2004烹饪基础理论技艺和原料04高考
《烹饪基础理论》试卷
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一、选择题（1×20）
1、肌肉组织是构成肉的主要组成部分，其在家畜胴体中的含量为（ ）
A.20-30% B.30-40% C.40-50% D.50-60%
2、下列鱼类原料中，属于洄游鱼的是（ ）
A.青鱼 B.鳗鲡 C.鳜鱼 D.黄鳝
3、下列家禽中，属于肉用型的是（ ）
A.北京鸭 B.高邮鸭 C.娄门鸭 D.金定鸭
4、标准粉（面粉）中，要求面筋质的含量不低于湿重的（
A.28% B.26% C.24% D.22%
5、以下各组蔬菜中，都是利用植物茎的是（ ）
A.萝卜、土豆 B.胡萝卜、藕
C.慈姑、荸荠 D.胡萝卜、萝卜
6、贮存香蕉的适宜温度是（ ）
A.0-20C B.2-50C C.5-80C D.12-130C
7、下列鱼肚中，品质最好的是（ ）
A.黄唇肚 B.鮸鱼肚 C.黄鱼肚 D.毛鲿肚
8、食糖是常用的甜味调料，其主要成分是（ ）
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
9、糟蛋是我国生产历史悠久的蛋制品，主要产于（ ）
A.四川、福建 B.四川、浙江 ）
C.江苏、湖南 D.北京、河北
10、下列原料中适合于推拉切的是（ ）
A.黄瓜、火腿 B.面包、冻肉
C.火腿、熟猪肉 D.冬笋、猪肉
11、含有虫卵的蔬菜一般先要用（ ）洗涤
A.2%盐水 B.0.2盐水 C.冷水 D.高锰酸钾溶液
12、、制作“荷包鲫鱼”主要取内脏的方法是（ ）
A.口腔取 B.剖腹取 C.剖背取 D.以上三种均可
13、下列禽类既适合干褪毛又适合湿褪毛的是（ ）
A.鸽子、野鸭 B.野鸭、仔鹅
C.鸽子、老母鸡 D.野鸭、家鸭
14、“蚝油牛肉”中的牛肉最宜选用牛的（ ）制作
A.通脊肉 B.米龙 C.腑肋 D.上脑
15、适合整鱼去骨的鱼一般选用棱形鱼，重量约为（ ）
A.1000克以上 B.500克以下 C.750—1000克 D.500—750克
16、下列哪种花刀是在原料两面采用直刀剞成形的（ ）
A.蓑衣形 B.荔枝形 C.兰花形 D.麦穗形
17、均适合于泡发的一组干货原料的是（ ）
A.香菇、木耳、金针菇 B.干贝、开洋、银鱼
C.粉丝、香菇 、银鱼 D.银鱼、粉丝、腐竹
18、烹制动物性原料，加入酒和醋会产生香气，这是（ ）的结果。
A.氧化作用 B.酯化作用 C.分散作用 D.水解作用
19、人们所能感知甜味物质的最低浓度为（ ）
A.2% B.5% C.0.5% D.1.5%
20、广东菜系制作糖醋汁，除白醋、白糖、精盐外，还需加入（ ）
A.葱、姜、番茄酱 B.番茄酱、红酱油
C.葱、姜、辣椒油 D.番茄酱、辣酱油
二、判断（1×6）
1、常乳是牛在产犊后一周内所产的乳，是加工饮用乳的主要原料（ ）
2、干果是指带硬壳的果品，要食部分为种子的果仁，如板栗、核桃、葡萄十、松子等。（ ）
3、鱼死后，其体内的氧化三甲胺还原为三甲胺，使鱼产生腥味。（ ）
4、甲鱼的初加工过程是：宰杀-烫皮革-开壳-取内脏-焯水-洗涤（ ）
5、鲜鲍鱼的出肉加工只能采用生出肉的方法（ ）
6、荔枝腰花的块形为菱形或长方形（ ）
三、填空（15）
1、青虾又称沼虾，是我国产量最大的淡水虾，以 、 和江苏太湖所产量佳期。
2、大米的品质可从米的粒形 、 、 和 四个方面来检验。
3、常用作烹饪的野禽有 、 等。
4、 、 、光线、空气等是影响原料品质变化的物理因素。
5、食用油脂的主要成分是 味精的主要成分是 。
6、大马哈鱼的鱼籽又称 ，鲟鱼和鳇鱼的鱼籽又称 ，它们都是高档的烹饪原料。
7、豆腐一般可分为 和 两大类。
8、平刀法是刀面与 或原料基本接近 运动的一类刀法。
9、河鲜初步加工的原则和要求是：（1） （2）根据用途和品种加工，（ 3） （4）合理使用原料。
10、适用于烤制的家禽去内脏的方法是 ，适用于整禽上席的禽类菜肴去内脏的方法是 。
11、泡烫鳝鱼时水中加盐的目的是 ，加醋的目的是 。
12、羊肉中用途最广泛的是 、 和后腿三块肉。
13、水发干料的原理是利用 ，碱发干料的原理是利用 。
14、从狭义上讲，烹调仅是指菜肴制作过程中的 和 。
15、以上为传热介质，其热传递方式是 ；以热空气为传热介质，其热传递方式是 和对流。
四、名词解释（16）
1、感官鉴定
2、鱼翅
3、鱼露
4、加工类主配料
5、剞刀法
6、整料去骨
7、煮发
8、燕窝
五、问答35
1、家禽肉的组织结构有什么特点
2、粮食在烹饪中有哪些方面的作用
3、蔬菜按食用部分可分为哪几类？各举2例
4、简述原料初步加工必须遵循的原则
5、干货原料涨发的目的要求是什么
6、什么去骨？去骨的要求有哪些
六、综合题8
1、举例说明配菜时香和味的配合法。