餐饮点菜的技巧
餐饮点菜的技巧
1、 要掌握：“一看二听三问”的技巧
（1）“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地人还是本地人，是吃便饭还是洽谈生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。
（2）“听”，听口音，判断地区或从顾客交谈中了解其与同行之间的关系。
（3）“问”，征询顾客饮食需要，作出适当的点菜介绍。
2、认真与耐心。（详细介绍，推介，耐心听听客人的意见。）
3、语言与表情。（礼仪\谈吐\笑容）
服务方法
在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智慧的结晶。一般来讲，我们可以把点菜服务的方法归纳为
1、 程序点菜法。（熟记菜名，快、准报出各种菜的名称）
2、 推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜）
3、 推销点菜法
按顾客的消费动机来推销。
（1） 便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居
住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况来餐厅用餐等。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短
（2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、
名点或者专门是为某一道菜肴而来。
（3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却
要要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有点注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。
（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起，他们要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富
而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热
4、 心理点菜法
1、 归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯和消费水平；
2、 认真观察客人来店的动态，判断就餐性质；
3、 从顾客的车、外貌、衣着习惯判断职业、年龄和经济条件；
4、 老年人要多推销少骨、软、嫩、滑和易于消化的菜品；
5、 经常消费的客人，要多推销少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜品（如鲍、参 翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等）；
6、一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜品（如：肉类、鸡、鸭、蛋等）
7、结合本店所售菜品和饮品的特点，针对不同对象、不同场合，推销不同的菜品；
8、表现出味顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宠的感觉；
9、时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推荐菜品，让顾客觉得你的
专业，接受你的推销；
10、注意点菜是的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜品；
11、给客人介绍菜品时最好能称呼客人的姓氏和职位（客人忌讳者除外）；
12、如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧尽快让客人下决心。如：徐总，您喜欢稍淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”，浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”，或是“西兰炒带子”，您喜欢那一道菜呢？
13、如客人点菜太多或是太少，一定要提醒客人，且不可勉强；
14、如果客人人太多，分量不够，需加大码、加位，一定要征求客人的意见，不要擅自做主；
15、如客人问菜品好不好，一定要说“好”，不要说“一般”，并告诉对方你自己最喜欢这道菜；
16、如没有某原料，不要说没有，要用另一种解释，可说“刚卖完了”或者“这种原料今天质量不大好”然后马上推销几种类似的菜肴供客人选择；
17、客人的特别要求，一定要及时通知厨房；
18给客人改变菜肴的食法、主、辅料，一定要知会客人，征得同意后方可进行；
19、如某些菜肴的烹制复杂，所需时间长，一定要在点菜时提示客人；
20、点完菜后一定要重复菜品及分量，并询问客人上第一道菜的时间；
21、推销时，多用些生动和吉祥的字眼，令客人引起食欲；
22、对你特别向客人推销的菜肴，一定要跟进质量，保证上台时的菜式跟你所介绍的一样；
23、善于从客人的语言判断其籍贯，一般是东酸西辣，南甜北咸的饮食。
24、要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。