食品添加剂
食品添加剂
1. 食品添加剂的概念/各类添加剂的概念。
1)食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而
加入食品中的化学合成或天然成分。
2)营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养
素范围的食品添加剂
3)防腐剂的:加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀
死微生物或抑制其增殖的作用。
4)抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质、提高食品的稳定性和延
长贮存期的食品添加剂,谓之抗氧化剂
5)着色剂:是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
6)香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质;也有赋香剂或加香剂、增香
剂、得味原料之称;是生产香精的主要原料。除少数香料外,大多数的香料
不能直接(少数直接)、单独作为香精使用。
7)香精:由香料和附加物调和而成,赋予食品一定香味的食品添加剂。(在生产中直
接使用)
8)护色剂:能与肉及其制品种的呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致
分解、破坏,呈现良好色泽的物质。又称发色剂。换句话说,护色剂是防止
肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。CNS :09(09.001——09.004)
9)增稠剂:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品
粘稠、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
10)乳化剂:是指能改善(减小)乳化体系中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分
散体或乳化体的物质也称表面活性剂,是为改善或稳定食品的物理性质或组
织状态的添加剂。
11)膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品
具有膨松、柔软或酥脆感的一类物质。
12)甜味剂:赋予食品以甜味的非糖类物质,称甜味剂
13)酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质(乙酸,柠檬酸、乳酸、苹果酸)
14)增味剂:补充或增强食品原有风味的物质(氨基酸类,核苷酸类增味剂)
2. 食品添加剂的种类有哪些?
酸度调节剂(01)抗结剂(02)消泡剂(03) 抗氧剂(04) 漂白剂(05)
膨松剂(06)胶奶糖基础剂(07) 着色剂(08)护色剂(09) 乳化剂(10)
酶制剂(11)增味剂(12)面粉处理剂(13)被膜剂(14)水分保持剂(15)
营养强化剂(16) 防腐剂(17) 稳定和凝固剂(18) 甜味剂(19) 增稠剂(20)
香料(21)食品加工助剂(22) 其他(23)如咖啡因
3. 食品添加剂的一般要求有哪些?
(一)对食用者的生理影响要符合要求
1.食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序,证明在使用限量范围内对人体无害。
2.食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢,或能被正常解毒过程解
毒后全部排出体外,或不被消化道所吸收而全部排出体外,不能在人体内分解或与食品
作用形成对人体有害的物质。
3.食品添剂在达到一定工艺功效后,若能在以后的加工烹调中消失或破坏,避免摄入人体,
则更为安全。
4. 食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。
(二)对食品的作用要符合要求
1. 食品添加剂应有严格的质量标准,有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。
2.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不能影响食品的质量及风味。
3.食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程,具有保持食品营养、
防止腐败变质,增强感官性状、提高产品质量等作用,并应在较低使用量的条件
下有显著效果。
(三)经济因素
1.食品添加剂应有充足来源,价格低廉;
2.使用方便,易于贮存,运输与处理。价廉、易得、方便。
4. 我国食品添加剂管理存在的问题有哪些?
添加剂本身 1、安全性有争议2、有一定的危害性,特别是有些品种尚有一定毒性3、性
质仍有许多不足
卫生标准 1、使用范围规定中的食品分类混乱 2、对食品添加剂的残留问题不重视
3、对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不够完善
4、一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况
添加剂生产者 1产品品种少,系列化程度低。2、产品质量差,功能性不强。
3、企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。
添加剂使用者 1、食品添加剂超量或超范围使用
2、标签标识不符合要求(标识不注明,误导消费者)
3、保管不善 4、以禁用物作为食品添加剂(为降低成本,使用工业级产品)
5、为掩盖食品质量使用食品添加剂
5. 毒理学试验分为哪些阶段?分别包含哪些内容?
急性毒性试验——亚急性毒性试验(遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄
积毒性试验)——亚慢性毒性试验(90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验)——慢
性毒性试验(包括致癌试验)
6. 食品添加剂制定标准的一般程序
7. 防腐剂的作用机理有哪几类?
“防腐”是针对有害微生物, 一是防止微生物造成食品的腐烂,
二是防止产毒微生物(如黄曲霉等) 的危害。
抗菌机理: 杀死微生物或抑制微生物增殖 通过影响细胞的亚结构而实现。
这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。
由于每个亚结构对于菌体而言都是必需的,因此,食品防腐剂只要作用于其中一个
亚结构便可达到抑菌的目的。
机理分类:1、对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应 2、作用于遗传物质
3、使细胞中蛋白质变性 4、干扰细胞中酶的活性
8. 影响防腐剂作用效果的因素有哪些?
1) pH值: 对于酸型防腐剂,在含水或水溶液体系中,其防腐作用主要依靠未解离
的酸对微生物的作用,而解离出来的H+作用较小。
同种防腐剂:pH 增大 解离度增大 未解离酸减小
同一pH 值:Ka 增大 解离度增大 未解离酸减小
2) 水分活度(Aw)
食品水分: 总水分:食品在105度干燥至衡重所减少的重量。
水分活度(water activity aw):食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生
物利用的水分
食品按水分活性分三类
类别 AW 总水分(%)
高水分食品 >0.8 >70
中间水分食品 0.2-0.8 20-40
低水分食品
允许微生物生长的最低Aw
3). 防腐剂的溶解与分散: 使用防腐剂时,须针对食品腐败的具体情况进行处理
(1)食品外部发生腐败(如水果、薯类、冷冻食品等):只要将防腐剂均匀地分散在食
品表面即可
(2)食品内部发生腐败(如罐头、焙烤食品、饮料等):要求防腐剂均匀分散于食品之
中。此时,要注意防腐剂的溶解分散特性
4). 染菌情况: 一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂
加入时间应在微生物生长的诱导期
5). 热处理: 降低杀菌温度 减少热处理时间 减少防腐剂用量
6). 其他物理化学因素: 氧化还原电势 氧气分压
7). 防腐剂的配合使用: 作用范围互补 避免抗药性
9. 请从稳定性、毒性、代谢情况、解离性、作用pH 范围、抗菌谱等
方面对苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类的性质及防腐效果进
行比较和分析。
安全性: 山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类
代谢:
性质和解离性
pH:
抗菌谱:
10. 请写出6种天然防腐剂/天然甜味剂/着色剂。
天然防腐剂:乳酸链球菌素、 壳聚糖、 溶菌酶、 那他霉素、 双乙酸钠、
鱼精蛋白、 聚赖氨酸、 天然植物防腐剂、
天然着色剂:胡萝卜素、 姜黄素、焦糖色、花青甙、藏红花、甜英红、斑黄
食用天然色素按结构不同,可分为五类
一、四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)代表:叶绿素酮钠
二、异戊二烯类衍生物 :β-胡萝卜素 三、花色苷类衍生物:甜菜红
四、酮类衍生物:红曲红 五、焦糖色素
天然甜味剂:甜菊糖、甘草提取物、罗汉果甜苷、糖醇类、甜蛋白、二氢查耳酮
人工合成甜味剂:糖精、 糖精钠、 甜味素(阿巴斯甜)、 甜蜜素、 安赛蜜 、三氯蔗糖
11、 我国目前主要应用的油溶性抗氧化剂有哪些?
丁基羟基茴香醚(BHA )、 二丁基羟基甲苯(BHT )、 特丁基对苯二酚(TBHQ )
没食子酸丙酯(PG )、 维生素E (生育酚)
12. 我国目前允许使用的合成色素有哪些?
合成色素包括,有机和无机色素。后者比较少,仅二氧化钛一种。
我国GB2760-2007允许使用的11种合成有机类色素分别是,苋菜红、胭脂红、赤藓红、
新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝(及其同名色淀)、番茄红素(合成)。
按结构分为:1.偶氮类,红色或黄色,包括:苋菜红、胭脂红、新红、诱惑红、酸性红、柠
檬黄、日落黄
2.三苯甲烷类,这一类颜色主要为绿色和蓝色, 如亮蓝;
3.夹氧杂蒽,如赤藓红;
4. 靛蓝类;
13. 我国允许使用的护色剂有哪些?
亚硝酸钠(及K )、硝酸钠(及K ),以亚硝酸盐为主,新添葡萄糖酸亚铁(腌制的蔬菜
仅限橄榄
14. 亚硝酸钠的护色机理;亚硝酸钠的作用有哪些?
护色机制:宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,pH 值在5.6~5.8的范围,亚硝
酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产
生亚硝基(NO-):
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO),其反
应为:
亚硝基肌红蛋白遇热后,成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
亚硝酸钠的作用:
1.抑菌作用:亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用,在肉制品中,对抑制微生
物的增值有一定的作用,其效果受PH 影响。添加0.1~0.2g/kg的亚硝酸盐试验
时,当pH=6时,对细菌有显著的抑制作用;与食盐并用,则抑菌作用会增强。
2.增强风味作用:亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。
①产生特殊腌制风味,这是其他辅料所无法取代的。
②防止脂肪氧化酸败,以保持腌制肉制品独有的风味
3. 护色作用
15. 请概述香料及香精的分类。
天然香料(提取物,混合物):1.精油、2.浸膏、3.酊剂、4.净油、5.香脂
6.香膏 7.树脂 8.香树脂 9.油树脂
合成香料(单体香料):香兰素属 于天然等同物香料(甲基香兰素)和人造香料(乙
基香兰素)
麦芽酚属于天然等同香料和人造香料
香精的分类:(一)按剂型:1. 液体香精:水质类、油质类、乳化类;
2. 固体香精:吸附型、包埋型
(二) 按用途:即按用于加香的食品对象的类别分类。分为食用香精,日
用香精,其他。包括饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料
用、方便食品用、汤料用、茶叶用等。
(三) 按香型:柑桔型香精、果香型香精、薄荷型香精、豆香型香精
辛香型香精、 乳品型香精、 肉香型香精、
坚果型香精、 酒香型、 蔬菜型、 焙烤型香精
16. 试解释下列概念:天然香料,人工合成香科,天然等同香料,单
体香料。
天然香料:从生物体中提取出来的香料,属于混合物。
人工合成香料:用合成的方式生产的单体香料物质,是生物机体中不存在的物质,即
人造香料。
天然等同香料:模拟天然物质合成的香料。
单体香料:通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。
17. 增味剂分为哪几类?请列出三种复配方案。
1、氨基酸类增味剂:包括谷氨酸及其—钠盐(MSG )、天门冬氨酸及其—钠盐等
2、核苷酸类增味剂:包括5′—肌苷酸二钠、 5′—鸟苷酸二钠(GMP )。
1、5′—肌苷酸二钠(IMP )
3、复合型:(氨基酸类及核苷酸类的协同作用)
4、琥珀酸二钠(干贝素)
5、其它增味剂:天然存在的有些肽类 如:谷胱甘肽、谷谷丝三肽
植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂
复配方案:1.IMP 和GMP 以1:1混合物叫I+G(呈味核苷酸二钠),是将动植物鲜味融合一
体的一种较为完全的鲜味剂。
2.
可以达到/鲜味增强作用,用量减少。当与MSG 合用时,肌苷酸钠的鲜味约为
MSG 的40倍,鸟苷酸钠的鲜味约为160倍。
3、 琥珀酸二钠和谷氨酸钠一起以一定的比例合用,产生鲜味相乘的效果,使它更
能起到美味的作用。
18. 人工合成甜味剂糖精钠、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜的甜度,口
感等主要性质。
(一)糖精钠:甜度为蔗糖的200~500倍,一般为300倍。 浓度高时带有后苦味。
将水溶液长时间放置,甜味慢慢降低。
具有价格便宜,不参加代谢,不提供能量,性质稳定等优点。
但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味,可通过和甜蜜素
等其他甜味剂混合来改善不良后味
物理特性:糖精:不易溶于水,易溶于乙醚。它的水溶液,对紫外光具吸收作用。
糖精钠:易溶于水(100g/100ml,20℃) ,略溶于乙醇。在水溶液中比较稳
定,于100℃加热2小时无变化
化学性质: 糖精:在酸性条件下加热易分解,释放出氨
糖精钠:强碱弱酸盐,在酸性条件下易转为糖精
(二)天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名,阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖,人工合成品)
甜度为蔗糖的150~200倍;
甜感清爽、类似蔗糖;无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。
可溶于水(1.0%,25℃),难溶于乙醇(0.26%),不溶于油脂。
对酸、热的稳定性较差
(三)环己基氨基磺酸钠(甜蜜素,人工合成品) C6H12O3NSNa
甜度为蔗糖的50倍
易溶于水(20g/100ml) ,几乎不溶于乙醇等有机溶剂,对热、酸及碱皆稳定。
甜味来得较慢,但持续时间较久。
甜蜜素风味良好,无异味,还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
(四)乙酰磺氨酸钾(安赛蜜、AK 糖,属人工甜味剂)
甜度约为蔗糖的200倍,味质较好,没有不愉快的后味。
易溶于水(270g/L,20℃),难溶于乙醇等有机溶剂,对热、酸均很稳定。
甜味感觉快,味觉不延留。
可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化,因此没有热量
19. 我国允许使用的增稠剂大多是哪一类物质?按来源如何分类?各
有哪些代表物质?
我国允许使用的多是植物及海藻来源的增稠剂