肚子饿了的普通人也能看懂的烹饪书--[永恒的一餐]
我们并不是厨师，我们只是肚子饿了的普通人。
所有的意大利面都只需要“煮”加“拌”就好了，另外还有许多很棒的菜式只需要“煮”就可以了。在“煮”和“拌”上没什么捷径好走，你也不需要花三美元去买那些教你所谓捷径的杂志，还不如把这些钱花在盐和高级橄榄油上呢。
永恒的一餐：经济而优雅的烹饪之道
文/〔美〕Tamar Adler
译/ 曼达
介绍
如何开始
在1942年，M. F. K.费雪写了一本书叫《如何煮狼》。这本书既不是食谱书，也不是回忆录，更不是讲某个人或某件事的故事书。它讲述的是在艰难时期、战乱时期和物资贫乏时期的烹饪之道。那时的食物是定量供应的，费雪告诉读者：如何在物资有限的情况下，也能生活得有滋有味。因此，这本书“专注于食物和对食物的利用”，正如《纽约时报》形容的那样；它是一味精神的滋补良药。
这本书给了读者精神上的滋养和慰藉。同时也给读者提供了在物资困乏时代也能驯服食欲的实用方法。书中倡导带着兴趣烹饪的理念，不仅是为了用美食的愉悦来克服困难，更是为了“进一步知道你最擅长的是什么，这样你才能在这个充满困顿和痛苦的时代愉快地生活下去。”
《如何煮狼》不仅是一本烹饪书，它也教读者了解、学习和正视如饿狼般的食欲。书中给出了各种策略，教你在面对食欲时，哪怕预算有限，也能勇敢而愉快地战胜它。从而“进一步知道你最擅长的是什么，这样你才能在这个充满困顿和痛苦的时代愉快地生活下去。”
我爱《如何煮狼》这本书，所以《永恒的一餐》也可以看做是对费雪的致敬之作。
《永恒的一餐》既不是食谱书，也不是回忆录，更不是讲某个人或某件事的故事书。这本书着眼的是如何吃到经济、可靠又美味的食物，重点是，这样的食物是如何被烹饪出来的。
烹饪比我们想象中的更简单，也是一项比想象中更为重要的技能。近年大家对烹饪的认知有这样一种趋势，似乎烹饪就是用一种麻烦来替换另一种麻烦，可事实上，烹饪应该是简单明了的，它的存在是为了帮你远离这些麻烦。
在今天，如果我们要从纷杂的教导我们吃得更好的建议中去粗取精，从中找到真正可行的以及我们真正想要的，就必须重拾对烹饪的信念，相信下厨是件益处多多的事，可以让‘吃得好’这件事变得更有意义。
关于如何简单地下厨可以找到很多信息，可这些信息多数都弊大于益。比如最近有一本标榜让下厨变得简单快速的美食杂志，看起来根本就是要故意吓得读者不敢进厨房，或是在告诉你，不紧张焦虑、不焦头烂额就没法做好菜似的。这本杂志推崇些类似“煮拌意大利面”或是“一分钟煎蛋卷”之类的菜谱，还有其他教你快速完成一餐的小贴士。这些内容貌似是在教你把下厨变得简单，实际上却是把这件事变得更复杂了。
所有的意大利面都只需要“煮”加“拌”就好了，另外还有许多很棒的菜式只需要“煮”就可以了。在“煮”和“拌”上没什么捷径好走，你也不需要花三美元去买那些教你所谓捷径的杂志，还不如把这些钱花在盐和高级橄榄油上呢。
至于所谓的“一分钟煎蛋卷”就只能算是个噱头了。不管你是想快速也好，慢速也罢，煎蛋卷做起来其实就是一瞬间的事。提倡特别的“一分钟”煎好蛋卷的方法，就像是鼓吹能更快速呼吸的技巧一样——只要你有一个鸡蛋，几乎在敲开蛋壳的同时它就能变成一道菜了。
在这本书中，我写到了如何煮熟和烹饪鸡蛋。也写到了如何料理蔬菜和肉类。我的料理方法全都基于一个基本条件：购买蔬菜和肉时，最好选择未加工过的完整食材，然后再对其进行加工以备今后之需。而我这本书里的烹饪方法将会让你觉得，一切麻烦和努力都是值得的。
本书并不是教你如何“完美”以及“专业”地做菜，因为做好一道菜并不需要我们先成为专业大厨，正如不是专业医生，也能处理撞伤和擦伤一样。我们不必像厨师那样采购或是像厨师那样下厨，只需要像正在学习烹饪的一般人就好，因为我们并不是厨师，我们只是肚子饿了的普通人而已。
我们总是被告知，烹饪是一项挑战，以至于我们忘记了一点：烹饪其实是在对食材进行转化。大部分的人类活动都由微小的转化构成。不论是扫走水泥地旁的枯树叶，还是用盐腌渍番茄。只要能发挥我们的个人意志，对宇宙万物做出任何一点点改变，都能让我们更有活着的感觉。幸运的是，对我们而言这并不是多么困难的事。烹饪几乎从来不是从零开始的，烹饪的起点总是那些已然存在的、有人替我们精心种好养好的新鲜食材。这也是大部分美好事物的来源——想象一下，如果世界在每个黎明都是从无到有地地展开，那么树木将永不生长，我们也永远无法看到贝壳柔美的纹路被冲蚀后的样子。
对于如何做出一样食物，我能给出的建议不算多，但都很坚定。而对于如何终结一样食物，我却能提供各种各样的可能性。比如不新鲜的面包片可以磨碎变成面包屑，洒在意大利面上，或是拌在沙拉里增加酥脆口感。还可以烤脆之后再掰成脆面包丁，或是当成脆饼干，抹上橄榄酱来吃。每一餐的食材都应当能够相互影响，就像多米诺骨牌一样。西兰花的花头部分适合用盐水煮着吃，而茎部则更适合用橄榄油小火炒熟，放在烤面包片上，再搭配擦成薄片的帕马森干酪来吃。至于煮过西兰花的水，还可以当做汤底来煮其他蔬菜，只需滴上优质橄榄油，再放入帕马森干酪的外皮增添香味，就变成了美味的蔬菜汤。
这种对食材使用的可持续性，其实就是烹饪的精髓所在。充分利用食材并不意味着我们不能吃得精细，一般不入菜的羽衣甘蓝叶梗，浅渍或是用橄榄油和大蒜炒熟后，可以当做鸡蛋的配菜，或者还可以拌在意大利面里面。还有通常被丢弃的甜菜和芜菁的绿叶部分，也可以清洗干净后用橄榄油炒熟，混合在鸡蛋里煎成欧姆蛋卷，或是放在蒜香烤面包片上吃。用食材边角料加上鸡蛋和不那么新鲜的面包，就能变出两道菜，既能让厨师高兴，也能让食客满意。
在M. F. K. 费雪的第一本书《循香记》中，她这样描述书里的食谱：“就像鸟儿栖在树上——当那里有一处舒适的树杈时。”
我希望这本书里的食谱也能如此，如树杈迎接鸟儿一般顺理成章。我也很注重食谱是否合算。有太多的食谱让准备食物的过程看起来像是一个孤立的片段：这些食谱会从写作者的角度出发，告诉你作者准备了哪些食材，最后再告诉你“趁热上桌”，或是少数情况下“冷食为宜”。
可实际上烹饪的最佳时机是你发现自己肚子饿了的时候，并且只告诉你如何做出一道菜是远远不够的。在做完这道菜之后还要考虑如何呈盘、如何吃，以及吃不完的该如何保存，还有如何运用想象力，将一餐剩菜变成新的美味。在书中我试着增加了上述这些实用性的内容，尽量少提到汤匙、茶匙、杯这样的度量单位。
因为我希望告诉你们真正重要的东西。这样，不论你是因为肚子饿而下厨，还是因为渴望或好奇而烹饪，你都至少能在纷杂的信息中找出有用的和正确的。
而我也只是想要展现烹饪的本质：烹饪就是一个将食材整合再造的过程。这是一个持续发展的过程，以点燃炉火、食材下锅为起点，而终点却是随你的意愿而定的。所以我想，下面的内容就很明确了。既然一日三餐是一个持续进行的过程，那我们要做的就是开始这个过程。
Tamar Adler曾经是纽约Prune餐厅的主厨，之后办过农场、做过美食杂志编辑，近些年一直在做私家厨师并从事美食写作。她认为下厨房的关键不是秘密武器一样的器材、反复实验过的菜谱，而是像尊重孩子一样尊重每样食物的特性，和充分学习那些代代流传的“常识”。最让人生气的是，她还是一个死瘦子美厨娘。
译者曼达，美食节目《曼食慢语》出品人，译者，美食作家。生活在英国，是一名热爱下厨的美食工作者。她原创的美食教学节目《曼食慢语》，每周三在优酷土豆和youtube同步发行，已跻身优酷的明星美食节目，还在“豆瓣电影”上拥有9.7的高分
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本文选自豆瓣阅读同文馆作品《永恒的一餐：经济而优雅的烹饪之道》
永恒的一餐：经济而优雅的烹饪之道
作者〔美〕Tamar Adler
译者 曼达
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