营养与健康考试资料整理

1.大豆的十三个神话

聪明的动力

大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是构建聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20～30%由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆碱的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。

防酸效应

大豆磷脂中含有85%～9O%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。

多能效益

大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12%。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。两周后实验结果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15%。这项实验充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。

护颜使者

目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又可避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制剂。这种植物雌激素是从大豆中提取出来的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素的作用，是美容抗皮肤衰老的上品。英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆(黄豆)恰恰堪称“雌激素之王”。

美白皮肤

日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤。”日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说，它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。

五效抗癌

日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的经常食用豆腐的美籍日本人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1、蛋白酶抑制素;2、肌醇六磷酸酶;3、植物固醇;4、皂苷;5、异黄酮。

生理活性

大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。

磷酶之谜

大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。

固醇传寄

动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。

酶素奇功

豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果饲料被

动物生吃，会影响蛋白质消化，美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。

预防耳聋

年龄超过60岁的老人，听力减退、患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补

充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。

预防中风

中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少，这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康能起到很大的作用。

2.健康生活十个一

一个宽阔的胸怀。

一种规律的生活。这将有助于形成良好的条件反射，以保证各种生理机能发挥最好的效应。

一种合理的饮食习惯。合理饮食是长寿之本，每餐吃八成饱最好。注意营养平衡，不

能偏食，主副食适当搭配，不吸烟，不饮酒。

一种最适合自己的锻炼方法。选择原则有两条：：一是个人的兴趣和爱好；二是根据自

己的身体状况，特别是心血管和呼吸系统的状况。 一种活泼、热情、开朗的合群性格。

能做内衣

一种能调节身心的业余爱好。一个人起码要有一种以上业余爱好，它能增添你的生活

情趣，同时也是消除工作疲劳的良方。

一种不向任何压力低头的意志。能接受挑战的人，说明他的精力十分充沛。 一种正确对待疾病的态度。生病时，要沉着，不要恐慌，要积极找医生治疗，且乐观自

信，相信自己一定能战胜它。

一种对年龄的忘却。不要老是想着我又长了一岁，更老了。每天都要抱着乐观的态度

去生活，你就会觉得永远年轻有活力。

一张永远微笑的面孔。笑会令你全身肌肉牵动，促进血液循环，并能呼出二氧化碳，吸入更多的新鲜空气。

3.健康饮食十个字

据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合国情可以将合理膳食归纳为两句话、十个字：

即一二三四五，红黄绿白黑。

“一”指每日饮一袋牛奶(或酸奶)，内含250毫克钙，可以有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。

“二”指每日摄入碳水化合物250至350克，相当于主食6至8两。

“三”指每日进食三份高蛋白食物，每份指：瘦肉1两;或鸡蛋1个;或豆腐2两;或鸡鸭2两;或鱼虾2两。

“四”指四句话：有粗有细(粗细粮搭配);不甜不咸(以广东型膳食每日摄盐6至7克最佳、

8至9克次之。);三四五顿(指少吃多餐)，七八分饱。 “五”指每日500克蔬菜及水果。

“红”指每日可饮少量红葡萄酒50至100毫升，以助增加高密度脂肪蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。

“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能。

“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明确的抗肿瘤、抗感染作用。

“白”指燕麦粉或燕麦片。可降低血胆固醇、甘油三酯，对糖尿病更有显著疗效。

“黑”指黑木耳，能降低血黏度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。

4.十大垃圾食品

油炸类食品，罐头类食品，腌制类食品，火腿肠类，膨化食品，甜品类，方便面类，烧烤类食品，碳酸饮料类，果脯、话梅和蜜饯类食物

5.肥胖的原因、评定及怎么样预防

（1）遗传与环境因素

（2）物质代谢与内分泌功能的改变 （3）脂肪细胞数目的增多与肥大 （4）神经精神因素 （5）生活及饮食习惯 （6）药物性肥胖

（7）肠道问题，吸收不了的残余

身高体重指数BMI,可以用来衡量是否超重或肥胖.

BMI=体重(kg)/身高2(m).例如一个身高1.7m,体重60kg的男子,他的BMI=60/1.7/1.7=20.76.

18.5=35,重度肥胖.

肥胖度=（实际体重-标准体重）÷标准体重×±100% 肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。 肥胖度超过10%，称之为超重。

肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。 肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。 肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。 肥胖度小于10%，称之为偏瘦。 肥胖度小于20%以上，称之为消瘦。

一：运动主要采取耐力性运动，如步行、慢跑、自行车、 游泳、球类、体操、舞蹈等。 二：为预防肥胖，养成良好的生活规律是很有必要的。

三：良好的情绪能使体内各系统的生理功能保持正常运行， 对预防肥胖能起一定作用。 四：想苗条健壮、避免肥胖，就要采取合理的饮食营养方法，尽量做到定时定量、少食甜、多素食、少零食。 O型血适应高蛋白食物

O型血在人类学上是一种非常古老的血型，他们对高蛋白质食物非常适应，而对谷物胃口极差，所以对瘦肉和蔬菜消化得非常好。 科学家向O型血的人建议：

食用：牛肉、羊肉或鹿肉；鳟鱼、鲑鱼、沙丁鱼、鲈鱼、鳕鱼、鸡蛋、牛奶或豆腐；新鲜奶酪；洋蓟、大蒜、萝卜、莴苣、洋葱、欧芹、甘薯和南瓜等；橄榄油或亚麻子油；苹果、柚子、葡萄、梨、西瓜和桃子。

建议少量食用：肥猪肉、火腿和鹅肉等；梭子鱼、鱼子酱、熏鲱子鱼、熏鲑鱼、章鱼等；各种类型的奶酪、冰淇淋、酸奶、全脂奶、鳄梨、洋折菜、蘑菇、橄榄、土豆、白玉米等；玉米油或葵花油；椰子、甜瓜、橘子、草莓、芒果和柑橘等。

有专家称，O型血的人可以靠瘦肉、动物肝脏、海鲜和绿叶蔬菜来控制体重。如果靠谷物、豆类、卷心菜、土豆之类减肥的话，那将是徒劳的。爱斯基摩人绝大多数是O型血，他们以肉食为主，很少吃蔬菜和瓜果，但罹患心血管疾病和癌症的很少。

可增加体重的食物：小麦及其副产品；白面包、甜面包、面饼、馅饼、饼干、玉米、四季豆、小扁豆、洋白菜和花椰菜等。

可减肥的食物：海生贝壳动物、卷心菜和菠菜等。 A型血适应素食为主

6.血型与饮食

A型血是第二种最多见的血型。A型血的人的祖先是最先从事农耕作物的，相当适应以素食为主的食谱，豆腐、黄豆及蔬菜对他们非常合适。某些植物蛋白质如大豆蛋白质是他们最佳的健康食品，常吃可预防心血管疾病和癌症。 科学家向A型血的人建议：

食用：鳕鱼、鳟鱼、鲑鱼、沙丁鱼、鲈鱼、鲤鱼等；一周3个鸡蛋、奶酪、豆奶、天然酸奶、奶油等；葡萄子油和亚麻子油；洋蓟、萝卜、洋葱、南瓜、菠菜和大蒜等；柠檬、菠萝、李子、苹果、桃、番石榴、葡萄干、樱桃、柚子汁和芹菜等。

少量食用：所有肉类(每周只可吃一次飞禽类)，包括肥猪肉、羊肉、火腿和鸭肉等；鱼子酱、小龙虾、小鳗鱼、大牡蛎、贻贝、舌鳎等；各种奶酪、全脂奶和冰淇淋；各类蔬菜油、洋白菜、茄子、辣椒、土豆、橄榄、胡椒、香蕉、椰子、芒果、橘子、木瓜。

可增加体重的食物：肉类、乳制品、菜豆和小麦。 可减肥的食物：橄榄油、大豆、绿叶蔬菜和菠萝。 B型血适应肉与蔬菜

与O型和A型相比，B型却是人类学上较晚出现的血型，这类人是最早习惯于气候和其他变迁的游牧民族。所以，此类血型的人对肉类和蔬菜都极适应，奶类食品也很有用。但是有些食品如鸡肉、玉米、西红柿以及大部分坚果和种子并不适合B型人食用。 科学家向B型血的人建议：

食用：各种肉类；海鲜；新鲜奶酪、奶油；橄榄油和鱼肝油；燕麦、大米、谷物等；洋白菜、胡萝卜、欧芹、青椒、花椰菜等；葡萄、香蕉、苹果、番石榴、葡萄汁、菠萝或木瓜汁。

少量食用：肥猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、火腿；蛤蜊、龙虾、章鱼、虾；奶酪、冰淇淋；蔬菜油；各类坚果、花生、黄瓜、芝麻、苋菜、麦芽；非稻谷类面包；玉米、南瓜、萝卜、椰子、石榴、西红柿汁。

可增加体重的食物：玉米、玉米馅饼、扁豆、花生、芝麻、小麦、面包、饼干等。 可减肥的食物：绿叶蔬菜、肉类、鸡蛋、奶酪、酸奶。 AB型血消化系统敏感

AB型为最晚出现、最稀少的血型，占总人口不到5%。这类人拥有部分A型血和部分B型血的特征。他们既适应动物蛋白，也适应植物蛋白，其消化系统较为敏感，每次宜少吃，但可多餐。

鱼、豆腐、绿叶蔬菜和奶制品都是他们的健康食品。

分析上述情况出现的原因，显然与人的遗传基因特征有关，但其中血型的类别最为明显。从保健的角度出发，不同血型的人，参照上述相关食谱进食，将对防病健体具有深远意义

（1）水是人体内含量最多的组成成分，占体重的57—60%。 （2）参与物质代谢过程。（体内各种生理生化反应都要以水为介质） （3）维持体温的恒定。

（4）水是润滑剂（各关节、肌肉、体腔、呼吸道和器官等处都要有水参与润滑作用） （5）维持脏器的形态与机能。 2、供给量

正常人：2000——2500ml/d