菜品研发中心管理方案1

菜品研发中心管理方案

（讨论稿）

为进一步地抓好各店的技术管理和菜品创新，提升菜品创新能力，提高整体技术竟争力，满足公司和技术骨干个人职业生涯发展的需求，兄弟厨房餐饮管理有限公司决定成立菜品研发中心。研发中心将定期组织研发活动的开展和对创新菜式进行评审，并对符合要求的创新菜进行发布与推广和对技术人才进行培养。具体方案如下：

一、成立菜品研发中心的宗旨与方针

1、愿景: 促进湘菜香遍全国香飘世界

创兄弟厨房餐饮连锁知名品牌

2、使命: 弘扬厨道精神，传承美食文明。

3、精神:诚实守信，开拓创新，敢为人先。

4、价值观：责任、成长、专注、创新！

5、产品理念：民间好味道！

6、团队理念：团结紧张，严肃活泼！

二、菜品研发中心主要职能：负责公司的菜品研发和核心技术团队的建设等。

（一）、成员构成

（1）技术顾问：***

（2）（2）组长：**** 副组长：*** ****

（3）成员：各店厨师长、积极骨干人员

（二）、菜品研发中心成员素质能力要求

1、初中以上文化，年龄在22岁以上

2、工作心态好，忠诚于企业。

3、精通一种菜系的烹饪原理，旁通二种菜系烹饪技法。

4、具有强烈的创新意识，乐意于接受新的创新思想。

5、工作责任心强，团队精神意识强。

6、有独到的一门技术与技能水平。

(三) 、业绩要求

1、必须要每年打造一个以上的特色菜(个人代表作品)。

2、所有菜品的出品稳定(由考评小组考核)。

3、创新产品销售量大，月排名榜首。

4、特色菜品和创新菜品技术含量高。

5、特色菜品和创新菜品可操作性强。

6、所开发的产品给酒店带来较好的经济效益。

三、研发中心成员特殊待遇

1、分别组织参加厨师节或东方美食KTP活动的学习与交流。

2、每三个月组织一次省内交流学习(每月确定主题)

3、有计划地每年安排优秀的研究员参加省级或国家级的比赛。

4、享受公司更好的福利待遇。﹙组织户外活动﹚

5、可申请获取专门的所需菜品的研究经费。﹙董事长特批﹚

6、成绩优秀者获取个人品牌包装及推广机会，推荐和培养地方名厨、湘菜名师或大师。

四、研发员职责

1、负责公司菜品和烹饪技术攻关，解决生产中的难题。

2、负责组织和督导各店开展各项技术交流工作。

3、负责做好技术人才队伍的建设，每人必须选拔和培养一名研究员 候选人，做好传帮带工作，达到研究员基本要求。

4、每次技术交流都必须有主题地开发一道以上新菜品，用于本酒店 推广。

5、每年每位研究员不少于十二道(每月一道新菜)受市场欢迎的新菜 品推上市场。

五、相关规定

研究员每半年考核一次(见附表二)，年底对所有研究员进行奖励与处罚。

1、奖励

对表现突出的研究员，给予奖励：

⑴ 综合评分110分(含)以上者，晋升为高级研究员，并颁发荣誉证书和

现金1000元奖励。。

⑵ 综合评分95分(含)以上者，颁发“优秀研究员”荣誉证书和现金500

元奖励。

⑶ 综合评分85分(含)以上者，给予口头表扬。

2、处分

对表现差的研究员，给予相应处分：

⑴ 综合评分84分(含)以下者，给予口头批评。

⑵ 综合评分80分(含)以下者，给予警告，并处以200元罚款。

⑶ 综合评分75分(含)以下者，给予500元罚款。

3、解聘

凡有以下行为之一者，给予解聘：

⑴ 工作不严谨、搬弄是非、影响团结，严重违反酒店相关规定者。 ⑵ 连续二个季度没完成创新工作任务者。

⑶ 综合评分在70分(含)以下者。

菜品研发中心

二O一二年六月二十三

2012年6月至2013年5月 研发中心工作目标

一、研究出四个系列的特色菜品种，并培训督导推广。

二、研究特色宴4种，并培训督导推广。

三、特色菜16道，并培训督导推广。

四、完善厨政管理体系。

五、研究并完善新开品牌店的厨政管理体系。

六、为各店打造招牌菜提供技术支持。

湘菜技术研发部费用预算

一、研究经费（共计：16000元）

1、主题菜四个系列或宴席菜品等特色招牌菜研究，每系列3000元，共计12000元。

2、特殊工艺、特殊原料、特殊酱料与制作方法的研究经费4000元。 注：以上主要指购买原料、餐具、特殊调味料、来往车票等。

二、学习考察交流费用（共计：32600元）

1、参加厨师节2人，共计：2人×4000元＝8000元。

2、本市内交流每2月一次，每次600元，共计：6次×600元＝3600元

3、本省店外交流每三月一次，每次（4—5人）1000元，共计：4次×1000元＝4000元

4、每季度一次省外主题菜品开发学习、考察人均3000元，共计： 3000元×4次·年＝12000元。

5、省内和国家级比赛或参会：2人×2500元＝5000元。

四、其它费用（共计：18000元）

1、外店及特色菜厨师来公司交流特色菜、技术等招待费用：10000元

2、与相关行业（店）之间交流费用：5000元

3、郴州至长沙来往车票及市内办事交通车费等：3000元

总计预算费用为：66600 元

备注：如果按此经费预算，每年需6.66万元，那么新产品的开发销售额必须在66.6万/年。

菜品研究员业绩考核表(附表二)

湘菜研发中心考察与学习计划

一、日常考察

1、每月组织研究员和技术骨干进行一次创新研讨。

2、每二月组织一次去长沙市场考察学习。

3、每季度组织一次去外省调研。分别考察湖南江西各区域地方特色原料和特色菜品。

二、主菜菜式研究与考察

1、3月底至4月上旬去考察，研发山区野菜系列菜品。

2、5月上旬去考察,研发湘北地区研发鱼系列菜品。

3、8月份到湘中娄底、邵阳考察，研发湘中秋季风味菜。

4、12月到湘西北考察，研发湘西北冬季养生系列风味菜。

5、每月与老湘味道产品部联系，整合资源。