新鲜水果酿酒的方法

新鲜水果酿酒的方法

果酒的生产是利用新鲜的水果为原料， 利用野生的或人 工添加酵母菌来分解糖分，产生酒精及其他副产物。伴随 着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化 反应，最终赋予果酒独特的风味及色泽。在生产中为了达 到酿造高质量的果酒， 需要对以下几项主要成分进行分析， 作为检验品质的依据。 ①酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对 保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在 12-24 度。 ②酸：果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸， 苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产 生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果 适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时， 酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果 酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的 物质总含量，与果酒的风味有很大关系（果酒一般总酸量 为 0.5-0.8 克／100 毫升）。挥发酸，是指随着水蒸气蒸 发的一些酸类，实践中以醋酸计算（果酒中的挥发酸不得 高于 0.15 克/100 毫升）。

③糖： 由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异， 对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分 9-18% 之间。 ④单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过 高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量 0.1-0.4 克/升，深色酒中为 1-3 克/升。 ⑤色素：果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有 不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化 而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。 ⑥浸出物：果酒在 100℃下加热蒸发后所得到的残留 物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物 质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在 2.7-3 克/100 毫升之 间，白葡萄酒在 1.5-2 克/100 毫升。浸出物过低，会使酒 味平淡。 ⑦总二氧化硫和游离二氧化硫：是果酒在生产过程中 遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超 过 250 毫升/升；游离二氧化硫不得超过 20 毫升/升。 ⑧重金属：一般规定是：铁不得高于 8 毫升/升；铜不 得高于 1 毫升/升；铝不得高于 0.4 毫升/升。

在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量、消费量和 贸易量均居第一位。其次是苹果酒，在英国、法国、瑞士 等国较普遍，美国和中国也有酿造。再有柑橘酒、枣酒、 梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，它们在原料选择上要求 并不严格，也无专门用的酿造品种，只要含糖量高，果肉 致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。 （1）果酒酿造的工艺

流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→ 清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤 →成品 （2）工艺简述 发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、 果汁的澄清，果汁的改良等。 破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子 和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的 一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果 梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有 双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式 破碎机等。

渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁， 加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵 制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能 压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁 合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁 杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连 续螺旋压榨机。 果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会 产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果 酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低， 芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄 清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、 使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫 酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。 发酵基质中二氧化硫浓度为 60-100mg/L。此外，尚需考虑 下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量 略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减； 温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活 性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。

果汁的调整： ①糖的调整： 酿造酒精含量为 10%-12%的酒，果汁的 糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际 加工中常用蔗糖或浓缩汁。 ②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行； 使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇 生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒 易在 0.6%-0.8%，甜酒 0.8%-1%一般 pH 大于 3.6 或可滴定 酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。 酒精发酵： ①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母 菌， 生产上需经三次扩大后才可加入， 分别称一级培养 （试 管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶 培养。方法如下： 一级培养： 于生产前 10 天左右， 选成熟无变质的水果，

压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试 管内装量为 1/4，三角瓶则 1/2。装后在常压下沸水杀菌 1 小时或 58kPa 下 30 分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁 使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装 1/2 果汁， 接入上述培养液，进行培养。 三级培养：选洁净、消毒的 10L 左右大玻璃瓶，装入 发酵栓后加果汁至容积的 70%左右。加热杀菌或用亚硫酸 杀菌，后者每升果汁应含 SO2 150mg，但需放置一天。瓶 口用 70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为 2%，在保 温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。 酒母桶培养：将酒母桶用 SO2 消毒后，装入 12-14oBx 的果汁，在 28-30℃下培养 1～2 天即可作为生产酒母。培 养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为 2%～10%。 ②发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排 污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用 SO2 或甲醛 熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不 渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池， 也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐 等。 果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时， 将果汁到入容器内，装入量为容器容积的 4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在 20-28℃，发酵时间 随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为 3～12 天。残

糖降为 0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将 酒容器密闭并移至酒窑，在 12～28℃下放置 1 个月左右。 发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。 成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原 酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对 勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接 近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的 酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官和化学分析，从 而确定比例。调整，主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒 精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也 可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁 效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可 用柠檬酸。 过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、 微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用 2-4％的碱液在 50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水 后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含 酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。 日本专家指出，果酒有利于调节情绪、保持身材 在国内市场上，近几年出现了

越来越多的果酒，如枸

杞酒、青梅酒等。要说起对果酒的喜爱，恐怕哪个国家也 比不过日本。在日本，几乎所有的水果都可以被制成果酒， 营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高， 对健康的好处也更胜一筹。 所有水果都可做果酒 在日本人心目中，葡萄酒和果酒是两回事。除了葡萄 外，其他水果制成的酒都叫果酒，酿酒的水果从青梅到草 莓、芒果甚至香蕉，一应俱全。 在日本，果酒往往是由各黾彝プ约褐谱鞯摹 C 磕暌坏 匠跸模毡镜某妒谐∶趴诰突岚诼舜蟛 A 孔印⒈ 且约吧站啤⒋椎龋庑┒际侵谱?B style='color:black;background-color:#ffff66'>果酒 的工具及原料，家庭主妇们买回去，加上水果，就可以按 照一定的比例自己调配果酒了。果酒调好后放进玻璃瓶贮 藏起来，夏末秋初时，启瓶尝果酒成了全家人都期待的一 件事。 即使不会做果酒，也没有关系，日本任何一家卖酒的 商店中，都有专门的果酒柜台，枸杞、荔枝、桃子、西瓜、 柠檬、石榴等口味的果酒装满了大瓶小瓶，任你挑选。

酒精含量低，有益健康 果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒 比起来非常低，一般为 5 到 10 度，最高的也只有 14 度。 因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒 简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中 含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃 水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养 成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有 大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使 人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒 对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 喝时最好配沙拉或饼干 在日本，果酒一年的销售量是 10 万吨，人们不仅爱喝 果酒，而且喝的方法非常讲究，一般来说，夏天要喝冰镇 的，冬天则要加温，喝热的果酒。不过，据日本前田内科 医院的医生介绍，果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的 酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过 1 升，尤 其是喝的时候要尽量避免空腹，最好用一点蔬菜沙拉或饼 干之类的食物下酒，在口味上也比较相配。

此外，果酒多数酸甜美味，因此很受女性青睐，但医 生提醒，女性在经期前最好不要饮用太多的果酒，否则容 易导致出血量过多 含有一定糖分和水分的果实,经过破碎、压榨取汁、发 酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料都 可称为国酒。我国习惯上对所有国酒都以其果实原料

名称 来命名，如葡萄酒、苹果酒、山渣酒、梨酒、木瓜酒、西 瓜酒等。而在国外，多数人人为只有葡萄榨汁发酵以后的 溶液，才能称做酒（Wine），其他果实发酵，名称各异， 如苹果酒叫 Cider，梨酒叫 Perry。 世界上果实品种最多的要算葡萄，有近 8000 种，因此 也以葡萄果树栽培的面积最广，产量也最多，约有 80%的 产量陪用来；酿酒。 葡萄酒是果酒类中最大宗的品种， 属于国际性饮料酒。 其他果酒的风味虽各有不同，但其酿造工艺基本上与葡萄 酒酿造相似，都以葡萄酒的酿造工艺为典范。 果酒厂在都市流行中已成为一种不同凡响的饮料，在 现代的大都市里，果酒已拥有了很多不同类型的消费者。 果酒的年饮用量增长率约在 20—30%。 虽然果酒有着悠久的历史，生活在都市中的人们对它

也并不陌生，但还是有不少的朋友对如何选择果酒并不熟 悉，以下向您介绍几招，您不妨试试： 一、好的果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物 和浮悬物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身 特有的色素，例如红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色 为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色；苹果酒应该为黄中 带绿；犁酒以金黄色为佳。 二、各种果酒应该有各自独特的色香味。例如，红葡 萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的 清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则以苹果香气和陈 酒脂香。 三、目前市场上出售的果酒厂大多需配制品，即由狗 汁经酒精浸泡后取露，再加入糖和其他配料，经调配色、 香、味而制成。这种果酒一般颜色鲜艳，口味清爽，但缺 乏醇厚柔和感，有时有明显的酒精味。 四、气酒是一种含有大量一氧化碳的果酒。好的气酒 泡沫应该匀细而滋滋作响，酒液散发着水果清香，喝到嘴 里可以隐约品出新鲜水果的味道，清凉爽口。 果酒鉴别的基本方法

果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低 度酒。一般的酒精含量为 12%～18%。果酒含有各种维生素 及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。 果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒、荔枝酒、桔子酒 和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿 造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造方法基本上分为混合 发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵， 这种方法多用来 酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的 皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造 浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程 中发生了质的变化，一部分糖分变为酒精，含氮物、单宁 等成分减少了，芳香物质

增加了，形成了果酒的特殊风味。 果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清 亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香 气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香 混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 果酒滋味鉴别——应该酸甜适口， 醇厚纯净而无异味， 甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒 精气味。

果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在 12～18 度范围内