后浪来了:看这群85后餐饮新生代如何抓住年轻消费者!
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第 1179 期
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后浪推前浪。
当你还在挖空心思研究消费升级、琢磨年轻消费者在想什么时，有一群新入行的年轻人，已经占据了某些方面的制高点：最敏锐的品类商机；最炫酷的颜值；让人难以进入的产品壁垒……
在内参“提问2017”闭门思享会上，这群85后老板让老炮儿们惊呼：新生代城会玩！（回顾第一期： 老司机们吐真言：没栽过这5个坑，就别说你真懂餐饮……）
■ 餐饮老板内参 ｜虎萌 发自郑州
1
｜小食大做创始人 王远｜
让小吃登上大雅之堂
这就是我的机会
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吃货王远，看到火爆的黄太吉，就萌生了自己创业的想法。“在2013年初，能把煎饼做成那个调性、氛围，真心很不错。”加上大餐、正餐的消费频次有限，小吃消费频次高，他就把品类锁定在了小吃里。
他觉得，传统小吃从视觉到体验整体偏low，升级的空间很大。这就是他的机会——让小吃登上“大雅之堂”。
▲ 传统与现代混搭风，一句slogan点出了主打产品
他的第一个品牌“小食大做”主营煎饼果子，第二个小吃品牌“弄粉儿”是铁板凉粉。都选择明档操作，台面设计有现代感，满足年轻人健康卫生的需求。
餐饮各业态都在强调仪式感，王远认为仪式感不只在于设计，更在于人。“当一个人认真做事的时候是最帅的，厨师也是。”通过明档操作，把选、洗、切等操作食材的过程完全展现在食客面前。这能给顾客清晰、强烈的仪式感。
为什么日式轻餐特别受欢迎，就是因为在视觉方面做得很到位，把完善的细节和认真做事的状态展示给顾客看，能让人吃一碗白米饭都吃出仪式感。
2
｜豆捞坊郑州创始人 苑嘉益｜
走自己的路让别人无路可走
我要用“最极致”建立竞争壁垒
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苑嘉益是89年的姑娘，留学归来，名副其实的白富美，偏偏要靠实力，做事极其认真。虽是新手入行，但她的目标是“最好”，凡事必做到极致。
火锅品类，对于新入行的她来说，标准化、好复制、受众广、份额大，又不依赖大厨。但这样做出的火锅也很容易被打败，什么才是自己的竞争壁垒？苑嘉益的答案是——极致。
产品方面，苑嘉益的理解是，“最好吃里选择最健康的，最健康里选择最好吃的”。她希望她的店是靠食材打造出美味，而不是添加剂和调味料。所以，她选择了高标准食材的潮汕牛肉火锅。
其他食材，苑嘉益同样要选最好的。比如特殊地域美食——荔浦芋头，男女老少皆宜，但市场上很难找到好品质的芋头。所以她宁愿亏钱也要培养市场。
不仅如此，还要把“最好的产品，做到最便宜；最便宜的产品，做到品质最好。”豆捞坊的招牌——牛肉粒炒饭，有顾客说炒饭里的“牛肉比米还多”。苑嘉益说，潮汕牛肉火锅讲究食材新鲜，“每天一头牛”，“我们每天都有大量的牛腩及不能涮火锅的牛肉，这部分为什么不拿出来给顾客实惠呢？”
在环境设计方面，同样要极致。“最高大上中选择最接地气的、最接地气中选择最高大上的”。苑嘉益希望打造一个有仪式感、悠然享受的用餐场景，最符合的就是美式庄园风格。
▲ 苑嘉益亲自参与设计的豆捞坊实景图，浓浓的美式风
为此，她扒遍了美国豪宅的销售网站，价格从3000多万到高达10亿的，她都浏览一遍，不放过任何一处内景细节图。最终整合素材，与设计师沟通设计出了郑州豆捞坊的装修方案。
3
｜暴风卷卷饼创始人 屈麒｜
餐饮始于颜值、陷于产品、忠于品牌
我要用颜值当“敲门砖”
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屈麒为餐企做了十几年品牌设计，终于“忍不住”要做一个属于自己的品牌。在他看来，很多人都没有参透一个道理：成功的品牌，一定是始于颜值，陷于产品，忠于品牌。
基于这个理念，屈麒把自己最喜欢吃的烙馍卷菜，做成了颜值高、好吃、好拿、方便食用的“暴风卷卷饼”。短短三个月，外卖每天就能接到约200单。
▲ 名为“摇滚女王”的暴风卷产品，见过煎饼里卷“沙拉”的吗？
在策划“暴风卷卷饼”时，仅在产品包装、空间设计、服务员服装、整体VI等“颜值”方面，他就花了三个多月时间。
他是这样理解的：人的审美不断提升，很多人不惜“以身试法”去做微整形提升自己，产品更需要好的包装才能吸引到顾客。尤其是快餐、小吃，一定是外观先吸引顾客，有人愿意尝试，才能用口味锁定他成为回头客。“产品是核心连接器，无论是受颜值吸引、听说还是路过，产品好才能留住顾客。”
4
｜栗子来了创始人 李扬｜
年轻人为什么不爱去传统炒货店？
我要抓住这个痛点
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栗子来了的创始团队都是做坚果类产品出身的，近两年坚果类产品站到了风口上，也成为了他们创业的理由。
传统炒货店大多是家庭作坊，消费群体在30岁到50岁之间，常常支一口大锅烹炒，这也成为传统炒货被一流商超“嫌弃”的理由。而栗子来了把目标群体锁定在20岁到30岁的年轻人。
因为他们有三方面的自信。首先是消费升级的机会。传统炒货店的面积普遍在60至80平方，产品种类多，质量参差不齐。但是现在年轻人可能不需要那么多种类，多而平不如少而精。
其次是聚焦爆品，栗子来了的产品只有四种，招牌糖炒栗子、枫糖山楂、内蒙古轻盐大瓜子、枫糖杏肉。
最后一招是盯紧消费痛点并解决。比如栗子不好扒皮、容易弄脏手，栗子来了就配好“剥皮神器”；大家吃栗子时总能吃出来几粒坏的，影响体验，栗子来了就承诺，只要发现三颗坏栗子，免费更换。为此，他们要对栗子进行五次筛选。
▲ 无论板栗还是山楂，容器都区别于传统炒货店
而且，市场上大多数商家都用纸袋装栗子，他们改良了成了“饮料杯”。枫糖山楂的包装是受到爆米花盛器的启发。总之，做足体验感、仪式感，让年轻人拿着方便，吃着优雅，逛街时带着不掉面。
5
｜久如香总经理 贾旭｜
每个服务员都应是销售员
我认为餐饮的核心竞争力是人
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年轻并不代表不懂运营。
久如香贾旭说，餐厅的选址、布局都得用数字来说话，才能让整个企业进入良性循坏。
曾经，他的店有3000万营收，但利润只有100万。“内耗很严重，厨艺、销售、策划、宣传等他都要会。2016年规范了岗位、明细了职责后，同样3000多万的营收，净利就上升了10%了。
贾旭说，他给2017年定的关键词是——效率。因为运营成本不断攀升，人员工资越来越高。在这种背景下，餐企最重要的核心竞争力不是产品，而是人。
每个服务员都应该是销售员。产品是枪，子弹要打进顾客内心，而服务员是开枪的人。意识到人的重要性之后，贾旭给每个员工的工资提高了10%。“在完善的绩效考核下，员工的工资奖金越高，效率越高。”
5
结语
▽
上面这些年轻的餐饮老板，大多跨界而来，没有餐饮背景。他们的共同点是：高起点，高开高打，对年轻消费者有同理心，直接用新鲜思维代入餐饮业。
但是你能看到，他们并不乏对餐饮这个传统行业的敬畏，也不乏实打实干的劲头。
不过，后浪推前浪，前浪是否被拍死在沙滩上，并不取决于后浪有多强，也不取决于前浪有多老。
无论新旧，能否立足潮头，说到底，都取决于你的自我进化能力。
·END·
统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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