餐厅服务员高级工

《餐厅服务员》比赛细则

一、命题依据

依据餐厅服务员《国家职业标准》高级（国家职业资格三级）要求，命理论和实作试题（涵盖低级别的要求），满分各为100分，60分为及格。理论和实作分别按30%和70%合并计算总成绩。

二、理论考核

1、考试时间及方式：90～120分钟，闭卷笔试。

2、试卷组成：基本要求占25%左右，相关知识占75%左右。

3、考核范围

⑴ 基本要求：①职业道德（职业道德基本知识；职业守则）②基础知识（饮食服务卫生知识；礼节礼貌知识；饮食风俗与习惯；服务安全知识）

⑵相关知识：①接待服务(餐厅服务艺术用语) ②摆台服务（餐厅的布局、装饰与陈设知识；中餐、西餐宴会摆台知识；西餐甜点摆台知识；餐台插花知识；冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识）③宴会服务（酒品鉴别基本方法；鸡尾酒的种类与特点；特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及服务；名菜、名点的产地、特点及服务方式；茶的种类及特点；茶艺服务基本知识；营养基本知识；宴会菜单的种类、作用和编制方法）④餐酒用具管理（高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法）⑤餐厅管理（餐厅服务与管理知识；市场预测知识；服务与消费的关系；餐厅服务与厨房制作的关系；公共关系基本知识）⑥适当增加新知识、新技术、新设备、新技能以及培训指导等相关内容

4、主要参考资料：《餐厅服务》、本职业《国家职业标准》。

三、实际操作比赛

（一）中餐宴会创意摆台并讲解

1、比赛内容：按中餐宴会的要求，摆设十人台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒、讲解。

2、比赛用时：20分钟

3、比赛要求：

①按中餐宴会的标准来设计，应主题鲜明，有创造性与观赏性。台面物品摆放不受限制，以美观、实用、卫生、新颖为主，突出个性化特点。

②现场介绍创新台面的设计主题、设计思想及实用性和艺术性。

③创新台面所涉及的摆放物品全部由选手自备。

④台面设计所需物品可提前准备好，但必须现场组装完成。

⑤中餐摆台操作比赛时间共20分钟，从裁判发令开始，连续操作，直至选手举手示意结束（含讲解的时间）。要求选手必须在20分钟内操作完成，到时间停止操作。

⑥比赛前有2分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

（二）西餐宴会摆台

1、比赛内容：摆六人西餐宴会台面。包括：摆台、餐巾折花、斟酒。

2、比赛用时：10分钟

3、比赛要求

①常用餐具、桌椅等大赛统一提供，其余自备。

②餐台长240厘米，宽120厘米，台布已铺好。

③西餐摆台操作比赛时间共10分钟，从裁判发令开始，连续操作，选手举手示意操作完毕。

④每超时30秒内扣2分，依此类推。比赛前有3分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，

如发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

（三）插花

1、比赛内容：创意插花

2、比赛用时：15分钟

3、比赛要求：

①所有材料、器皿、工具等由考生自备，容器不退。

②花型不限，花材不限，但必须用新鲜天然植物现场加工、制作。

③要求造型典雅大方、层次清楚、颜色搭配合理，具有观赏性，适合餐厅就餐环境。

（四）设计宴会菜单

1、比赛内容：根据宴会标准和人数，按要求设计高档宴会菜单。

2、比赛用时：10分钟

3、比赛要求：

①设计菜单时，要列出冷菜、热菜、点心、水果等菜品名称、成本价格（现行就市）、销售价格，并按上菜顺序进行设计。

②设计菜单时要注意菜品的色泽、原料、口味及烹调方法、荤素、营养搭配。 ③自带圆珠笔、计算器。

四、比赛规定

1、参赛人员凭参赛证、身份证按要求提前到场。

2、考试开始后30分钟内不得交卷，迟到30分钟后不得参加考试。

3、实作比赛项目合计约1个小时，各个比赛项目单独计时，考试缺项者取消比赛资格。 青岛市第十届职业技能大赛组委会

附（一）：

中餐宴会创意摆台程序

(1) 站在主人位拉开椅子，将台布一次铺成。台布（正面朝上）中心鼓缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。

(2) 从主人或副主人处摆转台。转台一次定位成功，试转。

(3) 托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

(4) 摆餐碟、公用餐碟：餐碟距桌边2cm ，餐碟与餐碟的间距相等；公用餐碟摆放在正、副主人的正上方，距离转台2cm 。操作时手要拿餐碟边缘部分。

(5) 摆红、白酒杯：手拿杯柱将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心要对准餐碟中心，杯底座边缘与餐碟边相距1cm 。手拿杯柱将白酒杯摆放在红酒杯右侧，两个杯子的底座相距1cm ，两个杯子的杯柱要在同一水平线上。

(6) 摆筷架（两用筷架或复合筷架）、汤勺、筷子、牙签、公用餐具：筷架放于白酒杯右侧1cm 处，筷架的中心与酒杯杯柱的中心对准；将汤勺摆在勺托上；将带筷套的筷子摆放在筷架上（筷子套的图案向上），筷子尾部距离桌边2cm ；牙签距离筷子1cm ，距离桌边5cm ，牙签图案、文字自上而下；汤勺、筷子、牙签与餐碟垂直中心线平行。公用餐具摆放在公用餐碟上，公用勺在上，筷子在下，公用勺、筷尾部向右，尾部呈一线。

(7) 餐巾折花、摆放花型及啤酒杯：每位选手要折10种不同花型的餐巾花，必须包括七种手法。餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm 左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入啤酒杯内时，手不得触摸杯口。折成的花型要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。分清主人（最高）、副主人（仅次于主人）、主宾（动物）、第二

宾（动物）的花型。动物造型的餐巾花摆放时一般头部朝右。餐巾花的观赏面朝向客人，盛装餐巾花的啤酒杯放在红酒杯的左侧，啤酒杯的直径与红酒杯的杯柱对齐，两杯的杯口相距

1.5cm 。

(8) 摆放烟缸、烟碟、菜单、席位卡：正、副主人上方，公用餐具的右侧各摆放一份菜单，菜单直立摆放，打开45度角，与转台相距2cm 。席位卡摆放在餐碟的左侧，席位卡的中缝折线对齐餐碟直径，距餐碟1cm 。烟缸摆放在主人位和副主人位的右侧，以及翻译和陪同之间；烟缸的三个烟槽呈正品字型；烟缸的中心对准餐碟的中心；烟碟摆放在主人位和副主人位的烟缸上方，距离烟缸1cm 。

(9) 对椅：从主人或副主人位开始，按顺时针的方向对椅，餐椅的中心对准餐碟的中心，椅子的前端立面距离桌布1cm 。

(10) 斟酒：托盘斟酒，先斟红葡萄酒，后斟白酒，从第一主宾右侧开始，按顺时针进行，每杯均斟8分满，斟倒时手握酒瓶的中下部，酒标朝向客人，每倒完一杯均转动酒瓶，并用服务餐巾擦拭瓶口，瓶口不得搭在杯口上。斟酒时应绕开宾客，动作要规范、自如。酒水不滴、不洒、不溢。

(11) 操作结束报告。

(12) 选手用1分钟的时间解释所摆餐台的寓意，要求使用普通话。

(13) 其他

a.要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。

b. 托盘斟酒，从主宾开始，先斟红葡萄酒，后斟白酒。动作要规范、自如。酒水不滴、不洒、不少、不溢。

c. 在操作过程中要求轻拿轻放，尽量减少撞击声。

d. 比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方美观、清洁卫生。

e. 比赛物品：圆桌（桌面直径180厘米）、转台（90厘米左右）、椅子、备餐台（操作台）、葡萄酒、中国白酒（已开瓶）、宴会菜单、托盘两个（防滑托盘，圆不锈钢托盘）、啤酒杯、红酒杯、白酒杯、餐碟(直径15厘米) 、汤勺（长把）、筷子、筷架、牙签、花瓶、调味瓶（胡椒、盐、酱油、醋）、烟缸、烟碟、餐巾、台布（2.4米×2.4米、纯棉、白色）

注：（1）比赛所需餐、酒具必须使用大赛提供的物品，中餐宴会摆台主题创意部分物品可自备，若桌布、口布需与主题相符，亦可自带。

（2）花瓶可以根据餐台设计的主题自我设计或由其它物品替换

附图： 中餐宴会摆台示意图1

1、餐碟

2、红酒杯

3、白酒杯

4、啤酒杯

5、汤勺

6、筷子

7、牙签

8、席位卡

9、筷架

中餐宴会摆台示意图2

A. 转台 B. 花瓶 C. 烟缸 D. 烟碟 I. 菜单

附（二）：

西餐宴会摆台程序

(1) 拉椅定位：从主人位开始，按顺时针方向进行。间距均匀，间距均匀，距下垂的桌布1CM 。

(2) 托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

(3) 摆台料：先放花瓶定位，摆在桌子的正中，花瓶两侧20CM 处摆放烛台，距烛台10CM 处放牙签杯，牙签杯2CM 处放椒盐瓶，椒盐瓶间距1CM ，距椒盐瓶2CM 放烟缸，烟缸内侧放火柴，磷朝外。

(4) 餐碟定位：一次性定位，距桌边1CM ，间距均匀，拿碟手法卫生。

(5) 摆放刀叉：（刀刃朝向盘心，叉面朝上）先刀后叉，餐盘右侧从左至右分别是主菜刀、鱼刀、汤勺、头盘刀。餐盘左侧从右至左分别是主菜叉、鱼叉、头盘叉，各餐具之间间距0、5CM ，距桌边1CM 。（鱼刀、鱼叉距桌边5CM ），甜品叉、勺在餐碟正上方1CM 处，叉、勺间距0、5CM 。

(6) 黄油盘、黄油刀：头盘叉左侧1CM 摆面包盘，面包盘中线和餐碟中线在一条直线上，面包盘上摆黄油刀，刀尖上3CM 处摆黄油刀。

(7) 放三杯：先以白葡萄酒杯定位，摆在头盘刀上方3CM 处，再分别摆红葡萄酒杯和水杯，三杯间距1CM ，成一直线。

(8) 餐巾折花：每位选手要折6种不同花型的餐巾花，餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm 左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入餐盘内，突出正副主人位，要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。并报花名，要求声音洪亮，口齿清楚。

(9) 操作结束报告。

(10) 其他：

a.要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损。

b.在操作过程中要求轻拿轻放，尽量减少撞击声。

c.在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方美观、清洁卫生。

d.比赛物品：方桌（长2、4M 、宽1、2M ）、椅子（6把）、备餐台（操作台）、红、白葡萄酒各一瓶、（已开瓶）、托盘两个（防滑托盘，圆不锈钢托盘）、水杯、红酒杯、白酒杯各6个、酒篮1个、烛台2个、花瓶1个、牙签盅2个、椒盐瓶各2个、烟缸2个、烟和火柴各2个、餐碟(9英寸)6个、主菜刀叉、鱼刀叉、汤勺、头盘刀叉、甜品叉勺各6个、面包盘和黄油盘各6个、黄油刀6个、餐巾6条、台布（2.4米×2.4米2条）