豆腐的制作

山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研，创造五巧方法，做成了“马尾提豆腐”，又名五巧豆腐。

制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐为例，其做法是：

1、巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。

2、巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。

3、巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。

4、巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时按量点完。气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。

5、巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。

产品特点：白鲜嫩，味纯正，耐煮。

一、 葡萄糖酸—a一内脂豆腐概述

我国豆腐制品的生产，据史料记述已有两千多年的历史。发明制作豆腐的是西汉孝文帝时代安徽淮南王刘安(公元前160年)。豆腐的生产方法于公元1183年南宋时期传入日本及东南亚各国，这一营养丰富的产品，在一直不予问津西方国家近年也名声大振，被誉为八十年代的“最佳食品”，是高蛋白，低胆固醇，价格低廉，来源丰富的食品，越来越受到人们的重视。如对高血压、胃溃疡、十二指肠溃疡、糖尿病及妇女保健、美容等方面均有一定的作用。 豆腐这一中国古老传统食品的方法，虽经历了不断的革新，但至今仍以手工操作，用石膏作凝固剂为主。八十年代，在日本出现了一种新的凝固剂：葡萄糖酸一a一内脂豆腐凝固剂已取得成功。可提高豆腐出品率30％以上，并有保鲜期长，鲜嫩味美、成本低、利润高、技术容易掌握等优点。因此，用内脂作豆腐凝固剂，将逐渐被人们所认识，所利用，发挥更大效力

二、制作高产豆腐的主要原料

制作豆腐的主要原料大豆(黄豆)。大豆有“植物肉”之称，蛋白质含量40％，脂肪含量20％，碳水化合物含量25％，水份含量10％，还有少量无机盐。

我国传统的豆腐加工，一般采用盐卤(氯化镁)和石膏(硫酸钙)作凝固剂。用盐卤生产的豆腐质地粗糙发硬，称之为北豆腐。用石膏做豆腐，水份大虽颜色较白、质地软嫩，但产量低，称为南豆腐。

三，制作高产豆腐的主要设备

厂房设计应以适合于豆腐专业生产者的规模而定。一般按日生产50斤豆子计算，厂房面积以20平方米左右为宜。在厂房内的一角并联搭两口50印左右的大锅，靠外面的一口用作蒸煮“内脂豆腐”，在锅台上空设天窗和锅台间适当接做一段50厘米左右的接口，在熬浆锅台的一角处放置磨浆机，离之一米处放吊包，作为滤浆用，做普通豆腐都是用“土布”制在的吊包，生产“内脂豆腐”不宜用“土布吊包”，应用40目箩底制作为宜，将其缝成1.5平方米吊在“工”架上即可，高度以操作时方便为宜，

四，高产豆腐的生产原理

葡萄糖酸一a一内脂是一种新型凝固剂易溶于水，为白色晶体，在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸，葡萄糖酸能与蛋白质作用而产生凝聚现象，从而蛋白质溶液由溶胶状态(豆浆)变成凝胶状态(豆腐)用葡萄糖酸内脂作凝固剂生产豆腐就是这个原理，它是由葡萄酸氧化，脱水而得。

葡萄糖酸—a—内脂水解速度受温度和PH值（酸减性）的影响，温度高、水解速度快

例如在温度100'C时，内脂80％转化为酸，当温度达到66~C时内脂水解生成的葡萄酸已可使豆浆凝固成豆腐。一般煮浆完毕出浆后即加入内脂，不要等豆浆太冷了再加内脂，入内脂以后30分钟内豆浆凝固就可结束。

五、高产豆腐的生产工艺流程

选料一浸泡一磨浆一过滤一煮浆一加内脂点浆一成品

1、选料：以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆子为好。

2、浸泡：泡豆子的目的是使豆子膨胀，充分吸收水份，便于提取蛋白质，泡豆的用水量，豆子的吸水量是干豆的1．2—1．4倍，膨胀后的体积是干豆的2—3倍，泡豆时间的长短与蛋白质多少有密切关系，一年四季随着气温的不同，夏季泡豆时间约为4----6小时，春秋季约8—9小时，冬季泡豆时间约为1l一12小时，如果泡豆的水面出现泡沫，说明浸泡时间长了会影响豆腐的产量和质量。

3、磨浆：加水磨碎黄豆，黄豆中蛋白质容易浸出，一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤难，浆磨得粗，过滤容易，蛋白质提取率低，豆腐产量少，添加的水量可决定豆浆浓度，根据黄豆吸水量及煮豆腐时蒸发量决定加水次数、数量，即一斤黄豆做成六斤豆浆。

4、过滤：过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开，一般用布过滤，但做内脂豆腐应用40目箩底过滤(即前面讲的吊包)，用水洗三次渣即可。 ：

5、煮浆：黄豆中含有一些对人有害的物质，例如；凝血素等，这些物质必须经过加热使其失去活性，同时经过加热去掉大豆中的特殊豆腥味，这就是煮浆的目的。具体要求就是将豆浆煮到100'C，维持3—5分钟即可。

6、加内脂点浆：内脂豆腐从选料到煮浆等工序和石膏豆腐的加工工序相同，其主要特点是把豆浆中全部营养成份转移到豆腐中去，为了保证豆腐成型后的外观形状和质量必须掌握以下几点：

(1)对豆浆浓度的要求：由于内脂豆腐流出的黄水很少，所以对豆浆的浓度有严格的要求，在磨浆、洗渣时应控制水量，具体来说，一斤大豆浸泡后，在磨浆和分离过程中用水6斤，太稀成型外观不好，太稠产量低。

(2)内脂的添加量，一般10斤黄豆，加一两半内脂，超过一两八钱，豆腐口感有酸味，且增加了成本；少于一两二钱，豆浆不易凝固，或凝固不好。目前由于内脂产量少、价格高，给豆腐生产者带来一定的经济困难，经过我们技术员试验，摸索出了成功的降低成本的经验，即混合凝固剂，它可降低成本提高经济效益，具体方法是；用一两内脂，一两石膏，但应根据豆子的好坏，加工方法应适当调整。

(3)点浆时把秤好的内脂石膏溶于2斤左右的水中，一手握勺剧烈上下翻动豆浆，一手慢

慢地加入内脂和石膏的混合液3—5分钟内点浆完毕，点浆的温度应在80--85'C之间为佳。

(4)点浆是做豆腐技术较高的一道工序，需要有较丰富的实践经验，但内脂豆腐点浆技术容易掌握，只要上下翻动均匀即可。

7、加淀粉：为了进一步改善豆腐的品质，提高豆腐的产量，可加入少量的淀粉可精粉，先将淀粉或精粉加入适量的水调成糊状，然后加入豆浆中搅拌均匀。

六，高产豆腐的优点 ，

1、用内脂做豆腐是提高大豆蛋白质和其它营养成分的一条途径，内脂豆腐可以保持大豆大部分营养成份，在石膏作豆腐生产过程中大约有10％蛋白质和4％的脂肪及其它营养成份随着黄水流失，内脂豆腐可以使豆浆中全部营养成份凝聚在豆浆中，一般说一斤黄豆可生产出5--6斤豆腐，其经济效益显著.

2、从食品卫生的角度来看，内脂豆腐比较理想，普通豆腐容易污染细菌和维生物，豆腐保鲜时间短，放5--6小时就会变质。用内脂做豆腐，由于豆腐中有葡萄酸存在，抑制了细菌的滋生，延长了豆腐的储存期，内脂豆腐在室温12C存放五天不变质。室温25C至少能放三天。

3、内脂豆腐的色、味、香均优于石膏豆腐，没有石膏豆腐那种涩味，在市场上有较强的竞争力。