食品安全师复习资料

中国食品工业协会

食品安全师练习题及参考答案

一、单选题（共60题，每题0.5分, 共30分）

1、（ C）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不正确的

A、增加营养 B、满足发育

C、治病延年 D、保健强身

2、（ A ）食品中的生物性危害分类，应当不包括：

A、微生物性危害 B、细菌性危害

C、真菌性危害 D、病毒病和寄生虫病

3、（ D）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：

A、生长多不需要氧气 B、适合在pH大于6的条件下生长

C、不喜欢潮湿的环境条件 D、在25-30℃的条件下生长良好

4、（ C ）不属于企业危机特点的选项是：

A、突发性 B、紧迫性

C、特殊性 D、危害性

5、（ D ）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项 ？

A、糕点过度烘烤变得又干又硬 B、从业人员违规使用微波炉

C、鲜肉中发现大肠杆菌污染 D、食品包材未达到卫生标准

6、（ D ）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A、鸡腿的色泽、香味

B、用油的种类和用量

C、观察鸡腿的内部是否有血丝

D、油炸锅的操作温度和时间控制

7、（ D ）最符合食品安全危害定义的选项为：

A、食品存在着为致病菌污染的危险

B、食品加工中加热的时间与温度控制有误

C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品

D、食品能对人体健康造成伤害的因素

8、（ A）以下哪一项属于物理危害

A、玻璃 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫

9、（ B）易遇到危机的企业有许多类型，但作为特征须除外下列哪一项

A、知名企业 B、广告打得少的企业

C、生产与公众身体健康有关产品的企业 D、市场竞争激烈的企业

10、（B ）与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是

A、作物保护 B、气候 C、采后处理 D、废弃物处理

11、（ A ）栅栏因子的理论，最早产生于

A、德国 B、英国 C、美国 D、前苏联

12、（ D ）1996年世界卫生组织将食品安全定义界定为对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种

A、保证 B、保障 C、确认 D、担保

13、（ B ）关于CCP的下列说法，不正确的是：

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施

14、（ A ）下面哪一微生物不会引起食物中毒

A、 霍乱弧菌 B、 肉毒梭状芽胞杆菌 C、 沙门菌 D、 李斯特菌

15、( C )与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于

A、不再需要人力或者物力的投入

B、不再需要对产品实施检验

C、有效预防危害发生或防止危害再次发生

D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生

16、( D ) 下列哪项不是HACCP七项原理之一

A、进行危害分析 B、确定CCP的关键限值

C、建立CCP的监控体系 D、建立物理污染物的检查程序

17、（ B ）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于

A、国际食品法典委员会 B、美国

C、加拿大 D、中国

18、（ C ）河豚鱼毒素属于

A 血液毒 B 原浆毒 C 神经毒 D肝肾毒

19、（ D ）下面哪种食物一般不会引起人类过敏？

A 牛奶 B 鸡蛋 C花生 D 白菜

20、( A )什么是某CCP的关键限值？

A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指标

C、产品的质量指标 D、超出某限度值而导致食品质量不一致

21、（A ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中

A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数

B、单位重量（g）内所含的细菌数

C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数

D、单位体积（ml）内所含的细菌数

22、( D ) Codex判断树是：

A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法

C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题

23、（ A ）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全

A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCP

C、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP

24、( D )冷冻升华干燥的最大优点是：

A、制品重量减轻 B、产品保质期长 C、干制品的吸湿性低

D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好

25、( D )关键限值是为以下哪一项而设定的？

A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点

26、( C )下列哪一项描述是正确的？

A、HACCP是ISO9000的基础 B、ISO9000是HACCP的基础

C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是GMP、SSOP的基础

27、 ( D )关于GMP,下列说法不正确的是：

A、即良好操作规范

B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理

法规或质量保证制度

C、具体内容和文件形式国内外一致

D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准

28、（ D ）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物

A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等

29、（ A ）以下哪个属于物理危害

A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫

30、（ B ）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素

C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败

31、（ C ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质

A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8

32、( B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分

A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、＞6

33、（ C ）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性

A、-5 B、-10 C、-18 D、-12

34、( D ）由发芽马铃薯所产生的毒素是

A、植物血凝素 B、红细胞凝集素

C、皂素 D、龙葵素

35、（ D ）由鲜黄花菜所产生的毒素是：

A、亚麻仁苦苷 B、氰甙

C、溶血毒素 D、秋水仙碱

36、（ D ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于

A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素B2

C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不是

37、（ B ）在HACCP术语中，什么是危害分析？

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

38、（ D ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度 B、苯甲酸钠

C、柠檬酸含量 D、以上都不是

39、（ D ）油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A、鸡腿的色泽、香味

B、用油的种类和用量

C、观察鸡腿的内部是否有血丝

D、油炸锅的操作温度和时间控制

40、（ A ）干制食品的安全评价指标为

A、水分活度 B、成熟度、总固形物

C、大小、形状、匀称和样式 D、质地、松脆、硬度

41、（C ）HACCP审核是：

A、检查整个生产过程的CCPs

B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序

C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致

D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

42、（ C ）什么不是某CCP的关键限值？

A、区分可接受与不可接受的标准

B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害

C、超出某限度值导致食品质量不一致

D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件

43、（ A ）确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点

A、罐装苹果排气 B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌

C、家禽屠宰热烫 D、煮鸡蛋

44、( D ) HACCP的目标是

A、帮助挑选供应商 B、确定CCP的关键限值

C、保证食品过程中的质量控制 D、确保食品的安全性

45、（ C ）下列哪一项不属于防腐剂

A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐

C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯

46、（ C ）有时细菌会形成芽孢来帮助其做什么？

A、大幅度增加致病性

B、繁殖

C、在不利环境中存活

D、更加容易来回移动

47、（A ）关于我国的食品安全监管体制，其说法正确的是：

A、农业部门监管第一段

B、卫生部门监管第二段

C、质检部门监管第三段

D、工商部门监管第四段

48、《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当

建立农产品生产记录，但( D )不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。

A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期

B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况

C、收获、屠宰或者捕捞的日期

D、农产品的销售日期和数量

49、（ C）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：

A、 国务院 B、 国家食品药品监督管理局

C、 国家质监总局 D、 卫生部

50、（ C ）下面物质中最不能肯定的致癌物是

A、 多环芳烃 B、 N-亚硝基化合物 C、苏丹红 D、 黄曲霉毒素

51、（A ）在食品市场准入的核心内容中，不应包括：

A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度

B、对食品生产企业实施生产许可证制度

C、对企业生产的食品实施强制检验制度

D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度

52、（ A ）进行危害识别时最值得信赖的资料是：

A、流行病学研究 B、动物试验研究 C、体外试验 D、构效关系

53、（ B ）我国GMP规定从业人员体检的间隔为：

A、半年 B、一年 C、 一年半 D、两年

54、（ B ）栅栏技术用于食品的主要目的为：

A、防止传染病 B、 防止腐败变质 C、 防止食物中毒 D、防止寄生虫病

55、（ D ）关于可追溯体系的作用，哪一个描述是不正确的

A、确保食品安全 B、便于食品管理 C、防止欺诈 D、便于消费者选购

56、（ A ）世界上第一部GMP诞生于

A、美国 B、英国 C、日本 D、我国

57、（ B ）质量技术监督部门在确定强制检验时，哪种企业可减少频次 ？

A、已通过ISO9000认证的质量稳定的大型企业

B、已通过HACCP认证的质量稳定的大型企业

C、已通过ISO14000认证的质量稳定的大型企业

D、已通过有机食品认证的质量稳定的大型企业

58、（ A）食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要达到多少℃以上

A、70 B、75 C、80 D、85

59、（ D）《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》，自 年

11月1日起施行。

A、2003 B、2004 C、2005 D、2006

60、（ A ）引起肉毒中毒的较常见食物是：

A、臭豆腐 B、海鲜

C、水果 D、鸡蛋

二、多选题（共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分）

1、下列标注属于标明保质期的有（ A C D ）

A、“„„之前食用最佳”

B、“„„之前食用”

C、“最好在„„之前食用”

D、“保质期至„„”

2、（ACD）关于CCP的下列说法，正确的是

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线

B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP

C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP

D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施

3、（CD）使 HACCP最终实施成功的因素，不包括

A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训

B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证

C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选

D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品

4、（ABCD）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通

A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通

C、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通

5、食品安全标准按级别划分，可分为（ A B C D ）

A 、企业标准 B、 地方标准 C、 行业标准 D、 国家标准

6、食品质量安全指标包括（ A B C D ）

A、 理化指标 B、 感官指标 C、 卫生指标 D、 标签标识

7、（ ABD）我国食品安全监督管理的原则包括

A、预防原则 B、全过程监管原则C、效益原则 D、公众参与原则

8、我国食品安全监管实行的监管体制是（ A D ）

A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅

C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具体监管相结合

9、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（A B C D）属于食品添加剂

A、营养强化剂 B、食品用香料

C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂

10、可以免除标示保质期的食品有（A B C D）

A、乙醇含量10％或10％以上的饮料酒 B、食醋

C、食用盐 D、固态食糖类食品

11、（B C）微生物的有害作用包括

A、发酵微生物的作用 B、病原微生物的作用

C、腐败微生物的作用 D、变质微生物的作用

12、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（A B C D）属于食品添加剂

A、营养强化剂 B、食品用香料

C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂

13、（ A C ）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大

肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。

A、100g B、每g C、100ml D、每ml

14、GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括：（ B C ）

A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性

C、员工个人卫生要求制度化 D、化学药品存放于特别注明的可靠

15、（A B C D ） 《食品卫生法》规定，下列哪些人员须取得健康证方可在食

品企业工作

A、行政管理人员 B、技术人员 C、冷藏车司机 D 、临时工

16、（B C D）如果是发酵酒，其存在的食品安全问题主要包括：

A、甲醇 B、微生物污染

C、黄曲霉毒素 D、二甲基亚硝胺

17、（BCD）如果是高分子化合物类食品容器，其存在的食品安全问题主要包括：

A、有害金属 B、单体

C、低聚合度化合物 D、热解产物

18、（A B）黄曲霉毒素的产毒菌株，主要是：

A、寄生曲霉 B、黄曲霉

C、构巢曲霉 D、烟曲霉

19、（A C D）下列关于QS标志的描述中，哪些是正确的

A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成

B、标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”为白色，字母“S”为蓝色

C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色

D、《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字

20、（AC）我国规定可受理和批准的保健食品，其功能不应包括的项目是：

A、延缓衰老 B、辅助抑制肿瘤

C、减肥 D、调节性功能

21、（ABCD）影响食品腐败变质的因素，应至少包括下列哪些项目？

A、食品的水分 B、食品中微生物

C、食品的营养成分 D、环境温度

22 、（ACD）与食品安全关系密切的霉菌，系主要来自

A、曲霉属 B、根霉属

C、青霉属 D、镰刀菌属

23、（ABCD）食品卫生标准应至少包括下列哪些项目？

A、食品原料与产品卫生标准 B、食品卫生检验方法

C、食品企业生产卫生规范 D、食品标签标准

24、（CD ）影响亚硝基化合物合成的因素，应包括下列哪些

A、碱性条件 B、水分条件

C、硫氰根含量 D、亚硝酸盐含量

25、（BCD ）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要，是因该危害

A、“出事儿”后死亡人数众多 B、“出事儿”后影响国际贸易

C、“出事儿”后需要经济赔偿 D、“出事儿”后企业声誉降低

26、（ACD ）反映油脂酸败的常用指标是

A、酸价 B、碘价

C、羰基价 D、过氧化物值

27、（BD）关于葡萄球菌的说法，正确的是

A、排列成葡萄串状，抵抗力弱

B、具有耐盐性质，可产生金黄色色素

C、其食物中毒的代表性食品为生鱼片

D、其肠毒素为一种蛋白质

28、（A C ）我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为

A、自主（主动）召回 B、被动召回 C、责令召回 D、共同召回

29、（ABCD）感官鉴定包括：

A、触觉检查 B、视觉检查 C、嗅觉鉴定 D、品尝试验

30、（A B D）在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括

A、霍乱 B、沙门菌病

C、气性坏疽 D、猪链球菌病

三、是非题（共30题，每题0.5分，共15分，对的画√，错的画×）

1、（×）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

2、（√）将防控重点前移，这是HACCP与传统管理方法的最大区别。

3、(√)农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。

4、（×）《卫生许可证发放管理办法》由县级人民政府卫生行政部门制定。

5、（×）许多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒在我国内陆地区很常见。

6、（×）《流通领域食品安全管理办法》的颁布单位是国家工商总局。

7、（×）使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。

8、（√）尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。

9、（×）2005年6月1日出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，将重大食品安全事故分为Ⅰ级至Ⅳ级。其Ⅲ级应急响应由县（区）级政府组织实施。

10、（×）新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。

11、（×）2006年，日本出台《食品安全基本法》。

12、（√）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。

13、（×）法律具有强制性、规范性、完善性、普遍性的特点。

14、（√）罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。

15、（√）英国的第一部食品安全法——《面包法令》由约翰王于1202年颁布。

16、（×）Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。

17、（√ ）传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。

18、（×）菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。

19、（×）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。

20、（√ ）引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。

21、（√ ）朊粒又称疯牛病病毒。

22、（× ）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。

23、（×）通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要低于其生长繁殖的水分活性（度）。

24、（×）许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。

25、（√）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。

26、(√)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。

27、（×）《流通领域食品安全管理办法》的颁布单位是国家工商总局。

28、（×）诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。

29、(√)对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。

30、（×）县级以上质量技术监督部门可以依法作出吊销食品生产许可证的行政处罚。

四、问答题（共5题，每题6分，共30分）

1、举例说明细菌性食物中毒及其感染型、毒素型的区别。

所谓细菌性食物中毒，系进食含有致病菌或其毒素的食物后引起的食物中毒，为食物中毒最常见者。又分为感染型食物中毒，毒素型食物中毒。感染型是由致病菌直接参与所引起的食物中毒，如沙门氏菌和大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌量密切相关；毒素型是由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭菌毒素。

2、食品安全危机发生后，在危机处理过程中需要注意把握哪几个原则？

(1)公共利益至上原则；(2)全局利益优先原则；(3)主动面对原则；(4)诚实原则；(5)决策快捷原则。

3、简述GMP、SSOP与HACCP的关系。

GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件（基础）。

SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监控对象是关键控制点（CCP），即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。

4、影响我国食品安全的主要因素都有哪些？

（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素

（2）农业投入品滥用或使用不当是当前一段时期最突出的食品安全问题

（3）环境污染对食品安全问题的影响越来越严重

（4）食品生产、加工过程、包装、储运过程不符合食品安全控制要求

（5）新产品、新技术、饮食习惯变化以及新的产销方式带来潜在威胁

（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物源食品的安全性很难得到保障

5、为什么要建立和实施食品安全追溯系统？

“可追溯”是一种还原产品生产和应用历史及其发生场所的能力。通过建立食品可追溯制度，可及时发现“问题”食品，进行危害评估，决定产品的召回或处理。由于该食品（农产品）可追溯在食品安全管理中的作用，许多国家都在探索和建立一种有效、可操作和经济的可追溯体系。

追溯系统主要是针对食品如何“放心”的问题，它能够确保有问题的产品快速撤回和召回，保护消费者；通过控制问题产品的范围和提供追溯工具，最大程度地降低产品召回的影响。在进行产品召回的过程中保证无关产品不受影响 ；使食品行业有能力及时确定和召回可能存在安全问题的产品，增强消费者的信心； 提供企业内部物流与质量的相关信息，提高效率；提高物流过程中的透明度、提高供应链效率、加强交易合作伙伴之间的协作。

五、论述题（1题, 共10分）

1、论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点

（1）针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析（HA）后确定的关键控制点（CCP）。

（2）经济性：设立关键控制点控制食品安全，降低了食品安全的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。

（3）强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会（CAC）的认同。

（4）动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化，都可能导致HACCP计划的改变。

六、综合分析题（1题，共20分）

1. 案例——某酱油厂加工生产线的HACCP计划

根据提供的酱油生产背景资料、危害说明和CCP判断树，回答下列问题。

1）背景介绍

某酱油厂利用脱脂大豆等为主要原料经微生物发酵酿造，采用高盐稀态发酵工艺生产酱油，其生产发酵周期四个月以上，终产品既可以用于烹调炒菜，也完全可以用于凉拌佐餐。

以下是HACCP原理在该酱油生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。

假设你是HACCP工作组成员，正在分析研究该酱油加工生产过程的生物、化学和物理危害，选择黄曲霉素B1和有害菌（大肠菌群、沙门氏菌、金黄

色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（GMP和SSOP）。

2）危害说明

危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。

（1）根据国标，大肠菌群≤30MPN／100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出；

（2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药并可导致农药残留；农作物长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素B1是其毒性最大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化和肝癌等。GB 2717-2003《酱油卫生标准》中规定，黄曲霉素B1 ≤ 5 μg/kg。

来源：广泛分布于自然界。 污染源：包括土壤、空气等。

特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌——均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。

3）CCP判断树

图2 生产加工流程图

确认下列各加工步骤的危害及其来源（完成下表，每项3分）

针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施（完成下表，每项3分）。

12

应用CCP判断树完成下表

答案

确认下列各加工步骤的危害及其来源（完成下表）

13

针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施（完成下表）。

应用CCP判断树完成下表

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