[转载]关于奶油霜裱花自学的一点心得

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自4月中旬开始接触奶油霜裱花，到现在一个半月，陆续做了十来次练习，期间有很多人问我各种问题。我就整理了一下，用问答方式写出来，不再一一回复。如有其它问题，欢迎私信我，基本上都是有问必答的。

什么是奶油霜？

奶油霜大致分：英式（黄油、糖，直接打发不需加热）、法式（蛋黄、牛奶糖，隔水加热80度左右）、瑞士（蛋白、糖，隔水加热60度左右）、意式（熬糖水117-121度，冲入打发的蛋白中）。具体自己百度，这里就不介绍了。意式和瑞士的用到蛋白，颜色白，适合用来做裱花。

如何制作奶油霜？

意式奶油霜：黄油250；蛋白3个，糖粉30-50；水30，糖粉30-50。可加少量柠檬汁、朗姆酒、香草精或白巧克力等调节口味。

糖的用量可自己调节，用来练习可以多放点（80-100），增白；吃的话少放点（60-80）。

意式奶油霜制作视频（转载）：http://www.wasu.cn/Play/show/id/1886709视频里用的糖一共100，感觉太多了，可自己调节。

往蛋白里冲糖水的视频（转载）：ttp://v.youku.com/v_show/id_XNzIzMjkxOTQ4.html

奶油霜的口感如何？

刚做出来的还是入口即化的，因为黄油经过充分搅打，冲入空气，松软。但是放冰箱后，黄油又变为固体油脂状，口感会比刚做好的油腻。我推荐的搭配是：抹面和夹心还是用淡奶油，裱花用奶油霜。

用来练习的奶油霜能反复使用吗？如何保存和使用？

我开始感觉奶油霜里有蛋白，可能放不了几天就要变质，报着节约成本的目的，找了好几种替代，走了一条弯路，就不说了。我推荐最适合自学练习的方法是：做一次奶油霜，每次练完放冷藏就可，用多次没问题的，当然这些就不要吃了。下次使用时冰箱拿出来再打，开始会有水油分离，越打出水越多，没关系的，继续打，直到水都收回去。如图片，就是冰过后再打的。

黄油的颜色为什么要白色的？

开始练形阶段，用植物黄油的也可以，反正不吃的。调色的话，推荐金装多美鲜黄油（是金色包装的，还有一种银色的不是）227克，国内黄油里颜色最白，加入其它色素调色正；如果用普通动物黄油，颜色黄，加入其它色素调出来的颜色就有色差了，而且显暗和脏。我发现发酵黄油颜色比较白，其它牌子的也可以，比如阿尔卑黄油、总统黄油卷250克也是发酵黄油，但都没多美鲜白。还有一种韩国的黄油是纯白的，国内买不到。

夏天使用奶油霜练习的注意点？

1.奶油霜使用过程中手温会把奶油霜悟的很软，觉得没法裱了，可放冰箱冷藏几分钟。冷冻的话，因为花嘴是不锈钢的，一下就冰住，拿出来还要把花嘴部分处理下，太麻烦。2.戴手套裱也可以，可以多撑一段时间。3.奶油霜盆放在装冰块的盆里也能缓解。

找老师好还是自学好？

奶油霜裱花是继翻糖花后流行不久的，wilton相关的也只有几本电子书上介绍的糖霜花可以借鉴。会教奶油霜裱花的，好的老师少，要么价格都是近万的，要么课秒不到的，所以有些人从那里学了几天后，立马自己也成了“老师”。要找老师的，自己网上找吧，我这里只讲自学。这种韩式裱花起源于韩国，想学正宗的，最好去韩国，国内都是师傅教徒弟，你找的老师可能是徒弟的徒弟，很多人看到这种热门，速成学了几天就招生，为了赚钱而学习，根本就不了解奶油霜。

自学的各种方法？

1.电子书和视频：我可以免费发wilton和王森的裱花书，优酷上有不少裱花视频，自己去搜花的名字或者裱花。奶油霜裱花没有专门的书和视频，糖霜花和植脂奶油裱花很多手法都是相通的。

2.强大的搜索功能：新浪博客、微博，我经常搜奶油霜、裱花等关键字，看看别人的作品，有好的就收藏下来。

3.资料收集：最好做一个文件夹，百度下真花图片欣赏，既可以提高审美，也可以观察花形。把每种花的真花、翻糖花http://weibo.com/u/2449360380（这位大神的翻糖花对奶油霜裱花也是很好的教材）、别人做的好看的图片都收集起来，我一年来收集了近六千张各种图了，没法练习的时候就翻看这些图也是很好的提高。艺术是相通的，感兴趣甚至可以收集各种插画、物品装饰图等。美的东西多了审美自然就提高了，当然这个要靠积累。

自学的话，要如何着手？

先从五瓣花着手，这是平面花的基础，像三色堇、报春花、紫罗兰、水仙、雏菊等都是五瓣花的演变。玫瑰是立体花的基础，再往后可以百合、康乃馨、菊花等，常用的也就二十几种，等这些全上手，看图做花不再话下，这也是我的目标。我建议：先练形，再练配色，最后做蛋糕。每一朵花都做好，组装成蛋糕不会难看的。有些速成的作品粗看还行，放大到花朵细节就不行了。（可参考博文里二十几种花的做法，wilton官网收集来的）

裱花钉、裱花棒的使用方法?

准备工作：打印裱花花型纸，剪好一片片圆的。

油纸裁成一片片方的。

裱花钉：手指沾一点奶油霜，涂在裱花钉上，抹开（就像涂胶水一样），放上圆的花型纸，按一下粘住。再同样手指沾一点奶油霜，涂在花型纸上（不用抹太开、粘太牢，裱完了不方便揭下来），放上方的油纸，按一下粘住。

裱花棒：裱立体的花,钉和棒都可以用。要用糯米纸托，纸托里挤上奶油霜，套在棒上，粘住就不会转了。糯米纸托小号的都比较大，下面可以剪掉些。

裱花工具的推荐？

裱花袋：推荐硅胶的，塑料袋的那种厚的薄的都不好，因为奶油霜里黄油多，尤其练习，弄得手上都是油，再用塑料挤就不好操作，滑机机的。

裱花嘴：最重要的就是花瓣嘴，三能7028和wilton104一样的，前者只要几元，一大半花都可以用这个花嘴做的。但是韩式的花型花瓣薄层次多，要用专门的花嘴，7028和104都做不出。其他专用的wilton81菊花、68百合、150康乃馨、352叶形等也可以添。再专业点97卷边花瓣、弯的花瓣，特殊形的也很多，看自己需要了，买的越多，会发现缺的越多。有能力的直接买一套wioton52嘴的大概在360元（我没买)。总之：三能便宜（约5元单个），型号少；wilton价格贵（约15元单个），型号多。其实花嘴多少也不算什么，能把一个花瓣嘴练好了其他还会难吗。（可参考博文里有一篇介绍wilton花嘴型号的）

其他：裱花钉、裱花棒、油纸、锡纸、百合花工具、移花剪、固定环、刮刀、温度针，有些必须的，有些可以慢慢添。

为什么要关注佳宝妈咪？

1）虽然我很忙，要上班，要带孩子，要自学裱花，要上课，要回复，但是我对粉有问必答。我有160本烘焙学习资料，免费发送。关注我的微博就行了，私信我，没有微博请去注册一个，这里留邮箱的不再发了。

2）6月开始我将继续我的奶油霜裱花练习之路，基于之前的基础，将会配合调色，初步想法是把所有能做的花都做出来，整理成《佳宝妈咪奶油霜裱花初级教程V0.0版》，最终还是为了我能开工作室做准备。

3）7月6日起，每周日我将参加高级西式面点师培训，相关内容（上课视频、图片）也会博客每周一贴即时更新。绝对是一手资料，网上找不到的。如需要初级的相关可以看我的博客(同名)，考试什么的也可以问我。中级没有读过，就不要问我了。高级竞赛班一年一次，大专以上可以直接报，不需要初中级。