层层酥皮诱惑你
用料： 奶油奶酪馅料 奶油奶酪 226克糖 113克黄油 19克鸡蛋21克（约小半个蛋）香草香精 1茶匙中粉 28克 酵头 天然酵种（100%水粉比）44克水 75克高粉 134克 主面团 强度高的高粉（king arthur bread flour） 361克牛奶 135克鸡蛋 77克糖60克盐 10克耐糖酵母 7克黄油 41克 用来裹入的黄油310克 蓝莓 适量 奶油奶酪馅料 奶油奶酪（Cream Cheese）室温软化后开始打发，糖可以分三次加入，以便更好地打发均匀，再加入黄油继续打发均匀后，加入鸡蛋（大概需要小半个蛋，剩下的可以作为蛋液涂抹在奶酪丹麦表面）和香草香精，搅打均匀，最后加入中粉搅拌均匀。此馅料可以冷藏保存若干天，用前回温至软即可。 德州农民 （博客：德州农民的热灶台） 她是住在美国德州，为了热爱的户外运动鸡鸣即起、日落就睡的“农民”。两年前，迷上了烘焙，尤其热爱欧式面包，喜欢各类谷物与面团散发出的香醇。 奶酪丹麦制作步骤 1混合酵头中的所有原料，揉成面团，室温放置12小时至膨胀。 2混合主面团中除了黄油以外的所有原料，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。马上压扁，冷藏2小时到过夜。如果气温非常高，则先冷冻30~60分钟再冷藏。 3用来裹入的黄油切块，放在保鲜膜间，先用擀面杖敲软，再擀开成边长19厘米的正方形，用保鲜膜包好，冷藏至少1小时。 4 取出面团，擀成边长26厘米的正方形，取出黄油片，略敲软后放在面团上（图1），用四边的面团把黄油包裹住，捏紧缝隙。 5擀开成20X60厘米的长方形，做第一次3折（图2），接着冷藏至少1小时，取出后再3折、再冷藏，一共完成三次3折。 6最后一次3折完成后，需冷藏90分钟以上或过夜。取出后把面团擀成厚度为0.5厘米左右的长方形，约23X35厘米。 7将面饼切割成边长为11.5厘米的正方形，中间抹少许奶酪馅料，把两个对角折叠到中间压紧成为“半口袋”造型（图3），或者把另外两个对角也折叠到中间压紧成为“全口袋”造型（图4）。 8 表面涂抹蛋液后，放入27℃的发酵箱发酵约3~4小时。烤前在中间挤上乳酪馅料，点缀蓝莓，周围再次抹蛋液。放入预热到204℃的烤箱内烤10分钟然后降温到190℃继续烤至金黄，一共烤约25分钟。 没有天然酵种怎么办？ 这种甜面包没有天然酵种也可以做，有3个步骤。 1.省略配方中的天然酵种，按天然酵种中的水粉比例算出酵种内的粉和水，即n克水粉比例为x%的天然酵种内，水的重量=n×(x%/(1+x%))，面粉重量=n×(1 /(1+x%))，然后在主面团中加入等量的粉和水。2.若配方中有酵头，还要把酵头中除天然酵种以外的原料加入主面团。然后是酵母的量，一般是面粉的1%到1.5%。3.揉面流程和原配方一样，但发酵有所不同，主发酵在室温下1.5~2小时，面团涨到2 倍大，手指按下不弹回，不用冷藏，直接整形。二次发酵1小时左右就差不多了。 搞定酥皮小贴士 酥皮面包最怕的就是混酥（即在擀开折叠过程中黄油融化），所以成功的关键就是保证温度足够低，而且所用的黄油是不容易融化的品种。片黄就是很好的选择，熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。 黄油面团在一起 第5步中要让黄油能和面团一起被均匀擀开，黄油和面团的软硬度就要相似，既不能硬到碎裂，也不能软到融化。在裹入前，如果黄油已经冷藏超过1小时，取出时肯定太硬，先用擀面杖隔着保鲜膜轻轻把黄油略敲软，但不要放在室温回温，那样在擀开时又太软了。宗旨是用手弯曲黄油片时，黄油片不会断裂，但也不会融化在手里。擀开过程一定不要心急，但凡面团有回缩迹象，或者黄油有可能融化，马上冷藏20分钟到1小时，否则一不小心就会混酥。 高筋度还是易擀开？ 酥皮面包是靠面团部分膨胀而成的，因此面皮必须有延展性，所以需高筋度的面粉。然而筋度高的面粉难以擀开，因此我们选择酥皮面粉的宗旨就是：在能够擀开而不混酥不漏油的前提下，尽量筋度高一点。而由于大丹麦只需揉至扩展程度，这样的面团筋度比较低， 擀开不会那么困难，所以可适量降低含水量，让组织的蜂巢层次更清晰。