不同工艺杀青对氨基酸组分含量的影响

四川农业大学学报　1997年　15　(4) :524─527J. Sichuan Agric. Univ.

不同工艺杀青对氨基酸组分含量的影响

　　　

(四川农业大学茶学系/雅安市625014) (西南农业大学食品科学学院/630716) 摘

要　基酸总量、>锅

齐桂年　唐　茜刘勤晋

炒杀青>滚筒杀青, 。结果表明, 不同工。

关键词　绿茶　　的重要因素之一, 由于不同的氨基酸组分具有不同的呈味特征, 因此氨基酸组分的含量高低不同、比例不同, 茶叶品质也不同。茶叶中氨基酸含量及组分除栽培、品种、环境条件、采摘季节及部位不同而有差异外, 还直接受不同加工技术措施的影响[1]。虽然在提高茶叶中氨基酸的含量, 从而提高茶叶品质方面曾经有人采取过摊放等技术措施, 利用蛋白质的水解作用增加氨基酸的含量[2]但是, 在同一鲜叶条件下, 采用不同的工艺杀青技术措施对氨基酸含量及组分的影响研究尚很少见有报道。本文进行了不同工艺杀青对氨基酸组分含量影响的研究, 旨在为进一步深入研究工艺条件对绿茶品质的影响, 为绿茶加工过程中的品质调控提供参考。1材料和方法1. 1材料

1. 1. 1原料　6─9月, 四川中小叶品种, 一

芽二叶开展、一芽三叶初展。1. 1. 2杀青设备

筒式连续蒸汽杀青机(西南农业大学农机厂)

6CSM ─30型滚筒连续杀青机(浙江省富阳茶机总厂)

6CCH ─63型电炒锅(杭州富阳茶机总厂)

1. 1. 3测定仪器

Hitachi 835─50氨基酸自动分析仪(日

本)

LQAF ─B 型智能蒸汽流量计(中国测试技术研究院实验工厂) 1. 2方法1. 2. 1工艺

同一批鲜叶, 分别采用蒸汽杀青、滚筒杀青和锅炒杀青三种不同方法。

①蒸汽杀青蒸汽压力0. 08─0. 12MPa , 蒸汽流量67kg/h , 温度110℃, 投叶量50kg/h

　　1997-07-08收稿。本文系第一作者硕士论文一部分, 四川省星火重点项目“竹叶青Ⅱ型特种绿茶开发”一部分。实验过程中得到峨眉山竹叶青茶厂何光弟厂长等和成都茶厂王克凡老师的大力支持, 氨基酸分析得到西南农业大学中心实验室袁吕江老师的大力协助。谨此一并致谢。

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②滚筒杀青温度108℃, 投叶量10kg/h , 滚筒转速42r/min 。

③锅炒杀青温度120℃, 投叶量0. 5kg/h 。

表1不同工艺杀青氨基酸组分含量(mg/100g

杀青工艺天门冬氨酸苏氨酸+茶氨酸丝氨酸谷氨酸甘氨酸丙氨酸半胱氨酸亮氨酸酪氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸

73. 1668. 2678. 6215. 91100. 26113. 7640. 3366. 96142. 25

8. 2220. 5580. 3472. 5519. 4098. 3994. 5132. 2136. 67227. 83

88. 6618. 8475. 9084. 8025. 88112. 98131. 3248. 4771. 46

150. 84

179. 2512. 988. 88

蒸汽杀青

滚筒杀青

191. 93

锅炒杀青

59. 52879. 88121. 90138. 7024. 9117. 77

蒸汽杀青叶经除湿处理后, 三种杀青叶分别采用相同工艺:理条→整形→干燥。按竹叶青特种绿茶品质要求进行加工。

1. 2. 2游离氨基酸组分含量分析(氨基酸自动分析法[3])

工作条件:单管柱2. 6×150mm ; 填充树脂:离子交换树脂2619; 缓冲液流速:0. 225mL/min ; 茚三酮溶液流速:1. 3mL/min ; 柱压:60─130kg/cm 2; 茚三酮汞压:15kg/cm 2; 缓冲液换级:五级; 柱温℃; 压力:0.28kg/cm ; 。1. 2. 3, 感官评定色泽、、滋味和叶底, 并按每项满分100分计[4]。2结果分析

2. 1不同工艺杀青游离氨基酸组分含量

2

1083. 98597. 90

159. 71203. 1816. 69脯氨酸精氨酸氨基酸总量

不同工艺杀青游离氨基酸组分含量见表1, 图1-3

。

2071. 551966. 212051. 83

图1蒸汽杀青氨基酸组分分析图2. 1. 1不同工艺杀青氨基酸总量

从表1可以看到, 不同工艺杀青氨基酸总量分别是蒸汽杀青为2071. 55mg/100g , 滚筒杀青为1966. 21mg/100g , 锅炒杀青2051. 83

图2滚筒杀青氨基酸组分分析图

mg/100g , 其含量高低顺序为蒸汽杀青>锅炒杀青>滚筒杀青。

2. 1. 2不同工艺杀青必需氨基酸含量

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青则略带涩味。

表2不同工艺杀青感官品质内质审评杀青工艺

汤　色香气滋　味叶底

匀亮完整

滚筒杀青清澈尚亮略带尚醇和尚亮

栗香

锅炒杀青清澈尚亮图3锅炒杀青氨基酸组分分析图　　从氨基酸组分分析结果看, 521. 01mg/100g , 435. 56mg/100g , 锅炒杀青

蒸汽杀青清澈明亮清香醇和

完整尚匀完整

色泽蒸汽杀青滚筒杀青锅炒杀青

939596

汤色香气滋味908784

908884

868583

叶底908883

为512. 50mg/100g , 必需氨基酸含量顺序为:蒸汽杀青>锅炒杀青>滚筒杀青。从必需氨基酸所占总氨基酸含量的比例来看, 蒸汽杀青为25. 15%, 滚筒杀青为22. 15%, 锅炒杀青为24. 98%, 其含量顺序也为:蒸汽杀青>锅炒杀青>滚筒杀青, 而必需氨基酸中, 蒸汽杀青中的蛋氨酸含量特别高, 分别是其它两种杀青方法中的3—4倍。

2. 1. 3不同工艺杀青苏氨酸和茶氨酸含量

表3表明, 蒸汽杀青汤色、香气、滋味和

叶底均高于其它两种杀青方法, 而色泽略低于其它两种杀青方法。3讨论

3. 1由于不同的杀青方法, 蒸汽杀青在湿热

由于苏氨酸和茶氨酸含量未分开, 因此把它们作为一个整体来考虑。苏氨酸和茶氨酸的含量, 从表1也可以看到, 蒸汽杀青为1083. 98mg/100g , 占氨基酸总量的52. 33%,

远远超过滚筒杀青或锅炒杀青; 滚筒杀青为597. 90mg/100g , 占30. 41%; 锅炒杀青为879. 88mg/100g , 占42. 88%。2. 2不同工艺杀青感官品质审评

不同工艺杀青感官品质审评内质见表2, 得分见表3。

从表2可以看出, 湿评内质蒸汽杀青表现为清香, 锅炒杀青为栗香, 而滚筒杀青略带栗香; 滋味上蒸汽杀青表现为醇和, 而锅炒杀

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的水解作用下, 蛋白质水解为氨基酸; 锅炒杀青及滚筒杀青在干热作用下, 蛋白质水解为氨基酸。理论上氨基酸含量都会有所增加, 但由于锅炒和滚筒干热杀青时间较长, 水解的蛋白质有可能进一步转化为其它香气物质, 因此, 总量保留较少。但值得注意的是同为干热杀青, 锅炒杀青比滚筒杀青时间更长, 而氨基酸总量却保留较多, 是何原因有待进一步研究。

3. 2蒸汽湿热杀青, 氨基酸总量保留较多, 苏氨酸和茶氨酸、蛋氨酸含量明显高于锅炒及滚筒杀青, 且香气表现为一种特殊的清香。虽然茶叶的香气是一种综合的因素, 但不同工艺杀青中, 蒸汽杀青表现为清香, 这是否与高苏氨酸和茶氨酸、蛋氨酸含量有关, 值

得进一步研究。

3. 3蒸汽杀青中, 不论是必需氨基酸数量, 还是必需氨基酸所占氨基酸总量的比例都高于其它两种杀青方法, 这说明在长时间干热作用下, 非必需氨基酸有可能更多地向香气物质进行了转化, 而必需氨基酸保留较多。4小结

4. 1三种不同工艺杀青中, 蒸汽杀青不论是

4湖南农学院主编. 茶叶审评与检验(第二版) . 农业出版社, 1987:72-73

5大森薰等. 蒸热条件の违いによる茶叶色

の变化(第1报蒸汽量の多少と茶叶色) . 茶叶研究报告, 1986; 63:24-296大森薰等. 蒸热条件の违いによる茶叶色の变化(第2报蒸热时间の长短と茶叶色) . 茶叶研究报告, 1986; 63:30-347大森薰等. 煎茶制造の制茶品质に及ぼす, 65:-808蒸による制茶の理茶叶研究报告, 1987; 65:9高柳博次等. 蒸し度と茶煎汁中の化学成

氨基酸总量还是组分苏氨酸和茶氨酸、蛋氨

酸含量都高于锅炒杀青或滚筒杀青方法, 且茶叶表现出一种特殊的清香。

4. 2从本试验结果来看, , 。1. 茶叶生物化学(第二版) . 农业出版社, 1988:40-54, 295-2842齐桂年. 鲜叶摊放过程中氨基酸的变化对绿茶品质影响的初探. 贵州茶叶, 1995(4) :32-34

3钟萝等编著. 茶叶品质理化分析. 上海科

分组成の关系. 茶叶研究报告, 1987; 65:86-92

10屈江秀树等. 全国茶品评会入赏茶の化学成分(第2报) 普通煎茶、深むし煎茶、むし制玉绿茶、かまいり制玉绿茶の全窒素、游离 酸、 、 及び ≥ 酸. 茶叶研究报告,1993(77) :23-28

学技术出版社, 1989

EFFECT ON THE COMPONENTS OF AMIN O ACID IN THREE

DIFFERENT PR OCESSES DE -ENZ YMING

Q i G uinian , T ang Q ian , Liu Q injin (Department of Tea Science , Sichuan

Agricultural University/Yaan , Sichuan , China 625014)

　The components of amino acid of the flat -shaped special green tea in three dif 2ferent processes de -enzyming were investigated. The total content of the amino acid and the es 2sential amino acids and the contents of threonine +theanine and methionine in steaming -blasting were more than those in rotary drum -firing or panfire , respectively ,and there is a special freshy aroma in tea of steamingblasting. Results showed that there were effects on the components of amino acid in different processes de -enzyming and that it should been studied to adjust and con 2trol the components of amino acid through the measures of process and technology.

　THE COMPON EN TS OF AM INO ACID ; DE -ENZYM IN G M ETH 2

ODS ; QUAL IT Y; GREEN TEA.

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