有关食品检验的论文

包头轻工职业技术学院

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2011年 5月10日

摘 要

氨基酸（amino acid）是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大

分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。常见的氨基酸有20多种，其中赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸是人体必备的八种氨基酸。文中叙述了这八种氨基酸的概念及作用。

关键词：氨基酸 必需 作用

目录

第一章 绪 论……………………………………………………………1

1.1 氨基酸的定义……………………………………………1

1.2 氨基酸的结构特点………………………………………1

1.3 氨基酸的分类……………………………………………1

第二章 人体必须的八种氨基酸 ………………………………………2

2.1 赖氨酸……………………………………………………2

2.2 色氨酸……………………………………………………2

2.3 苯丙氨酸…………………………………………………3

2.4 甲硫氨酸…………………………………………………3

2.5 苏氨酸……………………………………………………4

2.6 异亮氨酸与亮氨酸………………………………………5

2.7 缬氨酸……………………………………………………5

第三章 总 结……………………………………………………………7 参 考 文 献 ………………………………………………………………8 致 谢 ………………………………………………………………………9

第一章 绪论

1.1 氨基酸的定义

氨基酸（amino acids）广义上是指既含有一个碱性氨基又含有一个酸性羧基的有机化合物，正如它的名字所说的那样。但一般的氨基酸，则是指构成蛋白质的结构单位。赋予蛋白质特定的分子结构形态，使它的分子具有生化活性。蛋白质是生物体内重要的活性分子，包括催化新陈代谢的酶。两个或两个以上的氨基酸化学聚合成肽，一个蛋白质的原始片段，是蛋白质生成的前体。 1.2氨基酸的结构特点

在生物界中，构成天然蛋白质的氨基酸具有其特定的结构特点，即其氨基直接连接在α-碳原子上，这种氨基酸被称为α-氨基酸。α-氨基酸是肽和蛋白质的构件分子，在自然界中共有21种。除α-氨基酸外，细胞还含有其他氨基酸。氨基酸是构成生命大厦的基本砖石之一。构成蛋白质的氨基酸都是一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，目前自然界中尚未发现蛋白质中有氨基和羧基不连在同一个碳原子上的氨基酸。

1.3氨基酸的分类

氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸指人体不能自己合成，需要从食物中获取的氨基酸，共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。必须氨基酸摄入不足会导致大脑和内脏器官受损，血液系统、免疫系统功能下降。世界卫生组织（WHO）把氨基酸列为人体必须的营养素之一。

第二章 人体必须的八种氨基酸

2.1 赖氨酸

2.1.1 科技名词定义

赖氨酸（lysine;Lys）：L-赖氨酸是组成蛋白质的常见20种氨基酸中的一种碱性氨基酸，是哺

乳动物的必需氨基酸和生酮氨基酸。在蛋白质中的赖氨酸可以被修饰为多种形式的衍生物。学名：2，6-二氨基己酸。

2.1.2 赖氨酸对人体的作用

赖氨酸是人体需要的一种氨基酸，一种不可缺少的营养物质。人们知道，蛋白质是构成人体

细胞的主要成份，食物中的蛋白质进入人体后经过消化先分解成氨基酸，然后人体又利用这些氨基酸再合成新的人体蛋白质，如免疫抗体、消化酶、血浆蛋白、生长激素等都是合成后的人体蛋白质。在合成蛋白质的各种氨基酸中，L-赖氨酸是最重要的一种，少了它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用，科学家称它为人体第一必需氨基酸。

近年来，科学家还发现，L-赖氨酸是控制人体生长的重要物质抑长素 (Somatotation,ss) 中最

重要的也是最必需的成份，对人的中枢神经和周围神经系统都起着重要作用。人体不能自身合成L-赖氨酸，必须从食物中吸取。赖氨酸是帮助其它营养物质被人体充分吸收和利用的关键物质，人体只有补充了足够的L-赖氨酸才能提高食物蛋白质的吸收和利用，达到均衡营养，促进生长发育。其作用有：

（1）、提高智力、促进生长、增强体质。

（2）、增进食欲、改善营养不良状况。

（3）、改善失眠，提高记忆力。

（4）、帮助产生抗体、激素和酶，提高免疫力、增加血色素。

（5）、帮助钙的吸收，治疗防止骨质疏松症。

（6）、降低血中甘油三酯的水平，预防心脑血管疾病的产生。

2.2 色氨酸

2.2.1 科技名词定义

色氨酸（tryptophan;tryptophane）：L-色氨酸是组成蛋白质的常见20种氨基酸中的一种，是

哺乳动物的必需氨基酸和生糖氨基酸。学名：2-氨基-3-吲哚基丙酸。一种芳香族、杂环、非极性α氨基酸。

2.2.2 色氨酸对人体的作用

色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。可以通过色氨酸合成生长素，有两条途径：（1）色氨酸首先氧化脱氨形成吲哚丙酮，再脱羧形成吲哚乙醛；吲哚乙醛在相应酶的催化下最终氧化为吲哚乙酸。（2）色氨酸先脱羧形成色胺，然后再由色胺氧化脱氨形成吲哚乙酸。

色氨酸（Trp）是人体的必需氨基酸，它在体内可经肝脏代谢生成烟酸等，但主要是脱羧羟化生成5-HT。5-HT具有很多的生理调节作用，尤其是对中枢神经系统的调节作用，它作为一种神经递质，参与控制疲倦和睡眠。但5-HT不能通过血脑屏障，只有游离的Trp才能与载体结合进入脑组织。正常人体血浆中有一定量的游离色氨酸、亮氨酸等必需氨基酸，游离Trp进入脑内在羟化酶的作用下合成5-HT，引起脑内5-HT浓度的升高，导致体力和精神疲劳。色氨酸是唯一与血浆白蛋白结合的氨基酸，在血浆中有结合和游离两种形式。一般情况下，这两种形式色氨酸处于平衡状态。但在某些情况下，如脂肪动员增加，脂肪酸释放入血增加，使其浓度上升，由于脂肪酸也与白蛋白结合，血浆中较高浓度脂肪酸便会与色氨酸竞争结合血浆白蛋白，从而打破两种形态色氨酸的平衡，引起血浆游离色氨酸浓度的升高，使进入脑内的色氨酸增加。

色氨酸使机体运动能力降低，易产生疲劳；支链氨基酸可使机体运动能力提高，延缓疲劳；色氨酸和亮氨酸同时作用对机体无较大影响。

2.3 苯丙氨酸

2.3.1 科技名词定义

苯丙氨酸（phenylalanine;Phe）：L-苯丙氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种氨基酸，

是哺乳动物的必需氨基酸和生酮生糖氨基酸。学名：2-氨基-3-苯基丙酸。一种芳香族的非极性的α氨基酸。

2.3.2 苯丙氨酸对人体的作用及应用

L-苯丙氨酸是具有生理活性的芳香族氨基酸，是人体和动物不能靠自身自然合成的必需氨基酸之一，是复配氨基酸输液的重要成份。

用于医药，是苯丙氨苄、甲酸溶肉瘤素等氨基酸类抗癌药物的中间体，也是生产肾上腺素、甲状腺素和黑色素的原料；已有研究表明，L-苯丙氨酸可作为抗癌药物的载体将药物分子直接导入癌瘤区，其效果是其他氨基酸的3～5倍。这样既可以抑制癌瘤生长，又可以降低药物的毒副作用。

用于食品，可添加于焙烤食品中，强化苯丙氨酸的营养作用，还与糖类发生氨基-羧化反应以改善食品店品香味，并补充人体所需功能性食品氨基酸平衡

2.4 甲硫氨酸

2.4.1 科技名词定义

甲硫氨酸（methionine;Met）：L-甲硫氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，是哺乳动物的必需氨基酸和生酮氨基酸。学名：2-氨基-4-甲巯基丁酸。一种含硫的非极性α氨基酸。

2.4.2 甲硫氨酸对人体的作用

（1）抗肝硬变、脂肪肝及各种急性、慢性、病毒性、黄疸性肝

甲硫氨酸可以促进肝细胞膜磷脂甲基化，使膜流动性增强Na+、K+、-ATP酶泵作用强，可以减少肝细胞内胆汁的淤积，转硫基作用加强，从而增强了肝细胞内半胱氨酸、谷胱苷肽及牛磺酸的合成，减少了胆汁酸在肝内聚积，加强了解毒作用，有利于肝细胞恢复正常生理功能，促使黄疸消退和肝功能恢复。

（2） 抗各种原因引起的肝内胆汁淤积

病毒感染、妊娠和长期肠道外营养都有可能导致肝内胆汁淤积，甲硫氨酸通过生成牛磺酸与胆汁酸共价结合，增强酸溶解度，易于排除肝细胞外，同时通过肝细胞膜磷的甲基化，增强Na+、K+、

-ATP酶活性促进胆汁外排。应用甲硫氨酸可以明显减少由胆汁淤积引起的皮肤瘙痒和肝功异常。

（3）心肌保护作用

甲硫氨酸通过增加体内半胱氨酸和谷胱苷肽合成，增加谷胱苷肽过氧化物酶和超氧歧化酶活性，其甲基作用使内源性磷脂合成增加，从而稳定了溶酶体膜，减少了酸性磷酸酶的释放，保护了心肌细胞线粒体免受损害，对克山病造成的心计损害尤为有用。

（4）抗抑郁症作用

抑郁症患者血液中甲硫氨酸浓度显著降低补充外源性甲硫氨酸对抑郁症有治疗作用。

（5）降血压作用

甲硫氨酸通过转硫作用生成牛磺酸有明显的降压作用。

（6）预防和治疗有毒金属非金属对人体的伤害

甲硫氨酸在体内转化成谷胱苷肽，是预防和治疗重金属铅镉汞对机体造成损害的重要物质。它与进入人体内的毒性金属结合，变成可溶性的物质随胆汁排除体外，发挥了防毒和驱毒作用。人体肺部沾染SiO2粉尘后，组织释放氧自由基增加造成脂质过氧化增加，造成肺脏进一步损害，甲硫氨酸转化成的半胱氨酸和谷胱苷肽可以阴断这一过程，保护肺部免受进一步损害。

（7）甲基化在体内生物合成与代谢中发挥着重要的作用。

甲硫氨酸是体内最重要的甲基供体，很多含氮物质在生物合成时甲硫氨酸提供甲基如肌酸、松果素、肾上腺素、肉碱、肌碱、胆碱、甲基组胺、甲菸胺等。同样甲基化在蛋白质和核酸的修饰加工方面也极为重要。因其不能在体内自身生成，所以必须由外部获得。如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害。体内氧自由基造成的膜脂质过度氧化是导致机体多种损害的原因。脂质过氧化物会损害初级和次级溶酶体膜，使溶酶体内含有的作为水解的酸性磷酸酶释放出来，对细胞和浅粒体膜等重要的细胞器造成损害，甲硫氨酸通过多种途径抗击这些损害。

2.5 苏氨酸

2.5.1 科技名词定义

苏氨酸（threonine;Thr）：L-苏氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，有两个不对称碳原子，可以有4种异构体。是哺乳动物的必需氨基酸和生酮氨基酸。学名：2-氨基-3-羟基丁酸。

2.5.2苏氨酸对人体的作用

苏氨酸是一种重要的营养强化剂，可以强化谷物、糕点、乳制品，和色氨酸一样有恢复人体疲劳，促进生长发育的效果。医药上，由于苏氨酸的结构中含有羟基，对人体皮肤具有持水作用，与寡糖链结合，对保护细胞膜起重要作用，在体内能促进磷脂合成和脂肪酸氧化。其制剂具有促进人体发育抗脂肪肝药用效能，是复合氨基酸输液中的一个成分。

（1）用于平衡氨基酸，促进蛋白质合成和沉积 。可消除因赖氨酸过量造成的体重下降，减轻色氨酸或蛋氨酸过量引起的生长抑制； 吸收进入体内后可转变为其它氨基酸，特别是在饲料氨基酸不平衡时更为明显。

（2） 苏氨酸缺乏会抑制免疫球蛋白及T.B淋巴细胞的产生，进而影响免疫功能，在禽类免疫球蛋白分子中苏氨酸是主要的限制性氨基酸，添加苏氨酸可提高雏鸡对新城疫病毒的抗体效价，提高了免疫作用。

（3）在动物日粮中添加苏氨酸对机体脂肪代谢有明显的影响，它能促进磷质合成和脂肪酸氧化。

2.6 异亮氨酸与亮氨酸

2.6.1 异亮氨酸的科技名词定义

异亮氨酸（isoleucine）：L-异亮氨酸是组成蛋白质的常见20种氨基酸之一，有两个不对称碳原子，是哺乳动物的必需氨基酸和生酮氨基酸。学名：2-氨基-3-甲基戊酸。疏水性氨基酸。

2.6.2异亮氨酸与亮氨酸的共同作用

亮氨酸的作用包括与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，控制血糖，并给身体组织提供能量。它还提高生长激素的产量，并帮助燃烧内脏脂肪，这些脂肪由于处于身体内部，仅通过节食和锻炼难以对它们产生有效作用。

亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸都是支链氨基酸，它们有助于促进训练后的肌肉恢复。其中亮氨酸是最有效的一种支链氨基酸，可以有效防止肌肉损失，因为它能够更快的分解转化为葡萄糖。增加葡萄糖可以防止肌肉组织受损，因此它特别适合健美运动员。异亮氨酸还促进骨骼，皮肤，以及受损肌肉组织的愈合，医生通常建议手术后患者采取亮氨酸补充剂。

由于它很容易转化为葡萄糖，因此亮氨酸有助于调节血糖水平。白氨酸缺乏的人会出现类似低血糖的症状，如头痛，头晕，疲劳，抑郁，精神错乱，和易怒等。

2.7 缬氨酸

2.7.1 科技名词定义

缬氨酸（valine;Val）：L-缬氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸中的一种，是哺乳动物的必需氨基酸和生糖氨基酸。一种含有五个碳原子的支链非极性α氨基酸。学名：2-氨基-3-甲基丁酸。

2.7.2 缬氨酸对人体的作用

缬氨酸（作用于黄体、乳腺及卵巢)：当缬氨酸不足时，大数中枢神经系统功能会发生紊乱，共济失调而出现四肢震颤。通过解剖切片脑组织，发现有红核细胞变性现象，晚期肝硬化病人因肝功能损害，易形成高胰岛素血症，致使血中支链氨基酸减少，支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值由正常人的3.0—3.5降至1.0—1.5，故常用缬氨酸等支链氨基酸的注射液治疗肝功能衰竭等疾病。此外，它也可作为加快创伤愈合的治疗剂；缬氨酸是人体所需营养的八种必须氨基酸之一。

第三章 总结

必需氨基酸对人体有着重要的作用。

（1）补充大脑营养、提高注意力

赖氨酸是人体必需的氨基酸之一，他的主要生理功能是补充大脑营养，促进大脑生长发育，增强记忆力，保持旺盛精力，提高工作和学习效率。

（2） 消除疲劳、保持精力旺盛、改善亚健康状态

色氨酸能缓解压力、避免沮丧、焦虑等状态。能够起到稳定情绪的作用，改善睡眠质量。

（3） 提高免疫力

氨基酸是构成人体免疫系统的基本材料，氨基酸的数量和质量，与免疫系统功能强弱密切相关，色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等是生成抗体的所必需的原材料，补充全面均衡的氨基酸，是提高人体免疫力的关键。

（4） 促进病后、术后的恢复

支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）可以加快病人的康复速度。

由此可见，充足的氨基酸对人体的健康确实有着举足轻重的作用，所以我们在日常生活中一定要注意对氨基酸的补充。

参考文献

1胡永欣等 Journal of Modern Clinical Medical Bioengineering．2001，4（7）

2 薛风照，侯晓莉，沈跃伟等 海军医学杂志2002， 4(23)

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4 于晓凤等 白求恩医科大学学报1996，2(22)

5宋淑敏 食品科学1996，17(01):

6罗海吉 解放军预防医学杂志1995，13(4)

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致 谢

本次毕业论文设计已经接近尾声，由于经验的匮乏，难免有许多考虑不周全的地方，但是在论文写作过程中，得到了沙日娜老师的亲切关怀和耐心的指导。从课题的选择到项目的最终完成，沙日娜老师都始终给予我们细心的指导和不懈的支持，从而使我们顺利完成了毕业论文。在此谨向沙日娜老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。

最后我还要感谢培养我长大的母校——包头轻工职业技术学院三年来对我的栽培。

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