主题宴会的设计与实施方案

主题宴会的设计

主题宴会的设计应根据宴会主题、地方习俗、时代风尚、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素进行设计，然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。
　 主题宴会的设计分析
　 1、主题宴会的主题众多，但主题宴会强调主题的单一性与个性化
　 主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。
2、切忌空洞、名不符实的应景之作
　 近几年来，全国各地涌现了不少的主题宴会，其风格多种多样，有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少，特别是那些古典人文宴和风景名胜宴，不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事，但有些菜品不敢恭维，重形式轻市场，华而不实，中看不中“吃”；那些风景名胜宴，在盘中摆出山山水水、花花草草，还有亭台楼阁、人和动物，许多菜难以食用，也不敢食用，违背了烹饪的基本规律。另外，在主题宴菜品的设计上，许多企业对莱品本身的开发不重视，而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戏；许多菜品的名称很艰涩，让人看不懂、搞不明，削弱和违背了菜肴应有的价值。
主题宴会设计的思路
　1、从文化的角度加深主题宴会的内涵
餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动，在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时，更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题，都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染，不同地区有不同的地域文化和民俗特色。

主题宴的设计，如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后，策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案，制作文化产品和服务，这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题，运用独特的文化选点，主题宴会自然就会获得圆满的成功。
　 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化
　 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。　

第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。
第三，主题宴会的设计应考虑当地习俗

我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。
主题宴会菜单的设计

主题宴会菜单的设计是一项复杂的工作，是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计完成。厨师长熟知厨房的技术力量与设备，使设计出的菜点能保质保量生产加工，还能发挥专长体现酒店特色；采购员了解市场原料行情，能降低菜点的原材料成本，增加宴会利润；宴会厅经理能根据宴会厅接待能力来指导菜单设计；顾客是上帝，能让顾客参与设计菜单，就一定能够使赴宴者称心满意，这样才能设计出顾客满意、酒店获利的菜单。

一般，主题宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。

1.菜名的设计

通过好的菜名，应能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具，一种文化、艺术的载体，使这些普通的菜点具有良好的审美价值和“语言”功能。如婚宴菜单中的花好月圆，鸳鸯戏水，鸟语花香，珠联璧合，百合莲心，其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。

宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。

2.菜点设计

菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要点如下：

（1）了解客人，投其所好

主题宴会菜单的设计应根据客人目的设计，好的宴会菜单是使客人宴请达到目的一种手段，所以宴请菜单设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。

（2）分主次轻重、突出主题

宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到某一点上，宴会菜单的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点的设计同样应显示各个地方，各个民族，各家酒店，各个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。

(3)合理搭配，富于变化

宴会菜单如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律。因此，宴会部主管在设计菜单时，应注意以下及点：

（1）注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能引入入胜；小巧精致，淡雅自然的美点，就像乐章的“间奏”承上启下，相得益彰；而色彩艳丽、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盘，则像乐章的“尾声”可使人留连忘返。

（2）注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资-百态，口味各异，回味无穷。

（3）注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。

3.菜单装幁设计

菜单装幁主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面。其要求如下：

（1）在字体的大小上应适宜目标客源阅读为主要根据；

（2）在字体的选择上则可灵活行事，若中式餐饮，可采用飘逸的毛笔字；

（3）若是儿童菜单，可选用幼稚活泼的卡通字；

（4）若是寿宴，可选择古老的隶书；

（5）若是正规宴会菜单，则宜选用端庄的字体；

（6）菜单上的标准色宜淡不宜浓，宜简不宜多，否则会影响识到效果；

菜单材质、款式的选择，则应体现别致、新颖、适度的准则。

主题宴会实施方案的编制

主题宴会实施方案是酒店接受宴会预定后，根据宴会的人数、要求、标准、以宴会通知单和工作程序的形式通知有关部门的书面材料。

主题宴会实施方案的编制的步骤

首先大型宴会和高规格宴会，在宴会前应召集所有的宴会服务人员和厨师长开会，介绍宴会程序，安排任务，使所有工作人员都了解情况，特殊菜肴的制作过程和上菜技艺，并以书面的形式通知到各部门。其次各项工作准备好后，宴会经理应对每一项工作仔细地进行检查，及时纠正发现问题，使整个宴会举行做好各项准备工作，各就各位。

主题宴会实施方案的编制的内容

　第一，记录并传达客人信息。在客人预餐时，向顾客了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人消费的标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味有什么特殊要求等，并将这些信息直接记入宴会登记本，这样可以防止与其它宴会重叠。与宴会的举办者保持联系，以便及时了解人数，日期的变更等信息。第二，根据宴会主题设计宴会场地，宴会菜单。在签置合同后，就应当画出宴会的场地安排图，并将这些安排图应送至到有关部门并对用户出宴会通知单。　第三，制定出就餐过程中，各工作细节。第四，宴会结束后，应当以文字形式征询客人的意见，这将加深经营者与顾客之间感情，为进一步的合作奠定基础。一个负反馈可指出需要改进的地方，正反馈将增强餐厅的信心，宴会部门所做的每月宴会详细业务表是一种有效的工具，它将有助于分析宴会的收入和成本，使今后的宴会预算有一个数字依据。　第五，建立客源形式档案系统，可以为今后的业务提供历史资料，如某些企业的周年庆典日、某个领导生日等，这样推销人员便可有目的地进行推销。