蜜饯穷途不可惜

　　当越来越多的人认识到了这些，或许这类"传统小吃"会走入穷途。但是这并不可惜。"传统小吃"可以作为一种文化来保存。

　　当下的中国食品，"一个传言打垮一个行业"的故事层出不穷。最近"中招"的是蜜饯，而且不是传言，是证据确凿的央视曝光。

　　毫不意外，新闻一出，一大片"再也不吃蜜饯了"的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者，把问题的解决寄托于"自己在家做蜜饯"上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品，自己做也并不困难。这，真的是解决问题之道么？

　　从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果"过于成熟"而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。

　　要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。在现代食品技术中，有很多方法可以实现。不过在古代，可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒，这使得水果中的酶失去活性，从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步，水果也就变成"果干"了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能够防止细菌的生长。此外，大量糖的加入，也大大改变了水果的味道，而这一改变，是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。

　　出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味，而不能像糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。

　　甜味剂和二氧化硫，也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得"更好的效果"而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。

　　这一类的食品更大的问题还在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到"看起来没问题"的成品。

　　任何一种食品，有不法厂家违法生产，当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说，市场上依然还是存在着合格的产品。此外，如果自己买水果来做，也可以做出"完全合格"的产品来。对于蜜饯果脯等食品，真正的问题是：即使"完全合格"，它们依然是"不健康食品"！

　　首先，维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好，在加工过程中大部分会丧失。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。其次，如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作，最后的成品中含有大量的糖。对于现代人，吃糖过多是一个巨大的健康隐患。

　　也就是说，蜜饯果脯这一类的食品，制作方法本身决定了它们很容易被捣鬼，在目前企业自律不足，监管力度有限的现实状况下，遇到不合格产品的机会比较大。更重要的是，即使是完全合格的产品，它们也是不健康食品。作为"传统小吃"，偶尔尝尝也还可以，经常吃的话，它们比通常所说的"垃圾食品"更不健康。

　　当越来越多的人认识到了这些，或许这类"传统小吃"会走入穷途。但是这并不可惜。"传统小吃"可以作为一种文化来保存。但是，它们毕竟不仅仅是文化。作为食物，它们在当时的技术现实下为人们提供了保存水果的一种方法。在那个时代，可以算得上是一种先进技术。到了今天，人类已经掌握了许许多多更好的技术，可以在任何季节、任何地方为人们提供新鲜的水果。像蜜饯这样的技术，也就没有了生命力，而适合保留到博物馆中。或者，最多，也就是作为一种"很不健康"的食物，偶尔满足一下人们的口腹之欲而已。

　　选自《瞭望东方周刊》2012年第18期

　　视角

　　作者采用了问题引领的写法，当很多人将"自己在家做蜜饯"当做应对劣质蜜饯的对策时，作者提问说："这，真的是解决问题之道么？"这一问，激发了读者的好奇心，引导读者在继续阅读中寻找答案。接下来，文章追根溯源，探究了古人生产蜜饯的目的，并自然过渡到对目前市场上蜜饯生产方式的介绍以及"问题蜜饯"的由来。行文至此，读者已经对蜜饯有了比较全面的了解。而这时，作者笔锋一转，进一步指出：即使是符合生产规范的蜜饯也不宜过多食用，回应了文章的标题和之前的设问。因为有了前文对蜜饯生产方式的介绍，作者对蜜饯"不健康性"的评价有了说理基础，有利于读者的理解。

　　文章始终充满辩证思维，体现着科学精神，比如：食品添加剂是必需的，但过量摄入是有害的；有不法厂家违法生产，并不意味着所有的厂家都那么生产......整篇文章结构严谨，说理清晰，循序渐进地解开读者心中的疑惑，有力地论证了"蜜饯穷途不可惜"的目的。（徐美蓉）

　　资料

　　[作者简介]

　　云无心，食品工程博士，科学松鼠会最受欢迎的作者之一，并在纸媒上开设有专栏，擅长写食品安全方面的科普文章，著有《吃的真相》。

　　[相关链接]

　　抗氧化剂

　　一种阻止氧气不良影响的物质。它能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体的损害。人体中的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。有的抗氧化剂一般无法由人体自身合成，必须从食物摄取。食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。

　　阅读思考

　　1. 结合文章，说说为什么"完全合格"的产品仍然可能是"不健康食品"？

　　2. 作者为什么说蜜饯不仅仅是文化？

　　纵深阅读

　　1.《吃的真相》 重庆出版社 云无心著

　　2.《谣言粉碎机》 新星出版社 果壳网 编著