蔬菜中镉_铅_锌的含量及分布规律分析

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（学术版）

JOURNAL OF CHANGJIANG

VEGETABLES

2008，12b ：31－33

DOI:10.3865/j.issn.1001-3547(x).2008.12.011

蔬菜中镉、铅、锌的含量及分布规律分析

唐文1

吴颖2

刘琰青1

（1. 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，200235；2. 上海应用技术学院香料研究所，200235）

摘要用微波消解、石墨炉赛曼原子吸收光谱仪分析了镉、铅、锌在蔬菜中的分布情况。首先分析了蔬菜中的镉、

铅、锌含量，结果表明，叶菜类蔬菜含Cd 和Pb 量较高，根茎类蔬菜含Zn 量较高。接着进一步分析了蔬菜不同部位的镉、铅、锌含量，结果表明叶片部位含镉、铅较高，而锌则较多地存在于叶菜类的茎梗部。关键词

蔬菜

重金属

含量

分布

随着工业迅猛发展，重金属污染了大量的农田，而且污染还有上升的趋势。蔬菜中重金属含量的高低，主要取决于环境中受污染的情况。一方面蔬菜可通过根系从土壤吸收并富集重金属。另一方面，蔬菜也可通过叶片上的气孔从空气中吸收气态或尘态的重金属，因此叶菜是最易受污染的蔬菜。国内外许多研究表明，重金属在蔬菜内的分布是不均匀的，不同的蔬菜种类、同种蔬菜不同基因型对重金属的积累和耐性都有显著差异，甚至同一蔬菜的不同部位对重金属的富集能力也是不同的[1,2]。

镉（Cd ）是广泛存在于自然界的一种重金属元素，在人体内镉可蓄积50a ，能对多种器官和组织造成损害。大量研究表明，镉具有致癌性[3]。国际癌症研究署（IARC ）把镉归为第一类人类致癌物；美国国家毒理学计划（NTP ）也把镉确认为人类致癌物[4]。WHO 确定镉为优先研究的食品污染物，联合国环境规划署提出12种具有全球性意义的危险化学物质，镉被列为首位[5]。镉在蔬菜中的分布和共存的其他金属离子有关[6,7]。近年来的检测证明，主要农产品（包括粮、水果、蔬菜等）中均有铅、镉超标现象。而蔬菜中铅和镉之间的交互作用是复杂多样的，且不同的器官表现出不同的交互作用，因此蔬菜不同部位中富集的镉、铅含量也有差异。

试验通过研究对市售蔬菜中镉、铅、锌的含量及其分布规律进行了探讨，为鲜切蔬菜的加工提供参考，为人们有选择地食用蔬菜、发展绿色食品和无公害蔬菜提供理论依据。

1

1.1

材料与方法

试验材料

小青菜、鸡毛菜、茄子、菠菜、黄瓜、白萝卜、土豆、

番茄、大葱、小葱、大蒜头、胡萝卜等均购于上海市永昌新泉菜市场。硝酸，优级纯。磷酸二氢铵，分析纯。水中镉0.1g/L，水中铅0.1g/L，水中锌0.1g/L，国家二级标准物质，购于上海市计量测试技术研究院。

瓦里安AA240Z 赛曼原子吸收光谱仪、PSD120自动进样器、电子天平、打浆机、WX-4000型微波快速消解系统、超声波清洗器。

1.2试验方法

①样品预处理取50g 新鲜蔬菜，洗净并在双蒸

水中浸泡0.5h 以上，取出滤干。用食品打浆机打成匀浆，储于烧杯中，冷冻保存备用。试验中所用到的容器、玻璃仪器均用20%~30%硝酸溶液浸泡过夜后，用双蒸水冲洗干净。

准确称取1.000~2.000g 样品于聚四氟乙烯罐内，加硝酸溶液3mL ，蒸馏水1mL ，于通风橱放置15min 后盖上内盖，并旋紧外套，放入微波消解系统，输入消解程序，包括温度100~200℃、保持时间3~10min 、功率400~1000W 。消解完成后，冷却至罐内温度低于

90℃后，取出消解罐并放置在通风橱内放气。在消解罐内加入5mL 蒸馏水后移入25mL 容量瓶，用蒸馏水少量多次洗涤罐，洗液并入25mL 容量瓶定容至刻度，混匀备用。同时做试剂空白。平行测定3次。

②蔬菜中镉含量测定方法及样品分析根据石

墨炉原子吸收光谱仪的仪器性能及手册方法调至最

唐文（1970-），男，副教授、博士，研究方向为食品科学与生

化药理学，电话：021-64941615。

佳状态，采用赛曼背景校正，建立各分析工作参数。用水中镉、铅、锌（0.1g/L）配置1.0g/L的母液，1%硝酸为制备稀释液。设标样浓度0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/L，

E-mail ：[email protected]

收稿日期：2008-08-19

2008/12(下) 唐文，等. 蔬菜中镉、铅、锌的含量及分布规律分析

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进样量为20L ，由PSD 自动进样并稀释母液后，测得其吸光值并求得吸光值与浓度关系的一元线性回归方程。

取叶菜类（菠菜、青菜、鸡毛菜）；葱蒜类（大葱、小葱、大蒜头）；瓜果种子类（黄瓜、番茄、茄子）；根茎类（土豆、白萝卜、胡萝卜）各3种，经预处理后，以微波消解的方式消化样品，定容至25mL 容量瓶。样品中分别添加样品1.25%体积的磷酸二氢铵溶液（5g/L）作为基体改进剂。用石墨炉赛曼原子吸收光谱仪分别测定样品中镉、铅、锌含量，平行测定3次，记录并比较。计算结果保留2位有效数字。

X =

（A 1-A 2）×V ×100

从图1可以看出，瓜果种子类的蔬菜中镉含量普遍较低，根茎类蔬菜中的镉含量稍高，葱蒜类中除了大蒜头的镉含量较高，有93.98μg/kg，其余2种蔬菜的镉含量仅比瓜果种子类稍高一些。而叶菜类蔬菜的镉含量均超过25.0μg/kg，是4类蔬菜中平均镉含量最高的一类，其中菠菜的镉含量接近100.0μg/kg。从叶菜类的3种蔬菜样品中可以看出，不同品种的蔬菜中镉含量会呈现较大的差别，鸡毛菜和菠菜的镉含量相差超过3.0倍，推测其原因可能与叶片的大小、空气污染程度有关。根据国家现行标准GB 15201-94中规定，蔬菜中的镉含量应≤0.05mg/kg，从试验结果中发现，叶菜类蔬菜中的小青菜和菠菜中的镉含量均超过国家标准，其中菠菜超过限定量近2.0倍；葱蒜类蔬菜中的大蒜头的镉含量超标，超过限定量1.9倍；瓜果种子类和根茎类蔬菜中的Cd 含量均低于国家限量标准。

m ×1

000

式中：X ———试样中镉、铅、锌含量（μg/kg）——测定试样消化液中镉含量（ng/mL）A 1—

——空白液中镉含量（ng/mL）A 2—

——试样消化液总体积（mL ）V —

——试样质量或体积（g 或mL ）m —

2.2量。

蔬菜中的铅含量

对4类蔬菜共12个样品，测定了样品中的铅含从图2可以看出，葱蒜类蔬菜中的Pb 含量普遍

2

2.1量。

结果与分析

蔬菜中的镉含量

对4类蔬菜共12个样品，测定了样品中的镉含

较低，根茎类蔬菜中的Pb 含量稍高，瓜果种子类中除了番茄的Pb 含量55.93μg/kg最低外，其余2种蔬菜的Pb 含量仅次于叶菜类蔬菜。叶菜类蔬菜的Pb 含量

-33-均高于其他蔬菜，最高的是小青菜为2099.18μg/kg，其次为菠菜1574.72μg/kg。由此推断，叶菜类蔬菜相较其他类蔬菜含Pb 较高。

根据国家现行标准GB14935-94中规定，蔬菜（球茎、叶菜、食用菌类除外）中的铅含量应≤0.1mg/kg，球茎类及叶菜类的铅含量应≤0.3mg/kg。由试验测得，4类蔬菜中仅根茎类蔬菜中的铅含量符合国家限量标准，其余3类蔬菜均存在不同程度的超标现象。叶菜类中的小青菜和菠菜分别超过国标限量7.0和

（学术版）

2008年12月下半月刊

为65.53μg/kg，由此可见，叶片中的镉含量占了总镉量的50%。另外叶片部位中各元素的含量为：Pb>Cd>

Zn ；茎梗部位中各元素的含量为：Zn>Pb>Cd；根部中各元素的含量为：Pb>Zn>Cd。

青菜不同部位中的镉、铅、锌的含量及分布规律为：叶片中的铅含量较高，茎梗部的锌含量较高；根部铅含量较高。3种金属元素在2种蔬菜各部位之间的交互作用比较复杂，可能需要更多的采样及试验数据，针对其各部分细胞内金属离子的分布过程进行进一步研究后，才能得出较为准确的结论。

5.3倍；瓜果种子类除番茄外，其余均超过限量的3倍左右；葱蒜类中的铅含量超过国标限量的1.5~2.6倍。可见，蔬菜中的Pb 超标比较严重。

3结论

用微波消解方式对各类蔬菜处理后，用石墨炉赛

2.3量。

蔬菜中的锌含量

对4类蔬菜共12种样品，测定了样品中的锌含从图3可以看出，根茎类蔬菜中的Zn 含量普遍

曼原子吸收光谱仪对样品进行3种元素含量测定，4类蔬菜中的镉含量大小依次为：叶菜类>葱蒜类>根茎类>瓜果种子类，它们的平均含量依次为

较高，均大于25.0μg/kg，其中白萝卜和土豆的Zn 含量分别为49.52μg/kg和49.31μg/kg。由此推断，根茎类蔬菜相较于其他类蔬菜含Zn 量较高。叶菜类蔬菜中，除了鸡毛菜的Zn 含量大于25.0μg/kg外，小青菜和菠菜的Zn 含量均在10μg/kg左右。在葱蒜类蔬菜中，除了小葱的Zn 含量大于25.0μg/kg外，大葱和大蒜头的Zn 含量均稍高于12.0μg/kg。瓜果种子类蔬菜的Zn 含量在13.59~24.02μg/kg之间。根据国家现行标准GB 13106-1991中规定，蔬菜中的锌含量应≤

64.70，43.78，23.08，11.19μg/kg。进一步对镉含量较高的叶菜类进行研究，结果表明：叶菜类蔬菜的叶片部位含镉、铅较高，而锌则较多地存在于叶菜类的茎梗部。

参考文献

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应[J]．南京农业大学学报，2005，28（4）：40-44．

20.0mg/kg，从试验测得数据可以看到，各类蔬菜中的锌含量均低于国家限量标准。

综合不同蔬菜中镉、铅、锌的含量结果（图1、图2及图3），可以得出以下初步结论：叶菜类蔬菜含Cd 和

[3]魏筱红，魏泽义．镉的毒性及其危害[J]．公共卫生与预防医

学，2007，18（4）：44-46．

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[5]任继平，李德发，张丽英．镉毒性研究进展[J]．动物营养学

报，2003，15（1）：1-6．

Pb 量较高，根茎类蔬菜含Zn 量较高。2.4

青菜不同部位中铅、锌与镉含量的比较

从图4可看出，青菜的叶片中镉含量较高，为

[6]FAO/WHO．Application of risk analysis to food standards

issues ．In report of a Joint FAO/WHOExpert Consultation ．Geneva Switserland WHO Geneva, 1995．

[7]李君，潘家荣，魏益民. 食品中铅镉联合毒性研究进展[J].

食品研究与开发，2007（3）：

158-160.

47.22μg/kg；茎、根的镉含量相当，分别为25.66μg/kg和25.62μg/kg。叶片中的镉含量约为其他两部分镉含量的1.8倍。通过之前试验测得青菜全菜中的镉含量

Study on the Content and Distribution of Cd, Pb, Zn Elements in Vegetables

TANG Wen 1，WU Ying 2，LIU Yanqing 1

（1.School of Perfume and Aroma Technology ，Shanghai Institute of Technology ，Shanghai 200235；2.Research Institute of

Fragrance &Flavor Industry ，Shanghai Institute of Technology ，Shanghai 200235）

Abstract ：The content and distribution of Cd, Pb, Zn in different vegetables was examined by using the microwave diges -tion and Zeeman graphite furnace atomic absorption spectrometry. The results showed that the contents of Cd, Pb in the Spinage, Brassica chinensis L. were higher, while Zn in the radish, potato were higher. Further analysis of leaf vegetables with high content of Cadmium indicated that the leaf of vegetables often contained high content of Cadmium and Lead, while Zinc was in the stem in most case.

Key words ：Vegetables ；Heavy metals ；Content ；Distribution