食品毒理学试题答案

四、简答题

1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

2、影响毒物毒性的环境因素有哪些?

答：（1）、气温、气湿和气压

（2）、季节和昼夜节律

（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。

（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。

（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。

3、急性毒性的实验目的是什么？

答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该

化学物对人类毒害的危险性。

(2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂

量—反应关系。

(3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转

化过程及动力学变化。

(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？

答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄

入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。

（2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。

（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。

（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。

5、食品中的植物性毒素主要有哪些？

答：（1）致甲状腺肿物 （2）生氰糖苷

（3）蚕豆病毒素和山黧豆 （4）外源凝集素和过敏原

（5）消化酶抑制剂 （6）生物碱糖苷

（7）血管活性胺 （8）天然诱变剂

6、简述生物转化的毒理学意义。

答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分）

五、综合题

1、安全性评价中需要注意的问题。

答：(1) 实验设计的科学性

化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创 造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现 有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。

(2) 试验方法的标准化

毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析 和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范 与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理 学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计与 操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序。

(3) 熟悉毒理学试验方法的特点

对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的局限性或难以说 明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

(4) 评价结论的高度综合性

在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不仅要根据毒理学试 验的数据和结果，还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对环境质量和自然资 源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及 预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科学依据。

２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？

答：从图中可以看出，化学物A、B的LD50相同，均小于C的LD50相同，说明A、B毒性大于C（1分）。A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物即可导致死亡，但

达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂量有差别。总体说明A﹥B﹥C。

四、简答题

1．什么是细胞内钙稳态？

答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分

2+2+-8-7为细胞内Ca和细胞外Ca。正常情况下细胞内的钙浓度较低(10～10mol/L)，细胞外

浓度较高(10-3mol/L)，内外浓度相差103～104 倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为

10moL/L，而细胞外液Ca则达10moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2+称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。

2．何谓慢性毒性及慢性毒性研究的目的？

答：慢性毒性是指以低剂量外来化学物长期(生命大部分时间或终身接触)给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。

慢性毒性试验是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。

3. 简述影响外来化学物毒作用的因素

答：1）毒物因素，包括化学结构，理化性质，不纯物和毒物进入机体的途径。

2）环境因素，包括气象条件，季节或昼夜节律，动物笼养。

3）机体因素，包括物种间遗传学的差异，个体间遗传学的差异，机体其

他因素对毒性作用敏感性的影响。

4）化学物的联合作用，如相加作用，协同作用，拮抗作用等。

4．毒物是如何在体内贮存的?

答：毒物在体内贮存：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的外源化 学物的量；另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，具有潜在的危 害。

在体内贮存的部位是与其理化性质有关，主要贮存在以下部位

①血浆蛋白质作为贮存库

②肝和肾作为贮藏库

③脂肪组织作为贮藏库

④骨骼组织作为贮藏库 -72+-3

五．综合题

简述毒理学安全性评价程序的主要内容？

答：

(一) 第一阶段(急性毒性试验) (1)急性毒性试验(2)动物皮肤、黏膜试验(3)吸入刺激阈浓度试验。

(二)第二阶段(亚急性毒性试验和致突变试验) (1)30d亚急性毒性试验或20d蓄积试验 (2)致突变试验。

(三)第三阶段(亚慢性毒性试验和代谢试验)

(1)亚慢性毒性试验包括90d亚慢性毒性试验和致畸试验、繁殖试验。

(2)代谢试验(毒物动力学实验)

(四)第四阶段(慢性毒性试验和致癌试验)

本阶段包括慢性毒性试验和致癌试验，这些试验所需时间周期长，可以考虑二者结合进行。

(五)人群接触资料

人群资料是受试化学物对人体毒作用和致癌危险性最直接、可靠的证据，在化学安全性评价中具有决定性作用。

四、简答题

1、毒物是怎样被排泄出体外的?

答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

2、生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应? 你能写出相应的反应方程式吗？ 答：生物转化的Ⅰ相反应主要包括氧化、还原和水解反应。

3、影响毒物毒性的环境因素有哪些?

答：1、气温、气湿和气压

2、季节和昼夜节律

3、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。

4、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。

5、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。

4、急性毒性的实验目的是什么？

答：(1)确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。

(2)阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂量—反应关系。

(3)确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。

(4)研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

5、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？

答：慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；

在50～100倍之间者，需相关专家共同评议；

大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。

6、化学毒物的致突变类型有哪些?

答：⑴基因突变

⑵染色体畸变

⑶染色体数目异常

7、抗生素残留对人造成的主要危害有哪些？

答：⑴一般毒性作用

⑵过敏反应和变态反应

⑶细菌耐药性

⑷菌群失调

⑸致畸、致癌、致突变作用

⑹内分泌及其它影响

8、食品中的植物性毒素主要有哪些？

答：⑴致甲状腺肿物 ⑵生氰糖苷

⑶蚕豆病毒素 ⑷山黧豆中毒

⑸外源凝集素和过敏原 ⑹消化酶抑制剂

⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺

⑼天然诱变剂 ⑽蘑菇毒素

五、综合题

1、食品中的多环芳烃的来源与主要毒性作用有哪些？

答：多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。

食品可被空气污染，也可由直接热气干燥或烟熏制造时所玷污。

明火上炙烤使肉受到含PAH的烟尘污染。

其主要毒性作用：

苯并[a]芘是一种较强的致癌物，主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

还可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。致癌、致畸

2、蘑菇毒素主要有哪些？对机体造成的损害是如何发生的？ 答：主要有毒伞毒素和毒蝇碱

毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素和α-鹅膏蕈碱。α-鹅膏蕈碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞mR-NA合成的关键酶-RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同试α-鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。

毒蝇碱是可以至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。 除毒蝇蕈外，裸伞属和光盖伞属也可产生嗜神经毒素，产生的呕吐毒素和溶血毒素会导致剧烈的呕吐和溶血。

食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。

五、简答题

1、食品毒理学研究的内容包括哪些？

1.)研究毒物的来源与性质

（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）加工及变质产毒：

（6）人为毒素：

2.)研究毒理学机制及开展安全性评价

（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。

(2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。

（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价

其对食品安全的影响。

（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。

（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。

（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制

定安全限量标准。

2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？

1.)毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。

2.)胃肠蠕动情况；

3.)胃肠道酸碱度；

4.)胃肠道内容物的状况。

3、影响毒物毒性的环境因素有哪些?

答：（1）、气温、气湿和气压

（2）、季节和昼夜节律

（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。

（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。

（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。

4、蓄积性毒性试验的目的是什么？

蓄积性毒性是产生慢性毒性作用的基础，是食品中外来化合物安全性评价的重要依据之

一。（1分）

1.)了解受试验是否具有蓄积作用及蓄积性大小。

2.)根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否可能引、起潜在的慢性毒性危害。

3.)为制定有毒物质在食品中的卫生限量标准时，为安全系数的选择提供参考。

4.)确定该受试物可否用于食品提供人类长期食用。

六、综合题

安全性评价中需要注意的问题。

答：(1) 实验设计的科学性

化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创 造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现 有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。

(2) 试验方法的标准化

毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析 和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范 与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理 学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计与 操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序。

(3) 熟悉毒理学试验方法的特点

对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的局限性或难以说 明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

(4) 评价结论的高度综合性

在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不仅要根据毒理学试 验的数据和结果，还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对环境质量和自然资 源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及 预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科学依据。

五、简答题

1、试述食品被污染的主要途径有哪些？

1.)工业“三废”的污染： 2.)农药的污染： 3.)霉菌的污染；4.)兽药残留污染：

5.)运输污染：6.)加工污染;7.)事故性污染

2、外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？

1.）机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；

2.）机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力↓；

3.)机体内稳态的功能↓；

4.)机体对其他某种环境因素不利影响的易感性↑。

3、化学物质的一般毒性作用机制有哪些？

1.）细胞膜损伤与钙稳态失调

2.）自由基与氧化损伤

3.)DNA损伤与基因突变

4.)致癌的分子机制

4、急性毒性试验观察的内容有哪些？

1.)中毒出现的时间和症状：

染毒后4h最密切注意观察，记录动物的异常表现和出现时间，对症状进行描述，总结毒性特征。

2.)死亡时间及死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。

3.)剖检、生化及病理学检查：初步确定靶器官。

4.)毒代动力学分析

5、亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？

一般至少设4组，分别为高、中、低剂量组和空白对照组。

高剂量组:需控制在实验动物接触受试化合物的整个过程中，不发生死亡或仅有个别动物死亡（≤10%），但有明显的中毒效应，或靶器官出现典型的损伤；）

低剂量组:应无中毒反应，相当于未观察到损害作用剂量（NOAEL）

中剂量组:应相当于观察到最小损害作用剂量（LOAEL)

六、论述题

试述影响外来化合物生物转化的因素。

（一）毒物本身的影响

1.毒物对代谢酶的抑制作用

某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力减弱或酶含量减少的现象。有机磷杀虫剂、氯霉素。对氧磷能抑制羧酸酯酶，使马拉硫磷的水解减慢。

2.毒物对代谢酶的诱导作用

某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力增强， 酶含量增加的现象。苯巴比妥等。

3.毒物的代谢饱和状态:

（二）机体

1.种属和个体差异的影响

N-2-乙酰氨基芴在小鼠、犬可进行N-羟基化，与硫酸结合，具致癌作用；而在豚鼠体内不会发生。

2.年龄及性别的影响

3.生理状态

4.病理状态

（三）营养状况的影响：营养不良将影响化合物对动物的毒性。