东京最有亲和力的米其林三星餐厅--主厨实在是太能瞎扯了

2016-11-18 13:00 | 豆瓣：2koo

如果要在东京选出一家最想去的日本料理店，我的脑海中大概会一下子涌出许多名字；但如果要为对日料不熟悉，或者不会日语的朋友推荐一家东京的日料店，位于神乐坂的石かわ应该是我心目中的最佳选择。

原因是，主厨石川秀树实在是太能和客人扯淡了，而且英文还很不错。去石かわ之前，我不只一次听朋友提起，和主厨聊天很开心，主厨不会因为你是外国人就怠慢，主厨的英文和美国人聊起来似乎也毫无障碍。在我有限的东京觅食经历中，能和外国客人用英文谈笑风生的日料店主厨寥寥无几。大阪弧柳的主厨松尾慎太郎就对我吐槽过：开餐厅真不容易啊，除了要做菜，还要学英文啊……

晚上的神乐坂热闹非常，石かわ就隐匿在其中一条巷子内。如果你是喜欢给餐厅和食物拍照的食客，到了石かわ，应该都会拍下这张店门口的照片吧。

来，掌声有请人见人爱，花见花开的石川桑。

石川秀树，1965 年 1 月生，摩羯座，AB 型，新潟县人。不怎么听音乐，也几乎不看电影，喜欢的书是佛教书籍和漫画。

虽然现在的石川留着圆寸头，看起来一副很干练的样子，但他 22 岁刚决心学厨的时候，还是一副潮流小青年的打扮。当时经营餐厅的社长看不过眼，严厉地批评他：留着这种发型，可是当不了厨师的。他才剃了个圆寸头，到现在也没有换过发型。有一段时间，石川把住处中包括电视在内的所有娱乐用品都送回了老家，只放着和料理有关的书籍，试图把自己全天候地浸淫在料理的氛围里，由此可见石川学厨的决心。（但我怀疑他还是留了几本漫画在的吧……）

在东京多家餐厅工作过后，石川在埼玉县的一家料亭任职料理长。这时的他意识到，以前要看一道菜合不合格，可以依靠师傅的判断，但从此以后，对食物的判断只能靠自己了。任职料理长后，石川开始对过往学厨经验打破再重构。即使是酸橘醋这样简单的东西，他也并不按照从前被教导的方法制作，而是重新摸索着把配方研究一遍。他不再循规蹈矩地按照传统的方式做菜，而是开始钻研一道菜之所以美味的理由，再反复尝试对其进行改良。

随着经验的积累，石川慢慢地形成了自己的料理风格。2003 年，石川独立在神乐坂创立了石かわ。2009 年，石かわ被评为米其林三星餐厅。对于身边的弟子，石川鼓励他们去尝试更多的食物。他说，“厨师的工作内容中，有八成是在吃饭，剩下的两成是把心目中理想的食物在现实世界中再现。”（相信我也可以很好地完成那八成内容的嗯。）

正因为自己的成功是建立在挑战过往经验的基础之上，对于独立开店的徒弟，石川也鼓励他们走出一条和自己不一样的料理道路。2008、2009 年，石川先后开设了虎白、莲旗下两家餐厅，交由弟子独立打理。其中，走创作和食路线的虎白在 2016 年东京米其林指南中被评为三星餐厅，莲也获得了二星评价。教出来的弟子能有如此成就，大概也让石川很是欣慰吧。

好了，先回到日式吧台前吧。

先付，凉拌河豚皮。虎河豚的皮韧劲十足，配上醋拌过的萝卜泥，很是开胃。

炸物，甲鱼、香菇和莲藕。外皮酥脆，用筷子夹起来，都能听到外皮被夹裂的清脆响声。一口咬下去，热腾腾的香气便在口腔中充盈开来。

店里会给外国客人准备英文菜单，但在日本料理方面，我的日文食材词汇量比英文稍微多一点，便用日文和服务生说：能麻烦再给一份日文菜单吗？（后来我才知道，店家一般不准备日文菜单，都是直接和客人介绍，只会给外国客人准备英文菜单。）

石川在一旁听到了，睁大眼睛说：咦？原来你会说日语啊？于是便和我有一搭没一搭地聊起来。有的主厨对于这类谈话只是点到即止，说句日语不错啊好棒，就接着去忙其他事情了。但石川却从我怎么学习的日语一直聊到喜欢看什么漫画，口吻就像就是两个在青旅里认识的背包客，自来熟地就攀谈起来了，连隔壁桌的客人也一起加入了聊天。

在得知我喜欢看龙珠漫画后，石川当着大家的面，在日式吧台后面对着我使出了一招龟派气功，口中还振振有词：ka-me-ha-me-ha！（龟派气功的日语发音）感觉如果我不举起双手大喊元气弹的话，都好像有点不礼貌呢。他又问我喜不喜欢看海贼王，我隐约记得有朋友告诉过我，石川很喜欢海贼王，但当时没反应过来，就直接了当地说，三大民工漫里我只看火影和死神，就是没看海贼王。

然后石川只是说了一句，哦，这样啊，就扭头和其他客人聊天去了……（感觉不看海贼王好像会得罪主厨啊！）

椀物，帆立贝真丈、竹笋和裙带菜。真丈满是帆立贝的清香味，竹笋粗壮鲜嫩，出汁喝着直让人暖到心里。还好，不看海贼王并不会影响餐厅的菜品味道。

刺身，鲷鱼、海胆和微微炙烤过的乌贼。海胆是北海道的马粪海胆，饱满鲜甜，乌贼绵软而甘甜，夹着一些炙烤过后的香气。

烧物，穴子和海老芋。穴子外皮微焦，肉质弹牙，一端上来就能闻到一股油脂的香气。

中皿，松叶蟹和芜菁。冬季是松叶蟹肥美的季节，底下的芜菁慢煮得十分软烂，蟹肉的鲜甜和芜菁的甘甜叠加在一起，自然连蟹肉过敏的可能都顾不上了。

煮物是鸭肉锅，里面有竹笋、豆腐、香菇和葱等。一堆性冷淡高档食材下肚后，这一小锅端上来，突然有了种暖暖的家常味道。

主食是喉黑鱼炊饭，一会儿就吃完了一整碗，剩下的打包成饭团带回去给 Airbnb 的房东小哥了。小哥吃了一口说，喔，这个饭团好吃诶！我心里暗想，当然啦，好歹它也是个米其林三星饭团啊！

甜品，草莓、西柚和雪利酒雪糕，以及朗姆酒啫喱。草莓新鲜，口味的酸甜平衡得正好。

饭后要了签名，真是一家好气氛的店呐。

在我去过的日本料理店的主厨中，石川秀树是最为健谈的那一类型。你能感觉得到，有的厨师和面前的客人聊几句都会有点不自然的尴尬，但石川却能尽力地照顾每一个坐在吧台前的客人的感受，甚至可以拉着大家一起来聊同一个话题而不会冷场。难怪坐我旁边的中年夫妇这次吃完后，又直接预约了几个月后的下一顿饭。还有客人来给石川赠送礼物，而石川也客气地回赠了一瓶酒。

石川的弟子、虎白主厨小泉功二曾说，石川教导过他，一定要让客人在餐厅有好心情，让他们尽兴而归。能做到这一点并不容易。我也去过虎白，要比起和客人扯淡活跃气氛的功力，石川比起虎白的小泉真的是强太多了。

主厨懂英文，会活跃气氛，料理又好吃，剩下唯一的问题，也就只有订位了吧。没记错的话，石かわ接受提前两个月的预定。去吃饭之前，先把海贼王看一遍，可能会和主厨聊得更开心也说不定哦。

神楽坂 石かわ

电话：+81-0352250173

地址：東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル 1F

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