蔬果中重要的抗氧化剂
谷胱甘肽是重要的抗氧化剂，使体内自由基的产生与消除维持平衡水平，从而延缓衰老，预防疾病。
谷胱甘肽是重要的小分子抗氧化剂，是由谷氨酸、半胱氨酸与甘氨酸结合而成的三肽，其化学作用主要表现在-SH基，故简称GSH。
谷胱甘肽广泛存在于动物、植物及微生物中，细胞内浓度一般为0.1~10mmol/L，植物体内叶绿体中含量尤其多，浓度一般为1.0~3.5mmol/L。一些豆科植物中除谷胱甘肽，也含大量类谷胱甘肽。
在食物中，谷胱总量包括GSH、GSSG（一分子GSSG还原后成为两分子GSH）与结合型谷胱甘肽，如GS-蛋白。从食物中摄取到的GSH量，有赖于谷胱甘肽的消化、吸收与转变，并包括从食物中摄取到的氨基酸合成的GSH之量。食物中的GSH含量，以肉类为最多，新鲜蔬菜与水果次之（方允中《自由基与营养》2002）。至于谷胱甘肽（GSH及GSSG）的含量，若以每100克为单位，则如下所示：
1．肉类：火腿肉23.3毫克，热肉17.5毫克，烤鸡肉13.1毫克。
2．水果：橘子7.3毫克，香蕉4.1毫克，苹果3.3毫克。
3．蔬菜：胡萝卜7.9毫克，西红柿7.0毫克。
4．牛奶及乳制品：0毫克。
然而，食物中含有能与GSH反应的亲电性物质，却以乳制品最高，其他食物含量则或多或少。食物中的GSH不仅对人体提供GSH，还可减少或消除亲电性物质进入人体，因而发挥保护人体健康的作用。
胃肠道中的GSH，既来自食物，也来自胆汁，经吸收进入血液。血液中的GSH浓度应保持平衡，而且GSH/GSSG也应维持适当比值。在生理情况下，人体不依赖食物供给GSH，但在特殊情况，尤其是压力状态下，GSH供给量如果增加，有助于维持GSH含量及保持GSH/GSSG比值于正常水平。
谷胱甘肽是很重要的抗氧化剂，在压力、癌症、衰老与疾病情况下，人体内活性氧产生增高，而清除能力减弱；此时，若能从膳食中增加谷胱甘肽供给量，以减低过氧化物及静电物质的吸收量，将使体内自由基的产生与清除，维持正常平衡；即使处于不平衡，也可以减少因此所造成的危害。上一章回目录下一章