乳制品工艺学复习题及参考答案
乳制品工艺学复习题及参考答案
1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH 溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH 溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.
4、乳的比重 ——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
5、离心喷雾干燥——
6、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化 —— 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。
9、巴氏杀菌乳—— 以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
14、消毒乳——
15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
20、吉尔涅尔度——取10mL 乳样，用20ml 蒸馏水稀释，以0.5%的酒精酚酞液作指示剂（5滴），用0.1mol/L的NaOH 溶液滴定至微红色，并在1min 内不褪色，以消耗的NaOH 溶液的毫升数乘以10，即为中和100ml 牛乳所需的0.1mol/L的NaOH 的毫升数。消耗1mL 即为1 0T。
21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。
22、发酵乳——通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品。
23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。
24、稀奶油——。
25、乳粉——, 添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s 的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
27、淡炼乳——
28、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。
29、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。
30、乳标准化——调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。
31、流化床干燥——
32、冷却结晶----甜炼乳生产中冷却结晶是最重要。目的（1）及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。
33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
34. 稀奶油--工业化生产采用离心法获得稀奶油。方法是： 在离心机为4000～9000rpm ），温度为35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～
12。稀奶油的含脂率一般为30～40％。
35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。
36、冰淇淋的膨胀率——是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
37、ESL
乳——
的巴氏杀菌时间，来达到最大程度地保留牛奶中原有的天然成分，符合牛奶高质量，高附加值的要求。
38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。
39 益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。
40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。
41
、奶油——
的乳制品成为奶油。
45、砂状炼乳：指乳糖结晶过大, 以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉
42、稀奶油物理成熟：使部分脂肪变为固体结晶状态，成熟通常需要12～15h
43、酪蛋白——占乳蛋白质的80％，当pH ＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。
44、末乳——其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。
一、 选择题（每题3分，共15分）
1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。
A 6.6 B 5.2 C 4.6 D 3.2
2、关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（ D ）。
A CO2最少 B H2最多 C N2最多 D O2最少
3、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左右。
A 20% B 25% C 15% D 30%
4、正常鲜乳的pH 值一般在（ B ）。
A 6.0～6.5 B 6.5～6.7 C 6.7～7.0 D 7.0～7.5
5、牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E ；有些要靠乳牛自身合成，如（ B ）。
A 维生素A B 维生素B 族 C维生素C D维生素D
6、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左右。
A 20% B 25% C 15% D 30%
7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。
A 酪蛋白 B无机盐 C饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸