好丑 判若 天 渊 ; 同一 鲞 也 , 而美 丑分 为 冰炭 ”故 买 办时 须择 优 而购 , , 心 中要 有一 套物 性 优 的标 准 。烹 饪 除 了物 优 良之 外 , 须 作 料 精 良。 还 袁 枚认 为 :厨者 之作 料 , “ 如妇 人 之衣 服 首饰 也 。虽 有天 姿 , 虽善 涂 抹 , 一 笠 第 o) 而敝衣蓝褛 , 西子亦难以为容 。作料是烹饪佳肴不可或缺之物 。而作 ”料 本身 也大 有讲 究 , 大有 学 问 , 是 可 以随 便 使用 的 。袁枚 这 种 求 精 不 的思想 与孔 子“ 不厌 精 , 食 脍不 厌 细” 一脉 相 承 。二是 要 求保 持 物 的独 立 品性 , 以显 示其 独 特 风 味 。袁 枚 认 为 : 一 物有 一 物 之 味 , 可 混 而 “ 不期 ^ 总 第 一 ∽ ( 。期 \ / 同之 。犹如 圣人 设教 , 才乐 育 , 拘一 律 ” “ 一 物 各 献 一性 , 碗 因 不 ,使 一 各成 一 味 。嗜者 舌 本应 接 不 暇 , 自觉 心 花 顿 开 ” 。可见 保 持 物 的 独 立 品性 , 之各 有 一 味 , 能使 一 席之 菜 丰 富多彩 , 者 因享受 到 多种 美 使 才 食 味而 欣喜 。反 之 , 袁枚 批 评 “ 俗厨 动 以鸡 、 、 、 一 汤 同滚 , 鸭 猪 鹅 遂令 千 手雷 同 , 同嚼蜡 ”上 引均 见《 知 单 》 。这 是扼 杀 物 之个 性 的后 果 。 味 ( 须 ) 袁枚这一贵独立的思想与其论诗文重“ 独抒性灵 ” 正相通。三是重搭 配 , 现 了烹 饪艺 术 的辩 证 法 。这与 重 物之 独 立 品性 并不 矛 盾 。重 独 体 立 固然 是 保 持物 之 个 性 , 正确 的搭 配 则有 助于 体 现物 之 独 特风 味 , 而 并非取消物之个性 , 配搭须知 》 :谚 日:相女配夫。《 日:拟 故《 云 “ ‘ ’记》 ‘人必 于其 伦 。烹调 之 法 , 以异 焉 ?凡 一 物 烹 成 , 须 辅 佐 。要 使 清 ’ 何 必 者 配清 , 者配 浓 , 者 配柔 , 者 配 刚 , 浓 柔 刚 方有 和合 之 妙 。但 袁 枚 反 对 ” 胡 乱搭 配 , 置 蟹粉 于燕 窝 之 中” 如“ 之类 , 是 不 伦不 类 , 者 品行相 去 甚 两 甚 远 , 唐 尧 与 ( 人 ) 峻相 对 , 太悖 乎 ” 如“ 晋 苏 不 ?其 效果 是极 糟 的。可 见 搭配 必须 符合 规 律 , 能 相 得 益 彰 。《 才 器具 须 知 》 引用 古 语 日“ 食 美 不 如美 器 ”实 际是提 出美 食须 与美 器搭 配 的思想 ; 席 佳肴 ,惟 是 宜 , 一 “碗者碗 , 宜盘者盘, 宜大者大, 宜小者小 , 参差其 间, 方觉生色” 。美器 配美 食 , 可增 添视 觉美 , 高 宴饮 的档 次 , 提 显得 庄 重典 雅 。此 是 烹饪 美 学的重要 内容。四是表现于对烹饪成品菜肴的要求 , 概言之是鲜 、 , 嫩 以及 清淡 、 腻 等 。这 是典 型 的江 南人 的 口味 , 北方 人 之 嗜咸 , 蜀 细 与 湘 人之 爱辣 , 然不 同。 迥 《 食单》 反映了清代乾隆年间江浙地 区饮食状况与烹饪技艺之大 … 舌 丈警缸馘 文学史留下 了一笔珍 贵的文学遗产。然而他 的著作也 多有亡佚 , 本 全集 历经数 十年 的搜 求 与编辑 , 最大程 度 地保 留 了凌 氏的 著作 。 全 书十 册 , 大体分 为“ 述 ” 编 印 ” 著 与“ 两部 分 。“ 述 ” 要 是 凌 潆 著 主初 本人 的作 品 , 收有《 门传 诗 嫡 冢 》《 圣 、 言诗 翼 》《 逆 》《 案 惊 、诗 、拍 奇》《 、二刻拍 案 惊 奇 》《 音 三 籁 》《 髯 翁 》《 英 雄 红拂 莽 择 、南 、虬 、识 配 》《 、 宋公 明 闹元 宵杂 剧 》 诸 种 ; 编 印” 分 则 收有 《 经 》《 等 “ 部 诗 、选 诗 》《 、陶靖 节集 》《 诗 广 选 》《 浩 然 集 》《 摩 诘 集 》《 苏 州 、唐 、孟 、王 、韦 I 集 》《 东野 集》 《 、孟 、 李长 吉歌 诗 》 《 、世说 新 语 鼓吹 》《 、 苏老 泉 文 集 》 、 《 苏长公表 启 》《 、 东坡 书传 》《 、 东坡 禅 喜 集 》《 汉 书纂 》《 经 两 、后 、佛 种 》《 、 琵琶记 》《 、西厢 记 》《 氏 宗谱 选 录 》 书 。全 面反 映 了凌 氏 、凌 诸本人 的创 作成 就 以及 作 为一 个编 辑 出版 家的杰 出贡献 。 本全 集是 国家“ 一 五 ” 十 重点 图 书 出版 规 划 项 目, 国 高校 古 全 籍研 究工作委 员会 资助 项 目, 并接 受 全 国 古籍 整 理 出版 规 划领 导 小组 资助 出版 。 《 濠初 全 集》 凤 凰 出版社 2 1 凌 , 0 0年 1 2月版 , 3 大 2开 , 装 全 精十 册 , 价 8 0元 。 定 8