我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望

２０１０年第３５卷第ｌ期

辕食加工

８３

我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望米

李默馨１，王

玉１，李振岚，王俊国２，于殿宇１

（１．东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２．吉林工商学院，长春１３００６２）

摘要：论述了我国大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的生产方法、产品质量及产品特点．分析了大豆蛋白各种功能特性及在我国食品加工中的应用，对我国目前各种大豆蛋白产品的生产现状和开发前景进行了探讨。脱脂大豆粉和分离蛋白的工艺已经成熟，醇法大豆浓缩蛋白技术的应用研究和生产正在成为发展方向。

关键词：大豆蛋白；大豆浓缩蛋白；醇法；改性技术；功能性

中图分类号：ＴＳ２１４

文献标志码：Ｂ

文章编号：１００７－６３９５（２０１０）０１－－－００８３－０４

随着人们膳食结构的改善，世界各国大豆蛋白产品的需求量在不断增长。据报道，全球生产含有大豆蛋白的食品已超过１．２万种，在美国有２

５００

１．１．２产品特点

脱脂大豆粉可以作为生产大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白的原料，也可以单独作为食品配料用于食品加工业１３ｌ。大豆蛋白粉添加在谷类制品中最为理想，但长期以来，我国的大豆蛋白粉作为一种天然廉价的食品配料没有引起人们足够的重视．市场开发程度不够。在欧美国家大豆蛋白粉主要有两种：一种是脱腥蛋白粉，也称低活性蛋白粉。主要用于肉制品和冷饮制品中；另一种是未脱腥蛋白粉，也称高活性蛋白粉，主要用于谷类制品中。

大豆蛋白粉有一定的豆腥味．主要来源于大豆中的酶类物质，如脂肪氧化酶、尿素酶等ｆ４】。这是由于大豆蛋白粉在生产过程中，受热温度小于８０℃，因此酶类变性很小。但其水溶解性很高。而添加了大豆蛋白粉的谷类制品往往没有豆腥味。这是由于谷类制品在二次加工中的温度一般比较高．足以使大豆中的胰蛋白酶抑制素和凝血素灭活．因而去除了大豆蛋白粉的豆腥味。１．１．３应用

（１）在面包中的应用大豆蛋白的酶活性对面粉有增白作用，可以取代化学增白剂；另外，面包在储存销售过程中，容易老化变硬，失去其特有的疏松柔软感，如果预先在面粉中添加一定量的大豆蛋白粉。它的吸水性、保水性不但可以使生产的面包质地柔软，而且提高了面包中蛋白质的营养价值，同时还可以防止面包老化，延长货架期。实践证明，大豆蛋白粉添加量不超过３％时，面包体积增大、柔软，表皮色泽和风味均较好，保鲜期可延长２ｄ左右ｆ４】。

（２）在面条中的应用

加工面条时．加入２％～

种食品添加了大豆蛋白质，而我国大豆蛋白食品种类只有１００个左右。大豆中蛋白质含量约为３８％。氨基酸种类齐全，内含人体所必需的各种氨基酸．是植物性的完全蛋白质，且大豆蛋白有显著的降低血胆固醇特性，美国ＦＤＡ证实长期食用大豆蛋白可降低冠心病的发生率【”。蛋白质不仅是食品中的重要营养成分。且其功能性质对一些食品的品质有着决定性的作用【习０大豆蛋白作为一种食品添加剂，不仅可以补充人体所需的必需氨基酸，而且具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝胶性等，因此可明显改善食品的口感、增加食品的弹性、持油性和持水性、提高食品的储存性能等。目前，国内大豆蛋白企业生产的产品主要有：脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白等。

１

主要大豆蛋白产品及其应用

１．１大豆蛋白粉

１．１．１大豆蛋白粉质量指标

大豆蛋白粉是指大豆经脱皮、浸出后生产的低变性脱脂豆粕再经粉碎后，通过１００目筛后得到的产品。产品质量指标见表ｌ。

表ｌ项目

感官

脱脂大豆粉质量指标（企业标准）蛋白质含量

＞５３

％

脂肪

＜１．０

水分纤维ＮＳＩ值

＜８．０

＜３．０

＞８０

指标浅黄色

｝基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目：大豆蛋白与油脂加工共性

关键技术研究与开发．ＧＡ０９８４０１—３。

收稿日期：２００９—０５—２７

作者简介：李默馨（１９８５一），女，在读研究生，主要从事农产品加工。通讯作者：王俊国（１９“一），男。教授，主要从事油脂及蛋白加工的教

学和科研工作。

３％的大豆蛋白粉，可以提高面团的吸水性，面条水煮后断条少。且色泽口感较好。由于加入蛋白粉后吸水量增大，可以提高面条的得率，但添加量不宜过

万方数据　

报套加工

２０１０年第３５卷第１期

多．过多面条反而易断且颜色加深。

（３）在其他烘陪食品中应用大豆蛋白粉还可提高饼干的酥脆度，改善蛋糕的松软度。在馒头、包子等蒸制食品中。可使表面光滑；在方便面、油条等炸制食品中，可减少用油量，降低食用时的油腻感。

１．２

大豆浓缩蛋白

１．２．１产品质量指标

大豆浓缩蛋白的生产方法有醇法、酸法等，产品

蛋白质含量（干基）均在６８％以上。

（１）酸法大豆浓缩蛋白的加工原理是将大豆低变性豆粕与水混合并添加稀盐酸，调节ｐＨ值至４．５。４．６（蛋白质的等电点），糖类、灰分及可溶性微量成分溶解，而蛋白质和不溶性糖类大部分沉淀析出，将析出物进行水洗、离心分离、中和和干燥等处理，即得大豆浓缩蛋白。

（２）醇法大豆浓缩蛋白是在脱脂豆粕的基础上进一步去除可溶性成分，脱脂大豆中的蛋白质能溶解于水，但难溶于乙醇，而豆粕中的糖类在乙醇中却具有较好的溶解性，因此利用乙醇将低变性豆粕中可溶性糖类等物质洗掉，经干燥后得到浓缩蛋白阁。醇法大豆浓缩蛋白风味较清淡、色泽黄白，较受欢迎。且生产过程中不会产生大量废水，蛋白质得率较高，因此该工艺的优越性非常明显。

两种浓缩蛋白产品标准、营养价值见表２、表３。

表２

酸法、醇法大豆浓缩蛋白产品质量《企业标准）％

表３大豆浓缩蛋白必需氨基酸组成：

ｇ，（１６ｇ氮）

１．２．２产品特点

酸法生产的大豆浓缩蛋白相对溶解度较高，但风味较差。

醇法大豆浓缩蛋白最明显的特点是溶解度较低（ＮＳＩ５％－１０％），但是应用于肉制品时仍具有较强的

万　

方数据持水性和持油性，及黏度较高。由于除去了一部分低聚糖和有味成分，乙醇浸出对必需氨基酸含量又几乎没有影响，所以醇法大豆浓缩蛋白的营养价值较高，Ｅｌ昧温和，风味较好。１．２．３应用

大豆浓缩蛋白的功能性比大豆蛋白粉好．且风味有所改进。目前大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品中，如肉丸、香肠、罐头午餐食品、肉馅等。大豆蛋白的添加不仅提高了产品的蛋白质含量。降低了胆固醇的含量，而且由于其良好吸水性和吸油性，防止了肉汁的离析，降低了油腻感且提高了弹性。

我国大豆浓缩蛋白过去一般采用酸法生产且只限于在分离蛋白生产线上生产。产量非常小，主要是由于应用开发强度不够。且产品质量与进口产品相比差距较大。目前，随着国内对醇法大豆浓缩蛋白技术和应用研究的不断深入，醇法大豆浓缩蛋向的生产已经成为一种发展方向，质优价廉的功能性醇法大豆浓缩蛋白有取代大豆分离蛋白的趋势，由于其完全去除豆腥味，在乳制品应用方面可以替代部分奶粉，降低产品的生产成本，因此市场潜力很大旧。

１．３

大豆分离蛋白

１．３．１质量指标

大豆分离蛋白是以低温脱溶粕为原料，经碱溶、酸沉、水洗、喷雾干燥等丁序得到的粉状大豆蛋白，质量指标及营养价值见表４、表５。

表４

国内外大豆分离蛋白质量标准

％

表５大豆蛋白粉、大豆分离蛋白必需氢基酸组成：酬１６ｇ氮）

２０１０年第３５卷第１期粮食加工

（１）感官指标外观呈乳白色粉状，细腻，无霉变，无异味。

（２）卫生指标细菌总数、大肠菌群、致病菌等细菌指标符合食品卫生指标。

（３）功能性指标确保产品应用的溶解性、粘结性、凝胶性、吸水性、吸油性、分散性、乳化性和发泡性等。

１．３．２产品特点

大豆分离蛋白不但蛋白质含量高，且水溶性蛋白含量也明显提高，因此其功能性得到很大的改善。添加大豆分离蛋白后，火腿肠和肉制品的口感、弹性、切片性和保水保油性均较好；奶粉、饮料的溶解性、分散性及颗粒均匀程度有显著提高，烘培食品的营养价值增强。１．３．３应用

（１）从表３、表４的比较可以看出，大豆分离蛋白的营养价值略低于大豆浓缩蛋白，但大豆分离蛋白具有更多的功能特性。特别是大豆分离蛋白用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味川。例如。大豆分离蛋白用于肉类罐头食品中，能使水中的脂肪乳化，且在加热时乳化的脂肪仍然稳定；在香肠中添加分离蛋白后．烹调时肉、分离蛋白和脂肪所形成的乳胶能稳定而不易被破坏。因此，在肉制品加工中大豆分离蛋白显示了独特的功能特性。

（２）大豆分离蛋白经酶改性后其持水性、持油性明显增强，可用于整块肉制品，以增加蛋白含量和改善口感。

（３）在乳制品中，大豆分离蛋白的乳化性、起泡性和黏稠性等在冷饮（如冰淇淋）、咖啡乳、糖果中的应用已较为普遍。国外一些外包装上印有“植物性蛋白”的高级食品在市场上已经出现。

（４）近年来在饮料市场中，各种各样的大豆蛋白饮料得到了很大的发展，豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等的开发，使饮料的味道及营养成分有很大改进，市场前景十分可观。

２展望

目前，我国大豆蛋白产品以脱脂大豆粉（蛋白质含量５０％以上）、浓缩蛋白（蛋白质含量６８％以上）和分离蛋白（蛋白质含量９０％以上）为主，其产量和用量为分离蛋白＞脱脂大豆粉＞浓缩蛋白；而欧美等国家脱脂大豆粉用量最大。其次是浓缩蛋白。特别是浓缩蛋白的功能性已接近分离蛋白且成本较低。在欧美等发达国家深受食品行业的欢迎。

万　

方数据我国自２０世纪８０年代引进第１条大豆分离蛋白生产线以来，大豆蛋白丁业已经过了２０多年的发展，在规模上已建成了近百条大豆分离蛋白生产线，不少企业年产量达２００００

ｔ以上。目前国内各种大

豆蛋白产品的需求量非常大．尤其是大豆浓缩蛋白

呈逐年上升趋势。

由于醇法生产浓缩蛋白具有蛋白质得率高、价格相对低廉、生产过程几乎不产生ｉ废，同时可以得到低聚糖、异黄酮等生物活性物质等优点，因此具有广阔的开发应月ＪＩｊ仃景。醇法大豆浓缩蛋白及改性工艺从２０世纪６０年代投入商业化运行以来。经过多年的工艺改进，目前已经比较成熟。尤其是在目前国内大豆分离蛋白产品产能严重过剩的情况下，如何将国内大量闲置的油脂浸出设备及大豆分离蛋白生产设备转化为大豆浓缩蛋白的生产设备，是大豆加工行业迫切需要解决的课题阐。质优价廉的功能性醇法大豆浓缩蛋白有取代大豆分离蛋白的趋势。

近年来。我国科技工作者在酶改性大豆蛋白方面取得了一定成果，大豆肽（酶解蛋白）产品开发的中试产品及工业化生产已取得成功。研究结果表明，大豆肽产品易消化吸收，分子量小，无豆腥味，在热、酸、碱条件下不发生变性，ＮＳＩ值在９５％以上，有速溶性好等特点陋姗。这些产品应用在保健食品中具有降低胆固醇、降血压和减肥等功能；在婴幼儿奶粉中可补充蛋白质；作为运动员食品可以迅速恢复体力，同时也可作为特殊病人的营养剂。另外，大豆肽在化妆品、医药和饲料方面的应用也已进行了开发研究，并取得了一定成果。

国外已采用改性技术生产出多功能性、专用性大豆蛋白产品，如高乳化型、高分散型和凝胶型等。将醇法大豆浓缩蛋白进行化学、物理和酶改性，可进一步生产广泛应用于婴幼儿食品、乳制品、冰淇淋制品、烘焙食品、肉制品等方面的功能性醇法大豆浓缩蛋白产品。这已经成为大豆蛋白重要发展方向和企业关注的热点。我国在功能性大豆蛋白产品品种方面与国外产品还有一定的差距．迫切需要加强这方面的研究和开发。

３

结语

目前，在生产工艺上，脱脂大豆粉和分离蛋白的工艺已经非常成熟，而随着国内对醇法大豆浓缩蛋白技术和应用研究的不断深入，醇法大豆浓缩蛋白的生产正在成为一种发展方向。我国现今大豆蛋白产品品种仍然较少，功能性与发达国家产品相比还有一定的差距，特别是单一功能性的产品还有待进

校套加工

一步开发。随着科技的进步，大豆蛋向产品的功能性将不断改善，在食品工业的应用也将越来越多。参考文献：

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我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

李默馨， 王玉， 李振岚， 王俊国， 于殿宇， LI Mo-xin， WANG Yu， LI Zhen-lan，WANG Jun-guo， YU Dian-yu

李默馨,王玉,李振岚,于殿宇,LI Mo-xin,WANG Yu,LI Zhen-lan,YU Dian-yu(东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030)， 王俊国,WANG Jun-guo(吉林工商学院,长春,130062)粮食加工

GRAIN PROCESSING2010,35(1)

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