中国式食物结构养生方案之中国传统的食物结构

中国式食物结构养生方案

之

中国传统的食物结构

中华文化的风格是大道至简、简而不匮，所谓“真传一句话，假传万卷书”。《黄帝内经》在饮食养生方面的真传就是食物结构，从理论上解决了“如何合理搭配食物”这一饮食养生的根本问题，是饮食养生的行动指南；在中医治疗方面的真传就是药物结构，从理论上解决了“如何合理搭配药物”这一中医学的根本问题，是中医治疗的行动指南。并且食物结构与药物结构存在交集，这就是所谓药食同源、药食同理。中医文化对药物结构的研究比较充分，形成了体系完备的药物配伍理论，称之为方药学，是中药学的核心内容。饮食养生文化对食物结构的重视不够，多泛泛而谈，无系统研究，很多人都在关注食物结构，很多人都在谈论食物结构，但所谈的食物结构是不完整、不全面的，夹杂着许多肤浅的甚至是错误的观点。随着大众物质文化生活的不断提高，对饮食养生越来越重视，应该加强对食物结构的研究，从而形成有自身特色的方食理论，指导饮食生活中的合理搭配食物，并普及到大众中去，解决饮食生活方式的科学化、大众化问题，从根本上提高大众健康水平。

1、传统食物结构模型

《黄帝内经》的食物结构有两个模型，一个是养充益助式食物结构模型，另一个是君臣佐使式食物结构模型。也就是说，中国传统食物结构包括两个模式的配合使用，才是全面的，这两个食物结构模型，是讨论传统食物结构的主要依据。另外，《黄帝内经》关于食物结构的论述涉及到一个药物结构，根据有关饮食行为的论述，还可推论出一个态方时食物结构，也可作为参考。

《素问·脏气法时论》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。文中的“气味和”与《黄帝内经》经常论述的“谨和五味”、“五味调和”的意思相近，为了便于记忆，按五行结构的通常表述方式，调换为“五味调和”，并按食物比重的排序进行适当调整，这一食物结构经过整理可表述为：五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助，五味调和。

谷、菜、畜、果是食物的外部特征，具有直观性，是划分食物种类的依据；五味是食物的本质属性，只有通过理性才能认知，五味调和是本质要求。因此，养充益助式食物结构是外观设计与功能设计的统一，以食物种类为结构要素、以养充益助为组合方式、以五味调和为功能要求。

食物搭配主要是谷、菜、畜、果的比重从高到低地排列。

很多人谈论食物结构，只说前四句话，而丢掉了至关重要的“气味和”或“五味调和”，这是很不准确的，那样所谈的食物结构，变成了没有灵魂的外壳。

很多人论述《黄帝内经》的食物结构，只提及养充益助式食物结构，这是很不全面的，其实，《黄帝内经》还用大量篇幅论述了另一个食物结构模型。

《素问•至真要大论》说：“帝曰：方制君臣，何谓也？岐伯曰：主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使”。并分析说：“木位之主，其泻以酸，其补以辛；火位之主，其泻以甘，其补以咸；土位之主，其泻以苦，其补以甘；金位之主，其泻以辛，其补以酸；水位之主，其泻以咸，其补以苦”。

寒、热、温、凉四性和辛、酸、甘、苦、咸五味是食物的食性，是对食物性能功效的本质认识；主病、次病是对人的健康状态的认识。因而，君臣佐使式食物结构是人体健康状态与食物功能的统一，食物结构设计以疾病为针对性、以四性五味的食性为结构要素、以君臣佐使为组合方式、以五味调和为目标。食物搭配方式主要根据具有相应食性的食物比重从高到低地排列。

君臣佐使式食物结构可演化多个具体模型，《素问•至真要大论》、《素问•六元正纪大论》、《素问•阴阳应象大论》、《灵枢•九针论》等篇章进行了详细解释。其中，《素问•六元正纪大论》总论六十年时间周期的气化规律和药物食物结构时，针对每一种具体结构组合，或曰“食宜同法”，或曰“药食宜也”，说明君臣佐使既是食物结构，也是药物结构。后世以此为基础，形成了药物配伍理论，药物配伍的过程叫配方，结果为方剂，这是中医治疗学的核心内容。相应地，食物配伍的过程叫配餐，结果为食谱，这是饮食养生的关键环节。

人体健康状态受多种因素影响，《黄帝内经》主要从季节因素分析春、夏、长夏、秋、冬五时，从地域因素分析东、南、西、北、中五方，从体质因素分析阴阳和平、太阴、少阴、太阳、少阳五态，这种分析以中华文化中的天时、地利、人和的观念为认识基础，并有天时不如地利，地利不如人和的观点，由此，得出一个推论，影响食物选择的因素，最重要的是体质，其次是地域，再次是季节，按三大因素的重要程度也可组合成食物结构，可称为态方时食物结构，是第三个食物结构，《黄帝内经》有系统论述，但没有作为食物结构直接提出。态方时食物结构以对健康有重要影响的主客观因素为结构要素，组合顺序是五态、五方、五时，按影响因素的重要程度对应食物比重由高到低地排列。

养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构，都有食物总数量和食物同类同性互换的问题，婴儿、幼儿、儿童、少年、青年、中年、壮年、老年等年龄差异，食物总量有差异；男性、女性的食物总量也有差异；体力活动强度不同食物总量也有差异。将这些个性化指数考虑

到食物结构运用过程中去，就成为适合特定个体的个性化食物结构，任何人都可以找到适合自己的合理食物结构。

2、传统食物结构的奇恒之用

食物结构的运用，在《黄帝内经》中，区分为恒用与奇用。“奇恒”也是一组重要概念，近代医学家恽铁樵所形成的学派认为“揆度奇恒”为《黄帝内经》全书的总纲，尽管多数中医学家不认同这一说法，仍坚持以“阴阳”为总纲，但从中可见“奇恒”的地位多么重要，历史上高度重视“揆度奇恒”的医家还有张仲景。

奇恒，指异常与经常、非常态与常态、非常规方法与常规方法。《黄帝内经》关于饮食养生的奥妙在于食物结构的运用，而食物结构运用之妙正在于奇恒之法。

饮食对健康的影响，是通过长期作用而反应出来。食物结构不合理引起食源性慢性病的发生，不是一天、两天，甚至也不是一个月、两个月的食物结构不合理引起的，是长年累月，甚至是多年食物结构不合理，才引起食源性慢性病的发生。在这里，不合理食物结构成为经常性饮食行为、成为了饮食生活的常态、成为了饮食的常规方法，问题的关键就出在恒用不合理食物结构上。同样的，合理食物结构预防、纠正食源性慢性病，也不是短时间可能奏效的，也需要较长时期，关键靠恒用合理食物结构。

大众日常饮食生活的最高境界是，恒用养充益助式食物结构，以形成饮食养生的生活方式和习惯，维护健康状态为常态；奇用君臣佐使式食物结构，偶尔且当需要时运用于食补、食疗，矫正亚健康、疾病状态，恢复健康的常态。充分利用天时、地利、人和因素，则以态方时食物结构为实现方式，这个模型综合了季节、地域、体质三大因素，相比养充益助食物结构增加了针对性，相比君臣佐使式食物结构的针对性就比较弱，运用时需要相关知识但也并不要求很专业，可作为一个参考性模型运用。

养生立足于恒，巧于奇。恒是根本性、战略性、常规性的；奇是技术性、战术性、应变性的。恒有恒，则奇必奇。在养生过程中，最高境界是恒用养充益助式食物结构，并形成良好的饮食生活方式和习惯，健康成为身体的常态，那么，即使身体偶尔出点毛病，奇用一下君臣佐使式食物结构，这时的食补、食疗就容易收到显著效果，很快使身体恢复到健康的常态。从另一个方面说，好的习惯养成了，大部分时间、场合坚持得好，在特殊情况下不坚持，偶尔违背合理食物结构的养生之道，偶尔暴饮暴食一顿，也没有多大关系，只要不吃出急性病来，偶尔放松一下，享受一下美食的快感，享受一下人际关系的乐趣，是完全可以的，并不需要做得不尽人情，而不尽人情的事情往往难得坚持下去。问题的关键在坚持，在用恒守常，如果恒不恒，则奇不奇。如果合理食物结构没有得到恒用，平常没有形成良好的饮食生活方式和习惯，或过于随意，想吃什么吃什

么，想吃多少吃多少，饮食无节度，身体受饮食影响处于波动状态而不是有序的稳定状态；或者，将奇用的食物结构变成了恒用，过于刻意，常吃降火败毒类食物，常吃健脑补肾类食物，饮食轻用攻补，当真正需要攻补时反而无效。这样过于随意或刻意，都属于奇恒失据，都不是饮食养生的正确方法。

3、传统食物结构的适用范围

人体健康状态，大致可区分为健康、亚健康、疾病三种情况，中国传统食物结构适用于健康人、亚健康人、病人等各种对象。大致来说，健康人恒用养充益助食物结构，参用态方时食物结构；亚健康人恒用养充益助食物结构，奇用君臣佐使食物结构；病人恒用君臣佐使食物结构，奇用君臣佐使药膳结构。

根据“阴阳和平”的健康观，自然的气化不可用人力来代替，故不提倡健康人吃药，也不提倡健康人轻用攻补，进行不必要的食补食疗。人体处于健康状态时，其体质状态的特征是阴阳和平，标志着机体自我调节、自我痊愈、自趋稳态的机制正常，此时的任务是维护这种健康状态，并保持稳定性。所以，《黄帝内经》主张“谷肉果菜，食养尽之”，并设计以五味调和为功能特点的养充益助式食物结构。从理论上解决了用五味调和的合理饮食，维护人体阴阳和平健康状态的问题；只要在实践中照此合理搭配食物保持稳定性，就能保持人体健康状态的稳定性。因此，养充益助式食物结构是人体阴阳和平健康状态的实现方式，是适用于健康人的食物结构。同时，也可参考使用态方时食物结构，综合利用天时地利人和因素。

人体处于亚健康状态时，其体质状态的特征基本是阴阳和平，但伴有间歇性失和状态的发生；机体自我调节、自我痊愈、自趋稳态的机制基本正常，但出现了不稳定的因素。此时的最低目标是维护现有状态而不继续恶化；最高目标是消除不稳定因素，恢复阴阳和平的最佳状态。亚健康人的饮食以养充益助式食物结构为主，形成日常饮食方案和食谱；配合使君臣佐使式食物结构，形成食疗方案和食谱。

病人的体质状态是阴阳失和，此时的任务是纠正失和状态，饮食以君臣佐使式食物结构为主，加强日常饮食针对性；必要时，配合使用君臣佐使式药膳结构，定期使用药膳。当病愈后，恢复健康人的饮食。

采取君臣佐使组合方式，无论使用食物还是药物，对于缺乏相关专业知识的人来说，最好在医生指导下进行，以增强效果，减少副作用。病人采取中医治病，医生所用的药方也是按君臣佐使制成的，西医则没有这种制方模型。

4、传统食物结构的根本作用

合理的食物结构及正确用法，由此形成的饮食生活状态，对于家庭而言，对于个人而言，是

饮食习惯，对于一个地区而言，对于中华民族而言，是饮食习俗，这些习惯或习俗，对个体健康乃至民族健康产生深刻影响。因此，传统食物结构理论最根本性的用途，就是指导人们形成和谐的饮食生活状态，形成正确的习惯或习俗，从而维护阴阳和平的理想的健康状态。

关于食物结构的论述，《黄帝内经》主要是养充益助食物结构、君臣佐使食物结构，涉及君臣佐使药物结构，根据五时、五方、五态论述，推论出态方时食物结构。这四种食物结构模型，都可以采取个性化方式，使之成为家庭化食物结构或个人化食物结构。

关于食物结构的运用，《黄帝内经》主要论述恒用、奇用两种基本方法及常态、非常态两种基本状态。奇恒是方法论，可推论出偶用的方法及短暂态。

饮食生活，既是一种科学，也是一种艺术。合理食物结构养生，是对饮食科学的追求。人们追求美味，古人甚至追求饮食的质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的“十美风格”，追求饮食的物质享受和精神享受，这也是符合人性的，也是合理的。讲饮食养生，讲饮食科学，不能否认饮食享受，不能否认饮食艺术。如果把饮食养生搞成这也不能吃、那吃不得，人们是无法坚持这种悲苦人生的；如果把饮食养生搞成吃什么都要问营养，问有害还是有利，人们也是无法坚持这种繁琐人生的。任何理论，让人在实践中无法坚持，这样的理论再正确，也没有用，叫做空头理论。

《黄帝内经》作为一本科学著作，她主要是对科学原理的论述，但并不排斥一切不科学的东西，生活不可能完全符合科学道理。饮食生活也是这样，过于刻意养生，会把生活搞得缺少乐趣，这也是很有危害性的，甚至比饮食中存在某些不科学东西的危害性更大。问题的关键在于，科学与不科学，是处于对立状态，还是处于调和状态。

调和不能是一方排斥另一方，而是双方都找到合适的位置。不科学的东西作为常态肯定是不行的，但作为短暂态出现是可以接受的，对应的方法为偶用，可用于美食享受，相隔一段时间，把自己喜欢吃而平常有所控制的食物，美美地吃一顿，好好地解解馋，解馋过后，回到恒用上，恢复到饮食生活的常态。

恒用是日常饮食生活方式，成为饮食生活的常态。大众包括健康人、亚健康人的日常饮食恒用养充益助食物结构，病人处于非常态的健康状态，恒用君臣佐使食物结构，这是矫枉过正的饮食策略。奇用是食补、食疗方式，成为饮食生活的非常态，健康人不轻用攻补，亚健康人奇用君臣佐使食物结构，病人奇用君臣佐使药膳结构，是矫枉过正饮食策略的继续。偶用是一种解馋方式、享受方式，不受食物结构的制约，所有的人都可以使用，不过病人的间隔时间要长于亚健康人，亚健康人的间隔时间要长于健康人。

恒用、奇用，都是运用合理食物结构养生，遵循科学性规律；偶用是获得美食的享受，遵循

艺术性规律。恒用、奇用、偶用，各得其用，常态、非常态、短暂态，在保持常态中有所变化，构成饮食生活的和谐状态。

养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、时方态食物结构、君臣佐使食物结构，核心是五味调和，包含着中和养生思想，体现了有序观，是饮食养生的质的规定性；恒用、奇用、偶用，常态、非常态、短暂态，关键是恒用与常态，恒用确定饮食生活方式，恒用所形成的常态是饮食生活状态，包含时间持续思想，体现了稳定观，是饮食养生的量的规定性。以中为常，是中国式食物结构的养生之道。个体形成以中为常的饮食习惯，中华民族形成以中为常的饮食习俗，维护个人或民族的阴阳和平的理想的健康状态。