当螃蟹游到欧洲,东西饮食文化大碰撞

经济观察报 方也/文 和老外谈吃是一件很费劲的事。最近的这则新闻就很好地解释了什么叫他人的地狱我们的天堂。

在德国易北河等水域里，每逢盛夏到初秋，成熟大闸蟹开始了“地毯式”迁徙，不远千里地远上北海，为翌年春天的传宗接代做好准备。在德国，这些每天能爬行12公里的“装甲动物”善挖洞穴，破坏水坝。世界自然基金会的报告称，仅在德国，大闸蟹造成的损失高达8000万欧元。

从2009年以来，被报道的受灾国还有英国和荷兰。作为外来物种，大闸蟹没有自然天敌，欧洲的河流大多清澈且水草丰美。吸取了美国的教训，当地人也 不愿意太过简单粗暴，之前美国五大湖区闹中国鲤鱼灾，恼羞成怒的工作人员往湖里投毒，浮上来一大片美国鱼，只掺杂了一条40厘米长的中国鲤。

如果说鲤鱼是美国主动引进的，那么大闸蟹几乎是第一代用脚投票的移民。一百多年前清朝五口通商时期，为了增加中国商船的稳定性，船底的蓄水舱里都要灌满了压舱水。压舱水是直接从长江水系里抽取的，大闸蟹苗也被一同抽入了蓄水舱中。当商船到达通商港口后，大闸蟹就和压舱水一起排入了欧洲的水系。

欧洲沿河小镇的居民们被重金调动起来，每天晚上围追堵截偷窜上岸，背着满身肥膄膏黄的大闸蟹，然后把它们集中到饲料厂——消息传来，国内哀号声喷薄而出，吃货纷纷要求组团空投欧洲帮助消灭大闸蟹。荷兰旅游局驻中国的官员卫辰小姐号召游客前往的一条口号，也是去荷兰吃大闸蟹。

在国内并非没有外来物种侵略的恶性事件，我们熟知的美国牛蛙、罗非鱼、福寿螺和小龙虾，哪一个不是来势汹汹？中国人有容“嘴”大，杂食胃口轻松化解 了多场有可能爆发的生态灾难。除非它们真的不可食用，比如说互花米草和水葫芦，或者非常难吃——这估计是巴西龟能肆虐全球的最大原因。小龙虾不就是最好的 例子吗？原产于美国路易斯安那州，20世纪初随国外货轮进入东亚，吃惯了精细刺身的日本人嫌小龙虾肉质太柴，只用来喂养牛蛙和当清道夫。在中国，作为腐屑 食物的终端，小龙虾还真干掉了一些脆弱的本土水生品种，直至满大街灯光昏暗的大排档挂上了“麻小”的招牌。现在的小龙虾早就摆脱了野性，改为纯人工饲养，和其他水产无区别了。

对于中国人的重口味，大多数来自英美澳加的老外表现出理解障碍。无国界美食有时候只是一个美好的意愿，各种族在食物上的交集屈指可数，制作方法的差异化和接受度还不计入其中。要将我们口中的美味解释清楚而不碰触他们敏感的所谓种族底线，简直是太难的一个议题。

在英国，报章还会刊登这类耸人听闻的新闻，位于约克郡的一家中餐馆生意一落千丈，据说是因为客人在用餐时被狗的识别芯片噎到了。这样的都市谣传多多 少少会让生活在国外的华人哭笑不得。留学生焦霖在伦敦生活了三年，“我认识的一些学校里的老师，他们始终拒绝去中国餐厅，因为深信这些餐馆卖狗肉（有些可 能是他们邻居的宠物）。”她说，“对我们的偏见最常以恶心中餐的样式流传。”

英国人在吃上一向保守得不得了。《吃懂法兰西》里，彼得·梅尔一上来就揶揄他的上司，一位每天出门拎长雨伞的英国绅士，因为他即使在法国馆子里也坚持只吃炸鱼和薯条。“我的英国朋友里，有看到心仪的中国女孩吃肥肠而被吓跑的。当然也见过个别怀抱开放态度，陪中国女友吃泡椒鸡爪被扎得一嘴角血的英国男 孩。”焦霖说。

“对他们来说，最好吃的中国菜是左宗棠鸡，你能指望他们对中国菜有什么深入见解？”Ruby在加州华人颇多的洛杉矶生活，一开始他们在中国超市买鱼 头，血淋淋的鱼头趴在厨房案板上，把房东吓得直尖叫。其他两个美国房客几乎从来不开伙，按中国人的标准来说就是“糙”，披壳顶刺带骨的东西，刀叉难进，吃 相不雅，剔骨挑刺时间，不如花在户外运动上——于是，超市里买来的有机菠菜，拌上沙拉酱，一顿饭就解决了，一包二十个的冰冻小胡萝卜，在衣服上擦擦，嘎巴 嘎巴地就咬着去上课了。

美国人和英国人吃的鱼类品种十分有限，无非就是几种三文鱼和鲑鱼，刺少肉厚。淡水鱼被视为下等食品，很大一部分原因是由于早期河流的严重污染。但对 于下水，英美人的禁忌立场并不那么严格。英国从前也吃动物下水的，有黑血肠，有点类似中国的血肠，但里面掺有谷物。苏格兰高地的人更放得开，羊杂布丁 haggis（哈根斯）是一道传统名菜，把烧熟的羊肝、心、肺和燕麦片塞进羊肚里再烹煮，原理和我们的猪肚鸡一样。

实际上，自上个世纪50年代结束定量配给供应后，生活水平见好，城市里的英国人也不再吃动物脏器了，年轻人更认为其状恐怖。下水和四肢演化为经济状 况的晴雨表，只有在2008年经济危机时，口袋空空的英国人才会光顾的猪头肉、猪蹄子、牛头肉，而媒体也乘势煽风，向民众推荐“猪蹄炖黄豆”之类的食谱， 还有食品专家撰文，猪头肉其实比里脊肉营养丰富，忙不迭地为吃这些边角料找到合理性。

估计在所有的这些老外中，法国人与中国人最容易达到美食境界的精神共通。法国稀奇古怪的食材不胜枚举，下水反倒是小儿科了。对于不吃动物下水的国 家，法国人言语中充满了遗憾之情，尤其对英吉利海峡的对岸那些单调食物经常冷嘲热讽。法国“下水菜”最著名的要算鹅肝和小牛胸腺了吧，前者大家都吃过，后 者十有八九没听说过。小牛胸腺长在3-6个月大的，没有断奶，且没有吃过青草的小牛身上，法国人能用它做出各种美味佳肴，如蘑菇奶油红烧胸腺、松露鹅肝酱 烧胸腺等。将小牛胸腺和鹅肝酱配在一起，加上个公鸡冠子，取名为“摄政王飞翔的小牛胸腺”，横扫各大美食指南。

最近聊天收到的段子里，中国吃货狰狞的小虎牙已经登陆非洲大地了，一位国企工作的朋友驻派安哥拉，据说那里的浅海里布满了海胆、海参等海产品，当地 人不吃这些海鲜。每到周末，中资机构的人就带着当地黑人员工上岛捕捞，就地烧烤，一个人半天就可挖到整麻袋的鲍鱼。而他的朋友远在苏丹，最高兴的事儿就是 逛菜市场，经常能买到当地人捕上来裙边肥厚的尼罗河甲鱼。

不过，可不要认为在吃上的小聪明只有中国人有，好吃的标准有时是相通的。大龙虾从来都是西餐厅里的高级食材。而Ruby有时会和朋友去海边钓螃蟹， 花30美元买执照，在海滩上绑鸡腿撒网的几乎都是当地人。他们只对个头巨大的珍宝蟹（Dungeness Crab）感兴趣，其他肉少的，即使合乎捕捉标准，也会扔回海里去，所以自然不能理解中国人对河蟹的执着。

这种差异性有时也看地区。在上海的老外们一边逛着玛莎百货买些种类贫乏的罐头果酱，无比不解地讨论中国的皮蛋。而在北京，一群老外说着含糊不清的假京片子，蹲在胡同里烤串店边上大快朵颐，你也不得不感叹，食物的同化力果然是amazing!

? 固定链接：江浙菜 ? 当螃蟹游到欧洲，东西饮食文化大碰撞